Chef Bogdan Piele – Interviu

Bucătarul e cel care trebuie să educe gustul clientului, dacă nu i se oferă clientului alternative, nu va şti cum să mănânce; dacă ospătarul când ia comanda e mut, nu comunică, nu recomandă, atunci şi interesul clientului pentru mâncare va fi redus. Trebuie spusă şi povestea mâncării.

 

RoChefs: Povestiţi-ne despre începuturile carierei dvs în gastronomie. Cum aţi ajuns bucătar?

Bogdan Piele: Am început la 17 ani ca ajutor de bucătar la Casa Albă, Pădurea Băneasa. La început nu am luat în serios acestă activitate, apoi am lucrat puţin de bucătărie franceză, am plecat în Elveţia, în Germania şi a început să-mi placă.

 

RoChefs: A contat mult pentru dvs. experienţa din afara ţării? Aveaţi deja experienţa din ţară, ce aţi gasit diferit în modul de a găti când aţi plecat?

Bogdan Piele: Multe lucruri le-am învăţat în România, bazele le-am învăţat în ţară, nu neapărat de la bucătarii români, am lucrat şi cu bucătari francezi. Dar acolo se gătea altceva, mai ales în Elveţia, era total diferit faţă de ce se gătea în România la vremea respectivă.

 

RoChefs: V-aţi întors din Elveţia şi aţi continuat aici.

Bogdan Piele: Am lucrat aproape şapte ani de zile la Casa Romană pe Calea Victoriei, apoi la Restaurantul Museum din Cotroceni şi după aceea aici.

 

RoChefs: Care este bucătaria dumneavoastră preferată/ stilul de gătit preferat ?

Bogdan Piele: Bucătăria gourmet. Goumeut-ul autentic, gourmet-ul cu carnea gătită lent, foarte fragedă, un sos natural, nu cu fonduri instant şi bucătăria de evenimente, de bancheting. Piese, aperitive…

 

RoChefs: Se discută din ce în ce mai mult în ultima vreme despre mâncarea românească tradiţională, ce e tradiţional şi ce nu, ce ar trebui să fie tradiţional… Merită să marșăm pe filonul tradiţional în gastronomia românească?

Bogdan Piele: Da, uite de exemplu eu combin bucătăria românească cu bucătăria asiatică, fac combinaţii şi-mi ies foarte bine. Acum nu trebuie să ne rezumăm doar la mămăliga aia trântită cu paleta şi sarmaua aruncată pe farfurie. Se pot face din bucătăria româneasca foarte multe. La evenimente multe preparate le adaptez la gustul românului. Avem produsele noastre tradiţionale care-s foarte bune şi care pot fi folosite cu succes la preparate moderne care să arate bine montate în farfurie.

Putem să dezvoltăm bucătaria romănească apelând la reţete locale şi îmbunătăţindu-le. De exemplu am găsit în Bucovina o reţetă de colţunaşi făcută din compoziția de la gnochi. Prin noi se dezvoltă bucătăria, nu ne naştem cu ea. Inspiraţia este peste tot, şi din colivă poti să faci un desert, un blat din colivă, o cremă din ce vrei tu şi nici nu ştii că ai mâncat colivă.

 

RoChefs: În general întâlnim două tabere: cei care spun nu, nu vrem tradiţional, n-avem nimic tradiţional, nu putem să ieşim cu nimic în lume şi cei care se axează mult pe tradiţional.

Bogdan Piele: Dar francezii ce au tradiţional? Au cassoulet (fasole cu ciolan, cu piept de porc afumat), au cârnaţi, tot tradiţional e, ca la noi. Asta ce vedem noi la televizor că e bucătărie franţuzească e bucătăria bucătarilor francezi. Noi (bucătarii, şi cei mai în vârstă şi cei de acum), suntem de vină că nu am adus bucătăria românească unde trebuie, trebuie să lucrăm pe ea, dacă nu lucrăm pe ea nu are cum să evolueze. Noi facem aceleaşi preparate de 100 de ani, aceeaşi mâncare de 100 de ani.

 

RoChefs: Într-o discuţie pe care am avut-o cu un bucătar despre educaţia culinară a clientului, ne-a sugerat să abordăm şi tema meniurilor pentru evenimente, nunţi, aniversări, business lunch / dinner, tocmai pentru ca mesajul bucătarului să ajungă direct la consumator. Cum concepe Bogdan Piele un meniu pentru o cină de afaceri?

