Chef Cătălin Petrescu – Interviu

Chef Cătălin Petrescu, sushi chef la Argentine Sushi & Steak a avut amabilitatea de a ne acorda acest interviu, raspunzând degajat şi cu zâmbetul pe buze întrebărilor noastre.

 

RoChefs: Vorbiţi-ne puţin despre începuturile carierei dumneavoastră în gastronomie. Cum aţi ajuns bucătar?

Cătălin Petrescu: Să fie oare de la 3 ani, când jucăria mea preferată era lingura de lemn? Mă jucam cu toate oalele din bucătărie… (râde). Am început la 17 ani, după o şcoală particulară, am făcut practică la cantina Ştefan Gheorghiu, după care am lucrat la un alt restaurant, până la vârsta de 19 ani. După aceea am plecat în armată, iar când m-am întors am lucrat o vreme ca bodyguard. În 2005 am plecat în Norvegia şi acolo am avut norocul să lucrez la un restaurant cu stele Michelin. De atunci, numai asta am făcut, şi am rămas strict pe specializarea de fusion asiatic, cu sushi. Asta fac şi în ziua de azi.

 

RoChefs: Cum a fost experienţa din Norvegia?

Cătălin Petrescu: Experienţa din Norvegia… am lucrat la un restaurant foarte bun, unde mânca regulat Casa Regală a Norvegiei şi multe vedete. În plus, mi-a plăcut sushi-ul, şi de atunci am spus că altceva nu voi mai face din toată bucătăria. Astfel m-am specializat strict pe un sushi adaptat, în nici un caz unul tradiţional japonez. Am adoptat un fusion franţuzesc, adică o şcoală de ingrediente care nu prea sunt folosite în bucătăria tradiţională japoneză.

 

RoChefs: Care sunt cele mai comune greșeli pe care le fac românii când consumă sushi?

Cătălin Petrescu: Cu părere de rău şi cu mâna pe inimă spun că aproximativ 90% dintre ei nu prea ştiu să mănânce. Cea mai comună greşeală ar fi că nu cunosc rolul gingerului (ghimbir) şi al wasabi-ului. Nimeni, aproape nimeni – sunt foarte puţini cei care ştiu. Nici rolul sosului de soia nu este cunoscut. Toţi lasă sushi-ul să stea câteva secunde în soia. Este absolut greşit – nu vor mai simţi absolut nimic în afara gustului de soia, care este foarte sărat. În rest, ce să zic? Faptul că îl consumă cu pâine?! Sunt persoane care mănâncă sushi cu pâine, sunt persoane care înmoaie bucata de maki în miso soup. Astfel de clienţi mănâncă pur şi simplu ca să se umfle în burtă. Eu încerc, pe cât pot, să le explic; ospătarii sunt învăţaţi să-i ajute.

 

RoChefs: Cum se mănâncă până la urmă sushi în mod corect?

Cătălin Petrescu: Depinde de felul de sushi. Dacă ar fi sashimi, se înmoaie foarte puţin în soia. Rolul gingerului este de a-ţi spăla papilele gustative ca să te pregătească pentru alt gust. Dacă mănânci un singur fel de peşte, este absolut inutil gingerul. Se pune într-adevăr puţin wasabi în sosul de soia pentru a scăpa de posibilii paraziţi din peşte. La fel, maki-ul, nu recomand să fie tăiat cu furculiţa şi cuţitul în patru. El este un rulou cu anumite ingrediente înauntru, şi este făcut cu un scop anume, de a avea un gust final dat de toate ingredientele amestecate. Oricum porţiile sunt byte-size şi este recomandat să fie mâncate cu totul, ca să simţi un gust final pregătit special de chef.

 

RoChefs: Există diferenţe între gusturile japonezilor şi cele ale românilor în materie de sushi?

Cătălin Petrescu: Da, există, şi nu neaparat faţă de români, ci faţă de toţi occidentalii. Sushi-ul tradiţional japonez este uşor diferit faţă de tot, şi faţă de cel din SUA, şi faţă de cel din Europa. Totul este adaptat şi făcut pe gustul nostru. Japonezii pregătesc sushi-ul cu totul altfel, cu alte tehnici, centrat pe miso, cu alt tip de oţet care marinează. Noi ne-am adaptat, dar ne-am adaptat bine pentru că există o grămadă de restaurante cu stele Michelin pe nişa asta a sushi-ului.

