Chef Daniel Grosu – Interviu

Lansez un apel către colegii de breaslă în legătură cu şcolile de bucătari şi elevii pe care îi primim în bucătarii: haideţi să nu mai semnăm hârtiile pentru practica din restaurant dacă respectivul nu face nici un efort să înveţe şi nu tratează cu seriozitate această meserie.

 

RoChefs: Povestiţi-ne despre începuturile dvs în această meserie. Aţi ajuns bucătar urmând pasiunea sau a fost o conjunctură?

Daniel Grosu: Surprinzător sau nu, am terminat ASE-ul şi Dreptul dar mi-am dat seama că nu era ceea ce-mi doream. Înclinaţia către bucătărie o am de mic, când ardeam tigăile pe-acasă şi am ales meseria de bucătar din pasiune. Undeva pe la 20 de ani, pe când eram în facultate, am avut o experienţă neplăcută într-o bucătărie din România şi atunci mi-am zis că dacă ar fi să continui această meserie nu o voi face în ţară. Drept urmare am plecat în Anglia unde mi-am făcut şcolarizarea şi acolo am început să înţeleg ce înseamnă cu adevărat bucătăria profesionistă. M-am dus printr-un program de şcolarizare în care teoria şi practica se făceau în restaurant. Am o expresie pe care o folosesc atunci când vreau să scot în evidenţă cât de împortant este să înţelegi fiecare etapă a unui proces: “a şti ce înseamnă să fii un cartof”, adică, dacă nu începi cu bazele, dacă  nu înţelegi fiecare amănunt nu vei şti niciodată de ce nu îţi iese cartoful cum trebuie.

În Anglia am început de jos, am evitat tot ce înseamnă restaurante din lanţuri, tot ce înseamnă prafuri contrafăcute şi alte minuni de bucătării. Am lucrat într-un gastro-pub cu o rosetta, după care am crescut, am trecut de la una la trei şi apoi la patru rosette iar în momentul în care am plecat, câştigasem titlul de cel mai bun restaurant de hotel din Regat, UK şi Irlanda.

M-am întors în ţară unde din păcate am găsit o realitate care nu-mi place: patronii privesc restaurantul ca pe un moft şi nu ca pe un business, cum ar trebui, se grăbesc să investească în decoraţiuni şi canapele şi uită să investească în bucătarie şi încă ne ghidăm după principiul “aşa vrea clientul, aşa facem”. Afară este “aşa vrem noi, clientul mănâncă cum vrem noi, dacă eşti la mine acasă faci ca mine”. Însă noi nu ne permitem să spunem NU unui client. Într-un restaurant japonez dacă omul vrea mămăligă trebuie să-i faci mămăligă, că aşa vrea clientul ceea ce este greşit, total greşit.

 

RoChefs: În ultimul timp am observat o schimbare a comportamentului clientului român în ceea ce priveşte atitudinea faţă de mâncare şi faţă de luat masa în restaurante. Cum vedeţi dvs. această schimbare?

Daniel Grosu: Cine a ieşit afară ştie ce să consume şi ştie ce să ceară. Sunt mulţi care spun că ştiu dar puţini sunt cei care într-adevăr se pricep. Începe să mă bucure că au început să înţeleagă faptul că un meniu stufos este mai prost şi mai vechi decât orice meniu mic şi cochet din simplul motiv că dacă ai puţine preparate şansele ca ingredientele să fie proaspete sunt foarte mari. Un sfat pentru consumatori: să evite restaurantele cu meniurile foarte stufoase, de cele mai multe ori în spatele meniurilor mari sunt nişte doamne care sunt foarte bune bucătărese dar nu se ridică la nivelul aşteptărilor. Să meargă către localurile cu meniuri mici, dacă găsiţi un restaurant cu meniul scris pe tablă acolo trebuie să mâncaţi.

 

RoChefs: Vorbiţi-ne despre plating. Există câteva reguli generale, dar restul ţine de talentul şi imaginaţia bucătarului. Cum vedeţi dvs. o farfurie perfectă?

Daniel Grosu: O regulă din cărţi vorbeşte despre cromatică şi vă dau exemplu o farfurie inspirată de toamnă: carnea este maronie la exterior iar în mijloc este roşie, un piure de stafide şi conopidă care are nuanţă de cafeniu, un sos brun şi smochine. E monocromată. Eu decid cum trebuie să fie farfuria, nu-mi spune nici o carte cum trebuie să fie platingul. Nu există reguli la plating, fiecare montează cum vrea, cum simte, fiecare are un stil. Dacă la primăvară vreau numai verde pe farfurie fac în aşa fel ca verdele acela să fie verde; dacă fac un plating pentru Halloween trebuie să am nuanţe diferite de roşu. Nu contează că pui la stânga, că pui la dreapta, stilul meu e mai strâns, fie pe centru, fie pe diagonală, fie pe linie. Dacă ne-am lua toţi după cărţi am rămâne la cărţile lui Bocuse sau ale lui Escoffier. Identitatea ţi-o creezi lăsându-te purtat de inspiraţie şi de moment, dar când ai o tochitură trebuie să fie în mijloc, nu ai cum s-o faci altfel. (râde)

Într-o farfurie trebuie să ai balansul între proteină, dacă foloseşti şi garnitură, nu prea multă garnitură dar nici prea multă carne. Un main course din punctul meu de vedere nu trebuie să depăşeasca 300 de grame iar o cină ar trebui să le conţină pe toate trei şi să se încadreze în maxim 500-600 de grame: starter, main, desert, cu petit four şi amuse bouche-ul dinainte.