Bogdan Piele: Un amuse-bouche înainte cu o scoică Saint Jacques, cu o crema de homar, o vită sau o pastă, simplu, un desert mic, bun, răcoritor, depinde de anotimp. Mereu am în vedere sezonalitetea, de exemplu, acum vara, nu poţi da vulcanul de ciocolată, cu toate ca la noi se mănâncă în draci şi acuma. Am făcut pentru vara asta o crema de mascarpone cu zmeură şi vin de porto, foarte bună, dar tot vulcanul de ciocolată se vinde mai bine.

 

RoChefs: Între managementul restaurantului/ hotelului şi bucătarie există o legatură indisolubilă. Credeţi că managerii ar trebui să aibă un minim de cunoştinţe culinare?

Bogdan Piele: Da, neaparat! Pentru un manager de hotel e foarte greu să gestioneze o bucătărie. Am lucrat în bucătării de hotel de 4 şi 5 stele, răspundea (managerul n.r) şi de bucătărie dar se baza foarte mult pe bucătarul şef, discutau chestii economice mai mult şi nu de organizarea bucătăriei. Ar fi ideal ca managerul să cunoască bucătăria. În restaurante situaţia este diferită, nu au cum să conducă un restaurant fără să cunoască bucătăria, pentru că ea vinde, prin mâncare se deosebeşte un restaurant de altul.

 

RoChefs: Credeţi ca un restaurant manageriat de un chef ar avea un succes mai mare ?

Bogdan Piele: Şi da şi nu! Pentru că dacă pe mine mă ia de pe poziţia mea şi mă pune manager de restaurant nu ştiu dacă o să am suficient timp să organizez, nu ştiu dacă pot să le fac pe amândouă. Serviciul la masă se poate organiza mult mai uşor decât bucătăria, la bucătărie sunt mulţi factori care îţi consumă timp, materia primă nu e tot timpul la fel.

 

RoChefs: Care sunt cele mai dificile lucruri de care se loveşte un executive într-o bucătărie ?

Bogdan Piele: Materia primă, de fapt furnizorii. Sunt vreo douăzeci de firme mari în Bucureşti care au depozite şi logistica necesară dar toţi au aceeaşi marfă, toţi se aprovizionează din acelaşi loc, de la acelaşi importator. Nu există varietate, suntem dependenţi de stocurile lor. Eu am un consum mare de peşte congelat, butterfish, limbă de mare şi mă trezesc înainte cu două zile de eveniment că nu mi-a venit peştele, că nu mai au. Şi atunci caut, am ajuns să iau şi din Bulgaria, m-am dus la bursa de peşte din Grecia pentru că am nevoie de cantităţi mari şi nu prea le găsesc. Am încercat să discut cu furnizorii, să-i învăţ, era spre binele lor să vândă, dar nu ştiu care e treaba, probabil că vor să câştige foarte mult şi foarte repede cum s-a făcut până acum.

 

RoChefs: Care credeţi că ar fi măsurile pe care ar trebui să le ia statul, la nivel legislativ pentru încurajarea producătorilor autohtoni?

Bogdan Piele: Aici e mult de discutat. Într-adevăr pe partea de agricultură am văzut că au început să crească bine, produc mult, mai ales cereale. Am preferat să lucrez cu o făină românească în locul uneia din Italia şi sunt foarte mulţumit de rezultat, sper doar să-şi păstreze aceeaşi calitate în timp. De la producător până la noi marfa ajunge destul de greu. Nici pentru noi nu e foarte uşor să lucrăm cu producătorul, noi avem nevoie de cantităţi mici şi dese, şi nu prea le convine, nu e rentabil, trebuie să trimită maşina să ne aducă roşii, castraveţi, vinete, câte cinci / zece kilograme din fiecare cât am nevoie în ziua respectivă.

 

RoChefs: Sunt exemple în Franţa, Elveţia unde proprietarii şi managerii de restaurante au încurajat producătorii locali să intre pe piaţa de restaurant.

Bogdan Piele: În aceste cazuri este vorba şi despre un marketing bine pus la punct, toţi, şi restaurantul şi producătorul şi localitatea, primăria. La noi e mai greu cu marketingul.

 

RoChefs: Aici cred că este nevoie de legislaţie care să încurajeze restaurantul/ hotelul să achiziţioneze din pieţe produse. Mă refer strict la partea contabilă.

