Chef Alexandru Cîrţu – Interviu

“Fiecare bucătar are stilul lui – învăţământul din România dă greş pentru că folosim acelaşi stil pentru toţi copiii, acelaşi stil pentru milioane de caractere diferite – avem ocazia ca fiecare dintre noi să fim la rândul nostru formatori, iar elevii se vor îndrepta către stilul în care se vor regăsi. ”

RoChefs: Spune-ne câteva cuvinte despre Alexandru Cîrțu de dinainte de MasterChef?

Alexandru Cîrţu: Am preferat să lucrez încă de mic, de la vârsta de 14 ani. Mi-a plăcut să fiu independent și să învăț cât mai multe lucruri posibil pentru că nu aveam de unde să știu când mă vor ajuta în viață. De la a-mi face propria mobilă, până la a vopsi, a spăla etc. Nu m-am ferit de muncă sub nicio formă. Totodată am fost suficient de responsabil să înțeleg că școala nu trebuie abandonată, că ea este prioritară, iar job-urile erau trecătoare. Așa că am continuat școala, indiferent cât de greu îmi era la acea vreme, cu doar 2 ore de somn pe noapte. Am absolvit Facultatea de Limbi și Literaturi Străine, ca mai apoi să urmez un program de masterat în același domeniu. MasterChef a venit dupa 6 ani de lucrat ca și cadru didactic în una din cele mai bune școli particulare (din Europa de Est, după părerea mea), Școala Britanică. Deși iubeam la nebunie ceea ce făceam, gătitul a fost dintotdeauna pasiunea mea. Bunică-mea a fost bucătar, a învățat-o pe mama mea să gatească foarte bine, iar ea la rândul ei, obișnuia să mă ia de mic prin piață și să-mi explice ce să cumpăr pentru a găti ceea ce își propunea în ziua respectivă. Apoi la 18 ani când am început să locuiesc mai mult singur, am putut culege roadele tuturor învățăturilor. De fiecare dată când colegii de facultate organizau un gratar sau o sesiune de gătit la cineva acasă, de cele mai multe ori sfârșeam prin a găti eu. La școală am avut ocazia ca o dată pe săptămână să organizăm cursuri la alegere pentru copii iar eu îi învățam pe copii să gătească lucruri ușoare, pentru că unii dintre ei aveau chiar 4-5 ani. Îi învățam cât știam eu atunci, era o activitate de recreere. Făceam brioșe, checuri, clătite, înghețată, chifteluțe, paste, lucruri pe care și copiii le puteau face și care-i făceau să se simtă extrem de mândri de realizarile lor.

Țin să menționez că la MasterChef nu m-am înscris eu, ci o colegă de serviciu, căreia îi mulțumesc și-n ziua de azi. Știa că-mi place să gătesc și a facut asta pentru mine. Au sunat cam la 7-8 luni după înscriere, iar eu habar n-aveam despre ce era vorba. M-am dus totuși la preselecții, cu un preparat din porc la prima înfățișare, iar la a doua, în faţa chef-ilor, cu pește.

Găteam gustos după spusele lor, însă cu plating-urile nu le aveam de nicio culoare. Habar n-aveam ce însemna asta.

 

RoChefs: Am văzut că după Masterchef, cariera ta în gastronomie a mers în sus. Cum ar putea un bucătar tânăr să urmeze aceeași cale?

Alexandru Cîrţu: Pâna acum am reuşit tot ceea ce mi-am propus, pentru că sunt un om foarte ambiţios: nebun de ambițios! Şi cine mă cunoaşte poate confirma asta. Nu e uşor să lucrezi cu mine, pentru că standardul pe care-l impun (în absolut orice) este foarte ridicat.

Eu am renunţat la tot pentru gastronomie, şi aici nu ştiu câţi ar fi făcut acelaşi lucru. Să fim realişti: urmam un program de doctorat la acel moment, lucram în una dintre cele mai bune şcoli, aveam colaborari cu televiziuni pe partea de subtitrări, făceam traduceri pentru Ministerul de Justiţie, n-o duceam chiar rau. Şi-am renunţat la tot. Am dus clasa pe care o aveam atunci la bun sfârşit pentru că nu mă lasa inima să plec cu 2 luni înainte de final. Ar fi fost o lipsă de responsabilitate, şi nu tolerez aşa ceva.

