Chef Gabriel Toader – Interviu

Vreau ca toţi medaliaţii ăia să-mi gătească ceva acum! Vreau să-mi spargă creierii! Ştii ce înseamnă în ziua de azi să păstrezi clientul? Să-i spargi papilele în două, să-l “îmbolnăveşti”. Fă-mă să vin la tine cu ochii închişi!

 

RoChefs: Povesteşte-ne despre începuturile tale în această meserie. Ai ajuns bucătar urmând pasiunea sau a fost o conjunctură?

Gabriel Toader: La mine este simplu, gătesc de la 6 ani forţat de împrejurări: o salată cu mult noroi, trei roşii şi o ceapă şi doi fraţi total nemulţumiţi de ceea ce le găteam, timp de doi ani zi de zi acelaşi lucru, aceeaşi mâncare, aceeaşi reţetă pe timp de vară. În bucătărie am intrat prima oară undeva în `97, n-am cochetat prea mult cu ea (bucătăria n.r.), nu prea mi-a plăcut. Am lucrat la Dristor, mi-am zis că nu vând eu shaorma, dar am stat trei luni pentru că aveam nevoie de bani să merg la mare.

 

Hai să lucrezi la Lido, avem piscină…

 

Într-o zi un vecin îmi spune una foarte tare: „hai cu mine la Lido, la hotel, că e foarte bine acolo, nu faci nimic toată ziua, avem piscină, eu stau toată ziua, gătesc puţin şi după aia mă duc şi stau la piscină şi mai primesc şi bani pentru asta!”. Ajung a doua zi, piscina era goală – vestita piscină cu valuri de la Lido. Vecinul m-a minţit frumos, aveau nevoie de un om; am rămas prima zi care a fost … Imaginaţi-vă că nu am ţinut un cuţit în mână decât acasă, adică total neprofesional, eram un puşti, aveam 18 ani şi un pic şi n-aveam nici în clin nici în mânecă cu bucătăria, nu ştiam nimic. M-au întrebat ce ştiu să fac şi m-au pus la grătar. În ziua aceea am avut două nunţi, tot ce-a însemnat pui, porc, cârnaţi, peşte, peştele nu era pane, era grill, pe plită electrică a trebuit să le fac. Seara îmi venea să-i bat pe toţi şi undeva pe la 12 noaptea o aşteptam pe şefa de tură să o bat, care şefă, s-a dovedit a fi mentorul meu, doamna Ani, sau mama Ani cum îi ziceam noi. Peste câteva luni, împreună cu alți doi novici am fost puşi în situaţia de a scoate singuri breakfast-ul, fără a fi anunţaţi din timp, fără a fi pregătiţi pentru asta, în condiţiile în care majoritatea echipei intrase în concediu în luna august. Ne-am descurcat, am suferit şocul vieţii noastre, dar am reuşit.

 

Fine dinning de avarie

 

Aveam un bucătar şef pe vremea aia, nu-i dau numele că nu merită, care nu mă scotea din Aurică Prostu`, prostule, eşti un prost. Şi aşa prost cum eram am pus o oglindă în care vedeam cum face sosurile.  Şi bineînţeles că a venit momentul în care el a trebuit să părăsească barca, adică momentul meu de glorie – primesc a doua zi dimineaţă cu aceeaşi nonşalanţă cu care am fost lăsaţi şi singuri în concediu, vestea că de astă seară trebuie să ţinem à la carte-ul începând de la ora 18 până la ora 23. Era un fine dinning care avea în 2003-2004 spaghete nero di sepia, creveţi black tiger, bisque de homar cu o supă de vongole … Ca să înţelegeți, după 5 luni de bucătărie ştiam să fac mâncare la personal, ceafă, mici, pulpe, peştele îl făceam foarte bun la nuntă, dar nu puteam mai mult, eram novice, n-ai cum să receptezi atâta informaţie. Cum a fost? Ca la Posada! Greu. Teribil! În timp am început să citim, a trebuit să ne autoeducăm pentru că nimeni nu dorea să ne înveţe, lucru care ne-a ambiţionat. Preferam să rămânem noi şi la room service după ora 23, pentru că rămânea calculatorul de la imprimantă deschis şi era conectat la internet şi citeam.