Bogdan Piele: Eu mă duc la piaţă şi îmi cumpăr anumite produse, miez de nucă, roşii selectate, fructe selectate româneşti cum ar fi gutuile, lucruri pe care nu le găsesc decât la piaţă. Le cumpăr, îmi fac dulceţuri, gemuri, compoturi şi acolo le iau pe bon de consum, pe certificat de producător. Iau doar de la ţărani, dacă-l ştiu că e ţăran şi producător, nu iau niciodată de la samsari, urăsc samsarii, nu vreau să aud de ei. Am luat de multe ori marfă, chiar mai slabă calitativ de la bătrânele din piaţă, odată am cumpărat două găleţi de caise mai urâţele, căzute din copac pentru că femeia aceea merita, era munca ei.

 

RoChefs: În gastronomie avem trei mari categorii mari de actori: clienţi, bucătari şi patroni. Ne puteţi spune câte o recomandare, un sfat sau un mesaj pentru fiecare în parte?

Bogdan Piele: Patronilor : nu tot ceea ce le place lor le place şi clienţilor, nu neaparat ideile lor sunt cele mai bune, nu ei ar trebui sa facă meniul, meniul ar trebui să fie făcut împreună cu bucătarul şef şi cu ajutorul feedback-ului clienţilor, să se ceară opinia clienţilor, să se facă tastinguri tot timpul, aşa văd eu reuşita unui restaurant.

Bucătarilor : să încerce să lucreze cât mai natural, să folosească chiar ingrediente româneşti, care sunt foarte bune chiar dacă trebuie să le selectezi un pic.

Clienţilor : să fie mai deschişi la nou, la combinaţii de gusturi, să termine odată cu banala ceafă, mici şi cartofi prăjiţi pentru că nici nu sunt sănătoase, nu e sănătos să consumi atâtea proteine şi carbohidraţi. Sunt bune, şi eu mănânc, fac grătar o dată pe luna sau când mă duc la picnic cu familia dar să mănânci zi de zi ceafă, cartofi prăjiţi, nu te simţi bine, nici nu e ok, te distruge aşa uşor-uşor.

 

RoChefs: Aveţi bucătari tineri în echipă. Cum sunt ei la început când intră în bucătărie? Îi luaţi de pe băncile şcolii, îi calificaţi la locul de muncă? Cum sunt ca oameni?

Bogdan Piele: Vin din şcoală, fac practica la noi şi fac o selecţie. Am selectat în echipa mea pe cei mai serioşi şi nu am avut până acum probleme cu ei. Poate norocul meu se datorează experienţei pe care am avut-o cu oamenii, ştiu cum să vorbesc cu ei, nu i-am lăsat nici de capul lor, le-am fost şi prieten când a trebuit. Cel mai mare lucru e să lucrezi cu oamenii, e foarte greu să-i aduci unde vrei tu, de exemplu când e foarte multă treabă, sunt zile când lucrăm mult şi în astfel de momente unii cedează, se mai ceartă între ei şi atunci ca şef, trebuie să intervii, să le mai faci o bucurie, să-i motivezi, să-i readuci la starea de calm. Sunt mulţi chefi care consideră că trebuie să fii dur dar acei chefi nu au echipă, şi nu vor avea niciodată. În meseria asta nu ai cum să faci performanţă singur, dacă nu ai echipă bună în spate nu poţi reuşi.

 

RoChefs: Care credeţi că sunt cele mai importante probleme cu care se confruntă un bucătar român?

Bogdan Piele: Oh, săracul câte probleme are! În primul rând trebuie să se adapteze restaurantului în care lucrează, contează foarte mult în ce zona este amplasat restaurantul. Materia primă pe care o foloseşte trebuie să fie adaptată meniului şi tipologiei de client pe care restaurantul său îl serveşte. Eu am schimbat aici peste 20 de meniuri à la carte, am încercat  să introduc elemente noi, quesadilla, un sos de funghi porcini, apoi am încercat cu trufe, un tartar de somon, un carpacio, şi au început să le mânănce, dar nu sunt mulţi. Bucătarul e cel care trebuie să educe gustul clientului, dacă clientului nu i se oferă alternative nu va şti cum să mănânce; dacă ospătarul când ia comanda e mut, nu comunică, nu recomandă, nu povesteşte despre preparat, atunci şi interesul clientului pentru mâncare va fi redus. Ar trebui să-i spună că nu va consuma o simplă vită, ci din oasele de vită se face un sos în care se pune vin, că legumele nu sunt doar nişte legume ci sunt legume proaspete, trase în tigaie, cu unt, flambate … Trebuie spusă şi povestea mâncării. Uitaţi-vă de exemplu în Franţa, acolo totul e poveste cu toate că mâncarea nu e extraordinară. Am fost cu Scărlătescu la un restaurant cu doua stele Michelin, restaurant foarte scump, am aşteptat jumatate de oră până am prins masă. Am mâncat un pui de bresse, în ghilimele bresse, e un pui de ţară mai fraged, opărit, cu un sos de smântână acră, cu ciuperci chantrelle, cu gălbiori care n-aveau nici un gust, pentru că acreala din smântână le-a luat tot gustul; şi ospătarul cu mănuşi, a venit cu voiture-ul, turna sosul peste pui şi povestea despre preparat şi masa era reuşită din start, înainte să mănânci. Asta înseamnă vânzarea şi dacă ai avea şi produsul de calitate în spate eşti câştigător.