Apoi am luat-o de la zero. Am renunţat la tot într-o zi, fără să mă gândesc foarte mult la ce va urma. Şi-am început să gătesc zilnic. Unele lucruri îmi ieşeau, altele nu. Devenise o obsesie. Şi citeam foarte mult, mâncam tot felul de combinaţii ciudate, ca să înteleg în sinea mea ce gusturi merg împreună. M-am înscris la şcoala de bucătari şi-am început să lucrez cu diverşi chefi. Toţi chefii cu care am lucrat m-au primit foarte bine, mi-au răspuns la toate întrebările, indiferent de zi şi oră, mi-au arătat şi m-au supravegheat gătind. Şi pot să spun că-n prima zi în care-am pus piciorul într-o bucătărie profesională am simţit că asta trebuie să fac pentru tot restul vieţii. Contează foarte mult și de la cine înveți, iar eu am avut norocul să dau de oameni organizați. Pentru că altfel te încarci cu aceeași energie, vrând-nevrând le copiezi stilul și mai devreme sau mai târziu toate acestea se vor vedea în progresul tău.

Trebuie să-ți dorești foarte mult un anumit lucru și să faci tot ceea ce-ți stă în putință ca să-l obții. Motto-ul vieții mele este: „totul e realizabil, e doar o chestiune de timp. Nu te opri când ai obosit, oprește-te când ai terminat.”

Aveam o viață fără prea mult stres înainte de MasterChef, și de-aceea nu am știut să reacționez foarte bine în niște condiții în care nu mai fusesem până atunci. Am înțeles mult prea târziu că MasterChef era în sine un „show culinar” și nu o emisiune de gătit așa cum au perceput-o mulți. De aceea pot să spun cu mâna pe inimă că la ultimele sezoane nici nu prea m-am uitat, pentru că partea culinară (care era din start mică) se diminua din ce în ce mai mult în detrimentul show-ului.

Și matematica-i simplă: MasterChef te pune pe sticlă, iar dacă ai avut un parcurs decent, ai maximum 2 luni de zile să faci ceva cu viața ta, să profiți de pe urma acelei expuneri. Și dacă nu muncești mult, vei fi uitat cât ai zice „pește”.

Dacă n-ar fi fost MasterChef probabil n-aș fi scos la iveala atât de mult această latură a mea, această latură care-și dorea cu toata ardoarea să gateasca. Datorez multe MasterChef-ului, însă pe de altă parte, a fost foarte greu să fiu luat în serios la început datorită acestui concurs. Acum cei care mă cunosc și ştiu ce pot nu mă mai asociază cu show-ul respectiv.

 

RoChefs: Poți să ne spui cât ai investit în tine după concurs ca să ajungi la nivelul profesional de acum? Ca timp și ca bani.

Alexandru Cîrțu: Ca timp, pot spune că aproape zilnic, deși mulți ar spune că mint. Dar aveam foarte mult de recuperat. Eram în urmă mult. Și-am citit, am experimentat, am ciulit urechile în stânga și-n dreapta, am căscat ochii și-am notat. Și-apoi am repetat toate aceste lucruri până la nivel obsesiv. Altfel n-ai cum. Nu sunt de acord cu expresia aia ultra uzată cum că „trebuie să începi de jos, să speli vase ani buni, și alți ani buni să cureți legume.” Care-i rostul? Dacă am un copil cu foarte mult potențial și extrem de entuziasmat, fii sigur că nu va petrece ani buni spălând vase și curățând legume. Care-i rostul? N-are sens, e o aberație totală. Eu vreau să mă folosesc de entuziasmul și de potențialul său și să-l ajut să reușească, să-l formez, ca la rândul lui să formeze pe alții. Dacă eu îi nenorocesc tot entuziasmul și ii iau toată bucuria pe care o are la început, cum mă pot aștepta ca acel copil să aibă realizari în domeniu și să ducă gastronomia pe alte planuri? Da! Va spăla vase și va curăța legume, îți garantez că fiecare a făcut asta, inclusiv eu, dar nu perioada pe care și-o imaginează mulți bucătari. Putem discuta psihopedagogie zile-n şir și garantez că voi veni de fiecare dată cu argumente plauzibile.

Revenind la întrebarea ta… ce bani am investit ? Mulți, nu știu să-ți zic o sumă exactă, însă pot să-ți fac bilanțul altfel: ciocuri în talpa, varice, ulcer, pierdut simțul pe pulpa stângă exterioară, probleme mari de tensiune, colesterol crescut, 2 vertebre tasate și probleme la nervul sciatic, insomnii, aproape 20 de kg în plus și considerabil mai puțin par ca acum 5 ani.