 

Experienţa Pipera – să hrănim corporatiştii

 

RoChefs: Si după Lido ce-ai făcut ?

Gabriel Toader: După Lido mi-au dat, tot cei de acolo, o cantină, prima din Pipera, undeva prin Aerofina, pe Fabrica de Glucoză. O cabană infectă, mizeră, ştii genul ăla de garaj de Filipine murdar cu bucătar la fel de murdar? Eu învăţasem să nu fiu aşa (murdar n.r), căci mă teroriza mama Ani, şi am ajuns să fiu unul dintre aceia care dacă văd o pată, chiar dacă uniforma este neagră, schimbă imediat bluza.

 

RoChefs: Și ce făceai acolo? Mâncare de cantină?

Gabriel Toader: Mâncare de cantină pentru o mie de oameni.

 

RoChefs: Şi câţi oameni aveai? Aici e o problemă, nu?

Gabriel Toader: Eu am mers acolo în locul altcuiva care trebuia să-şi ia concediu, am desconspirat nişte chestii fără să-mi dau seama şi şefii mei au zis, gata, rămâi tu acolo şef… “Şef”? Aţi înnebunit la cap? Păi cu cine?” “Păi cu tanti Elena, cu tanti Nuţi, cu Mihnea, cu Nea Adrian, care dacă nu bea făcea urât iar dacă bea făcea foarte urât, cu Aripel, cu nea Nelu şoferul”. Nea Nelu, şoferul, era instalator, electrician, încărcător-descărcător, şefa de la magazie, era şefa de la aprovizionare, nea Nelu era de toate. Dar acolo m-am călit. Duminica dimineaţă făceam meniul pentru săptămâna în curs, fugeam la Aerofina, verificam galantarele, achiziţionam, veneam cu ele şi le depozitam. A doua zi, luni, veneam la Aerofina la 4 dimineaţa, pe drum strângeam câţiva colegi, ajungeam acolo, găteam până la ora 11 când ieşeam la linie şi vindeam.  Apoi intram înapoi în bucătarie şi făceam pregătirile pentru a doua zi. Pe la cinci, şase se întorceau clienţii pe care îi serveam cu cafea, bere, grătar, omlete până seara, mă schimbam, plecam acasă şi la ora trei dimineaţa reluam. Am ţinut-o aşa cred că 2-3 ani. Până la urmă am plecat de acolo, m-am dus la hotel la Trianon am stat 3 ore si am fugit.

Am ajuns undeva pe 1 Mai la Jadoo, avea specific italienesc, nu departe de ceea ce făcusem eu, am stat jumătate de an, m-am lovit de stereotipul ăla: “noi ştim tot”. Acum ştii cum e: ce ştiu eu în bucătărie şi ce vreau eu nu înseamnă că este şi ceea ce ştie şi ce vrea patronul, atotştiutor, atotputernic, zeul bucătăriilor şi restaurantelor din lumea asta.

 

Bucătăria, motorul restaurantului

 

RoChefs: Care crezi că sunt secretele funcţionării perfecte a unei bucătării? Unde trebuie să exceleze un Executive chef în gestionarea ei ?

Gabriel Toader: Ca să răspund, citez dintr-un om foarte isteţ în bucătărie, Mihai Neacşu. El a spus o chestie adevărată, că patronul care le ştie pe toate este moartea restaurantului. Pot să spun că nu sunt de acord cu patronul care îşi transformă restaurantul în sufragerie, urăsc genul acela de om.

Până la urmă, motorul unui restaurant este bucătăria; la restaurant nu vii pentru limonadă sau pentru o apă plată. Adică nu cred că eşti atât de nebun să vii la restaurant de dragul de a sta pe un scaun cu foarte mulţi oameni în jurul tău, cu mulți copii, că acum se poartă treaba asta cu copiii la restaurant lăsaţi la voia întâmplării de parcă restaurantul e loc de joacă. Ştiţi că multă lume nu mai vine din cauza asta?

