Chef Cezar Munteanu – Interviu

“Când lucrezi în industria alimentară sau în industria ospitalității, îți trebuie în primul rând conștiință. Să fii tu cel care se bucură de ceea ce iese din mâinile tale, indiferent că pui într-un borcan sau pe o farfurie. Ar trebui să fim fair-play și să nu îi mințim pe clienți.”

 

RoChefs: Vorbiţi-ne despre începuturile dvs. în această meserie.

Cezar Munteanu: Am simţit că trebuie să aleg această mesesie pentru că dintotdeanuna mi-a plăcut. În Mangalia nu aveai prea multe opţiuni, dar nu acesta a fost motivul pentru care am ales-o, cu toate că sunt singurul bucătar din familie şi am fost nevoit să înfrunt opoziţia categorică a tatălui meu. Am avut o vecină care m-a ajutat foarte mult şi care mi-a fost şi profesor de tehnologie, ea mi-a propus să lucrez într-o bucătărie profesionistă. E greu să crezi că în România puteai să dai de mâncare pentru trei mii de persoane la mic dejun, prânz şi cină, pe serii. Eu am o vorbă: mă bucur că am învăţat meserie cu mâinile mele. Cam astea sunt debuturile mele în meserie; am apucat în doi ani de zile să intru şi în sala de mese, trebuia să faci practică şi în sală pentru nota finală. Ideea este că la un moment dat am avut de ales între modulul bucătar 1 şi să mă angajez imediat sau bucătar 2 şi să-mi continui studiile. Gradele în bucătărie erau un lucru foarte bun şi unul dintre punctele cu care mă duc în campanie, fiindcă îmi depun candidatura pentru preşedenţia ANBCT, este acela de a readuce gradele profesionale în meseria de bucătar. Am făcut şi profesionala, am terminat şi liceul, apoi a venit revoluţia care m-a găsit la Ambasador în Olimp, era cea mai tare chestie pe vremuri; am învăţat meserie de la nea Megheşi, de la nea Belu, Eugenia Răducu, Ionovici, bucătari buni şi sunt mândru ca i-am întâlnit.

Imediat după revoluţie am participat la un schimb de experienţă cu L`École de Cuisine de Grenoble unde am învăţăt foarte multe lucruri, atunci am lucrat cu foie gras, cu trufe şi alte ingrediente care la noi nu erau. A fost o experienţă care ulterior m-a ajutat foarte mult. În `92 primesc ordin de încorporare şi după depunerea jurământului am fost trimis la popota ofiţerilor superiori. În aprilie am fost chemat la cabinetul ministrului unde mi s-a încrediţat misiunea de a mă ocupa de protocolul ministrului german al apărării timp de şase zile. Au fost câteva zile de vis, am avut şi ingrediente bune, iar feedback-ul oferit de ministru a fost trimis printr-o scrisoare oficială prin care mulţumea pentru ospitalitate. Mi s-a propus să preiau întreaga activitate de protocol din cadrul Ministerului Apărării şi cu ajutorul unei echipe formată atât din civili cât şi din militari m-am ocupat de aceată activitate la Mangalia. La încheierea stagiului militar am primit oferte de angajare din partea Ministerului de Externe şi al Apărării, am ales Externele şi fără să-mi dau seama am intrat într-o nouă armată, care de data asta a durat 15 ani. Ministerul de Externe, a fost şi va rămâne o armată la propriu şi la figurat, cu şcoală făcută, cu pregătire specială făcută, a fost una dintre perioadele cele mai frumoase, perioadă dătătoare de speranţe pentru mai târziu; am plecat cu nişte bagaje de cunoştinţe de acolo pentru care, trebuie să recunosc, nu ştiu dacă îmi permiteam să investesc atât de mult cât a investit ministerul.

