Chef George Manole – Interviu

“Dacă vrei să te faci bucătar, cel puțin câțiva ani de zile trebuie să uiți de tot: ieșiri, prieteni, distracții. Trebuie să sacrifici aproape tot dacă vrei să fii un bucătar tânăr bun.”

 

RoChefs: Ce este pentru tine bucătăria? Este pasiune, este meserie, este dragoste? Având în vedere vârsta ta și faptul că muncești de atât timp, să ne spui cum ai ajuns și de ce ai ajuns bucătar?

George Manole: Pentru mine bucătăria e ca dragostea pentru mamă: n-ai cum s-o descrii, dacă te întreabă cineva cât de mult îţi iubeşti mama nu ai cum să răspunzi pentru că nu există cuvinte care să definească această dragoste. Am dezvoltat această dragoste de mic, când mama mă punea să o ajut în bucătărie, şi un rol important l-a avut prietenul meu Martin (Marian Blegu) căruia vreau să-i mulţumesc pe această cale, este mentorul meu şi pe el vreau să-l urmez orice ar face. Pentru aceasta meserie mi-am sacrificat copilăria, de la 16 ani am început să muncesc în bucătărie pentru că am ştiut de atunci că ea va fi viitorul meu.

 

RoChefs: Cum ai învățat bucătărie?

George Manole: Prin intermediul lui Martin. Prima dată am lucrat împreună cu el pe litoral, la un restaurant, în Mamaia. Pe vremea aceea nu era mai nimic în nordul Mamaiei, eram doar noi. Veneau clienți de la hoteluri de cinci stele și mâncau la noi. Și ne lăudau – copii nebuni. Mai ales pe Martin, el era mai cunoscut, și toată lumea spunea că e nebun, că un copil nu are cum să gătească atât de bine. Iar el e mai mare decât mine cu doar 5 ani, adică are 27 de ani.

 

RoChefs: Bucătărie tradițională versus bucătărie internațională. Tu unde te situezi?

George Manole: Nu am o preferință, pot găti orice, în stilul meu. Pot să fac sarmale, dar în stilul meu, pot să fac sushi, dar în stilul meu. Gătesc orice, dar în stilul meu, de fapt în stilul nostru, al meu și al lui Martin. Nu iubesc o bucătărie mai mult în detrimentul celeilalte. Fiecare bucătărie în parte are caracteristicile ei.

 

RoChefs: În legătură cu bucătăria tradițională, avem cu ce ieși în față, să ne remarcăm? Avem preparate, avem ingrediente, avem tehnici?

George Manole: Păi cam nimic din bucătăria noastră nu este al nostru.

 

RoChefs: În afară de asta, pentru că am auzit de prea multe ori lucrul acesta.

George Manole: Al nostru nu prea e nimic din bucătăria tradiţională, coliva ar fi singurul preparat, considerată mâncare nu desert pentru că la bază a fost un terci şi s-a născut în vremuri de foamete, a evoluat şi a ajuns coliva de azi. Preparate tradiţionale avem, adaptate gustului nostru, cum ar fi de exemplu sarmalele, care sunt un preparat întâlnit în toată zona balcanilor, nu cum se spune de cele mai multe ori că ar fi luate de la turci.

Afumarea este o tehnică cu care ne putem lăuda şi care este acum în trend. Este important să ştii să afumi o carne bine. Lumea crede că e un lucru uşor şi consideră că e suficient să pui carnea la fum şi gata! E nevoie de multe cunoştinţe pentru a stăpâni bine tehnica afumării: să cunoşti temperaturile, carnea trebuie să iasă suculentă, există afumare la rece şi la cald, depinde ce vrei să afumi: brânza, şunca o afumi la rece, o carne gen pulpă de porc o afumi la cald, undeva la 30-40 de grade temperatură constantă.

 

RoChefs: Cum crezi că se face educația unui tânăr bucătar? Ce crezi că este mai important: baza teoretică, cea practică sau ambele în egală măsură?

George Manole: Ambele în egală măsură. Și ar trebui să i se ia televizorul, sau să i se explice că ceea ce vede la televizor e prost. Mie mi se pare o prostie cruntă. Este adevărat că te poți face remarcat ușor prin TV, dar televiziunea nu te face bucătar, nu te învață meserie.

 

RoChefs: Și totuși, unde poate găsi un tânăr bucătar un curs de gastronomie, eventual în limba română? De unde își poate lua informații, în special cele teoretice?

