Chef Lazăr Florian – Interviu

În viziunea mea bucătăria este o artă şi trebuie tratată ca atare. Un bucătar bun trebuie să aibă imaginaţie, să fie ambiţios.

 

RoChefs: Relataţi-ne începuturile cariei dvs. de bucătar şi parcursul până în prezent.

Lazăr Florian: De mic mi-a plăcut să stau în bucătăria mamei. La 17 ani am plecat în Italia unde timp de doi ani am fost ajutor de bucătar, m-am întors în ţară, mi-am luat diploma de calificare ca să mă pot angaja. Îmi amintesc că primul meu test de angajare l-am avut cu un şef bucătar, dl. Nicu, care mi-a dat trei saci de cartofi şi unul de ceapă să-i curăţ. Mi-am făcut treaba bine, am curăţat legumele, am pus cartofii în apă, am făcut curat la locul de muncă. Dl. Nicu a fost mulţumit şi pentru mine acela a fost momentul în care mi-am impus să muncesc cât pot de mult, să ajung cât mai sus pentru că imi plăcea foarte mult bucătăria şi-mi plăcea să gătesc.

În România am lucrat la început la Viking Steak House unde am învăţat preparatele, era un local cu specific danez, dar în rest nimic altceva. Tot ce am învăţat am învăţat singur, am fost la specializare în Olanda pe mâncare indoneziană, citesc mult, mă informez, îmi cumpăr cărţi de specialitate din afara ţării. Chiar acum aştept o carte de la Paul Bocuse pe care îl am ca model.

 

RoChefs: Ce înseamnă în viziunea dvs. un chef/bucătar bun ?

Lazăr Florian: În viziunea mea bucătăria este o artă şi trebuie tratată ca atare. Un bucătar bun trebuie să aibă imaginaţie, să fie ambiţios, să-şi dorească mereu să se perfecţioneze şi să fie conştient că toate aceste lucruri depind numai de el. În România ne lovim din păcate de o lipsă acută a personalului specializat, mulţi îşi doresc foarte mulţi bani cu toate că nu au experienţă şi nici dorinţa de a învăţa. Mă lovesc des de acest aspect, vin oameni la interviurile pentru angajare şi eu nu am din ce să aleg pentru că toţi sunt cum am descris mai sus. Lipsa de personal calificat se resimte pe toate nivelurile: de la ajutor de bucătar, bucătar, bucătar sef pâna la ospătar sau şef de sală. O vină o are şi statul care nu face nimic pentru a încuraja calificarea şi educarea personalului, nu avem şcoli bune, de o academie de gastronomie ce să mai vorbim. Şi este păcat, pentru că există potenţial, avem bucătari foarte bine pregătiţi, cunosc şi am lucrat cu mulţi dintre ei, dar nu sunt încurajaţi nici de către stat şi nici de industrie.

 

RoChefs: O academie de gastronomie trebuie să fie neapărat o iniţiativă a statului ? Problema e că nici industria nu este implicată aproape deloc, nici măcar patronatul nu este interesat. Rare sunt cazurile unde vedem ca un patron să-şi trimită angajaţii la un traning sau la un curs.

Lazăr Florian: Eu îmi doresc ca împreună cu nişte prieteni să accesăm fonduri europene pentru a înfiinţa o şcoală de bucătari, cu specializări care să dureze între unul şi patru ani, o academie mai exact. Aici vroiam să ajung când am spus că statul nu se implică, nu are deschidere către astfel de iniţiative. În loc să faciliteze întocmirea dosarelor, să simplifice procedurile, să vină în sprijinul acestor iniţiative, el nu face nimic, din contră chiar îngreunează demersurile.

Nu vreau să fiu dur dar în şcolile culinare de la noi nu înveţi absolut nimic. Eu am fost la THR să-mi iau diplomele pentru că sunt printre puţinele recunoscute şi nu am avut ce să învăţ de acolo. Sarmale şi terină de pui face şi mama acasă.

