Biodisponibilitatea alimentelor

Conceptul de biodisponibilitate defineşte în general concentraţia unei substanţe absorbite de un organism viu din alimente şi folosită pentru funcţiile fiziologice ale organismului. Nutrienţii prezenţi în alimente nu sunt absorbiţi şi utilizaţi de organism în întregime. Cu alte cuvinte, consumul unui aliment sau al unei băuturi nu însemnă automat că toţi nutrienţii prezenţi în acel aliment sau băutură ajung să fie folosiţi sau stocaţi în organism. Unii trec pur şi simplu prin tractul intestinal fără a fi asimilaţi în procesul de digestie, sau sunt descompuşi imediat de către organism şi eliminaţi.

Printre factorii responsabili pentru acest fenomen există o serie de factori legaţi de dietă – formula chimică a nutrientului, prezenţa eventualilor factori inhibatori sau stimulatori, posibilitatea interacţiunii cu alte elemente – şi o serie de factori legaţi de organism (secreţiile enzimatice, durata digestiei, activitatea microflorei intestinale, starea de sănătate sau stilul de nutriţie).

Simpla cunoaştere a conţinutului de nutrienţi nu este suficientă pentru a stabili dacă acel aliment este sau nu o sursă bună de nutrienţi. Spre exemplu, se ştie că diverse vitamine şi minerale prezente în unele alimente sunt biodisponibile într-o cantitate relativ mică. Chiar şi prezenţa simultană a mai multor minerale într-un aliment poate inhiba absorbţia unuia dintre ele. Pe de altă parte, prezenţa unor compuşi reducători, cum ar fi acidul ascorbic (vitamina C), poate mări gradul de absorbţie.

Prin urmare, caracteristicile fizico-chimice ale alimentului, aşa-numita matrice alimetară, influenţează semnificativ biodisponibilitatea nutrienţilor. Studii recente au evidenţiat că diferite tratamente tehnologice aplicate alimentelor (fărâmiţare, omogenizare sau, în unele cazuri, tratamentul termic) pot influenţa pozitiv biodisponibilitatea anumitor compuşi, crescându-le gradul de absorbţie în organism. Un astfel de exemplu este avidina, o glicoproteină prezentă în ou, care prin preparare la cald se descompune, eliberând vitamina care astfel poate fi absorbită de organism.

Cătălin Schaer