Însă știi ceva? Nu-mi pasă!

 

RoChefs: Ce surse de informare despre gastronomie folosești?

Alexandru Cîrțu: Am început cu „Manual de Cocina Profesional – INCA CEA Escuela de Artes Culinarias y Gastronomia”, apoi Principos de cocina II – Romano Segrado, „El arte de la guarnicion – Rudolf Biller”, „The Escoffier Cookbook and Guide to the Fine Art of Cookery”, „Spices – Fabienne Gambrelle”, iar în ultimul an m-am documentat pe cât posibil referitor la metoda de gătit Sous Vide, la slow cooking, slow juicing, Paco Jet „Pacotizing”. Dintre bucătarii celebri, îl admir foarte mult pe Michel Roux Jr., Raymond Blanc, Heston Blumenthal și Gordon Ramsay, atât ca bucatar cât și ca showman.

 

RoChefs: Despre industria restaurantelor din România – mai avem mult până departe? Românii merg mult mai puțin la restaurant comparativ chiar și cu unii dintre vecinii noștri, iar asta cu siguranță afectează veniturile restaurantelor, cu tot ce decurge de aici.

Alexandru Cîrțu: Eu cred că ne îndreptăm în direcția în care trebuie. Văd că din ce în ce mai mulți chefi deschid restaurante, și acesta-i un lucru foarte important. Ei cunosc acest business cel mai bine. Acum ține și de clienți, că dacă aceștia nu își aduc aportul la business, este foarte greu să reziști pe piață. De o Cola şi 5 paie cred că 3 sferturi din patronii Centrului Vechi sunt sătui. Din afară arată bine, locațiile sunt full, însă când faci Z-ul la sfârșitul zilei te-apucă palpitațiile.

Sunt prea puține restaurantele în care patronii investesc, au răbdare și nu caută să-și recupereze investiția imediat, au buget de promovare și o echipă redutabilă și responsabilă în bucătărie (pentru că dacă n-ai angajați, poți să ai cel mai aspectuos local şi tot vei da greș în final). Iar dacă faci treabă bună pe toată linia, nu are cum să nu meargă. Cunosc locații în țara asta prin colțuri uitate de lume, unde nici nu te-ai gândi că ar putea fi vad, care merg senzațional. Cum cea mai bună publicitate este gura târgului, tu tot ceea ce trebuie să faci este să-ți faci datoria. Și totul va fi o chestiune de timp.

 

RoChefs: Românii consumă mai puțin la restaurant din motive financiare sau pentru că la noi mersul la restaurant încă echivalează cu o ocazie specială?

Alexandru Cîrțu: În momentul de faţă, încercând să nu mă raportez în totalitate la mirajul capitalei (pentru că-i diferenţa mare între Bucureşti şi multe oraşe din ţară) trebuie să recunosc c-avem de-a face cu două categorii de oameni: cei care au început să se intereseze cu-adevarat de ce mănâncă şi chiar vor să schimbe ceva în viaţa lor, şi cei care vor să mănânce cât mai ieftin. A doua categorie se împarte în doua subcategorii: cei care au bani şi cei care nu au. În ceea ce priveşte prima categorie, sunt ferm convins că o mare parte din schimbarea stilului lor de viata se datoreaza impactului pe care aceste show-uri culinare l-a avut asupra lor. Am fi ipocriţi să nu recunoaştem că Masterchef, Top Chef, Hell’s Kitchen sau Chefi la Cuţite au deschis ochii oamenilor şi au crescut respectul pentru bucătari în piaţă. Indiferent cum sunt aceste show-uri, bucătarii sunt priviţi mult mai bine datorită lor. Că unii oameni îşi iau o aroganţă nejustificată în urma acestor expuneri, e cu totul şi cu totul altă discuţie. Dar asta e valabil în orice domeniu, de la fotbal la modă.

A doua categorie, o întâlnim cel mai des, şi voi vorbi prima dată despre oamenii care au putere financiară. Sunt mulţi dornici să mănânce cât mai repede şi cât mai ieftin. Este foarte greu să educi astfel de oameni, să-i faci să înţeleagă importanţa şi munca din spate. Mulţi dintre ei sunt cei care plătesc fix, care comandă o pizza la 2 farfurii, care pocnesc din degete după ospătari, care preferă un meniu cu 200 de preparate şi care tot ceafă, sniţel sau piept de pui comandă. Sunt acei oameni care tratează de sus angajaţii şi pe care n-o să-i poţi educa niciodată.