 

RoChefs: Cum vedeţi evoluţia gastronomiei moderne în România ? Ce ar trebui să facă chefii români pentru a aduce pe farfurii stilul nou de a găti ?

Lazăr Florian: Bucătărie modernă înseamnă ingrediente de calitate gătite corect. Pentru meniul de business lunch pe care îl am la restaurant am vrut să mă adresez vegetarienilor pentru că am văzut că bucătarii evită această abordare. La noi este mai dificil de abordat gastronomia modernă pentru că te loveşti de patroni şi de industrie. Există reticenţe şi din partea consumatorului şi aici mă refer în special la consumatorul român care nu ştie să mănânce, nu consumă suficiente legume, evită aproape în totalitate rădăcinoasele. Eu vreau să lucrez cu mini sfeclă, baby carrots şi mă văd nevoit să aduc legumele din Franţa pentru că în ţară nu se cultivă sau nu sunt la calitatea pe care o vreau.

 

RoChefs: Preocuparea pentru mâncarea sănătoasă începe să ocupe un rol important în viaţa noastră. Care sunt sfaturile unui profesionist în arta culinară în această privinţa ?

Lazăr Florian: Românii nu s-au obişnuit încă să consume fructe şi legume de sezon, au uitat foarte multe vegetale ca rădăcinoasele, ridichea, nu se informează asupra calităţilor nutritive ale lor. Suntem obişnuiţi cu cartofi prăjiţi, brânză rasă şi roşii şi ceva prăjit, un pui prăjit care nu mai este ce a fost şi nu ne bucurăm şi de celelalte legume.

Comportamentul alimentar destul de nesănătos se datorează în mare parte şi stilului de viaţă mereu grăbit şi pe fugă pe care mulţi dintre noi îl au. Îi văd în magazine, având căruciorele pline cu toate prostiile. Nu au o cultură a mâncării, să citească o carte, să se informeze despre lucrurile sănătoase. Am fost ieri la cumpărături şi mi-am luat nuci caju, au nişte proprietăţi fenomenale, dar câtă lume ştie de ele ? Sunt mai scumpe, într-adevăr dar 200 de grame îşi poate permite oricine; consumate câte 20-30 de grame pe zi aduc un plus de nutrienţi, dar lumea preferă un chips că e mai gustos. Un rol foarte important îl au şi părinţii care ar trebui să-şi obişnuiască copiii cu mâncarea sănătoasă. Fiului meu de 10 ani îi explic ce-i cu mâncarea, îl iau cu mine la piaţă, nu îi spun pur şi simplu că nu vreau eu ca el să mânânce anumite lucruri. Să vă dau un exemplu: el nu mânca sfeclă, dar i-am făcut nişte ravioli din sfeclă care arătau foarte bine. A fost încântat, la fel şi cu spanacul. Copilul trebuie implicat în procesul alegerii şi preparării mâncării.

 

RoChefs: Aveţi tehnici culinare preferate, ingrediente pe care le preferaţi în mod special ?

Lazăr Florian: Îmi place foarte mult trufa neagra, pentru mine e ca un diamant în mâncare dar trebuie să știi să o foloseşti, s-o guşti, s-o apreciezi. Nu am o tehnică anume, în fiecare zi folosesc alta, am în bucătărie blendere Blendtec, folosesc emulsii de tot felul, am lucrat şi cu sous vide.  În bucătărie trebuie să ai imaginaţie, să fii curat în gândire, să-ţi prezinţi preparatul cum ştii mai bine, să ştii să-l vinzi şi întotdeauna să spui adevărul despre preparat. Nu de puţine ori ies din bucătărie şi mă duc la mese să vorbesc cu clienţii.

 

RoChefs: Ştim că apetitul conaţionalilor nostri pentru ce este tradiţional nu va dispărea curând şi nici nu credem ca ar fi un lucru bun. Ce trebuie schimbat în felul în care vedem şi gătim bucatele româneşti ?

