Chef Constantin Ghimpu – Interviu

“Nu reinventez eu bucătăria, au alţii timp să o facă; mie îmi place să combin şi să mă inspir.”

 

RoChefs: Vă rugăm să ne faceţi o scurtă prezentare a dvs. şi a parcursului de până acum. Cum aţi ajuns bucătar ? Care au fost începuturile carierei ?

Constantin Ghimpu: Începuturile… de la vârsta de 13 ani am început să lucrez în bucătărie ca picol, ospătar, am luat de la început ierarhia ospitalităţii, şi de nouă ani lucrez ca bucătar. Probabil am moştenit plăcerea gătitului şi bucuria de a primi oaspeţi de la mama mea, care la rândul ei a fost bucătăreasă toată viaţa şi o gazdă primitoare.

 

RoChefs: Ce înseamnă în viziunea dumneavoastră gastronomia modernă? Ne puteţi spune câteva tendinţe actuale?

Constantin Ghimpu: Gastronomia modernă înseamnă foarte mult. Am dezbătut ideea de restaurante cu stele Michelin cu toţi bucătarii pe care îi cunosc. Eu am lucrat la un restaurant care s­-a vrut a fi primul restaurant cu stea Michelin, la Heritage. În primul rând gastronomia modernă depinde de tehnica bucătarului, iar în România e mai greu să ai un mentor, deci trebuie neapărat ca băieţii noştri, bucătarii, care mai pleacă pe afară, să aibă ocazia să lucreze la restaurante cu stele Michelin. În al doilea rând e materia primă. Noi suntem localizaţi cum suntem, şi niciodată n­-o să avem peşte şi fructe de mare proaspete. Dacă le aduci cu avionul sunt prea scumpe, şi dacă le pui în meniu, capacele sunt foarte mari şi clienţii nu vin. De aceea cred că materia primă pe care o avem nu este la standardele de stele Michelin, sau dacă avem această materie primă, ea este prea scumpă şi nu avem clienţii dispuşi să dea atâţia bani pe nişte farfurii.

 

RoChefs: Cum vedeţi dumneavostră o farfurie perfectă ?

Constantin Ghimpu: Sunt multe farfurii perfecte, sunt multe combinaţii. Îmi place mult stilul minimalist, îmi place genul de gastronomie modernă, exact ca cel folosit în restaurantele cu stele Michelin care au testing menu cu zeci de mini-aranjamente în farfurie. Mi se pare o idee foarte bună pentru că dă posibilitatea clientului să încerce gusturi noi, texturi noi şi primeşte o experienţă completă într-un singur meniu.

 

RoChefs: Care este bucătaria dumneavoastră preferată/ stilul de gătit preferat ?

Constantin Ghimpu: Stilul meu este fine dining, adică ceea ce îmi place foarte mult să fac este fine dining. Numai că aici trebuie găsită o cale de mijloc. Am lucrat odată cu un patron care îmi spunea: “Ah! Cristi, tu vrei să faci fiţe, eu vreau să fac bani”. Aici unde lucrez acum e oarecum o zonă mai dificil de evaluat; vine lumea, dar sunt nevoit să lucrez cu un meniu adaptabil pentru această zonă. Ceea ce-­mi place mie să fac, fine dining­ul – expun pe Facebook, în emisiuni.

 

RoChefs: Oferiţi­-ne câteva exemple de ingrediente sau combinaţii de ingrediente pe care le consideraţi de nelipsit într­-un meniu.

Constantin Ghimpu: Sunt multe. Quinoa, bulgurul; îmi place mult gastronomia arăbească combinată cu cea franceză, să poţi să te joci şi să combini. Îmi place să mă inspir din toate bucătăriile: condimente din bucătăria turcească le adaptez la preparatele mele sau preparate din alte bucătarii le adaptez la ingrediente locale. Am făcut de exemplu humus din fasole albă de-­a noastră – exact aceeaşi tehnică, cu pastă de susan, tahini. Ca ingrediente folosesc din toate bucătăriile.

 

RoChefs: Cum vedeţi trendul gastronomiei internaţionale care a pătruns şi în România ?

Constantin Ghimpu: Benefic pentru noi şi benefic pentru toţi clienţii nostri. Dacă s­-ar deştepta toată lumea în privinţa ospitalităţii, iar restaurantele n­-ar face compromisuri, ar fi în beneficiul clienţilor, şi implicit şi-­al lor. Astfel şi publicul şi-ar schimba comportamentul. Aţi văzut afară cum se duce lumea la restaurant; la şapte sunt goale şi la şapte şi jumătate sunt pline toate restaurantele, oamenii ies din case şi socializează, manâncă şi interacţionează. La noi de cele mai multe ori experienţa de la restaurant nu e tocmai plăcută şi apare teama: “nu mă mai duc acolo, nu mă mai duc dincolo”. Dacă toate restaurantele s-ar preocupa de clienţi, să-­i întâmpine cum trebuie, să-­i servească cum trebuie, să mănânce cum trebuie, cred că am fi toţi câştigători. Referitor la gastronomia internaţionlă care pătrunde la noi: e normal, acum şi românii pleacă peste tot, manâncă afară şi văd ce înseamnă ospitalitatea de afară, şi mâncarea – mâncare bună şi gătită corect.. De ce n-­ar fi şi la noi ?