Am plecat în Italia, unde am făcut un training cu lucrătorii din ambasadă pe conduită, etică şi protocol, este un program pe care trebuie să-l urmezi în externe, după care am primit post în Italia timp de cinci ani jumătate; am făcut cursuri culinare, schimb de experienţă la Academia di Cucina di Torino, lucram în ambasadă iar seara făceam internship în restaurante. Aşa am lucrat la Gina al Porto Chino, unde am învăţat să fac peşte şi fructe de mare, după care m-am dus la Primmi della Classe unde am învăţat să fac paste şi risotto; am făcut practică la Camponeschi în Piazza Farnese restaurant care avea o stea Michelin pe vremea aceea şi uite aşa, am învăţat să fac bucătărie mediteraneeană ca la mama acasă. Când România a preluat preşedinţia OSCE era nevoie de un chef, de un bucătar bun care să înţeleagă ce înseamnă şi bucătărie şi protocol; am acceptat şi această provocare. Din păcate conjunctura a făcut să nu am parte de pauze între proiecte pentru că imediat după Viena a urmat experienţa de la Washington, care a fost una dintre cele mai frumoase perioade ale activităţii mele din punctul de vedere al dezvoltării profesionale: Institute of Culinary Arts din Washington, internship la Willard Intercontinental Hotel, am avut posibilitatea să lucrez de unul singur cu buget de protocol. Acolo am învăţat ce înseamnă food cost cu adevărat, bugetele nu erau foarte mari dar din fericire piaţa din SUA era mult mai ieftină faţă de Europa. Munceam în ambasadă, îmi făceam protocoale şi mesele de prânz, era o perioadă intensă de lobby pentru România fiindcă se pregătea integrarea nord-atlantică şi începuseră deja negocierile pentru aderare la UE. Perioada de la Washington a fost fantastică, am lucrat atât de liber şi mi-am făcut treaba foarte bine.

În septembrie 2008 mi-am dat demisia din Ministerul de Externe şi am luat decizia de a rămâne în ţară. A fost greu fiindcă lumea nu mă ştia, se uitau ciudat la mine, veneam cu multă experienţă şi cunoştinţe dar şi cu o altă mentalitate, cu un alt concept despre ceea ce înseamnă să faci această meserie; trăisem oarecum liber, nu aveam constrângeri, eram bucătarul preferat al preşedinţilor României. Trebuia să încep de undeva şi m-am dus pe 800 de lei salariu la THR, instructor. În jumătatea de an pe care am petrecut-o pro bono la THR mi s-a înscenat furtul unui reţetar de MCI din anul 1989 evaluat la suma de 140 de lei.

Vroiam să fac televiziune, m-am întors cu chestia asta în cap pentru că aveam experienţa din State, unde la Chefs Series este o serie pentru chefii din ambasade unde îţi alocă o singură emisiune – eu am avut trei, dar cum să faci televiziune în România? În România era imposibil pentru că aici emisiunea culinară însemna Petrişor Tănase, singurul, unicul şi magicianul Petrişor Tănase!

Provocarea cea mai mare cred că a fost deschiderea restaurantului Concerto, pe calea Victoriei, la Grand Hotel Continental unde am dat ce am putut mai bun din mine; am plecat după un an şi patru luni, a fost maximum cât am putut să duc. Începusem şi cu televiziunea, la Euforia Cuisine şi aveam feedback-uri foarte bune.