Revenind la treaba cu bucătăria, lucrurile stau în felul următor: există reguli făcute de nişte oameni pe care eu îi consider destul de inteligenţi ca să ajungă să stabilească reguli şi standarde, şi până la urmă standardul ţi-l impui tu în materie de calitate. Bucătăria trebuie să aibă linii bine definite şi fiecare trebuie să ştie ce are de făcut. Asta cu madam Ileana care face cele mai bune ciorbe a căzut; femeia aceea ştie să facă cele mai bune ciorbe, dar las-o să facă doar ciorbele alea. Aici părerile sunt împărţite: mulţi spun “rulează-i pe posturi, ţine-i două luni la ciorbe, du-l trei luni la garnituri, du-l 4 luni la cald, du-l cinci luni la rece” – şi angajatul acela ce ştie să facă? Vă spun eu: nimic bine! Am făcut experimentul acesta, am lucrat aşa şi nu mi-a ieşit nimic. Bucătăria funcţionează aşa: cu un chef sau un executive, doi sous chefi obligatoriu, câţiva demi chefi şi vreo 3, 4, 5 comis, pe care lumea nu-i consideră importanţi dar care de fapt sunt motorul – fără omul care-ţi curăţă legume, care îţi face curat, care-ţi taie, fără el tu eşti un nimeni. Ei fără mine merg fără probleme, eu fără ei sunt terminat. Cine îmi mai curăţă mie legumele când eu trebuie să gătesc totul pe repede înainte? E o muncă titanică în spatele nostru; noi gestionăm timpul fiecăruia şi ce are de făcut fiecare, dar fără a avea ce să gestionăm am fi nimeni.

 

Mâncare tradiţională, gust tradiţional – cu ce scoatem capul în lume?

 

RoChefs: Care sunt şansele, în opinia ta, ca mâncarea românească tradiţională să ocupe un loc în gastronomia internaţională?

Gabriel Toader: Definiţi-mi şi mie ce înseamnă mâncare românească tradiţională! Că eu nu pot, n-am cum! Eu am găsit doar câteva preparate. Voi aţi găsit mai multe? Aţi găsit peste 50? Dacă da, mergem unde vreţi în lumea asta şi gătim tradiţional. Ce-i tradiţional românesc? Chifteaua? Micii? Mâncarea tradiţională e influenţată foarte mult de tot ceea ce a fost în jurul nostru, de invazii, de ocupaţii.

 

RoChefs: Şi am facut un mix din toate astea.

Gabriel Toader: Da, dar nu-i omologat nicăieri ca fiind tradiţional românesc. Nu şi-a bătut nimeni capul, pe noi nu ne apară nimeni.

 

RoChefs: Dar avem un gust al nostru ?

Gabriel Toader: Da, gustul îl avem şi e absolut genial. Şi gustul ăsta nu vrea nimeni să-l implementeze. De ce toţi când mănâncă din mâinile noastre, gătit româneşte, se ling pe degete şi nu ştiu cu câte guri să mănânce?

 

RoChefs: Deci e mai corect să vorbim despre gustul nostru decât despre mâncare tradiţională.

Gabriel Toader: Hai să vorbim despre gust. Gust da, produse tradiţionale nu ! Avem o mie de gusturi: unde mănânci un borş de peşte mai bun decât la Dunăre ? Unde mănânci o ciorbă de găină grasă ca la Timișoara, cu fidea în ea?

 

RoChefs: Şi cum putem brandui gustul ăsta?