 

RoChefs: Între managementul restaurantului şi bucătărie există o legătură indisolubilă. Credeţi că managerii ar trebui să aibă un minim de cunoştinţe culinare ?

Constantin Ghimpu: Clar! Fără nici un fel de dubiu. Trebuie să ştie tot meniul, pe de rost. Când contractează mese trebuie să ştie să-­i explice clientului preparatele, să ştie să vândă meniul.

 

RoChefs: În domeniul culinar, gusturile se educă şi se perfecţionează. Cât adevăr credeţi că se află în această afirmaţie ?

Constantin Ghimpu: Vă dau exemplul cel mai bun: eu. În `99 lucram la un restaurant francez, şi am luat prima oară contact cu terina de ficat de gâscă. Era foarte scumpă, de două ori o puneai pe pâine prăjită şi gata, era 50 de lei. Şi zic, ce e aşa de scump, ce e aşa de diferit? Când am gustat prima oară… hm, a doua oara am gustat puţin mai mult, a treia oară eram dependent de ea. Deci gusturile de educă. Ospătarul este lancea, este imaginea ospitalităţii. Şi dacă el nu ştie să explice meniul, nu ştie să fie şi jovial dar şi discret, pentru că e o linie foarte subtilă între a recomanda mai scump sau mai puţin scump, noi toţi avem de pierdut. Când lucram în sală mă uitam la bucătari şi eram atent la ce făceau, şi­-i întrebam: asta cum se face? Când mă duceam la clienţi, ştiam să le zic tot procesul de preparare: se flambează cu cogniac se stinge cu vin alb, se pune aia, se pune aia … şi le ploua în gură.

 

RoChefs: Educaţia şi perfecţionarea unui bucătar este continuă. Ce metode are la dispoziţie un tânăr bucătar din România pentru a învăţa şi a se perfecţiona?

Constantin Ghimpu: Dacă are noroc să prindă un restaurant bun, dacă are noroc să prindă un chef bun, dacă are noroc să prindă o echipă bună – poate învăţa multe. De exemplu, eu sunt autodidact; am foarte multe cărţi acasă; patronul meu ne trimite mereu la târguri – am  fost şi cu Cătălin Scărlătescu în 2013 la Bocuse D`or în Lyon, la concursuri să ne uităm. La Rimini, la Milano, să aflăm ce e nou, ce a mai ieşit pe piaţă, ce utilaje se folosesc. Pentru că acum aţi văzut tehnica de gătit ne oferă o mie şi una de variante, de sous vide şi toate nebuniile. Dar în principiu, cred că şi singur se poate educa dar depinde de cât de pasionat e bucătarul respectiv. Eu am şi oameni care sunt puţin mecanici, nu gândesc, nu lucrează cu pasiune, lucrează pur şi simplu mecanic. Eu sunt conectat la bucătărie 24 din 24, fără să exagerez cu nimic. Nu reinventez eu bucătăria, au alţii timp să o reinventeze. Dacă observaţi, toate restaurantele mari care sunt mereu în topuri, au o armată de bucătari; ei au timp să creeze, ei au timp să stea şi să gândească reţete şi metode de prezentare. Eu lucrez efectiv. Cand eşti blocat 24/24 acolo pe linie, e mai greu. Dar eu nu prea dorm noaptea şi mă mai uit, mă interesez, îmi cumpăr cărţi şi mă updatez mereu.

 

RoChefs: De care aspecte ale cariei dumneavoastră  sunteţi mândru ?

Constantin Ghimpu: A, multe, multe (râde). Deschiderea primei sticle de vin la o celebră casă de vinuri. Am fost invitat să gătesc acolo patru zile, trei zile au aplaudat într­-una, am gătit pentru ambasada Franţei, multe mese corporate, o masă privată pentru un miliardar privat.

 

RoChefs: Care sunt punctele dumneavoastră forte ca profesionist în gastronomie ?

Constantin Ghimpu: Ambiţios. Conectat 24/24 la bucătărie; îmi place mereu ce iese nou, mă uit peste sute de reţete, am cumpărat carte pentru o singură reţetă. Vizualizez, mă uit, mă inspir şi când văd ceva şi îmi place, încerc. Ştiţi cum văd eu bucătăria? Ca Moga în muzică: aude un beat, pleacă de la beatul ăla şi mai pune el ceva, Botezatu în modă… vede un nasture la Versace, îi place ideea  şi­-l duce mai departe. Ceva de genul ăsta facem şi noi bucătarii, sau cel puţin eu, dar mulţi fac aşa, vă garantez.