 

RoChefs: Care este, în opinia dumneavoastră, cel mai important ingredient în prepararea sushi-ului?

Cătălin Petrescu: Sunt mai multe, nu doar unul. În primul rând ar fi orezul – trebuie un orez de foarte bună calitate, gătit perfect. În cazul sosului de soia, iarăşi, trebuie atins un echilibru al gustului. Algele nori trebuie să fie de foarte bună calitate, să fie uscate. Şi nu în ultimul rând, mâna bucătarului.

 

RoChefs: În SUA, sushi este foarte apreciat şi căutat. Putem chiar spune că la ei sushi-ul a continuat să se dezvolte. În România cum este privit?

Cătălin Petrescu: La noi este privit ca un fel de mâncare scump. Ce-i drept, avem şi restaurante mai ieftine, cu o calitate îndoielnică a preparatelor, dar şi la noi se poate mânca cu bani destul de puţini. Este în creştere şi la noi, dar încă este văzut ca un fel de mâncare scump.

 

RoChefs:  Scump, sau exotic, sau crud?

Cătălin Petrescu: Nu, majoritatea nu sunt reticenţi din cauza faptului că e crud, pentru că poţi să mănânci şi un sushi care este gătit. Majoritatea privesc sushi ca pe ceva exotic şi cu siguranţă ca pe ceva scump.

 

RoChefs: Şi e scump?

Cătălin Petrescu: Nu neaparat. Sunt într-adevăr şi preparate scumpe, care folosesc ingrediente foarte scumpe, gen foie-gras, vita Kobe sau Wagyu. Dar poţi să mănânci şi mai ieftin – somonul chiar nu e scump. Somonul mi se pare unul dintre peştii cei mai ieftini.

 

RoChefs: Vorbind despre ingrediente – ele sunt esenţa unui sushi reuşit. Dumneavoastră cum le procuraţi? Ştim că România nu are acces la multe.

Cătălin Petrescu: Aşa e, chiar nu avem, în special la capitolul peşte nu stăm foarte bine geografic. Mare parte din ingrediente, în special cele de băcănie, aproximativ 80%, le importăm din Austria. Există un furnizor foarte mare care alimentează toată Europa şi le importăm de acolo. Există şi furnizori locali, dar adaosul lor e triplu, aşa că preferăm să ni le importăm singuri.

 

RoChefs: Spuneţi-ne câte ceva despre experienţa din Norvegia. L-am auzit de curând pe chef Nico Lontras spunând că Norvegia a reuşit, cu puţinele resurse alimentare pe care le are la dispoziţie, să ajungă în topul bucătăriilor lumii. Cum au reuşit?

Cătălin Petrescu: Sunt foarte mulţi bani acolo, aproape toată lumea mănâncă la restaurant – foarte puţini gătesc acasă sau deloc. Să nu uităm de piaţa lor de peşte, care este impecabilă. Noi primeam la ora 10 dimineaţa somon care fusese pescuit la ora 6 în aceeaşi zi. Mirosea a pepene, atât de proaspăt era. Şi, repet, au foarte mulţi bani, şi acolo poţi avea orice ingredient îţi doreşti. Industria lor de restaurante e cam cu 40 de ani înaintea noastră. Au şi bucătari foarte buni.

 

RoChefs: Bucătarii lor sunt doar bucătari norvegieni?

Cătălin Petrescu: Pe segmentul acesta asiatic, nu. Sunt foarte puţini bucătari norvegieni specializaţi în aşa ceva.

 

RoChefs: Cineva spunea că în spatele unui bucătar mare din occident stă o echipă imensă de bucătari, dintre care foarte mulţi sunt emigranţi, mulţi români.