Gabriel Toader: Pot să-l citez pe Orlando (Orlando Zaharia – n.r.)? „Păi când n-or mai fi mami şi tati, o să facem gust internaţional”. De ce se întâmplă lucrul acesta? Pentru că: nu investim în şcolarizare, nu investim în practică, nu investim în tot ce înseamnă training, workshop; facem traininguri dar unde e practica? Nu avem practică pentru că nu avem unde să o facem, pentru că nimeni nu vrea să o facă, şi dacă o face cineva, are nişte bani de la altcineva… Tot timpul există cineva, oameni nepregătiţi, oameni neinstruiţi, de calitate proastă, din ce în ce mai puţini oameni calificaţi. Foarte mulţi pleacă şi hai să vă spun de ce: spre exemplu, tocmai acum trecea pe stradă unul care a lucrat aici şi pleacă în Anglia peste câteva zile, ca bucătar. Acum un an şi câteva luni a venit aici de la o firmă de curăţenie; am scos ce am putut din el şi după un an şi două luni m-a “sabotat” la modul că a plecat. Şi eu ce fac? Vin în restaurant, învaţă puţin şi pleacă pentru că acolo nivelul de trai este mult mai sus. Munceşte acolo 6 luni consecutiv apoi stă acasă un an şi primeşte 800 de lire pe lună. Şi lor li se pare fabulos, în condiţiile în care 800 de lire înseamnă 4000 de lei, iar aici munceau pe 1800 de lei.

 

Gusturi şi ingrediente

 

RoChefs: Enumeră-ne câteva caracteristici ale gustului tradiţional românesc care în opinia ta ar trebui evidenţiate şi promovate ?

Gabriel Toader: Gustul tradiţional iese cu roşia aia de la ţară, iese cu laptele de ţară, iese cu grăsimea laptelui, grăsimea brânzeturilor, cu porcul ăla care n-are 90% apă glazurată sau injectată, cu puiul ăla care de-abia după un an jumătate ajunge la un kilogram, nu după o lună ajunge la 4 kg. Puiul ăla care nu se topeşte în farfurie ci se topeşte în gură – aşa putem să ţinem gust. Noi în momentul de faţă luptăm şi ne vom lupta cu importurile făcute de marii retailleri care îngroapă piaţa. Este foarte simplu să-mi aduci ceafă din Polonia sau porc din Polonia, care este injectat; o ceafă de porc normală are 2 kg, o ceafă de porc din Polonia are 6 kilograme. Un gust natural înseamnă să poţi să foloseşti o roşie din grădină la un sos, la o salată, un morcov, o ţelină, o salată, să o poţi scoate din gradină şi să fie ok, un lapte gras… Păi pune acum la fiert 135 de litri de lapte din comerţ să vezi dacă strângi o linguriţă de unt. Cunosc foarte mulţi chefi, foarte mulţi oameni care vor să facă lucruri bune, dar nu avem cu ce, nu avem materii prime.

 

RoChefs: Spune-ne ceva despre plating. Ştim că există câteva reguli generale dar restul ţine de talentul şi imaginaţia bucătarului. Cum vezi tu o farfurie perfectă ?

Gabriel Toader: Reguli de plating? Probabil că mă consideraţi nătărău în momentul ăsta dar nu ştiu care sunt regulile! Mi le-am impus singur! Hai să spunem aşa: nu ştiu regulile astea pentru că nu vreau! Şi spun şi de ce: poate să spună oricine ce vrea şi să mă desconsidere. Eu zic atât: găteşti cu suflet, găteşti din pasiune, găteşti cu dăruire, aşezi în farfurie, așezăm în farfurie. Platingul e în Anglia. Noi în România aşezăm în farfurie, montăm în farfurie, cred eu după bunul plac şi după aşteptările clientului. Nu poţi veni într-o locaţie ca cea în care suntem acum, de restaurant românesc, cu platinguri fabuloase. Omul vrea să mănânce ciolan cu fasole, trebuie să vadă multă fasole şi un mare ciolan în farfurie. Spune-mi tu mie cum aşez eu ciolanul şi fasolea în farfurie? Nu poţi, nu-i aşa? Nici eu nu pot. Eu nu am acelaşi plating la preparat mai mult de trei farfurii. E în funcţie de stare. Mă bazez foarte mult pe feeling, pe moment, mă mulez pe client. Îţi dau în farfurie cam ceea ce văd eu că ai vrea tu. Nu am o regulă, poate că respect regulile de echilibrat în farfurie sau în preparat, să am grijă care-i densitatea cărnii, care-i cea a legumelor, a sosului, că nu pot să dau o porţie de paste cu trei polonice de sos. E o regulă a gustului pe care trebuie să o respecţi şi o etică pe care mi-am impus-o eu; probabil e puţin barbară cum zic unii dintre colegii mei, că sunt cam barbar în farfurie. Da-s natural şi-mi place să păstrez naturaleţea şi în farfurie. La mine n-ai să vezi prea multă geometrie, cu echer şi pensete.