Apoi sunt cei care nu au deloc putere financiară. Şi aceştia sunt foarte mulţi. Şi pe-aceştia îi vedem în căutările Google cu aceleaşi şi-aceleaşi reţete. Sunt oamenii care sunt reticenţi în privinţa multor preparate (nu neaparat scumpe), oamenii care se îndoiesc, care se tem de schimbare, care vor să înlocuiască pe rând ingrediente, care ani la rândul vizitează aceleași raioane în hypermarket-uri şi-şi umplu coşurile cu-aceleaşi şi-aceleaşi produse, care îmbrăţişează preparate ca lasagna, tiramisu, cheesecake şi le consideră „locale” dar sunt reticenţi în faţa altor preparate ca paella, tagine, risotto etc, doar pentru că primelor li s-a făcut mai multă reclamă la tv sau pe internet.

Pe-aceştia clar îi scoţi rar la un restaurant.

În urma unui studiu de fezabilitate, procentajul românilor care mănâncă în oraş se învarte undeva pe la uşor sub 20% – nu ne putem compara cu Anglia, Belgia, Franţa unde este de aproape 80%; mai avem mult până să credem că românii vin la restaurant ca şi concepţie, ca şi mod de viaţă. În alte ţări se preţuieşte foarte mult timpul şi mulţi aleg să nu gătească acasă şi preferă să mănânce în oraş. Pentru mine ieşitul în oraş nu înseamnă să mă duc într-un loc să mănânc de foame – aleg să mă duc într-un loc pentru experienţa pe care mi-o oferă, pentru momentele pe care le împărtăşesc alături de prieteni şi familie. Un restaurant bun ar trebui să fie un tot cumulat, ambienţă, servicii, mâncare aspect, gust, o selecţie bună de băuturi şi nu numai. Îmi place întotdeauna să plec de la un restaurant cu senzaţia că aş mai fi putut mânca o înghiţitură… acea inghiţitură care mă lasă tânjind după acel preparat şi mă face să revin. Un restaurant bun îmi serveşte vinul casei ca fiind vinul reprezentativ, amprenta localului şi ceea ce defineşte mai bine conceptul. Mulţi înteleg prin vinul casei cel mai ieftin vin pe care-l pot găsi pe piaţă.

Cercul vicios care ne macină pe toţi, din punctul meu de vedere, are doi factori: managementul prost şi inconstanţa oamenilor de a cheltui bani într-un restaurant.

Să începem cu managementul prost: ia un patron chipurile atotştiutor care vrea să implementeze un meniu carte, cu 200 de preparate, într-o bucătărie de 20 mp (caz fericit). Sistemul e urmatorul: fără en place că nu ne place, 2-3 angajaţi multi tasking plătiţi cu o mizerie de bani, care dau iama-n defrost-ul de la microunde şi care scot preparate sub-mediocre clienţilor – clienţii refuză să mai vină în acel local, nu se face vânzare, drept urmare, faliment. Să luăm cazul în care se aprovizionează serios, fac en place mult, însă nu vând decât anumite preparate şi de cele mai multe ori sub-mediocre calitativ. Clientul nu asigură un consum suficient de mare, se aruncă foarte multă materie primă, drept urmare, faliment.

Dă-i locaţiei o identitate, fă 5-10 preparate, hai 15-20 dar alea bune. Defineşte-o şi promoveaz-o, oferă calitate şi respectă-ţi fiecare client în parte. Asta îţi va asigura constanţă într-o piaţă mică de oameni care mănâncă în oraş. Fiecare locaţie ar trebui să aibă un concept, o identitate. Din punctul meu de vedere nu poţi vinde şi pizza şi burgeri şi să faci şi fine dining. Este imposibil. Există clientelă pentru orice, de la catering, la fast food, fine dining sau self service. Axează-te pe un lucru, fă-l al dracului de bine, motivează-ţi angajaţii şi ţine-i bine-n frâu (cu toţii ştim cât de greu este să lucrezi cu oamenii), promovează-te (în România atunci când majoritatea are probleme financiare, primul tăiat este bugetul de marketing şi publicitate, ceea ce-i total greşit) şi reinventează-te: ţine pasul cu piaţa şi nu va mai conta dacă oamenii au sau nu bani de mâncat în oraş – pentru că tu ai bucăţica ta!

