Chef Cătălin Jernoiu – Interviu

RoChefs: Ştim că lucraţi în bucătărie de la 15 ani. A fost o chemare sau o conjunctură, o întâmplare care s-a transformat în pasiune?

Chef Cătălin Jernoiu: Totul a început la vârsta de 15 ani când m-am înscris la o şcoală de profil pentru bucătari. Acolo am descoperit pasiunea pentru bucătărie. Am făcut practica la un restaurant cu specific românesc. Am început ca toţi bucătarii de la munca de jos, curățând legume şi făcând curăţenie la locul de muncă. În anul 1996, pe când eram la şcoala de bucătari, mă duceam zilnic la restaurant şi mă implicam în toate activităţile.

 

RoChefs: Cel puţin în Bucureşti, sunt mai multe restaurante cu specific italian sau care au multe preparate italiene în meniuri. Are mai mult succes bucătăria italiană decât cea tradiţională?

Chef Cătălin Jernoiu: Da, din păcate da. Pentru că lumea asociază bucătăria românească cu mâncărurile banale gen ostropel, papanaşi, tigaie picantă. Pe când bucătăria românească, din punctul meu de vedere, înseamnă adevărata bucătărie tradiţională cu preparate făcute în casă, de exemplu afumături făcute în casă.

 

RoChefs: Şcoala de bucătari Le Cordon Bleu – câtă importanţă au şcolile celebre de bucătari în ochii consumatorului român?

Chef Cătălin Jernoiu: Diploma este importantă în primul rând pentru bucătar, în ochii consumatorului reflectându-se produsul final. La şcoală, bucătarul învaţă despre preparate noi, îşi dezvoltă abilităţile, tehnici noi de pregătire a preparatelor, pe care nu le găseşti în mod obişnuit. Dar cea mai bună şcoală rămâne practica în bucătărie.

 

RoChefs: Cât de importante sunt competiţiile culinare pentru un bucătar ?

Chef Cătălin Jernoiu: Competiţiile reprezintă satisfacţia personală, te motivează în muncă, îţi creşte standardul ca bucătar. Chiar dacă nu ai câştigat, important este că ai participat și ai căpătat experienţă.

 

RoChefs: Care credeţi că sunt în opinia dvs. secretele funcţionării perfecte a unei bucătării ? Unde trebuie să exceleze un Executive Chef în gestionarea ei ?

Chef Cătălin Jernoiu: În primul rând prin organizare; greşelile nu sunt o problemă, ele se pot repara, însă superficialitatea este o problemă. Munca în bucătărie este grea şi de aceea satisfacţia finală este importantă. În primul rând trebuie perfecţionare permanentă. Oricât de talentat ai fi, fără dorinţa de a te perfecţiona, nu reuşeşti. În bucătărie nu există o baghetă magică cu care să faci minuni, trebuie foarte multă muncă, perseverenţă, dorinţă de a te perfecţiona în permanenţă.

 

RoChefs: Ce lipseşte industriei restaurantelor din România să ajungă în competiţia pentru obţinerea unei stele Michelin ?    

Chef Cătălin Jernoiu: În România, poate peste 10-15 ani. Avem bucătari foarte buni, avem restaurante scumpe, avem farfurii care arată ca opere de artă, dar pentru a primi măcar o stea Michelin mai avem nevoie de câteva ingrediente.

 

RoChefs: Cum putem dezvolta o cultură a “mersului la restaurant” în România?

Chef Cătălin Jernoiu: Nivelul de trai în România este problema principală pentru care omul nu merge foarte des la restaurant.

 

RoChefs: Unde trebuie să înceapă educaţia unui bucătar ? La şcoală? Într-o bucătărie de restaurant ? Acasă ?
Chef Cătălin Jernoiu: Clar la şcoală. În primul rând este importantă teoria, acolo se învaţă bazele bucătăriei şi regulile, însă fără multă muncă şi pasiune nu se poate. Depinde foarte mult de tine unde te situezi – vrei sa fii un bucătar obişnuit sau Chef bucătar.


RoChefs: Care sunt şansele, în opinia dvs, ca mâncarea românească tradiţională să ocupe un loc în gastronomia internaţională?
Chef Cătălin Jernoiu: Şansele sunt aceleaşi, pentru că ingredientele sunt aceleaşi. Contează tehnica, modul de preparare, cum pui în valoare preparatul prin modul de prezentare.


RoChefs: Ce sfaturi aveţi pentru un tânăr bucătar aflat la început de drum ?
Chef Cătălin Jernoiu: Să urmeze o scoală de profil şi să fie pregătit pentru muncă, să fie atent în bucătărie, superficialitatea nu îşi găseşte locul aici.


RoChefs: Ce eforturi fac chefii/ bucătarii pentru educarea gastronomică a consumatorului? Ce credeţi că s-ar mai putea face în această direcţie?
Chef Cătălin Jernoiu: Educarea consumatorului se face prin diferenţă; un preparat gătit corect, cu ingrediente de sezon, sănătoase, poate să facă diferenţa. De asemenea, modul de prezentare al produsului în farfurie este important.


RoChefs: Vorbiţi-ne despre plating. Există câteva reguli generale, dar restul ţine de talentul şi imaginaţia bucătarului. Care a fost cea mai fantezistă farfurie pe care aţi făcut-o?
Chef Cătălin Jernoiu: Platingul depinde de talentul fiecăruia, nu există o regulă clară. Te gândeşti că ești un pictor și ai vopsele, pensule și pânza în fața ta sau un scriitor cu o peniță în mână și o foaie curată pe masă, la fel și atunci când te apuci de gătit, cauţi artistul din tine. Prin urmare, se recomandă să-ți imaginezi „produsul” final. Poți face chiar un mic desen dacă timpul îți permite. Toate preparatele mele sunt fanteziste.


RoChefs: Avem o tradiţie în interviurile RomanianChefs: recomandaţi-ne un bucătar cu potenţial pe care să îl prezentăm în cadrul revistei noastre.
Chef Cătălin Jernoiu: Nico Lontras – un bucătar şi un om foarte bun.

 

Chef Cătălin Jernoiu gătește la restaurantul Zahana 33 – Palatul Odeon din București.

Related Post