Ştiu, n-am inovat deloc, am aranjat în funcţie de eveniment. Da! Eu sunt omul care face  bufete pe baloţi de paie! Şi pun mâncarea în strachină. Şi ăla e bufetul meu.

 

Show-ul nostru cel de toate zilele

 

RoChefs: Cum ar arăta în viziunea ta un show culinar pentru consumatorii de tv şi de food din România? Ce ţi-ai dori să înţeleagă spectatorii dintr-un astfel de show?

Gabriel Toader: Consumatorii de food şi de tv sunt diferiţi. La consumatorii de tv avem o listă întreagă de bunicuţe, gospodine, casnice care stau toată ziua la tv, pe Paprika să vadă ce-a făcut Jamie Oliver.

Nu prea poţi să faci un show tv aşa cum aş vrea eu, că n-ar aduce puncte de rating. Aş face un show în care doi chefi să dea şansa unor oameni să le arate tehnici de baza, să-i aducă într-un anumit punct şi să încerce să demonstreze oamenilor, fără dramatisme şi farfurii vărsate pe jos. Asta cu aruncatul farfuriei, deşi sunt prietenii mei băieţii ăştia care aruncă farfurii pe la tv, îmi place să cred că suntem încă prieteni pentru că probabil după interviul acesta nu vom mai fi prieteni (râde), … aruncătorii ăstia de farfurii sunt niște oameni extraordinari ca profesionişti deşi multă lume îi contestă. Eu nu pot să-i contest fiindcă am lucrat cu ei şi sunt foarte buni în ceea ce fac; până la urmă toţi alergăm în viaţa asta, vrem nu vrem, după bani care n-aduc fericirea dar o întreţin al dracului de bine. Aşa au ajuns să fie într-un show care asta cere. Asta cere producţia.

Aducem 2 chefi şi demonstrăm şi ce pot să facă şi chefii ăia până la urmă. Că-s mulţi … eu nu m-am lăudat niciodată cu ceea ce fac. Am apărut în ultimii doi ani de zile, am apărut în showurile astea culinare sau nu, invitat sau neinvitat, participant sau neparticipant, cred că nu din dorinţa mea ci mai mult împins de la spate.

Spre exemplu, Constantin Ghimpu, care face senzaţie; ce-a facut omul ăla din pasiune şi unde a ajuns ar trebui să le dea puţin de gândit multor chefi! Dintr-un no-name, a ajuns în bucătărie şi uitaţi-vă câte a realizat şi cine este. În momentul de faţă, dacă mă intrebaţi pe mine, când vrei să vorbeşti de plating, du-te mai întâi şi vorbeşte cu Ghimpu, stai pe lângă el câteva luni, şi apoi poţi să vorbeşti de plating. Omul ăla studiază asta, o studiază şi o aprofundează şi o duce la un alt nivel… nu ştiu unde se va opri, sper să nu se oprească niciodată, e genial, e fabulos.

Cu showul e simplu, ia doi bucătari să demonstreze şi ei că sunt bucătari, şi nişte oameni simpli, nu oameni plătiţi să facă show. Eu unul aş lua trei tuciuri, două plite şi hai să mergem la gura unei păduri, pe marginea unui râu, hai să luăm o găină – acela e un show. Aşa cu platinguri făcute în spate de chefi şi prezentate în faţă ştii cum e? Ştiţi ce înseamnă un training camp la un show culinar? Câţiva chefi care fac nişte dishuri şi alţii le prezintă.