 

RoChefs: De educația gastronomică a clientului depinde cererea de preparate de calitate în restaurante. Cum aducem această problemă în prim-plan? E responsabilitatea chef-ilor, a managerilor sau e nevoie de un efort mai închegat aici?

Alexandru Cîrțu: Eu cred că e responsabilitatea tuturor. Fiecare ar trebui să contribuie cumva. Din păcate, statul nu susţine de nicio culoare această industrie, din contră, parcă de la an la an ne pune din ce în ce mai multe piedici. Am speranţa că lucrurile se vor schimba în viitor, nu ştiu dacă în viitorul apropiat. Mi-ar plăcea ca gastronomia să devină obligatorie în şcoli, pentru că m-aş baza pe suflul pasionaţilor. Ajutorul ar trebui să vina şi din partea Uniunii Europene, să aloce fonduri pentru înfiinţarea unor Institute Culinare Profesionale, la nivel nu numai de ţară, ci aş tinde să spun la nivel de Europa de Est. Ar fi extraordinar dacă aceste institute ar putea oferi anual un numar „x” de burse, tocmai pentru a creşte interesul. Din păcate la noi puţini sunt cei care vor să înveţe şi să depună un efort considerabil într-o astfel de direcţie. Studenţii nu mai sunt interesaţi atât de tare să studieze, nu mai au literalmente răbdarea, şi tot ceea ce caută este o cale rapidă de a obţine o diplomă şi de a se angaja pe piaţa mult prea superficială a muncii. De-aceea mă bazez foarte tare pe un institut care să atragă foarte mulţi doritori şi din ţările vecine. Ar creşte cererea, ar ridica nivelul academic, ar creşte puterea financiară şi s-ar putea investi serios în dezvoltarea lor. S-ar diferenţia considerabil de celelalte instituţii de învăţământ de pe piaţă, iar dorinţa de a fi admis acolo ar fi una foarte mare. De ce? Pentru că este în natura omului să dorească să ajungă acolo unde ori nu poate, ori ii este greu. Şi în momentul acela, s-ar plăti şi preţul pe care l-ar merita acest Institut Culinar.

Din punctul meu de vedere, scenariul e simplu, este doar greu de pus în practică. Atât timp cât educația culinară începe în școala generală și continuă până la un nivel avansat de profesionalism, cum ar fi facultatea, e imposibil ca studenții pe care îi formezi să nu devină la rândul lor formatori. Măcar o parte din ei. Cu puțin efort și multă minte se poate realiza ceva extraordinar: sunt atâtea programe de schimb de experiență, atâtea programe în care poți aduce speakeri internaționali, atâtea posibilități de a face internship-uri în lanțuri internaționale de hoteluri sau restaurante cu stele Michelin… trebuie doar găsite fondurile necesare. Cele mai importante lanțuri de hoteluri și de restaurante apelează la astfel de școli pentru a-și găsi angajați. Să luăm exemplul Les Roches, una dintre cele mai bune şcoli de business management în ospitalitate la nivel mondial: au creat pentru studenții lor cei mai buni o platformă de unde partenerii lor de pretutindeni îi pot angaja direct, fără a mai fi nevoie de recomandări și de interviu în prealabil. Sunt sigur că la un moment dat cu toții ne vom trezi și vom realiza că ridicarea nivelului serviciilor HoReCa este mai mult decât primordial. Priviți ce penurie de angajați este în momentul de față. Eu știu cel puțin 10 restaurante care-și caută oameni cu disperare. Iar noi putem să facem acest lucru pentru România, pentru Europa de Est. Să creștem nivelul de trai, calitatea și profesionalismul nu numai în rândul românilor, dar și în rândul tuturor celor care vin să lucreze aici. Să le dăm tuturor celor care ne vizitează țara un motiv să spună cu-adevarat „Wow !”

Până ajungem la acel nivel putem totodată să reglăm câteva lucruri pe termen scurt: cunosc mulți bucătari senzaționali care pot preda la rândul lor tuturor celor care doresc să urmeze această meserie pe viitor, tuturor celor dornici să fie bucătari. Nu este valabil pentru cei care n-au avut altă alternativă și obligați – forțați s-au îndreptat în direcția aceasta. Ar trebui pusă o anumită presiune și pe liceele de profil să ia în serios perioada de practică, să le explice elevilor importanța și frumusețea acestei meserii, iar patronii de restaurant să nu se mai bucure că au spălători de vase și curățători de legume pe care nu-i plătesc și chiar să investească în acești copii.