George Manole: Nu prea există. Eu nu am procedat așa, să învăț întâi teoria, ci am intrat direct în practică și acolo am învățat exersând foarte mult. Exersând înveți foarte multe lucruri în bucătărie, îți dai drumul la mână. Eu am avut și un mentor, iar scopul meu a fost să ajung la un moment dat în locul lui, ceea ce s-a și întâmplat. În plus, trebuie foarte mult sacrificiu. Dacă vrei să te faci bucătar, cel puțin câțiva ani de zile trebuie să uiți de tot: ieșiri, prieteni, distracții. Trebuie să sacrifici aproape tot dacă vrei să fii un bucătar tânăr bun.

 

RoChefs: Care sunt sursele tale de informare? Dacă ai pe lângă tine oameni de la care să înveți e bine, dar dacă nu?

George Manole: Oriunde te duci ai ceva de învățat, și bune și rele. Trebuie să le pui în balanță. Trebuie să știi să le selectezi, să-ți alegi ceea ce ai tu nevoie. Dar în toate restaurantele de pe lumea asta ai ce sa înveți.

 

RoChefs: Toți bucătarii aceștia mai mari, mai cunoscuți, sunt răi?

George Manole: Nu, am cunoscut și persoane foarte bune. Ceea ce vedem la televizor nu e adevărata lui față, pentru că acolo joacă un rol. Am întâlnit și bucătrari foarte buni, dispuși să mă învețe, să dea mai departe. Sigur că sunt și bucătari care se întorc cu spatele când mai adaugă câte un ingredient în sos.

 

RoChefs: Cum vezi tu un institut culinar în România care să pregătească noii bucătari în conformitate cu cerințele pieții?

George Manole: Aș vedea un asemenea institut cu șefi bucătari tineri și fără idei preconcepute, open-mind. E greu să te adaptezi cu un bucătar bătrân, pentru că el are viața lui, preconcepțiile lui, și de multe ori nu mai are răbdare cu cei tineri. Un chef tânăr te înțelege, pentru că diferența de vârstă e mult mai mică.

 

RoChefs: Cât ar trebui să coste o asemenea școală?

George Manole: Depinde ce înveți în ea. Cred că 1500 de euro, 2000 chiar, ca să te învețe ceva, nu să te facă bucătar după două luni. Contează foarte mult să înveți bazele, nu poţi face nimic dacă nu stăpâneşti bazele bucătăriei, și aici am o problemă cu show-urile culinare. Învăţând şi stăpânind bazele atât teoretice cât şi practice te poţi dezvolta foarte uşor. Poţi să-ţi imaginezi formarea ta ca fiind un copac: tu înveți baza, adică rădăcinile, și pleci în sus cu ramurile tale şi creşti şi te dezvolţi. Dacă pleci direct cu ramurile, nu ai o bază care să te susțină. De asta spun că show-urile culinare nu sunt bune pentru viitorii bucătari. Un alt lucru important: bucătarul trebuie să aibă libertate în bucătărie. Pentru, patroni, manageri și alți șefi: nu vă băgați peste bucătari în bucătărie. Ei își fac treaba, știu ce au de făcut. Dacă tu, ca patron, îl înveți pe bucătar ce să facă, dă-l afară, că nu e bucătar.

 

RoChefs: Cum te adaptezi cerințelor pieței? Clienți, ingrediente, relația cu furnizorii, având în vedere că lucrurile se schimbă rapid pe piaţa Horeca.

George Manole: Furnizorii noștri au început și ei să aducă lucruri din care poți să faci altceva decât ce se găsește în mod normal în România, au început să aducă ingrediente de calitate. Este un progres mare față de acum 6 ani de zile. Sperăm că lucrurile vor evolua în mai bine.

 

RoChefs: Și clienții cum sunt?

George Manole: Sunt trei categorii – unii vor să mănânce mult, nu-i interesează calitatea, unii vor ceva mediu – nici calitate, nici cantitate, iar unii vor să mănânce puțin și bine. Într-o vreme, făceam in house aproape tot: pâine, paste, deserturi, și asta doar în doi bucătari. Se poate face treabă. Am avut și câte 2-3 evenimente pe zi cu sute de persoane, în doi bucătari. Cine zice că ai nevoie de o armată în bucătărie se înșeală. În doi se poate face foarte multă treabă, dacă vrei.