În acea perioadă m-au ajutat mult cei de la Food and Bar, m-au luat promotor pe evenimentele lor, făceam demo-uri culinare şi, treptat am devenit, hai să zicem, persoană publică. Ca să poţi lucra cu oamenii trebuie să ai chemare pentru asta, iar dacă ai chemare trebuie să-ţi dau seama că eşti şi în direcţia care trebuie. Am început o nouă etapă, am înfiinţat firma de consultanţă, am început să învăţ chimie alimentară şi acesta este motivul pentru care sunt printre puţinii chefi care are expertiză în industria alimentară. De altfel n-au fost întâmplătoare rebranduirile de la Bunica, sosurile Tommy by Cezar Munteanu, muştarurile de colecţie sunt făcute de mine, am produse care îmi poartă semnătura fiindcă am înţeles ce înseamnă gust, am înţeles ce aşteptări au consumatorii şi mi-am dat seama ce aşteptări au şi cei care investesc în mine. Oamenii au început să înţeleagă foarte bine ce vreau, au înţeles că sunt printre cei care se zbat pentru a schimba ceva în industrie, mi-am dat seama că nu compromisurile te pot duce mai departe. Lucrurile au evoluat într-o zonă frumoasă, emisiuni, concursuri în afara ţării, training-uri. În 2011 în Africa de Sud am făcut parte din echipa României în programul Chefs Tours Against Hunger după care am început să fiu invitat la diverse seminarii, am predat, am început consultanţă în industria alimentară, am lucrat în Bulgaria, Rusia şi Italia. Şi după o perioadă cu multă agitaţie mi-am spus că parcă mai am ceva timp liber şi a apărut Cézanne-ul pe firmament. Nu sunt deloc un tip liber, de obicei trebuie să existe ceva care să-mi încarce bateriile iar faptul că lucrez cu oamenii sau pentru oameni îmi dă o satisfacţie mare.

 

RoChefs: Ce eforturi fac chefii/ bucătarii pentru educarea gastronomică a consumatorului? Ce credeţi că s-ar mai putea face în această direcţie?

Cezar Munteanu: Din păcate nu fac suficient asta e problema.

Criza a determinat în industria Horeca o raţionalizare a resurselor care s-a reflectat şi în tendinţa de a oferi consumatorului mai multă carne şi pentru că este mai ieftină dar şi pentru că este un produs cerut şi acest lucru ar trebui să se schimbe. Consumul excesiv de carne ar trebui controlat.

Unul dintre motivele pentru care am dezvoltat programul pentru copii “Sănătatea începe din farfurie” este de a ajunge la consumatorul tânăr: mă adresez copiilor de 7-11 ani, îi învăţ cum trebuie să mănânce şi mă bazez pe ei că peste ani vor veni în restaurantul meu şi vor cere altceva.

Bucătarii ar trebui să fie mult mai prezenţi în viaţa socială, credem prea puţin în ei. Din nefericire nici şcoala din România nu ne ajută foarte mult dar de asta suntem aici, de asta voi scrieţi despre bucătari şi bucătarii vorbesc liber despre ei.

 

RoChefs: Când credeţi că putem vorbi despre o Academie culinară în România? Este necesară? Este un proiect realizabil? Şi cine ar trebui să pună umărul la crearea ei?

Cezar Munteanu: Vorbim deja despre Modern Academy of Culinary Art din Braşov, unde sunt co-fondator. În 2014 vorbeam timid despre asta, în 2015 a luat fiinţă şi vom putea vorbi în curând despre o academie în sensul adevărat al cuvântului, care în şase ani de zile – să-mi iertaţi îndrăzneala dar şase ani de zile nu sunt deloc mulţi, să fie acreditată în exterior. Cerinţele sunt mari, avem oameni care îşi doresc să aibă acces la educaţie culinară de calitate, sunt bucătari cărora din fericire, chefi ca mine şi ca mulţi alţii prezenţi în viaţa publică, le-am devenit model şi atunci îşi doresc şi ei acelaşi lucru, să progreseze, ceea ce este bine.

Am ajuns într-o zonă de confort din punct de vedere intelectual, şi mă simt bine acolo unde sunt; îmi doresc şi mai mult chiar dacă încep să-i deranjez pe alţii; nu-mi pierd însă energia încercând să contracarez toate atacurile şi nu stau să pierd vremea ducând războaie. Mă concentrez să fac lucruri de calitate şi eu zic că am făcut lucruri de calitate, iertată-mi fie lipsa de modestie, dar până la urmă mă mândresc cu ce am făcut şi cu cine a ieşit din mâna mea, ăsta-i un lucru fantastic.