 

RoChefs: Vrem să inaugurăm o tradiţie în cadrul interviurilor Romanian Chefs: pentru un următor interviu, am dori să ne recomandaţi pe cineva – un bucătar talentat.

Constantin Ghimpu: Da. Cătălin Petrescu, specializat pe sushi. Este la Argentine Steak House. Este un bucătar foarte bun pe gastronomia pe care a abordat-o. Pe el l-aş recomanda cu mare plăcere şi căldură.

 

RoChefs: În încheiere, dacă aveţi ceva de adăugat, ceva ce nu am acoperit cu întrebările noastre.

Gustul local

Constantin Ghimpu: Mulţi bucătari, chiar şi cei cu stele Michelin, spun că e cel mai bine să lucrezi cu ingrediente locale, cu gusturi locale. Hai să fim serioşi. Dacă luăm exact locul în care ne aflăm, ce ingrediente locale avem la dispoziţie? Nu sunt de acord cu asta, pentru că în cele mai bune restaurante se cumpără cea mai bună vită, Wagyu, Kobe din Japonia, cea mai bună carne de miel e din Noua Zeelandă. Referitor la local, cu carnea, cu peştele – e ok dacă eşti la mare, la ocean, dar noi nu suntem. Din cauza aceasta, chiar şi un chef francez se bate cu noţiunea de local. Nu e adevărat sub nici o formă. Dacă o să mă uit pe meniul lui, o să văd carne importată dintr-o parte, legume aduse din altă parte şi peşte din altă parte.

Despre ospitalitate, restaurante şi bucătari

Ar fi bine ca noi toţi, bucătarii, să fim pe aceeaşi lungime de undă, să avem coloana dreaptă şi, când vin invitaţii, să avem grijă de ei. Cred că ar fi benefic pentru toţi.

V-am dat un exemplu la început, cu mama mea, când primea invitaţii le punea totul pe masă şi le făcea mâncare din orice avea la dispoziţie. Şi dumneavoastră, dacă m-aţi invita acasă, mi-aţi da un pahar cu apă, ceva de mâncare. Dacă văd că paharul de apă e puţin murdar, dacă văd că mâncarea pe care mi-aţi dat-o nu e de bună calitate, a doua oară nu mai vin la dumneavoastră. Aşa e şi cu restaurantul. Raportaţi situaţia la restaurant, şi cu atât mai mult cu cât la restaurant omul şi plăteşte.

Aţi văzut că restaurantele se deschid ca ciupercile după ploaie. Cum se deschid, aşa se şi închid, pentru că businessul restaurantului este foarte greu. Trebuie să fim foarte atenţi cu clienţii nostri, trebuie să-i facem să revină – să revină pentru o mâncare bună, pentru o servire bună, pentru un ambient bun. Şi sunt mulţi alţi factori care influenţează această experienţă.

RpChefs: Toţi aceşti factori adunaţi trebuie să ducă la un client fericit, un patron fericit, un bucătar fericit…

Constantin Ghimpu: Toată lumea trebuie să fie fericită: şi bucătarii, şi ospătarul şi patronul, toată lumea care lucrează în business-ul acesta care este un business foarte greu, lucrezi cu oameni. Să vă dau un exemplu: între un ospătar profesionist dar puţin antipatic, şi un ospătar mai puţin profesionist dar carismatic, plăcut, al doilea va fi preferat de clienţi. Asta e ospitalitatea: lumea vine să se destindă – eu cel puţin mă adresez nişei de clienţi care nu vin doar să mănânce. Pentru mine,  restaurantul este o stare. Când mă pregătesc să mă duc la restaurant, îmi pun o cravată, o cămaşă. Mă duc să mă simt bine. Sunt restaurante de nişă unde pur şi simplu te duci să mănânci. Dar sunt şi restaurante de fine dining sau de gourmet, care transformă o masă într-o experienţă. Într-un astfel de restaurant ai o mâncare mai elaborată, ai o servire bună, un chelner carismatic – toate acestea completează experienţa. Spre exemplu, degeaba ai un bucătar bun care face o mâncare foarte bună, dacă ospătarul pur şi simplu îi trânteşte farfuria în faţă clientului. Îi dă o stare de disconfort, o stare care îl pune în defensivă, îl dă în spate.

Este un cumul de factori foarte greu de realizat. Majoritatea profesioniştilor pleacă afară, nu mai găseşti personal. Mie nu îmi place să îmi plece oamenii. Vreau să-i ţin lângă mine, să stea lângă mine, să înveţe lângă mine, să lucrăm împreună, să lucrăm ca echipă, ca familie. Aici, una peste alta, suntem non-stop la muncă, non-stop ne avem în faţă unii pe alţii, ne ştim problemele unul altuia, aşa se formează o echipă.

Chef Constantin Ghimpu găteşte la Aqua Garden Militari Residence.

Related Post