Chef Emanuel Mocan – Interviu

“Avem nevoie de școli adevărate de gastronomie și de implicarea bucătarilor de valoare care pot împărtăși din cunostinţele şi experienţa lor celor aflaţi la început de drum şi nu numai.”

 

RoChefs: Pentru început spuneţi-ne cum aţi ales aceasta meserie şi care a fost parcursul dvs în acest domeniu.

Emanuel Mocan: De mic mi-a plăcut să pregătesc mâncare pentru frații mei, mi-am dorit să fiu apreciat pentru ceea ce fac, vroiam să fiu util și eu cu ceva familiei. La întâlnirile familiei, care nu sunt nici foarte rare și nici cu puține persoane, îmi doream să gătesc eu mâncarea; la început o ajutam pe mama iar în timp am ajuns să gătesc singur pentru 20-30 de persoane, și toate astea înaintea vârstei de 14 ani.

Unul dintre frații mei, care împreună cu familia deținea un hotel în Dej, observând înclinaţia mea spre gătit s-a gândit să-mi ofere șansa să lucrez, la început pe timp de vară la Black Tulip Hotel. Astfel am intrat la vârsta de 14 ani într-o bucătărie adevarată, condusă de Chef Adrian Pop și Chef Adrian Rusu, care s-au ocupat de mine și au avut răbdare cu copilul de atunci, căruia nu-i stătea capul decât la joacă şi m-au făcut să conștientizez ce înseamnă munca și responsabilitatea. Mai departe, ducându-mă la competiții, mi-au alimentat dragostea faţă de bucătărie şi dorința de a fi tot mai bun.

 

RoChefs: Ce a însemnat pentru dvs. câştigarea concursului Les Chefs en Or şi participarea la Young Chefs Olympiad din India? Cum v-aţi pregătit şi ce volum de muncă implică aceasta pregătire?

Emanuel Mocan: După vârsta de 18 ani a început o nouă etapă în viața mea de bucătar, strâns legată de numele lui chef Cezar Munteanu, care m-a ales să reprezint România la Chefs en Or în Franța, unde cu ajutorul lui Dumnezeu și susținerea celor din jur am reușit să ies victorios în fața multor țări cu renume în gastronomie. Tot sub îndrumarea mentorului chef Cezar, au urmat în 2015 două competiții de nivel european – semifinala pe Europa de Est la San Pellegrino și semifinala pe Europa Centrală la Global Chefs Challenge de la Praga. La ambele m-am poziționat pe locul 4. În 2016 am avut ocazia împreuna cu Chef Cezar să concurăm în India la Young Chefs Olympiad unde au participat 67 de țări reuşind performanța de a ne clasa pe locul 6.

Pregătirea pentru competiţiile culinare nu înseamnă numai exersatul reţetei, montarea în farfurie sau combinarea ingredientelor. Bineînţeles că acestea sunt etape foarte importante dar înainte de a le pune în practică le analizez bine înainte, le pun pe hârtie după aceea le pun şi în practică. Când timpul nu-mi permite să mă concentrez doar pe pregătirea pentru concursuri profit chiar şi de minutele dintre comenzi pentru a analiza cerinţele competiţiei iar atunci când creez un preparat de multe ori îl gândesc ca un preparat de competiţie.

 

RoChefs: Cum a fost experienţa din India? Spuneţi-ne despre competiţie, etape şi temele abordate. Care au fost preparatele pe care aţi mizat în concurs?

Emanuel Mocan: Faptul că am concurat în India, pe lângă ocazia de a mă întrece alături de tineri din peste 67 de ţări, a fost și o oportunitate să văd această țară. Competiția a fost una plină de surprize iar dorința organizatorilor a fost de a-i provoca pe studenţi să gătească la cel mai înalt nivel dar cu lucruri de bază și aici fac referire la condimente, ustensile și utilaje de gătit. De exemplu, nu am avut cuptor cu convecție ci doar un cuptor de pizza. Prin aceste cerinţe au dorit să scoată în evidenţă faptul că în ţări sărace precum India, unde tehnologia de ultimă oră aproape că lipseşte cu desăvârşire, tinerii bucătari trebuie să lucreze cu ce au la îndemână.

În cele din urmă, chiar dacă am întâlnit dificultăți, am reușit să duc la bun sfârșit tot ce mi-am propus.

Competiția a fost concepută în două runde în urma cărora primii 10 ajungeau în finală. Prima rundă a avut loc în Mumbai iar tema a fost să pregătim un preparat principal din pui sau pește. Eu am gătit o balotină din pui cu umplutură de ierburi aromatice aşezată pe pat de morcov cu scorțișoară, piure de apio cu praz, dulceață de roșii, fasole verde sote și un sos cu turmeric. În runda a doua, care s-a ținut în Calcutta, a trebuit să pregătim un preparat vegetarian și un desert clasic. Am ales să pregătesc un ștrudel cu legume și linte roșie aromatizat cu ghimbir și usturoi, coulis de ardei iute copt și caramelizat, florete de brocoli și mousse de cottage cheese cu plante aromatice. Pentru finală cerinţele au fost: un preparat de pui, unul cu pește și un desert clasic. Am gătit un rulou de piept de pui picant în crustă de verdețuri, cremă de praz și fresh garden, un sandwich din pește cu piure de brocoli și conopidă cu aromă de curry madras, spanac sote, praz blanșat, sos olandez și o emulsie cu turmeric iar la desert am preparat lapte de pasăre.

 

RoChefs: Aveţi tehnici culinare, preparate, ingrediente pe care le preferaţi în mod deosebit? Care e bucătaria dvs preferată?

Emanuel Mocan: Îmi place să am pe farfurie diversitate de texturi şi arome; folosesc tehnica sous vide pentru că îmi dă siguranţa gătirii corecte a preparatului şi mă ajută să aromatizez mai bine ingredientele. Nu am ingrediente preferate, încerc de câte ori am ocazia să folosesc ingrediente simple din care să scot maxim de valoare. Am avut ocazia să gătesc foarte mult cu vânat lucru care m-a învăţat să fac diferența între o carne de la un animal crescut de om și una provenită de la un animal crescut în natură.

 

RoChefs: Cum vedeţi ca tânăr bucătar viitorul gastronomiei româneşti?

Emanuel Mocan: În gastronomia românească avem nevoie de oameni care să se implice tot mai mult și să-i încurajeze şi pe cei din jur. Personal, dacă nu aș fi avut șansa să lucrez cu acești oameni deosebiți, nu cred că m-aș fi aflat unde sunt azi, poate chiar m-aș fi reorientat către o alta meserie. Mulți tineri îmi zic că şi-ar dori să învețe bucătărie și să realizeze ceva dar nu îi ajută nimeni și nu au cu cine să învețe. Avem nevoie de școli adevărate de gastronomie și de implicarea bucătarilor de valoare care pot împărtăși din cunostinţele şi experienţa lor celor aflaţi la început de drum şi nu numai.

 

RoChefs: Acum mai mult ca oricând în formarea unui profesionist educaţia culinară joaca un rol esenţial. Din punctul dvs. de vedere cât de importantă este pregătirea teoretică pentru un bucătar?

Emanuel Mocan: Educația este un lucru important în formarea unui bucătar deoarece odată ce ai un bagaj de cunoștințe este mult mai usor să realizezi partea practică, iar un bucătar care combină și pune în practică partea teoretică poate să atingă perfecțiunea.

Related Post