 

Clienţi, bucătari şi patroni – Dacă patronul îşi respectă angajatul, acesta îl va respecta pe client, care la rândul lui va întoarce respectul revenind la restaurant

 

RoChefs: În gastronomie avem trei mari categorii de actori: clienţi, bucătari şi patroni. Te rugăm să dai câte o recomandare, un sfat sau un mesaj pentru fiecare în parte.

Gabriel Toader: Cu care să încep?

 

RoChefs: Cu clienţii.

Gabriel Toader: Am o listă lungă şi nu ştiu la ce să mă rezum. În primul rând, chestia asta cu “clientul nostru, stăpânul nostru” mi se pare o idioţenie şi o slugărnicie continuă a românului. Clientul nostru trebuie să ştie un singur lucru: ce vrea să mănânce. De ce intră într-un restaurant? Un restaurant trebuie să fie un loc de răsfăţ în primul rând, că de gătit poţi să îţi găteşti şi acasă. Restaurantul este un loc în care vii ca să descoperi gusturi noi, să-ţi facă plăcere, şi eu consider că în viaţă, motto-ul multora dintre noi ar trebui să fie “nu mănânc ca să trăiesc ci trăiesc ca să mănânc”. Clientul ar trebui să înţeleagă că un restaurant nu e un fast-food. Clientul trebuie să înţeleagă că restaurantul nu este un loc în care, pe lângă faptul că cineva ar trebui să-ţi răsfoiască meniul înainte, să ştie chelnerul ce vrei tu să mănânci, să vii doar ca să te saturi şi să primești şi nota de plată în 30 de minute. Nu se poate aşa! O mâncare bună este o mâncare gătită încet, nu grăbită. Şi mai e o chestie: cine ştie să mănânce ştie să şi aştepte. Oamenii aceştia, care ştiu să mănânce la restaurant, şi care sunt foarte puţini, ştiu să aştepte şi niciodată nu întreabă “mai durează?”. “Mai are peştele meu?” Mai are. Dacă-i dau focul tare, ţi-l gătesc pe margini şi rămâne crud în mijloc. Vrei să folosesc un cuptor cu microunde, să-i sparg fibra şi să mănânci o zeamă, o balegă?”. Hai să învăţăm să nu ne mai grăbim.

 

Pe de altă parte, există şi o vină a celor care lucrează în ospitalitate: când îţi vine un client, trebuie să uiţi de telefon, de nevastă şi de copilul de acasă, de amantă, de ţigară, de cafea. Clientul a venit la tine ca să îl răsfeţi. Dă-o naibii de ţigară, tratează-l pe omul ăla şi fă-l să revină cu plăcere. Găteşte-i gustos, nu-i găti de dragul de a găti ceva. În concluzie, omule care lucrezi în restaurant, ţine minte: tu eşti liantul între cel care vrea să facă bani şi cel care vrea să dea bani. Tu eşti puntea de legătură. Cel care vrea să facă bani, trebuie să-ţi dea şi ţie bani. Dar pentru ca cel care vrea să facă bani să poată să-ţi dea ţie bani, trebuie să primească bani de la cel care a venit să mănânce. Respectă-ţi clientul, oricum ar fi el. Ştiu că este frustrant când auzi “vreau şi eu muşchi de vită bine făcut, cu mujdei şi mămăligă”. Şi pe mine mă frustrează. “Vreau un somon la grătar, sau la cuptor”. Eu îngrijesc somonul ăla, îl gătesc încet, îl învelesc în hârtie pergament cu un pic de unt, îi pun nişte arome deasupra, mă joc şi cu nişte ciuperci pe lângă el, să aibă apă, să nu se usuce, iar la final, clientul îmi spune “pune mămăligă lângă”. E dureros, pentru că nu avem educaţie, noi nu ştim să mâncăm. Nu ştim să mâncăm, pentru că ne-am învăţat să întingem un colţ de pâine în tigaie şi aia e mâncarea.