Dar mi-aș dori ca turismul să intre în strategia națională de dezvoltare. Până la urmă, vorbim despre un grad de satisfacție multiplu: un consumator fericit înseamnă și un loc de muncă fericit, pentru că dacă ți-ai ruinat concediul, te întorci nemulțumit la muncă. Dacă am un consumator fericit, am industria fericită pentru că însemnă că las bani acolo și cheltuiesc bani, și de aici este și statul fericit. Trebuie să înțelegem că suntem toți legați unii de ceilalți. Mă întrebați mai devreme ce ar trebui făcut din punctul de vedere al salariilor. Aici ar trebui să ne ajute și statul. Nu este normal ca pentru un salariu de 2.000 de lei, eu să dau peste 1.000 de lei la stat sub diferite forme. Nu e normal.

Ideea este că cine vine la mine, nu vine pe salarii extraordinar de mari, și le spun multora o chestie pe care am învățat-o de la Gordon Ramsay: „Spune-mi cu cât mă plătești ca să te angajez ca să înveți de la mine”. Nu pot să ofer nici salariul minim, pentru că nu am cum, dar ofer un anumit salariu pe contract, care rămâne același timp de un an de zile, și mulți acceptă. Meseria se învață, nu se fură niciodată. Dacă te-aș pune să o furi, o vei fura prost. Când vii la mine, vii să înveți, ca să poți să îmi dai mie satisfacție că îmi reproduci un preparat așa cum trebuie iar când pleci de la mine, să se simtă că ai plecat de la mine.

 

RomanianChefs: Experiența din India, cu Emanuel Mocanu, ne-a ținut cu sufletul la gură timp de câteva zile. Povestiţi-ne ce s-a întâmplat acolo?

Cezar Munteanu: N-am avut parașută, căci Manu s-ar fi aruncat din avion sigur. Manu o să vină să lucreze aici cu mine (București, n. ed.). Deocamdată lucrează la La Strada în Brașov, dar va lucra aici cu mine. În India a fost foarte interesant; a fost o experiență… probabil anul viitor dacă m-aș duce aș ști să repar anumite greșeli. Când vezi că ai obţinut locul 6 din 67 de țări, că ai bătut Cordon Bleu, că ai bătut Les Roches, ai zice „wow, sunt tare!”. Dar când știi că l-ai antrenat și că-i al tău și că l-ai adus cu aur din Franța, i-ai bătut pe francezi la ei acasă, țări cu tradiție, ți se pare puțin locul 6. Sincer, eu speram să fie locul 3 cel puțin. A fost o experiență, și ce îmi reproșez este că i-am învățat pe copiii ăștia să lucreze mult prea mult cu termometrul, cu sous-vide, cu termomix – totul să fie ca-n laborator. Indienii ne-au tras-o – au cerut basic skills. Cu mâna goală, n-ai voie cu nimic. Nu s-a jucat fair-play, pentru că s-a intrat cu forme de silicon, pentru că s-au schimbat regulile peste noapte după calificarea în finală. În fine, a fost o experiență pentru că am făcut cunoscută România. Și mai important, Emanuel nu a greșit pe tehnică, de asta pot să fiu mândru, dar a greșit pe basic skills. Eu, ca trainer, trebuie să știu data viitoare. În final au dreptate: dacă îți cade convectomatul, ce te faci că nu mai ai acele 60 de grade setate și umiditate? Trebuie să știi ce ai de făcut mai departe. Iar acest lucru trebuie să mă motiveze pe mine, ca trainer, să-i învăț și basic skills, pentru că asta i-a lipsit lui Emanuel.

 

RomanianChefs: În ce constă pregătirea unui concurent pentru o astfel de competiție?

