Câte ştiinţe trebuie să cunoască un bucătar ?

V-aţi întrebat vreodată de ce durează atât de mult să ajungi un bucătar bun? Şcoala de bucătari durează minim 6 luni, iar aceea este doar o simplă iniţiere în gastronomia profesionistă. Apoi urmează ani de muncă să treci de la ajutor de bucătar la bucătar, apoi şi mai mulţi ani ca să treci de la bucătar la chef. Nu mai vorbim de pasul dintre chef şi maestru culinar. Un bucătar profesionist, ca să fie bun, trebuie să înveţe câte puţin dintr-o multitudine de ştiinţe, pentru că gastronomia nu e o simplă listă de ingrediente pe care le pui în oală, apoi pe foc şi gata mâncarea.

Un bucătar trebuie să cunoască puţină chimie, ba chiar puţin mai multă dacă este pasionat de bucătăria moleculară. Trebuie să ştie cum vor reacţiona anumite substanţe când sunt combinate, şi cum vor reacţiona ele când sunt combinate sub influenţa căldurii. Trebuie să ştie cum se “stinge” bicarbonatul de sodiu cu zeamă de lămâie – o reacţie chimică de neutralizare a bicarbonatului cu acid citric. Tot din chimie, bucătarul învaţă despre oxidarea alimentelor şi cum să prevină acest proces, sau cum să îşi pregătească o soluţie de cloramină cu care să dezinfecteze ouăle înainte de a le băga în bucătărie.

Bucătarul trebuie să ştie şi puţină biologie – cum să evite contaminarea cu salmonella sau cu alte bacterii prezente în ingredientele proaspete. Trebuie să ştie ce se întâmplă cu ierburile proaspete la temperaturi joase sau în contact prelungit cu apa. Ba chiar trebuie să ştie cum îşi modifică gustul un preparat sau un ingredient în contact cu saliva, sau cât de tare poate încălzi un ou crud în aşa fel încât să îl sterilizeze, dar să nu îl gătească.

Fizică? Sigur că da – bucătarul trebuie să ştie ce efecte au frigul, congelarea sau fierberea asupra ingredientelor. Trebuie să ştie că atunci când decongelează carnea pierde 10-15% din greutatea ei. Sau că atunci când pune fasolea la “înmuiat”, aceasta îşi va dubla volumul. Sau că atunci când pune o bucată de carne pe grătar, iarăşi va pierde din greutatea ingredientului. Trebuie să ştie că temperatura din centrul preparatului nu este aceeaşi cu temperatura de la suprafaţa lui, sau că un cuptor nu se încinge perfect uniform.

Metalurgie? De ce nu? Cuţitul este unul dintre cele mai importante ustensile dintr-o bucătărie, iar bucătarul trebuie să ştie că un oţel cu conţinut ridicat de carbon este mai dur şi îşi păstrează tăişul mai multă vreme, dar şi rugineşte dacă este lăsat ud. Mai ştie şi că un cuţit de inox care are în compoziţie mai puţin carbon şi mai multe metale rare nu va rugini, dar va trebui ascuţit mai des. Tot din metalurgie, bucătarul trebuie să ştie cât de uniform se vor încinge oalele şi cratiţele în funcţie de metalul din care sunt făcute şi în funcţie de grosimea materialului. Cupru, inox, tablă, fontă – toate reacţionează diferit când sunt încinse: unele pierd căldură repede, altele păstrează temperatură reziduală foarte multă şi pentru timp îndelungat.

Bucătarul are în bucătărie şi malaxoare, roboţi de tocat/ ras ingrediente, tamburi de curăţat cartofi, plus tot soiul de mixere şi blendere. Prin urmare, trebuie să înveţe şi puţină mecanică, pentru că nu tot timpul ai la dispoziţie un mecanic să repare diverse defecţiuni – iar astfel de defecţiuni nu sunt chiar rare având în vedere rata de utilizare dintr-o bucătărie profesională.

Management – în special chef-ul trebuie să ştie să organizeze şi să coordoneze toată această nebunie care se petrece într-o bucătărie. Ai zeci de operaţiuni care trebuiesc făcute de o mână de oameni într-un timp foarte scurt, trebuie să recepţionezi ingredientele de la furnizor, să pui bucătarul potrivit la treaba potrivită, sau să vezi unde lucrurile sunt pe cale să o ia razna şi să intervii. Tot chef-ul trebuie să programeze concediile bucătarilor sau zilele libere, în funcţie de cât de aglomerată e perioada din an, de poziţionarea restaurantului etc. Şi bucătarii trebuie să fie conştienţi de toate aceste elemente de management, în aşa fel încât să uşureze munca chef-ului. Altfel, ajung să ceară concediu când începe sezonul nunţilor şi se miră că nu li se acordă.

Un pic de psihologie nu strică la casa omului – bucătarii sunt oameni orgolioşi, iar când pui mai mulţi astfel de oameni la un loc şi adaugi presiune, căldură şi multă muncă, este imposibil să nu rezulte câteva “scântei”. De aceea este bine să ştii să “citeşti” caracterul colegului sau al şefului. Chiar şi chef-ul trebuie să ştie că dacă pune în aceeaşi echipă două caractere puternice s-ar putea să se trezească cu mult scandal şi puţină muncă în acea tură.

Rezumând, avem fizică, management, chimie, psihologie, metalurgie, mecanică, biologie, şi lista cu siguranţă e mai lungă, toate combinate într-un mediu alert şi stresant, în care timpul nu e niciodată suficient.

Gastronomia a devenit atât de complicată încât transformă bucătarul într-un creuzet în care băgăm ştiinţe din cele mai variate, le amestecăm bine şi le punem sub presiune, la temperaturi înalte. De acolo poate rezulta un eşec sau ceva minunat – depinde de calitatea creuzetului.

Cătălin Schaer