Eu am un băiat pe care l-am pregătit încă de pe vremea când avea 16 ani. Mulţi ani mi-a fost mâna dreaptă. Din grupa lui, dacă nu mă-nşel, a fost singurul care-a vrut să urmeze profilul gastronomic. A muncit foarte mult, extrem de mult, însă niciodată nu mi-a zis „nu mai vreau să fac asta”. Când a greşit i s-a făcut observaţie, i s-a arătat de ce a greşit, iar când a făcut ceva bine, de fiecare dată a fost motivat şi i-au fost recunoscute meritele. E un copil extraordinar, iar acum are 21 de ani, toată viaţa înainte şi în 4-5 ani va deveni foarte, foarte bun. Este extrem de disciplinat şi de muncitor. Probabil că dacă n-aş fi stat de capul lui, n-ar fi ajuns aşa şi l-aş fi pierdut mai demult pe drum. Au fost şi alţii pe care i-am pregătit, care-au plecat după 6 luni sau care n-au arătat acelaşi entuziasm. Mă mulţumesc că au învăţat ceva, ceva ce le va prinde bine la un moment dat în viaţă, mai devreme sau mai târziu. E datoria noastră, a tuturor, de la cei cu mai puţină experienţă până la cei cu foarte multă experienţă, să se ajute între ei, să comunice şi să lucreze împreună, împreună pentru această ţară şi acest domeniu. Pe toate portalurile social media nu văd decât ură, scandal, invidie, interese ascunse şi laudă! Extrem de multă laudă. Dacă am petrece 10% din timpul pe care ni-l petrecem „înţepându-ne” şi am învăţa la rândul nostru pe cineva, am fi mult mai câştigaţi. Felicitări celor care o fac deja, se ştiu ei. Nu cred în sinea mea că există elevi/studenţi care nu vor să înveţe, ci profesori care nu procedează cum trebuie. Vreau să subliniez următoarea frază: fiecare bucătar are stilul lui – învăţământul din România dă greş pentru că folosim acelaşi stil pentru toţi copiii, acelaşi stil pentru milioane de caractere diferite – avem ocazia ca fiecare dintre noi să fim la rândul nostru formatori, iar elevii se vor îndrepta către stilul în care se vor regăsi. Aşa începe educaţia, nu spunându-i unui client pe ton arogant că muschiul de vită se serveşte medium rare. La cât de înrăiţi am ajuns să fim ca popor, mai tare ne aprindem şi mai mult pierdem pe plan îndepărtat.

 

RoChefs: De ce crezi că restaurantele cu management prost și mâncare îndoielnică au totuși succes? (Ce ar trebui să se schimbe în industria de restaurant din România pentru a atrage o paletă mai largă şi mai diversificată de consumatori?)

Alexandru Cîrțu: Din lipsa de educaţie culinară a clientului. Sunt mulţi clienţi care nu ştiu ce mănâncâ, mulţi alţii care se duc într-o locaţie doar ca să-şi dea check-in şi să posteze nişte poze pe Facebook, mulţi alţii care zic „lasă că merge şi-aşa” sau „la banii ăştia ce pretenţii ai” sau „da mă, da`măcar porţiile sunt mari”.

Pentru a atrage o paletă mai largă şi mai diversificată de clienţi eu cred că fiecare locaţie ar trebui să aibă o identitate. Ar fi o competiţie prietenoasă, o concurenţă loială. Dacă fiecare locaţie ar vinde numai X,Y,Z şi ar excela la acele preparate, altă locaţie ar vinde A,B,C şi ar excela la rândul lor la celelalte preparate. Aşa am avea constanţă, şi am avea public pentru fiecare. Că poate azi vreau să mănânc un kebab bun, mâine o friptură de vită bună şi poimâine să merg la un restaurant fine dining sau la o cofetărie. Sunt sătul de restaurantele care au 200 de preparate în meniu şi care cred că le pot face pe toate la aceeaşi calitate. Devin confuz când primesc un astfel de meniu, şi mă simt complexat când ospătarul vine să mă întrebe ce doresc să comand, iar eu sunt la pagina 3 din meniu. Mă simt aiurea că nu citesc suficient de repede – cam ca în copilărie când nu prindeam subtitrările filmelor la TV.