Cezar Munteanu: În primul rând, trebuie să-l pregătești psihic, să nu cedeze. Psihicul cedează de multe ori înainte de tehnică. Dacă nu știi să le combini, psihic și tehnică, s-a terminat. Dacă stai bine doar la una dintre ele, nu te ajută cu absolut nimic. Important este să poți să-i transpui în atmosfera de concurs, să-i încarci cu atâta informație cât să poată procesa în funcție de ceea ce se întâmplă acolo. De asemenea, în funcție de specificul concursului, trebuie să-i antrenezi pe anumite lucruri. Trebuie să fii bine aranjat pe tehnică. Prin tehnică nu mă refer numai la modul de a găti ci la managementul gastronomic. Acesta este aspectul pe care trebuie să îl aibă un concurent în cap când intră într-o competiție, indiferent de anvergură, fie că ești la Arena Bucătarilor, deși acest concurs a dovedit în ultima vreme că este un loc unde se descoperă talente, sau că ești în India sau la Erfurt, în Germania, unde în 2016 este Olimpiada mare, sau că ești la Bocuse D’Or sau indiferent unde.

 

RomanianChefs: Ce impact a avut ediția anterioară a Arenei Bucătarilor asupra mediului gastronomic din România? Și cu ce vine nou următoarea ediție?

Cezar Munteanu: Dacă o iau la modul personal, mă bucur că nu am fost blamat. Acesta a fost anul în care am fost președinte de juriu, am luat niște decizii și se pare că au fost decizii bune. Arena Bucătarilor a crescut alături de mine, pentru că acum 5-6 ani, când a început acest concurs, se gătea basic; acum s-au făcut niște eforturi fantastice ca să putem aduce utilaje și echipamente, să aducem parteneri, care vor să bage banii într-un produs de calitate. La un moment dat mi s-a propus să vin pe un alt concurs, dar am spus nu. Rămân cu Arena Bucătarilor fiindcă am crescut – de la basic şi am ajuns într-o fază în care gândul meu este să văd Arena Bucătarilor transformat în Campionatul Național Arena Bucătarilor, în parteneriat cu Asociația Natională a Bucătarilor. Acest lucru i l-am spus și domnului Bercea, și doamnei Daniela Sima, directorul de marketing al Selgros. Arena Bucătarilor a adus mulți profesioniști la un loc – acesta este meritul celor care au creat emulația aceasta. Selgros este acolo, eu mă bucur că sunt parte din echipa care a adus profesioniștii la un loc. La nivel personal, mă bucur că acest concurs mi-a adus și mai mulți prieteni. La nivel oficial, bucătarii profesioniști au înțeles în sfârșit că au o comunitate care încearcă să crească – mai ales cea a chef-ilor. Și mi-aș dori să avem o zi de grevă în România, să vedem ce se întâmplă. Doar o zi de vineri, să le arătăm angajatorilor ce înseamnă pierderi colaterale, nu doar de clienți.

 

RomanianChefs: În luna martie inaugurați propriul restaurant.

Cezar Munteanu: Nu știu sigur dacă va fi în martie sau aprilie, pentru că durează destul de mult anumite procese de autorizare. Mai nou cea mai drastică a devenit ISU. Probabil că va fi martie, pentru că deja am agendă cu oameni care vor să mănânce aici, să facă evenimente aici. Ce m-a încurajat și mai mult a fost faptul că sunt oameni din București care treceau prin Brașov, veneau la La Strada să mănânce și îmi spuneau: „e păcat că am ajuns să venim din București la Brașov ca să mâncăm ”. Specificul restaurantului va fi chic cuisine – un pic din bucătăria franceză, un pic din bucătăria italiană, și spun doar un pic pentru că meniul va fi foarte scurt – cel puțin așa sper să rămână până la capăt. Simona Pope va fi designerul pe deserturi – o să îi dau posibilitatea să-și creeze propriul meniu de deserturi, voi aduce vinuri bune, profesioniști buni. Vreau să arăt că și în România, exact cum a făcut-o si Joseph Hadad, se poate face treabă bună. Este un challenge: mă obligă arhitectura casei, mă obligă așteptările publicului, pentru că sunt așteptări foarte mari – am „amenințări” inclusiv din Rusia că vor veni să mănânce.

