Ce sunt de fapt aditivii alimentari

“Nu mănânc produsul X sau Y pentru că are E-uri”. Enunţul acesta îl auzim mai peste tot de ceva vreme, de când a luat amploare trendul alimentaţiei sănătoase şi conceptele de alimente organice sau bio. Dar de fapt ce sunt aditivii alimentari, aceste E-uri mult hulite?

Prin aditiv alimentar se înţelege orice substanţă adăugată în mod intenţionat într-un aliment, în oricare dintre fazele de preparare, pentru a-i îmbunătăţi conservarea sau aspectul (gust, miros, culoare şi consistenţă). Aditivii utilizaţi în ziua de azi pot fi împărţiţi în mai multe categorii.

Aditivi antibacterieni

Sunt compuşi destinaţi să prevină alterările bacteriene, împiedicând creşterea bacteriilor, mucegaiurilor şi a drojdiilor.

E 200-203: acid ascorbic şi ascorbaţi, este prezent în multe alimente (brânzeturi, dulciuri, fructe uscate).

E 210-213: acid benzoic şi benzoaţi, prezent în băuturi, produse de pescărie etc.

E 214-219: parabenzoat de etil şi derivaţi, prezent în băuturi nealcoolice, maioneze, cheag, icre negre.

E 220: bioxid de sulf şi sulfaţi, prezent în vinuri.

E 226-227: sulfit şi bisulfit de calciu, prezent în legume şi zarzavaturi, murături, produse conservate în ulei, fructe zaharisite, mostarda etc.

E 230: difenil, folosit în tratamentul suprafeţei citricelor.

E 231-232: ortofenilfenol şi ortofenilfenat de sodiu, folosit în tratarea suprafeţei citricelor.

R 234: nisină, folosită în brânzeturi.

E 236: acid formic, folosit la icre negre.

E 239: hexametilentetramină, folosită în brânzeturi.

E 240: aldehidă formică, folosită în brânzeturi.

E 234: parafină solidă, folosită în tratamentul suprafeţei brânzeturilor.

E 250-251: nitrat şi nitrit de sodiu şi potasiu, folosiţi în conservarea cărnurilor şi mezelurilor.

E 260: acid acetic (oţet), folosit şi în produse de panificaţie şi dulciuri.

E 262: diacetat de sodiu, folosit în produse de panificaţie şi dulciuri.

E 263: acetat de calciu, folosit în produse de panificaţie şi dulciuri.

E 270: acid lactic, folosit în produse de panificaţie şi dulciuri.

E 280-282: acid propionic şi propionaţi, folosiţi în produse de panificaţie şi dulciuri şi în tratamentul suprafeţei brânzeturilor.

Aditivi antioxidanţi

Sunt compuşi folosiţi să prevină alterările chimice. Ei protejează alimentele împotriva efectelor de înnegrire şi râncezire a grăsimilor cauzate de reacţia cu oxigenul.

E 300-302: acid ascorbic şi ascorbaţi, prezenţi în multe tipuri de alimente (băuturi, cârnaţi, dulciuri, sucuri de fructe).

E 304: palmitat de ascorbil. Folosit în făină şi fulgi de cartofi, grăsimi emulsionate, ulei de arahide, lapte praf.

E 306-309: tocoferoli, folosiţi în grăsimi, ulei de arahide, mezeluri, făină, fulgi de cartofi.

E 322: lecitină de soia, folosită în ciocolată, margarină, grăsimi emulsionate, îngheţate, dulciuri, lapte praf, uleiuri.

E 325: acid lactic şi lactaţi, folosiţi în produse de panificaţie şi dulciuri sau în tratamentul suprafeţei brânzeturilor.

E 330-333: acid citric şi citraţi, folosiţi în sucurile de fructe, brânzeturi topite, lapte condensat şi lapte praf.

E 334-337: acid tartric şi tartraţi, folosiţi în carameluri, drajeuri, gumă de mestecat.

O altă categorie de aditivi conţine compuşi utilizaţi pentru a îmbunătăţi calitatea alimentelor fie din punct de vedere reologic, adică al consistenţei(densificatori, gelifianţi, emulsificatori), sau din punctul de vedere al aspectului fizic şi organoleptic(aromatizanţi, amelioranţi de gust, acidifianţi, îndulcitori, coloranţi).

Aditivii densificatori conferă alimentelor o consistenţă sporită, iar ca exemple avem făina din seminţe de roşcove, făina de guar şi xantan sau guma arabică.

Aditivii gelificatori conferă alimentelor un aspect gelatinos: agar-agar sau pectina din fructe.