 

RoChefs: Gastronomia tradițională românească – cum facem să o prezentăm lumii așa cum trebuie?

Alexandru Cîrțu: Ar trebui facut un research serios în acest sens, pentru că fiecare zonă a țării are un trecut gastronomico-cultural pe care sunt sigur că ar dori să-l scoată în față. Eu aș pune niște „ambasadori zonali”, care să cutreiere țara-n lung și-n lat, să descopere reţetele vechi şi uitate de lume și să le aducă iarăși în „lumina reflectoarelor”. Iar pentru asta ar trebui să contribuie toți: de la localnici, la bloggeri și bucătari. De-asta îmi e ciudă, că avem o moștenire, avem atâtea lucruri cu care să ne mândrim, însă în sufletul nostru rămânem o țară modestă sufletește, cu locuitori superficiali, leneși pe-alocuri, dar cu pretenții inimaginabile. Chiar zilele trecute discutam cu patronii unei locații și-mi spuneau că au „dezgropat” niste rețete de pe vremea lui Constantin Brâncoveanu și că ar vrea să le adapteze puțin la vremurile actuale. Asta ar vrea sa fie identitatea restaurantului lor. Cea mai bună mâncare pe care-am mâncat-o în România, rămâne în continuare într-un restaurant din curtea unor bătrânei, undeva prin zona Predealului. A fost acum mulți, mulți ani, nici nu știu dacă locația mai este încă acolo. Aveau 8 preparate mari și late în meniu.

 

RoChefs: Show-urile culinare – sunt sau nu bune pentru breasla bucătarilor? Credem că ești una dintre persoanele în măsură să răspundă la această întrebare.

Alexandru Cîrțu: Show-urile culinare n-au nicio legatură cu gătitul. De-aceea se și numesc „show-uri”. Scopul lor nu este să învețe oamenii de-acasă să gătească, ci să facă audiență! E o diferență de la cer la Pământ. Iar publicul de-acasă are  nevoie de factorul wow, are nevoie de intrigă, de spectacol, de scandal! Ăsta-i românul. Din acest motiv  mor emisiunile culturale în ziua de azi. Și pentru toți cei care citesc acest articol, vă spun, fiți sinceri cu voi: câți dintre voi v-ați uitat ultima dată cap-coadă la o emisiune culturală sau la un documentar? În altă ordine de idei, așa cum fiecare dintre noi merge la un serviciu, așa fac și acei oameni care produc astfel de emisiuni. E datoria lor să creeze ceva wow pentru cei de-acasă. De ce? Pentru că altfel nu întrunesc cifra de audiență și maine își pot pierde serviciul. De-aceea toți trăiesc momentul și se gândesc la ceea ce funcționează în momentul de față: scandal, bârfă etc. Schimbarea trebuie să plece de la telespectator. Pentru că dacă el refuză să privească o anumită emisiune, posturile TV sunt forțate să se reorienteze.

Revenind la show-urile tv, acestea sunt bune doar în cazul în care deschid ochii oamenilor să privească bucătarii ca pe niște artiști, iar bucătarii să înțeleagă responsabilitatea și puterea de creație ce apasă pe umerii lor. Iar dacă din urma câtorva sezoane de show-uri culinare găsesc 2,3,7,10 pasionați de bucătărie, care învață repede și pot aduce un omagiu acestei meserii, pot spune ca am realizat un lucru bun. Nu toți foștii concurenți ai emisiunilor TV sunt aroganți. Nu toți pretind că sunt mari bucătari, mari consultanți și vă garantez că nu se scaldă-n mii de euro așa cum cred unii, doar pentru că au apărut de câteva ori pe sticlă. La fel cum nu toți bucătarii cu 15-20 de ani de experienta sunt bucătari.

 

RoChefs: Cum te-a primit breasla bucătarilor?

Alexandru Cîrțu: Pe mine cel puţin m-au primit bine. Au fost alţii care-au fost extrem de criticaţi în urma concursului. Poate şi pentru că am o altfel de atitudine. Nu sunt o persoană arogantă, frustrată sau absurdă. Nu mă consider nici modest, mai degrabă aş zice că sunt cât se poate de raţional şi responsabil din toate punctele de vedere. Prea puţin mă interesează dacă în lipsa mea mă vorbesc în vreun fel, calea spre eşec este să încerci să-i mulţumeşti pe toţi. La fel ar fi şi dacă le-aş rămâne indiferent. Cine-i ocupat şi are mult de muncă, n-are timp de aceste prostii copilăreşti.