 

RoChefs: Preocuparea pentru mâncarea sănătoasă începe să ocupe un rol important în viaţa noastră. Care sunt sfaturile unui profesionist în arta culinară în această privinţa?

Daniel Grosu: De cele mai multe ori aud: nu mai mâncăm cartofi prăjiţi la restaurant pentru că sunt păjiţi în uleiul folosit şi ars. Într-o bucătărie profesională o friteuză menţine uleiul la 185-190 de grade, temperatura de ardere fiind de 200-205 de grade; de cele mai multe ori ardem uleiul acasă unde este destul de dificil să controlezi temperatura din tigaie. O mâncare sănătoasă înseamnă să nu folosiţi nici un fel de prafuri şi potenţiator de gust. Nu ştim cum sunt cultivate majoritatea legumelor pe care le consumăm, a adăuga un plus de chimicale la gătirea lor nu este indicat. Un alt sfat pentru cei care gătesc acasă: procuraţi-vă şi folosiţi cel puţin două tocătoare, la restaurant există seturi de tocătoare, pe culori. Este vorba de igienă şi de siguranţa alimentelor.

Orice mâncare gătită corect este sănătoasă. Pieptul de porc este gras, dar gătit corect, dacă este presat şi i se elimină excesul de grăsime este sănătos. Mâncare nesănătoasă este cea congelată, mâncarea ready to go din supermarketuri, pentru că orice produs care are termen de valabilitate câteva ore iar în supermarket stă cu zilele sigur conține ceva nesănătos. Un exemplu recent: aveam acasă două bucăţi de brânză pe care nu am reuşit să le consum: una luată de la țărani şi una din supermarket. Cea de la ţărani s-a îngălbenit şi s-a uscat, cealaltă a mucegăit. Brânzeturile nu au voie să mucegăiască decât dacă li se adaugă mucegai artificial. Brânzeturile se învechesc nu mucegăiesc. Deci, mâncaţi de la ţărani, nu mâncaţi congelat, nu consumaţi mâncare ready to go!

 

RoChefs: Aveţi tehnici culinare, preparate, ingrediente pe care le preferaţi în mod special?

Daniel Grosu: Dintre fructe îmi place rodia, dintre verdeţuri îmi place coriandrul, dintre  esenţe ghimbirul şi lemongrass-ul iar din categoria carne îmi place vita românească.

 

RoChefs: Care sunt în opinia dvs. cele mai întâlnite greşeli în alcătuirea unui meniu de restaurant?

Daniel Grosu: Greşeala cea mai frecventă pe care o fac restaurantele este că aleg preparatele din meniu în funcţie de preferinţele personale ale patronului sau managerului. Este foarte împortant să cunoască piaţa şi clienţii, să realizeze un studiu de piaţă din care să afle tipologia şi fluxul clienţilor şi în funcţie de aceste informaţii se alcătuieşte meniul.

De exemplu, într-un loc în care există un flux substanţial de clienţi care vin în restaurant pentru masa de prânz, un meniu de tip fine dinning nu este o opţiune fericită pentru că servirea va fi mai lentă şi clienţii într-un final nemulţumiţi. Un astfel de restaurant ar trebui să aibă un meniu cu servire rapidă, pentru că se adreseaza segmentului de clienţi care vin la masa de prânz şi care au jumătate de oră la dispoziţie. O servire rapidă nu înseamnă că se face rabat la calitate, înseamnă elemente simple, curate, cât mai puţine în farfurie, ca omul să înţeleagă ce mănâncă.

Dacă restaurantul se adresează unui segment de 20 de clienti care au la dispoziţie trei ore la cină atunci fine dinning este opţiunea corectă.

 

RoChefs: Enumeraţi-ne câteva caracteristici ale bucătăriei tradiţionale româneşti care în opinia dvs. ar trebui evidenţiate şi promovate?

Daniel Grosu: Preparatele tradiţionale sunt foarte gustoase, sunt extraordinar de bune atât timp cât sunt gătite corect. Ar trebui să promovăm tehnicile de gătit vechi, tradiţionale cum ar fi: gătitul lent în vase de lut, gătitul în tuciul de aluminiu, afumarea alimentelor, nu există în lume afumătoare mai bună ca în România. Aceste stiluri şi tehnici de gătit tradiţionale dau gustul autentic al produselor româneşti cu care putem ieşi în lume.

 

RoChefs: Despre generaţia tânără de bucătari ce ne puteţi spune? Cum arată viitorul bucătarilor romani?