Lazăr Florian: Nu trebuie să schimbăm nimic, trebuie să le lăsăm aşa cum sunt şi să le respectăm în continuare. Acum se uită de preparatele romăneşti, poate la munte sau în zonele mai izolate mai mâncăm un preparat tradiţional românesc bun, în oraşe aproape a dispărut.

 

RoChefs: Gastronomia românească are nevoie de educaţie, de cultură gastronomică, atât pentru bucătari cât şi pentru consumatori. În cazul bucătarilor avem idee de unde să începem cu educaţia. Ce ne facem cu consumatorii? Cum putem să-i educăm din punct de vedere culinar?

Lazăr Florian: Am observat că nu prea îi mai interesează ce mănâncă, îi interesează mai mult cantitatea. Fac piaţa foarte des şi văd prea puţini oameni la piaţă pentru că tot mai mulţi preferă supermarketurile. Se cumpără mâncare multă şi de proastă calitate. Eu prefer să-mi cumpăr lucruri de calitate, prefer să-mi iau cinci lucruri bune decât să-mi iau douăzeci de lucruri nocive. Sunt emisiuni culinare la tv, ar trebui să ne uitam la ele, să învăţăm să gătim sănătos, ar trebui să ne luăm şi câteva cărti ca să citim despre legume. Să ne învăţăm copiii cum şi ce să mănânce. Când îl iau pe baiatul meu de la şcoală sunt zile când îi invit prietenii acasă şi le fac hamburgeri. Dar nu mulţi procedează aşa, nu se “complică” şi preferă să ia de la McDonalds. Nu cred că bucătarii îi pot învăţa astfel de lucruri. Dacă omul vine pornit să mănânce ceafă, cartofi prăjiti şi salată de varză n-ai cum să-i schimbi ideea, el e axat pe această idee, cu toate că eu încerc să schimb, să-i dau o mâncare bună. Cel mai bun critic al meu este o doctoriţă care este client al casei şi cu ea vorbesc foarte mult despre mâncare, despre calitatea mâncării. Trăim în era vitezei şi vrem să mâncăm repede, să facem totul repede. Mie nu-mi place chestia asta. De exemplu duminica când gătesc pentru familie îmi place să stau cu soţia, cu copilul, mai vorbim, mai băgăm la cuptor un peşte. Mâncarea trebuie să adune oamenii la masă. Îmi invit şi vecinii şi facem o masă frumoasă.
RoChefs: Din punct de vedere al educaţiei cum se prezintă show-urile culinare româneşti ?

Lazăr Florian: Sunt doar show-uri, plătite, regizate. Eu aş prefera un show în care să iei nişte oameni de la zero şi să-i înveţi, să le explici, să le faci cultură culinară.

 

RoChefs: Până acum, din discuţiile noastre cu bucătarii-şefi, am identificat urmatoarele “probleme” în industria HORECA din Romania: patroni nerăbdători, care vor profit din primul an, lipsa de acces la ingrediente de calitate superioară, compromisurile profesionale făcute în unele bucătării, lipsa personalului calificat, reticenţa la nou din partea actorilor din business-ul restaurantelor. Punctual, cum am putea începe să rezolvăm din aceste probleme?

Lazăr Florian: O parte din vină revine statului pentru că acceptă contracte de muncă pe două ore, lucru care încurajează existenţa salariilor mici şi astfel pierdem bucătari buni care preferă să plece din ţară. Dar şi noi bucătarii putem încerca să schimbăm mentalitatea destul de nesănătoasă a patronilor, să le dovedim că schimbarea unor aspecte în modul de lucru şi în funcţionarea bucătăriei poate aduce rezultate foarte bune. Şi aici vă dau exemplul meu: când am ajuns în această locaţie am schimbat toată materia primă şi i-am cerut patronului să aibă răbdare pentru a vedea rezultatele. Rezultatul a venit şi este reflectat în feedback-ul clienţilor care este unul pozitiv. Patronii trebuie să înteleagă că business-ul de restaurant trebuie privit ca unul de durată şi nu aduce întotdeauna câştig imediat.