Prefer să-mi văd de treaba mea, să las clienţii să decidă şi să fac lucrurile aşa cum trebuie de fiecare dată. În altă ordine de idei, pe tunica mea nici nu scrie Chef dacă ai observat. Scrie Alex „Teacher” Cîrţu. „Teacher” e porecla care mi-a rămas în urma concursului.

 

RoChefs: Cum este percepută meseria de bucătar în România? Care este în opinia ta rolul pe care ar trebui să-l joace un bucătar în societate?

Alexandru Cîrțu: Aşa cum spuneam mai devreme, cred cu înverşunare că meseria de bucătar şi-a câştigat foarte mult respect şi datorită show-urilor culinare. Sunt în continuare oameni care nu se simt confortabil cu acest statut de bucătar sau ospatar şi trebuie să recunosc că mai ridic din când în când nişte sprâncene în diverse cercuri de oameni. Sunt unii oameni care mă privesc cu compătimire sau care își iau un aer de superioritate în faţa mea de fiecare dată când recunosc că sunt bucătar – însă astea-s reacţii de oameni slabi, nesiguri. E o adevarată plăcere să le schimb radical impresia despre mine la nici 30 de minute de la începutul conversaţiei.

 

RoChefs: Dacă mai sunt și alte subiecte pe care doreai să le discutăm dar nu le-am inclus în întrebările noastre…

Alexandru Cîrțu: Sunt atâtea lucruri pe care aş mai vrea să le discutăm, nu cred ca mi-ar ajunge două săptămâni. O să-ţi spun totuşi un lucru care mă apasă pe mine în momentul de faţă. Lipsa de profesionalism şi de responsabilitate atât în rândul angajaţilor cât şi al angajatorilor. Dacă la începutul drumului meu în acest domeniu am putut vedea o sumedenie de angajatori care-şi tratau urât angajaţii, îi munceau în exces, zi de zi, pe 4 ore pe cartea de muncă şi le dădeau salariul sub minimum pe economie, acum văd o nesimţire extraordinară din partea angajaţilor.

Sunt mulţi patroni de restaurant care îşi caută angajaţi pe toate posturile, de la barman la bucătar, ospătar, casier sau chiar pe cineva la spălat vase şi le este extrem de greu să-i găsească, chiar şi pe salarii mari.

Este penurie de angajaţi. Acum ceva vreme discutam cu un angajat pentru că-mi stricase o anumită cantitate de materie primă. Efectiv nu ascultase ce i se zisese, deşi ii spusesem de 3 ori ce are de făcut şi că dacă are dubii, să mă cheme. I-am facut observaţie că n-a ascultat, şi-a dat jos tunica să plece, spunându-mi că aşa face el – vorbesc de un angajat capabil şi de la care am pretenţii. Şi-am văzut din ce în ce mai mulţi care procedează aşa – ştiu ce se întâmplă în piaţă şi aruncă ultimatumuri. Mi se pare inadmisibil să-mi dai sms la 3 dimineaţa că nu vii la serviciu, că te-ai certat cu nu ştiu care coleg. Problema asta n-o aveam acum 2 ani.

 

RoChefs: Recomandă-ne un chef sau un bucătar pentru un viitor interviu şi spune-ne câteva cuvinte despre preparatul pe care l-ai gătit.

Chef Mihai Câmpeanu, Chef Loredan Gargalâc, Chef Ştefan Negură, Chef Mihai Chelaru, Chef Ciprian Tătaru, Chef Dumitru Bucșă. 

Pentru plating am pregătit o pulpă de zebră sous vide, cu piure de cartofi dulci şi chilli, demiglace de kumquat, flakes de roşii deshidratate şi baby morcovi şi baby zucchini pe grill, cu pesto de roşii deshidratate şi fistic. Pentru că am vrut un preparat exotic, carnea de zebră am luat-o de la S.C Nordic Import Export Co S.R.L. Zebra este o carne fără grăsimi pe care am asociat-o cu un sos puternic, expresiv.

Pentru mai multe reţete vizitaţi canalul YouTube Culinar Show.

https://www.youtube.com/watch?v=AGSp6SeWUl8

https://www.youtube.com/watch?v=Ia4j0CL5P0M

https://www.youtube.com/watch?v=iDNK2ADQjZw

 

Related Post