 

RomanianChefs: Creionați-ne un profil al bucătarului pe care îl vreți în echipa dumneavoastră.

Cezar Munteanu: În primul rând, inteligență. Ar trebui să aibe inteligență, fler, deschidere – toate împreună. Îmi doresc bucătari profesioniști care să nu fie neaparat niște Paul Bocuse în miniatură, dar să fie suficient de inteligenți încât să își dea seama unde vin, să preia la fel de mult din emoțiile mele și presiunea pe care o punem pe echipă. Trebuie să fii îndrăzneț să vii în echipă cu mine.

 

RomanianChefs: Plating, în câteva propoziții. Cum îl facem? Avem nevoie de reguli? Care sunt tendințele?

Cezar Munteanu: Aș putea să spun foarte pe scurt: Cézanne și motto-ul restaurantului: „glamour de la cuisine by Cezar”. Am ales Cézanne pentru că îmi plac impresionismul și cubismul, iar Cézanne a fost singurul care le-a îmbinat atât de frumos. Ca tehnici gastronomice, nu voi destructura molecula, va fi bucătărie adevărată, gustoasă, frumoasă – nu ar avea nevoie de o altfel de prezentare, cuvântul principal va fi simplitatea și din simplitatea aceea să vedeți câtă complexitate rezultă. Referitor la reguli, clar trebuie respectate, dar mai departe nu este decât o chestiune de artă. La plating, important este ca ceea ce ai așezat în farfurie să se regăsească și în așteptările papilelor gustative ale clientului.

 

RomanianChefs: Ați fost și sunteți în continuare implicat în proiecte care vizează educația culinară și alimentaţia sănătoasă. De la un profesionist către consumator, care ar trebui să fie criteriile după care alegem un restaurant pentru a fi siguri că ceea ce vom consuma va fi bun și sănătos?

Cezar Munteanu: Când lucrezi în industria alimentară sau în industria ospitalității, îți trebuie în primul rând conștiință. Să fii tu cel care se bucură de ceea ce iese din mâinile tale, indiferent că pui într-un borcan sau pe o farfurie. Ar trebui să fim fair-play și să nu îi mințim pe clienți. Cu un pic de marketing, este ușor să-i convingem pe clienți că vor mânca sănătos. Lucrurile nu stau așa: trebuie să înțelegem ce avem noi de făcut mai departe, să înțelegem ce înseamnă nutriție și trebuie să informăm cum trebuie oaspetele care ne calcă pragul. Până la urmă, e o chestie de conștiință, dincolo de reguli. Iar pentru un consumator educat avem nevoie de foarte multă informație, de chelneri inteligenți care să interacționeze cu oaspeții, care să înțeleagă principiile de nutriție. Spre exemplu, este sănătos să mănânci fructe, dar dacă le mănânci toată ziua, nu este deloc sănătos. Trebuie să fim cumpătați în toate, și clienți și bucătari. Programul pe care îl desfășor acum, „Sănătatea în farfurie”, tocmai asta încearcă să facă, să educe copiii în a fi cumpătați. Rolul statului este foarte important aici, pentru că educația aceasta trebuie deprinsă din școală. Sunt multe astfel de programe educaționale, iar unul pe care aș dori să-l menționez se numește „Fii chef pe propriul tău destin” și se adresează copiilor din centrele de plasament, cărora, o dată la doi ani de zile, le asigur finanțare pentru a-i scoate din centrele de plasament, îi școlim, le oferim asistență psihologică, pentru că oamenii aceştia sunt distruși acolo. Un alt program este „Curcubeu”, pentru copiii din zone defavorizate, instituționalizați sau nu și pentru copiii de etnie romă. Este foarte frumos să-i întâlnești apoi în locații de cinci stele, pentru că ajung să lucreze acolo.

 

RomanianChefs: Recomandați-ne un chef pentru un viitor interviu.

Cezar Munteanu: Ștefan Popescu.

Related Post