Daniel Grosu: Nu avem generaţie tânără de bucătari! Din păcate bucătarii buni pleacă din ţară şi puţini se întorc. Lansez un apel către colegii de breaslă în legătură cu şcolile de bucătari şi elevii pe care îi primim în bucătarii: haideţi să nu mai semnăm hârtiile pentru practica din restaurant dacă respectivul nu face nici un efort să înveţe şi nu tratează cu seriozitate această meserie.

Dacă eu semnez o hârtie acum pentru un om care habar nu are şi mâine spune că a făcut şcoala cu mine, nu are nimeni de câştigat, eu am de pierdut ca imagine şi întreaga breaslă ca profesionişti. Tinerii din ziua de azi nu înţeleg ce înseamnă sacrificiul. Unul dintre lucrurile pe care le-am învăţat afară referitor la meseria aceasta a fost sacrificiul: de timp, de familie, de bani, de viaţă personală. Când am venit în ţară şi am văzut program de o zi cu o zi sau două zile cu două m-a pufnit râsul. Cât timp am fost plecat am avut o lună cu o singură zi liberă, am lucrat gratis, nu ţineam cont de ore, am primit pedepse pentru că nu mi-am îndeplinit service-ul cum trebuia; pentru simplul fapt că n-am răspuns în service să zic “Yes”, am curăţat doi saci de cartofi la ora 11:30 noaptea. Dar, disciplina pe care am învăţat-o acolo mă ajută acum, deşi atunci mi se părea şi mie că era nebun cel care mă punea să fac acele lucruri. Acum înţeleg că toate au avut un rost. Asta nu pricep copiii noştri, ei nu vor să facă sacrificii, unii abia au dat timp de un an de zile din mâini pe tigăi și se cred bucătari, vor salarii mari. Nu te apuci de bucătărie pentru bani, bucătaria este un mod de viaţă, nu este o meserie. Deci dragi copii, lăsaţi capul plecat în momentul în care cineva încearcă sa vă înveţe, cu cât eşti mai deschis cu atât cel de lângă tine te învaţă mai mult. Eu am un principiu: în momentul în care practicanţii mi-au răspuns obraznic, toată practica vor curăţa cartofi şi la sfârşit nu le semnez hârtia.

 

RoChefs: Un bucătar bun este un bucătar care ţine pasul cu noile tendinţe, care se informează permanent. Cum poate bucătarul român să rămână conectat la ultimele noutăţi în materie de gastronomie? Şi cât costă acest lucru, ca timp şi ca bani?

Daniel Grosu: Un bucătar bun este un bucătar care face ceea ce îi place şi nu face ceea ce vor alţii. Ca să ţii pasul cu tehnicile noi sunt două variante: varianta scurtă, intri pe google sau varianta lungă în care te duci la şcoli sau lucrezi pur şi simplu în restaurant. Eu m-am dus, am bătut la uşa, le-am spus că vreau să lucrez, mi s-a răspuns ca nu au poziţii libere, am revenit, am spus că vreau să lucrez gratis şi am intrat în bucătărie. Poţi cheltui de la 10 euro până la 50 de mii de euro, cel mai important este să ştii cum să pui în practică ceea ce înveţi, să ştii dacă vrei să evoluezi profesional. Un bucătar bun nu este acela care copiază ce a văzut la alţii ci care foloseşte din elementele altora în creaţiile proprii.

 

RoChefs: În discuţiile avute cu bucătarii a fost abordată destul de des tema lipsei materiilor prime de calitate în industria de restaurant. Care credeţi că ar fi măsurile care s-ar putea lua de către stat la nivel legislativ pentru încurajarea producătorilor autohtoni?

Daniel Grosu: Poţi cumpăra materie bună în România. Eu mă duc la piaţă şi-mi cumpăr ce-mi place, de la ţărani. Aici statul ar trebui să lase restaurantele să achiziţioneze produsele prin borderoul de achiziţii. În acest fel producătorul mă ajută să am marfă de calitate, pentru că roşii, pepeni, căpşuni atât de bune ca în România nu există nicăieri în lume şi eu îl ajut pe el. Din cauza legislaţiei suntem forţaţi să promovăm importurile. Un prieten turc mi-a spus că îşi aduce legumele din Turcia pentru că în România ajung legumele turceşti de calitate inferioară, pentru că Turcia interzice exportul legumelor şi fructelor de calitatea I.

Şi mai este un aspect important legat de sezonalitate: de ce aş cumpăra acum, toamna, cireşe sau caise? De ce n-aş cumpăra o gutuie, o prună, un strugure? De ce aş vrea să cumpăr strugurii aceia cu bobul mare, frumos şi plin de plastic, când ar trebui să cumpăr struguri româneşti, cu bob mic, gen cabernet sau feteasca neagră care sunt extraordinari? I-am folosit la desert pentru un sirop şi nu am avut nevoie de zahăr. Am un mesaj atât pentru consumatorii de acasă cât şi pentru colegii bucătari: cumpăraţi produse locale, de sezon pentru că sunt mai ieftine şi în sezon sunt cele mai gustoase.  

 

RoChefs: Urmând tradiţia, vă rugăm să ne recomandaţi un bucătar sau un chef pentru următorul nostru interviu.

Daniel Grosu: George Manole, Sky Bar Dorobanţi.

 

Related Post