Chef Claudio Costea – Interviu

Chef Claudio Costea, executive chef la Oxford Thames Four Pillars Hotel din Marea Britanie, a avut amabilitatea de a acorda acest interviu revistei noastre imediat după finala Arenei bucătarilor.

 

RoChefs: Povestiți-ne puţin despre începuturile dvs în această meserie.

Claudio Costea: Am plecat de la o vârsta foarte fragedă în Italia, iar în bucătărie am început la spălat de vase însă în foarte scurt timp m-au promovat în bucătărie pentru că m-am făcut remarcat şi îmi plăcea foarte mult să gătesc. În al doilea an eram deja pe poziţie de sous-chef în alt restaurant. Apoi am plecat pe un vas de croazieră pentru patru contracte, iar în 2005 am plecat în Anglia, unde sunt şi acum executive chef la un hotel de patru stele de lux cu rosette de food excellence –  trei rosette se consideră o stea Michelin.

 

RoChefs: Care consideraţi că este cel mai mare câştig din punct de vedere profesional pentru un bucătar român care munceşte în afara ţării?

Claudio Costea: Pentru orice bucătar care îşi doreşte performanţă ar fi steaua Michelin, oriunde ai fi, în ţară sau în afara ei. Când iei o stea, două sau trei, îţi răsplăteşte efortul.

 

RoChefs: La nivel de acumulare a experienţei credeţi că este o diferenţă, câştigi mai repede experienţă în afară?

Claudio Costea: Cu siguranţă câştigi mai multă experienţă în afară pentru că nu intervine patronul sau managerul peste tine să îţi spună el ce să găteşti şi cum să faci meniul, aşa cum se întâmpla de cele mai multe ori aici. Un executive îşi face meniurile cum vrea atâta timp cât iese cu costurile ok.

 

RoChefs: Enumeraţi-ne trei lucruri care în opinia dvs. trebuie schimbate în mersul restaurantelor din România.

Claudio Costea: În primul rând mentalităţile: a clientului, mentalitatea proprietarului şi mentalităţile bucătarilor. Am văzut şi azi la concurs: unii au fost foarte buni iar unii la nivel de home food, de gătit acasă, nu la nivel de o finală Arena bucătarilor sau orice finală de concurs gastronomic.

 

RoChefs: Bucătarii în ce direcţie ar trebui să-şi schimbe mentalitatea şi abordarea?

Claudio Costea: Totul se face prin studiu, ca în orice altă meserie. Nu merge după ochi, nu poţi combina gusturi care merg ca nuca-n perete; la un peşte azi era sos redus din vin roşu – acela se foloseşte la un vânat, la dishuri grele, nu la peşte. La peşte foloseşti ceva light, un vinaigrette, să simţi gustul peştelui.  Studiul este esenţial, pentru că e o meserie în care zilnic ai ceva de învăţat, nu poţi spune: gata! Le ştiu pe toate. Şi eu, să fiu foarte sincer cu voi, am furat câteva idei de la concurenţi, nu e o ruşine să admiţi chestia asta – zilnic se învaţă, şi fără studiu nu ai cum să reuşeşti.

 

RoChefs: Ce ar trebui să ştie sau să facă un tânăr care vrea să aleagă meseria de bucătar?

Claudio Costea: Să n-o aleagă! (râde) Este foarte grea, este şi plăcută. Nu vreau să se înţeleagă greşit, dar este grea din toate punctele de vedere: eşti la muncă 12-13-14 ore, sunt săptămâni când e aglomeraţie şi nu ai deloc liber. Dar dacă ai ambiţie, urmezi o şcoală bună de gătit şi apoi te dedici cât poţi de mult meseriei, ai toate şansele de reuşită. Este foarte important să înveţi bazele, când ai terminat şcoala ai nişte baze pe care le ştii şi când ai intrat într-un loc de muncă eşti mai presus decât alţii care nu le au, şi acest lucru poate face diferenţa.

Şi eu, ca executive, am avut trei săptămâni până să vin aici fără zi liberă, 12-13 ore pe zi. Am doi copii mici şi n-am reuşit să-i văd pentru că atunci când plecam la muncă dimineaţa, ei nu se treziseră, când veneam seara – dormeau deja. Deci e foarte greu, trebuie să fii extrem de dedicat ca să poţi face carieră, dacă vrei să ajungi la un anumit nivel îţi trebuie un sacrificiu enorm.

 

RoChefs: Cum vedeţi dvs gastronomia românească peste zece ani?

Claudio Costea: Din câte am văzut azi, cred că se îndreaptă spre bine, şi acest lucru mă bucură. Surprinzător, e pe drumul cel bun.

 

RoChefs: Unde ar trebui să înceapă educaţia unui viitor bucătar? Acasă, la şcoală, într-o bucătărie profesionistă ?

Claudio Costea: Prima dată la şcoală şi după aceea în bucătăria profesionistă. Pentru că înveţi bazele într-o şcoală, înveţi disciplina, înveţi să te organizezi – nu la nivel de expert, dar după aceea, muncind, e mult mai uşor dacă ai bazele teoretice. Dacă mergi într-o bucătărie profesionistă şi nu ai nici bazele, nu ai nimic, îi încurci pe ceilalţi şi nimeni nu mai are răbdare să te înveţe; de aceea există şcoli, să le urmezi.

 

RoChefs: Care sunt punctele dvs forte ca profesionist în gastronomie?

Claudio Costea: Cred că organizarea echipei – sunt multe lucruri importante atunci când vorbeşti de o poziţie de executive chef: munceşti cu mulţi oameni şi fiecare dintre ei este diferit.

 

RoChefs: Ce vă inspiră cel mai mult atunci când creaţi o farfurie?

Claudio Costea: Ingredientele, de multe ori mă uit prin frigidere să văd ce am şi apoi creez un preparat bine echilibrat, cu gust şi culoare.

 

RoChefs: Ce vă place cel mai mult să gătiţi? Şi care ar fi ingredientele pe care le folosiţi cel mai mult?

Claudio Costea: Nu am un preparat favorit, îmi place să gătesc orice. Orice cu condiţia să fie executat bine. Am unele fixuri: dacă vreau sparanghelul să aibă 4 cm şi să fie totul la fel, aşa trebuie făcut. Sunt foarte strict din punctul acesta de vedere, dar dacă vrei performanţă, acesta este nivelul la care trebuie să lucrezi. Dacă vrei să ajungi la un nivel ridicat, este imposibil fără aceste detalii; dacă omiți unele lucruri nu reuşeşti, vin alții din spate care nu trec cu vederea aceste detalii şi automat te vor întrece.

 

RoChefs: Ne-aţi spus că aţi remarcat câţiva bucătari în competiția de la Arena bucătarilor. Îi vedeţi evoluând, credeţi că au posibilitatea asta în ţară?

Claudio Costea: Da, o au şi în ţară, dar depinde şi de clienţi acum. Au fost unele deserturi chiar superbe însă nu ştiu cum va reacţiona clientul la porţiile acelea; pentru mine au fost superbe însă clientul român aşteaptă ceva mai multă cantitate. Aceeaşi abordare trebuie păstrată şi la felul principal: nu trebuie neapărat să fie imens ci trebuie să fie balansat şi porţia mai mică.

 

RoChefs: V-a plăcut experienţa de la Arena bucătarilor ?

Claudio Costea: Da, normal că mi-a plăcut. M-am întâlnit cu mulţi prieteni şi colegi din România, a fost o experienţă bună şi voi onora, dacă va fi cazul, şi alte invitaţii.

 

Related Post