 

Ultimul în discuţia noastră, patronul, ar trebui să-şi vadă interesul lui, care coincide cu respectul faţă de client, faţă de angajat, în ultimă instanță faţă de el însuşi. Dacă patronul îşi respectă angajatul, acesta îl va respecta pe client, care la rândul lui va întoarce respectul revenind la restaurant. Este atât de simplu. Este incredibil de simplu să duci un business de la nivelul de no-name la high, prin respect, nu prin dorinţa de a te îmbogăţi. Eu văd un restaurant fiabil abia după 2-3 ani în care rulez calitate-respect-calitate-respect. Dacă nu te grăbeşti şi faci chestia asta ani la rând, şi nu vrei să îţi iei vilă în Pipera şi preferi să stai într-un apartament de bloc în Militari, după trei ani nu-ţi vei lua vilă în Pipera ci la Saint-Tropez.

 

Breasla noastră cea de toate zilele

 

RoChefs: Chefii noştri nu prea sunt mulţumiţi de organizaţiile profesionale. Vezi vreo schimbare, sau cum ar trebui să facem această schimbare?

Gabriel Toader: Când nu vor mai exista aceia care deţin aceste organizaţii, eu cred că vom merge foarte bine. Eu ştiu o organizaţie care merge foarte bine, se numeşte BBB – Bucătari, Bârfe, Bere. Ne vedem o dată la două săptămâni, trei, cum avem timp şi noi. Vorbim, ne înţelegem, nu stăm să ne reprezinte nimeni. Nu stăm să ne ceară nimeni cotizaţii. Vreau ca toţi medaliaţii ăia să-mi gătească ceva acum. Vreau să-mi spargă creierii! Ştii ce înseamnă în ziua de azi să păstrezi clientul? Să-i spargi papilele în două, să-l “îmbolnăveşti”. Fă-mă să vin la tine cu ochii închişi. Aveţi idee ce înseamnă să reuşeşti să aduci pe cineva în starea asta? Mult, prea mult pentru ei. Mă duc şi iau încă zece bucătari şi vreau zece medaliaţi să gătească cu noi. Mâine, pe ceaun, pe jos, pe pirostrii, să vedem, pot? Nu pot nimic. Ei vor convecţie, programul 9 face pui! Pune mâna şi fă-l tu. Oameni buni, nu ne uşurează munca, ne prosteşte. “Mi-am luat convectomat de 15.000 de euro” – şi cu ce te ajută? Ştii ce cuptoare a cumpărat patronul meu, de 10.000 de euro? Cu cărbuni!

 

RoChefs: Dar ce gust are carnea gătită aşa!

Gabriel Toader: Aaa, deci despre asta e vorba. De 10.000 de euro te aştepţi să aibă butoane. Nu are decât unul singur, un mâner şi atât. Şi o pompiţă cu apă, dar trebuie să o acţionezi tot tu, manual. Asta în loc să mă duc să-mi iau Raţional de 15.000 de euro, cu programul 7 care coace puiul, iar peste 3 ore mă sună… cuptorul. Mai nou, are computer, îţi bagi numărul de telefon şi primeşti mesaj “gata puiul”! Păi ce bucătar mai sunt eu dacă pot să stau închis în birou, cu 3 laptopuri în jurul meu şi pe unul urmăresc pe cameră ce gătesc subalternii?

 

RoChefs: Există clienţi în România care se duc la un anumit restaurant doar pentru chef?

