Carne veche de 450 de zile…

…carne cu mucegai – gastronomia nu prea are limite.

Carnea este unul dintre cele mai importante ingrediente din gastronomie și unul dintre alimentele de bază în orice bucătărie. Fiind utilizată la o scară atât de largă, nu este de mirare că sunt folosite o multitudine de feluri de a găti și prepara acest aliment. Carnea conține mulți dintre nutrienții esențiali organismului și este principala sursă de proteine atât de necesare funcționării normale a corpului uman. 100 de grame de carne furnizează în medie  aproximativ 20 de grame de proteine.

În gastronomie, carnea s-a transformat inclusiv într-o delicatesă atunci când vorbim de procese care îmbogățesc aroma acestui ingredient. Un astfel de proces este maturarea, sau „învechirea” cărnii de vită. Imediat după sacrificarea animalului, carnea intră într-o stare de rigiditate musculară și dacă o gătim în această stare, va rezulta o firptură apropiată de consistența tălpii de bocanc. Carnea de vită se poate matura la frigider sau în incinte speciale de „îmbătrânire”, iar acest proces poate dura între șapte zile și 60-80 de zile în mod normal. Există chiar cazuri extreme când carnea este ținută la învechit până la 180 de zile, iar prețul acestei delicatese ajunge la peste 200 de lire britanice per kilogram. Se pare că recordul pentru perioada de maturare este deținut de un restaurant din Dallas, SUA, care a vândut ribeye steak maturat vreme de 459 de zile.

De fapt, ce se întâmplă în cadrul acestui proces de maturare? În timpul maturării, enzimele din carne încep să distrugă fibra musculară, frăgezind carnea și în același timp îmbunătățind aroma și textura. Procesul în sine este destul de simplu: carnea se lasă pur și simplu la învechit în frigidere speciale, bine ventilate și cu mediu controlat (temperatură și umiditate) fără nici un fel de ambalaj sau împachetare a cărnii. Aceasta este maturarea „uscată”, pentru că mai există o metodă – maturarea „umedă”, în care carnea este păstrată în pungi vidate. Câteva dintre efectele învechirii cărnii sunt scăderea conținutului de apă, oxidarea grăsimilor și creșterea nivelului de savoare (umami).

În România, majoritatea sortimentelor de carne maturată sunt importate, dar există cel puțin un producător de asemenea specialitate, Doly-Com, care a lansat în 2011 primul brand de carne maturată – Carpathian Beef.

În plus, unii producători au preluat metode de maturare din fabricarea brânzeturilor și există chiar cărnuri maturate cu culturi de mucegaiuri. Un astfel de producător este LUMA D.A.C. din Elveția, care folosește culturi de mucegai pentru cărnuri de vițel, vită sau porc. Această companie folosește un mucegai natural dar care este apoi cultivat în condiții foarte stricte pentru a-i păstra puritatea. Cultura de mucegai este presărată pe toată suprafața cărnii, care apoi este lăsată la învechit (dry-aging). Mucegaiul acoperă complet suprafața cărnii, conferindu-i o aromă asemănătoarea cu cea a nucilor. În plus, acest mucegai stopează și dezvoltarea microorganismelor nedorite.

După învechire, carnea cu mucegai este dezosată și curățată prin fasonare de partea în care s-a răspândit cultura de mucegai. În timpul acestei operațiuni se pierde aproximativ 50% din masa bucății de carne.

Tratarea cărnii cu culturi de mucegai se poate aplica și altor cărnuri, iar o astfel de specialitate vine tocmai din Japonia și se numește Katsuobushi, care este carne de ton maturată, fermentată și apoi afumată, iar varianta tradițională japoneză de Katsuobushi – numită karebushi, este acoperită cu mucegai Aspergillus glaucus pentru a-i reduce umiditatea.

Prin urmare, carnea proaspătă nu este singura opțiune, și nici cea mai bună, pe care o avem atunci când vine vorba de o friptură savuroasă.

Schaer Cătălin