 

RoChefs: Între managementul restaurantului / hotelului şi bucătărie există o legătură indisolubilă. Credeţi că managerii ar trebui sa aibă un minim de cunoştinţe culinare?

Lazăr Florian: Da, bineînțeles ! Nici nu se pune problema.

 

RoChefs: Aţi lucrat cu manageri care nu aveau nimic în comun cu bucătăria ?

Lazăr Florian: Aici intervine tot patronul care gândeşte în felul următor: “de ce să-mi angajez un manager bun, când pot să-mi pun nepotul” care nu are nici un fel de pregătire sau experienţă. Ca bucătar şef mă consider al doilea manager din restaurant. Un manager pregătit e un plus pentru restaurant. Să cunoască vinurile şi preparatele iar în discuţiile cu el să vină cu argumente şi nu cu replici de genul “că aşa vrea el”. Dacă se întâmplă ceva la o masă şi e chemat managerul, se face de râs dacă nu ştie meserie. Un manager, după mine, trebuie să treacă de la picol, ospătar, şef de sală, să treacă prin bar, să ştie cu ce se mănâncă restaurantul, nu e deajuns să ştie teorie, să treacă printr-o şcoală şi să aibă o diplomă.

 

RoChefs: Care sunt punctele dumneavoastră forte ca profesionist în gastronomie?

Lazăr Florian: Seriozitate, pasiune, foarte multă imaginaţie. E viaţa mea bucătăria, nu m-aş vedea făcând altceva.

 

RoChefs: Vorbiţi-ne puţin despre plating. De ce este important ? Care sunt tendinţele actuale în materie de plating ?

Lazăr Florian: Este foarte important din toate punctele de vedere pentru că într-o farfurie trebuie să ştii să aşezi mâncarea, să combini gusturile, să ştii unde pui sosurile. Şi contează foarte mult şi farfuria ca obiect în sine. Una din dorinţele mele când am venit la acest restaurant a fost schimbarea farfuriilor. Mi-am comandat farfurii din Franţa de la Revol, pentru că totul trebuie să arate ca un tablou şi rama trebuie să arate bine şi ce e înăuntru. Eu lucrez cu pensule, cu linguri şi recipiente mici pentru sosuri, cu micro leaf-uri. Farfuria trebuie să fie aerisită şi balanţa să încline către calitativ şi nu către cantitativ.

 

RoChefs: La ce ar trebui să fie atent un bucătar începător când se angajează prima dată?

Lazăr Florian: Trebuie sa aibă aşteptări doar de la el pentru că de el depinde totul, eu il ajut dacă îl văd că este ca un aspirator şi absoarbe toate ideile. De el depinde, trebuie să aibă dorinţă, pasiune pentru bucătarie.

 

RoChefs: Care sunt în opinia dvs. cele mai întâlnite greşeli în alcătuirea unui meniu de restaurant ?

Lazăr Florian: Cea mai des întâlnită problemă a meniului e numărul foarte mare de preparate. Aici e şi mentalitatea patronului că trebuie să “avem de toate”. Nu, din punctul meu de vedere, un meniu trebuie să aibă 60 de preparate cu tot cu garnituri, cu deserturi. Trebuie schimbat la şase luni, nu ca în Europa unde se schimbă la o luna doua sau trei, să se păstreze preparatele care se dau cel mai bine şi restul să fie schimbate, să se ţină cont de anotimpuri.

RoChefs: Recomandaţi-ne un bucătar/ chef talentat pentru următorul interviu.

Lazăr Florian: Orlando Zaharia.

 

Chef Lazăr Florian gătește la restaurantul Chez Marie din București.

Related Post