Gabriel Toader: Da, ca să punem poze pe Facebook, cu chef-ul, dar nu pentru mâncare. Nu avem o astfel de cultură, prea puţină lume vine doar pentru că e cutare chef, şi cei mai mulţi vin nu neaparat după chef ci după gust. Chef-ul ca chef-ul – dacă am o zi proastă, nu mai am gust, nu mai am inspiraţie. Am avut zile când nu eram în stare să pun o mămăligă în farfurie, sau când am făcut cea mai acră ciorbă deşi ea trebuia să iasă dulce. Este normal, oameni suntem şi greşim. Eu nu-i judec pe cei din bucătărie, pe ajutorii mei sau pe sous-chef, nu-i judec şi nu-i taxez atunci când greşesc.

 

RoChefs: Cum vezi educaţia culinară a bucătarului la noi, în şcoli, în instituţii de formare?

Gabriel Toader: Nu avem. Noi am fugit afară şi am învăţat. Mi-am dat poate ultimii bani ca să merg în vacanţe în care doar am gătit sau am mâncat ca să pot să rămân aici. Nu sunt naţionalist şi cred că nu mai stau aici mai mult de 5 ani dacă nu se schimbă ceva. M-am săturat să învăţ oameni, să-i  trainuiesc şi din foşti mecanici şi foşti zugravi e greu să faci bucătari. Mecanici şi zugravi rămaşi fără locuri de muncă din cauza crizei, care s-au dus şi au făcut cursuri de bucătari cu fonduri europene – cursuri la care cursantul a primit 100 de euro să se ducă pentru că cel care a organizat cursul a primit 5000 de euro pentru fiecare cursant. Cunosc foarte bine problema, pentru că şi eu am vrut să organizez cursuri dar nu mi-a fost aprobat proiectul pentru că în el am stipulat că fiecare cursant va fi plătit la final cu câte 2600 de euro. Cursurile durau şase luni, câte 3 ore de trei ori pe săptămână. Proiectul meu n-a fost acceptat, au fost acceptate proiecte care constau într-o oră de curs pe săptămână. Ce curs de gătit e ăla? Eu propusesem 9 ore pe săptămână şi nu mi-a fost aprobat proiectul, probabil pentru că nu mă numeam Maxigel, Eureka sau THR-CG sau ANBCT. Şcolarizarea e zero – duci cursanţii la liceu de profil şi ei nu vin, chiulesc de la practică. Şcolile de bucătari iau oameni de pe stradă, îi îmbracă în alb şi mi-i bagă mie în bucătărie. Păi de ce nu îi îmbracă în alb să-i trimită la spital să opereze oameni? Eu nu mă consider bucătar nici după atâţia ani de muncă şi cred că mai am de învăţat de 30 de ori mai mult decât am învăţat până în momentul de faţă. Nu avem şcoli de bucătari dar vrem restaurante fine; şi eu întreb: cine să lucreze în ele? Dacă mâine pleacă Nico Lontras, Johnny Susală, Orlando Zaharia, Florin Dumitrescu, Scărlătescu, Ghimpu, Bogdan Piele, Cătălin Jernoiu de la Odeon… şi lista continuă, sunt 40-50 de bucătari în toată ţara; dacă ăştia pleacă, vă invit pe toţi să mâncaţi la McDonald’s.

Nu are nici o vină patronul, nu are nici o vină forţa de muncă. Pur şi simplu sistemul nu ne permite să avem o şcoală de bucătari dar avem pretenţia să mâncăm foie gras ca la Paris. Faceţi ceva în privinţa asta! Aş fi în stare să adun toţi bucătarii şi să-i duc la Paris o săptămână să-i ţin acolo. O săptămâna s-ar închide Bucureştiul.

 

RoChefs: Pentru că ne-ai enumerat nişte bucătari, recomandă-ne pe cineva pentru următorul interviu.

Gabriel Toader: Păi dacă aţi fost la Cristi Ghimpu, vă trimit la colegul lui, Bogdan Piele. Vi-l recomand pe el pentru că este un profesionist cu foarte mult bun-simţ. După un tâmpit ca mine, vă trebuie o persoană serioasă că altfel se duce naibii revista, n-o mai citeşte nimeni.
Chef Gabriel Toader gătește românește la Cocoșul Roșu în București.

Related Post