Aditivii emulsificatori favorizează formarea unei emulsii, adică dispersia unui lichid în alt lichid cu care nu se amestecă (ulei cu apă), de exemplu: lecitine, monogliceride şi digliceride ale acizilor graşi şi esterii lor – săruri ale acizilor graşi. Astfel de aditivi sunt:

E 401-404: acid alginic şi alginaţi, folosiţi în budinci, brânzeturi proaspete, îngheţate, maioneze

E 406: agar-agar, folosit în budinci, conserve de carne, gelatine, îngheţate

E 407: caragenină, folosită în îngheţate, maioneze, dulciuri, conserve de carne, bomboane, conserve de peşte

E 410: roşcove (făină şi seminţe), folosit în conservele de carne, îngheţate, dulciuri, sosuri

E 412: guar, folosit în conserve de carne, îngheţate, dulciuri

E 440: pectina, folosită dulciuri, îngheţate, bomboane şi marmelade

E 460: celuloză microcristalină, folosită în dulciuri, îngheţate, sosuri sau carameluri

E 471-472: esteri ai monogliceridelor şi acizilor graşi, folosiţi în îngheţate, aluaturi coapte şi dulciuri în general.

 

Aditivii aromatizanţi sunt substanţe care conferă alimentelor gusturi speciale. Aceste substanţe pot fi sintetice – produse artificiale de sinteză chimică, sau naturale – extrase din plante ori din fructe, zarzavaturi, etc. Aromele folosite în domeniul alimentar sunt multiple; de exemplu, aromele de fructe sunt prezente în dulciuri şi în toate produsele care conţin fructe, iaurt, băuturi, preparate dulci, deserturi. Majoritatea preparatelor alimentare (sosuri, optimizatori de gust, aluaturi ambalate) conţine extrase aromatice sau arome sintetice ale ingredientelor conţinute de aceste produse (spre exemplu, aroma de busuioc este prezentă în sosurile pasate).

 

Aditivii acidulatori sunt corectorii de aciditate, cum ar fi acidul citric (folosit în sucuri de fructe, bomboane, băuturi nealcoolice, castane, produse conservate în oţet), acidul tartaric (băuturi alcoolice şi nealcoolice), acidul fosforic (băuturi nealcoolice), sau acidul lactic (pentru produse conservate în saramură şi în ulei).

 

Aditivii îndulcitori sunt substituenţi ai zahărului (zaharoză), cum ar fi E 420: sorbitol (folosit în dulciuri, îngheţate, gume de mestecat), E 421: manitol (folosit în dulciuri, îngheţate, gume de mestecat), E 422: glicerol (dulciuri, lichioruri, gume de mestecat), E 950: acesulfame K (dulciuri, lichioruri, gume de mestecat), E 951: aspartam (dulciuri, lichioruri, gume de mestecat, îndulcitori), E 954: zaharină (dulciuri, lichioruri, gume de mestecat, băuturi nealcoolice, deserturi, îndulcitori), E 967: xilitol (dulciuri, lichioruri, gume de mestecat).

 

Aditivii coloranţi sunt  substanţe utilizate pentru colorarea produselor la suprafaţă sau în masa lor, naturale sau sintetice. Printre acestea sunt

E100: curcumină (dă culoarea galbenă, este folosită în margarină, aperitive, dulciuri),

E101: riboflavină sau lactoflavină (dă culoarea galbenă, se foloseşte în zarzavaturi în oţet şi în ulei, aperitive, dulciuri),

E104: galben de chinonă (se foloseşte în bomboane, dulciuri, gelatine, aperitive),

E120: carmin sau acid carmic (dă culoarea roşie, se foloseşte în brânzeturi, aperitive, dulciuri), E122: azorubină (dă culoarea roşie, se foloseşte în aperitive şi dulciuri),

E124: roşu carmin (folosit în aperitive şi dulciuri),

E131: patent blue V (dă culoarea albastră, se foloseşte în dulciuri şi băuturi),

E132: indigotină (dă culoarea albastră, se foloseşte în dulciuri şi băuturi),

E140-141: clorofilă (dă culoarea verde, se foloseşte în brânzeturi, băuturi şi dulciuri),

E142: verde deschis strălucitor (dă culoarea verde, se foloseşte în dulciuri şi băuturi),

E150: caramel (dă culoarea brună, se foloseşte în bere, cidru, băuturi alcoolice şi nealcoolice), E151: negru intens (dă culoarea neagră, se foloseşte în băuturi şi dulciuri),

E153: cărbune vegetal (dă culoarea negru-gri, se foloseşte în brânzeturi şi dulciuri),

E160: carotenoide (dă culoarea roşie, se foloseşte în unt, brânzeturi, băuturi, dulciuri),

E163: antociani (dă culoarea roşu-violaceu, se foloseşte în brânzeturi, băuturi, dulciuri).

Sursa: Enciclopedia Alimentelor, Editura ALL

Cătălin Schaer