Bucătar începător, caut de lucru

În ultimii ani, de când show-urile culinare au luat amploare în România, din ce în ce mai multă lume e interesată de meseria de bucătar profesionist. La trendul acesta contribuie foarte mult imaginea romanțată a gastronomiei și a bucătarului – acel bad-ass plin de tatuaje, care face magie în tigăi și artă în farfurii. Cu siguranță chiar și cei mai naivi dintre aspiranții la meseria de bucătar probabil își dau seama că lucrurile nu stau așa cum se văd pe sticlă sau în emisiunile lui Anthony Bourdain. Știm că Jamie Oliver gătește un prânz pentru patru persoane în mai puțin de 30 de minute, dar el face asta după niște decenii de muncă în bucătărie.

Dar să zicem că ai făcut pasul, ai terminat o școală de bucătari și vrei să îți cauți de lucru. Dacă ai citit câteva dintre articolele noastre, ai aflat că nu vei câștiga mii de euro prea curând, că trebuie să fii disciplinat, că de fapt nu ai învățat mare lucru la școala de bucătari, sau că fiecare bucătar-șef cu care vei lucra are propria viziune și propriul stil. Dar nu e cazul să fii descurajat. În bucătărie începutul e dificil, apoi te obișnuiești cu greul și treaba nu ți se mai are așa prăpăstioasă (nu, meseria nu devine mai ușoară decât dacă stai pe loc și nu te dezvolți profesional). Așadar, dacă ai găsit un restaurant care e interesat să te angajeze, iată câteva amănunte la care ar trebui să fii atent înainte de a semna contractul de angajare: în primul rând, fă-ți o recapitulare sinceră a ceea ce chiar știi despre gastronomie. Decât să spui că știi să prepari un anumit sos sau fel de mâncare și apoi să greșești în văzul tuturor sau când e treabă mai multă de făcut, mai bine spui de la început că nu știi. Se va găsi cineva să te învețe ce și cum să faci. Apoi, interesează-te de restaurantul unde vrei să lucrezi, iar primul pas îl poți face de acasă, pe internet: vezi meniul restaurantului respectiv, cum arată site-ul restaurantului, recenzii și păreri ale clienților care au mâncat acolo.

Un meniu prea mare, cu zeci de feluri de mâncare, nu e chiar cel mai bun lucru pentru tine, pentru că teoretic ar trebui să înveți să le prepari pe toate. În plus, meniu stufos înseamnă en place mult de făcut, iar dacă echipa din bucătărie nu este suficient de mare, s-ar putea ca la primul tău job în bucătărie să înveți lucruri greșite sau incorecte (sosuri din prafuri, semi-preparate direct din cutie). În plus, la un volum mare de lucru, colegii mai experimentați nu vor avea timp să te dădăcească nici dacă ar vrea asta.

Observă cum e amenajat restaurantul, dacă preparatele din meniu sunt pe specificul restaurantului sau dacă managerii sunt atenți la detalii. Chiar și un meniu plin de greșeli gramaticale îți poate da o idee despre cât de serioși cu afacerea lor sunt viitorii tăi angajatori. Și dacă nu sunt serioși cu propriul business, fii convins că nu vor fi prea serioși nici cu angajații lor.

Încearcă să stabilești data interviului de angajare într-o zi mai aglomerată, cum ar fi joi sau vineri. În felul acesta vei avea ocazia să vezi „pe viu” cum funcționează bucătăria respectivă și cât de închegată este echipa. La interviu, nu întreba de la început de salariu. Ce trebuie să întrebi prima dată la interviu este despre ceea ce vei avea de făcut tu efectiv și vezi dacă se potrivește cu recapitularea de care vorbeam mai sus. Apoi întrebi de programul de lucru. Nu te aștepta ca fiecare minut muncit în plus să fie și plătit, dar stabilește de la început ca zilele pe care le muncești în plus să-ți fie plătite. Patronul încasează niște bani de la clienți pentru munca ta, deci este normal ca și tu să fii plătit pentru acea muncă. Tot la interviu poți să ceri un meniu cu fotografii sau să întrebi dacă există fotografii ale preparatelor afișate în bucătărie. Rostul acelor fotografii este ca preparatele să arate la fel indiferent de bucătarul care le face. Abia după ce discuți toate aceste detalii poți vorbi și despre salariu.

Cere să vezi bucătăria sau e posibil să fii pus să dai o probă de lucru. Aici trebuie să fii atent la detalii: dacă bucătăria este curată într-o zi aglomerată, dacă ustensilele și vasele de gătit sunt puse în ordine, dacă oamenii lucrează organizat și fără stres, înseamnă că ai nimerit o echipă de profesioniști. Ferește-te de bucătăriile care funcționează fără un bucătar-șef, pentru că sunt ca un sat fără câini unde fiecare face treaba cum crede că e mai bine sau cum a învățat prin alte părți. Observă dacă viitorii tăi colegi știu să comunice între ei și, foarte important, dacă se ajută între ei.

Dacă ai reușit și te-ai angajat în bucătăria respectivă, probabil pe un post de ajutor de bucătar, trebuie să înțelegi că atunci când e aglomerat, nimeni nu are timp să-ți explice ție lucruri, deci nu pune întrebări la fiecare 5 minute. Vor exista și momente de pauză când vei putea să întrebi tot ce vrei și mai mult ca sigur vei primi răspunsuri și explicații. Încearcă să lucrezi după normele de igienă pe care le-ai învățat la școala de bucătari, măcar cele minime: ouă dezinfectate, mănuși de unică folosință, tocătoare după codul de culori etc. Regulile acelea sunt pentru siguranța ta și a clienților tăi.

Cea mai bună metodă să înveți este să încerci să faci tu toate preparatele din meniu când ai ocazia. În plus, bucătarul-șef va aprecia acest lucru și te va ajuta. Nu-ți fie teamă că nu-ți vor ieși mâncărurile așa cum trebuie – nimeni nu se așteaptă să le faci perfect din prima. Nu te lăsa descurajat de glumele și „înțepăturile” colegilor – nu pe ei trebuie să-i impresionezi ci pe clienți, pentru că aceștia plătesc pentru mâncarea pe care o faci, nu colegii.

Probabil că mai sunt multe alte amănunte pe care nu le-am spus aici; multe dintre ele depind de fiecare bucătărie în parte. Ceea ce trebuie să reții este că trebuie să fii realist și corect în munca ta, în așa fel încât să poți să identifici ce trebuie să înveți și asupra căror lucruri trebuie să te concentrezi la început. Dacă nici nu s-a uscat bine cerneala pe diploma ta de bucătar și tu vrei să faci plating sau fusion cuisine, nu te va lua nimeni în serios.

Cătălin Schaer