Cătălin Petrescu: Da, sunt foarte mulţi bucătari români şi acolo, şi în Anglia. Oricum, pentru a ajunge un bucătar renumit ai nevoie de o echipă fără de care nu ajungi nicăieri şi noi am trimis bucătari foarte buni afară. Din păcate, şi acum pleacă. E o criză de bucătari în Romania. Dai anunţ de angajare şi nu vine nimeni – toţi sunt plecaţi afară din păcate.

 

RoChefs: Bucătăria tradiţională versus bucătăria internaţională. Dumneavoastră unde vă situaţi?

Cătălin Petrescu: Internaţională. Eu nu sunt adeptul bucătăriei tradiţionale româneşti, mănânc foarte rar, şi mai mult sarmale. Nu este chiar zona mea de expertiză.

 

RoChefs: Dar credeţi că avem vreo şansă să evoluăm, să facem din bucătăria noastră tradiţională ceva bun care poate fi vândut?

Cătălin Petrescu: Şanse avem, cu bucătari gen Nico Lontras, da. Lui chiar îi place şi chiar se pricepe. Lăsând la o parte faptul că suntem buni prieteni, el chiar este unul dintre cei mai buni bucătari din România. Din păcate, la expoziţiile internaţionale, cum s-a întâmplat şi de curând, suntem reprezentaţi de…

 

RoChefs: Vă referiţi la recenta expoziţie culinară de la Milano?

Cătălin Petrescu: Da. Acelea nu pot fi numite preparate care să ne reprezinte. Mai mare ruşinea. Să fi fost prezent Nico Lontras, cu sărmăluţele lui interpretate şi cu micii lui interpretaţi, cu siguranţă eram pe podium.

 

RoChefs: Să înţeleg că sunteţi de acord că trebuie să updatăm un pic tradiţiile noastre şi să ieşim în lume cu ele.

Cătălin Petrescu: Da, clar, şi cu siguranţă vor avea succes. Chiar dacă mie nu îmi place bucătăria tradiţională românească, sunt convins că străinilor le-ar plăcea.

 

RoChefs: Recomandaţi-ne un viitor interlocutor pentru interviurile noastre.

Cătălin Petrescu: Am un prieten foarte bun, din copilărie, care a ajuns chef, şi care este un bucătar foarte bun. Numele lui este Lazăr Florian Constantin. Din păcate, el nu este foarte vizibil în social media, dar a avut realizări deosebite, a deschis o grămadă de restaurante de succes, foarte bune. Este un chef foarte bun pe bucătăria internaţională, pe fusion. Acum este bucătar-şef la Chez Marie.

 

RoChefs: Completaţi cu ce nu am reuşit să cuprindem cu întrebările noastre.

Cătălin Petrescu: Majoritatea oamenilor mă întreabă cam acelaşi lucru despre sushi. Noi aici am încercat, şi am şi reuşit, să facem un fusion de gastronomie sud-americană cu sushi. În afară, această nişă a prins foarte bine şi sunt destule astfel de restaurante de succes. Momentan, suntem priviţi ca un restaurant care încă nu şi-a găsit nişa, dar încercăm să îl ducem pe drumul bun, să prezentăm clienţilor anumite ingrediente de afară, cum ar fi cele din America de Sud, combinate cu cele japoneze. O combinaţie peruan – japonez, e o combinaţie destul de îndrăzneaţă care nu mai există la noi deocamdată.

 

RoChefs: Mai sunt alte lucruri pe care doriţi să le transmiteţi bucătarilor români prin intermediul nostru?

Cătălin Petrescu: Să rămână în ţară. Ştiu că este greu şi că banii nu sunt aceiaşi, dar încă e loc să facem treabă aici, să reuşim să facem restaurante de renume. Este greu să vorbim acum de stele Michelin şi probabil că nici peste 20 de ani nu ştiu dacă vom putea vorbi. Dar trebuie să rămânem aici şi să ne facem cunoscuţi. Sunt foarte mulţi turişti care vin şi sunt dezamăgiţi de industria restaurantelor de la noi. Din cauza aceasta spun că bucătarii ar trebui să rămână în ţară, să acorde mai mult timp unui proiect, să îl ia de la zero şi să îl ducă mai departe, decât să muncească afară pe mai mulţi bani dar să fie simpli executanţi.

Related Post