Când patronul pune sare

Viaţa într-o bucătărie profesionistă aglomerată este destul de trepidantă şi plină de neprevăzut. Acum poţi avea 5 minute de răgaz după ce ai terminat mise-en-place-ul şi în următoarele 15 minute “intră” două mese de câte patru persoane, încep să curgă comenzile şi colac peste pupăză, mai vine şi camionul cu aprovizionarea cămării şi marfa trebuie recepţionată. Şi asta ar fi una din imaginile obişnuite în domeniul acesta.

Cu toate acestea, unul dintre aspectele care îl deranjează cel mai mult pe un bucătar, şi în mod deosebit pe un bucătar-şef, este atunci când patronul sau directorul restaurantului se amestecă “în ciorba” din bucătărie. Deseori, directorul hotelului sau patronul restaurantului chiar decide reţete, schimbă ingrediente trecând peste bucătarul-şef, din varii motive care merg de la “aşa am vazut eu în vacanţă în străinătate” şi până la “ingredientul x este mai ieftin”, chiar dacă ieftin înseamnă de multe ori şi de proastă calitate sau doar nepotrivit în reţeta respectivă.

Problema cea mai mare este că în aproape toate cazurile, patronul sau directorul nu este şi bucătar şi nici nu are cunoștințe detaliate despre economia unei bucătării. Ca să devii bucătar-şef durează ani de zile, iar experienţa acumulată în acei ani nu poate fi compensată cu o reţetă sau un plating “descoperite” într-o vacanţă sau citite într-o revistă. Orice fel de mâncare dintr-un restaurant trebuie să fie un echilibru între food cost, aspect, specificul restaurantului, nivelul de pregătire al bucătarilor care lucrează în acea bucătărie şi multe alte variabile. Şi numai un chef bun şi cu experienţă poate obţine acest echilbru. Aşadar, ca patron de restaurant, de ce ai angaja un expert căruia apoi să îi spui ce să facă în domeniul său?

Cătălin Schaer

Related Post