 

RoChefs: Aranjarea mâncării în farfurie a ajuns la nivel de artă. Reacţionează clienţii la un plating deosebit sau rămân prinşi în paradigma porţiilor mari?

Bogdan Piele: Contează primul impact cu farfuria, dacă arată bine, dacă sunt culori  frumoase o mănânci din priviri, contează foarte mult. Dar ne lovim din nou de restaurant. De exemplu, mie nu îmi permit clienţii şi  zona să fac platinguri, nu prea poţi să aranjezi frumos hălci de carne. Pentru un plating trebuie să alegi o carne de calitate, un piept de raţă, un mușchi de vită de calitate, pui o porţie mică cu nişte legume gătite corect.

 

RoChefs: Un bucătar bun este un bucătar care ţine pasul cu noile tendinţe, care se informează permanent. Cum poate bucătarul român să rămână conectat la ultimele noutăţi în materie de gastronomie? Și cam cât costă acest lucru ca bani, ca timp ?

Bogdan Piele: Costă mult, eu urmăresc câţiva bucătari cu stele Michelin care postează la ei pe site produse, tehnici de gătit, mă inspir şi mereu învăţ câte ceva. Oricum în  bucătărie nu este nici o limită, nu cred că există cineva care să le ştie pe toate. Am avut ocazia să învăţ şi de la oameni bătrâni care nu au gătit decât acasă toată viaţa. De la femei, de la gospodine am învăţat. De exemplu la Sfântul Gheorghe era o femeie care prăjea peşte, atât făcea. Era mai scump ca la mine la restaurant dar oamenii veneau la ea. Făcea peşte prăjit: caras, crap, şalău, şi îl prăjea mai bine decât îl făceam eu. Şi am văzut exact care era sistemul, cât ulei avea în tigaie, cât de mare era focul, uleiul îl strecura şi nu-l ardea, şi astfel peştele era foarte gustos.

 

RoChefs: Avem de învăţat şi din participarea la concursurile profesioniste?

Bogdan Piele: Părerea mea e că aceste concursuri sunt grele, nu vorbim de România, vorbim de concursurile de afară, vorbim de Bocuse D`or, cine ajunge acolo într-adevăr lucrează. Dacă tu ai început meseria asta de patru-cinci ani, n-ai lucrat decât într-un singur restaurant, n-ai gătit foarte mult şi sări la concursuri nu prea înveţi nimic din ele. Concursul se face atunci când eşti top iar mâncarea care se face acolo nu o vezi prin restaurante. Prezentarea e ceva deosebit, o farfurie perfectă. Eu am fost la Bocuse D`or acum doi ani şi m-am uitat, într-adevăr e un spectacol. Şeful echipei Norvegiei povestea că s-a pregătit aproape un an de zile înainte şi l-a luat pe câştigătorul locului întâi la ediţia precedentă, un olandez, l-a plătit prin ministerul turismului din Norvegia ca să-l înveţe, să-l pregătească pentru concurs. E cu totul altă lume.

 

RoChesf: Care este ingredientul dvs. preferat? Aveţi vreo combinaţie de ingrediente pe care o folosiţi mai des în ultimul timp?

Bogdan Piele: Acum îmi place foarte mult combinaţia de lapte de cocos cu peşte, cu creveţi, cu langustine, lapte de cocos cu curry şi ceva picant. E foarte mişto combinaţia, are o savoare de-ţi vine să mănânci încontinuu, se leagă foarte bine.

 

RoChesf: Urmând tradiţia, vă rugăm să ne recomandaţi un bucătar sau un chef pentru următorul nostru interviu.

Bogdan Piele: Îl recomand pe Marius Poteraş.

 

Chef Bogdan Piele este Executive Chef la Ballroom Militari Residence.

 

 

Related Post