 

RoChefs: Ce rol ar trebui să aibă educația culinară în viața noastră și cine ar trebui să o facă? Școala sau părinții? Vorbim de oameni obișnuiți.

George Manole: Nici școala, nici părinții. Trebuie să te educi singur, și poți face asta colindând restaurante. Desigur, și părinții au un rol, pentru că trebuie să te învețe să nu mănânci junk-food, de fapt să-ți explice de ce nu e bine să consumi astfel de preparate.

 

RoChefs: Este important ca un om să-și educe gustul?

George Manole: Da, vorbim de educarea gusturilor, care este foarte importantă. Aici ne dăm seama de diferența de gusturi între un amator și un profesionist. Dacă nu ai papilele antrenate, nu îți vei da seama de lucrul acesta. Sunt foarte puțini oameni în România care știu să facă diferența între un bucătar bun și unul rău. Cei mai mulți fac diferența doar în cazurile extreme, când mâncarea este distrusă.

 

RoChefs: Sunt bucătari care păcălesc clienții doar prin plating?

George Manole: Da, chiar destui. Sunt mulți care mânjesc farfuria cu 2-3 sosuri, pun o bucată de carne și gata, sunt masterchefi.

 

RoChefs: Dar care este rostul plating-ului?

George Manole: Sosurile trebuie să echilibreze gustul produsului principal din farfurie, nu trebuie puse doar pentru aspect. Ele trebuie să fie un plus pentru ingredientul principal din farfurie, să completeze preparatul.

 

RoChefs: Despre tehnici de gătit, tendinţe, stil, ingrediente şi preparatele tale preferate.

George Manole: Nu am un stil preferat, îmi place mâncarea indiană, picantă, îmi plac anumite combinaţii, marinez carnea în stil chinezesc, îmi plac gusturile puternice, pregnante, să simţi gustul condimentelor atunci când mănânci carnea. Îmi place să fac sushi pentru că prepararea lui necesită multă atenţie şi dexteritate, e mare lucru să creezi un gust bun şi echilibrat într-o bucată mică de sushi.

Eu când intru în bucătărie nu am sentimentul că vin la muncă, nu obosesc pentru că îmi place atât de mult încât nu o consider o meserie ci o pasiune şi atunci când faci ceva cu pasiune acest lucru nu te consumă fizic.

 

RoChefs: Schiţeză-ne un portret al consumatorului tânăr. Ce-i place să mănânce, ştie să comande, e în pas cu tendinţele actuale, e deschis la nou?

George Manole: Preferă mâncarea de tip fast-food, streed-food, preparate de tip burgeri, coaste, aripioare, mâncare tip fast-food dar gătită bine, profesionist şi din ingrediente de calitate, care merg în zona gourmet şi care diferă mult de clasicele mâncăruri pe care le găsim la colţ de stradă.

 

Rochefs: Aţi fost la Burger Fest. Cum ţi s-a părut şi care a fost experienţa de festival?

George Manole: În prima zi clienţii au testat şi au gustat ca apoi în următoarele zile să se axeze pe ce le-a plăcut, iar burgerii nostri au fost pe placul lor pentru că am avut în permanenţă clienţi. Am fost singurii care am avut mini-burgeri, ne-am gândit că astfel dăm posibilitatea să guste din mai multe sortimente. Am fost doar noi doi la festival, eu şi cu Martin, n-am avut echipă dar ne-am descurcat foarte bine şi feedback-ul a fost foarte bun.

 

RoChefs: Schiţeză un portret al bucătarului tânăr român.

George Manole: M-am uitat de curiozitate pe câteva anunţuri de angajare pentru bucătari şi am rămas surprins de faptul că acum piaţa oferă condiţii destul de bune, condiţii de care eu nu am avut parte când am început acestă meserie. Mă gândeam că dacă la început se oferă atât, mai târziu care va fi salariul unui bucătar? Ca orice angajat, şi bucătarul vrea să avanseze şi să-i crească venitul. Dacă de la început primeşte un salariu de 1500-2000 de lei, în câţiva ani la ce valoare se ajunge? Din păcate, acum în bucătării nu mai ajung sau ajung prea puţini tineri pasionaţi de meserie. Eu îi văd mai degrabă ca pe nişte mercenari care aleg meseria asta mai mult pentru bani. Au văzut show-uri culinare şi ajung să creadă că o bucătărie profesionlală e ca cea de la televizor dar nu e aşa, e total eronat. Sunt prea puţini cei care se angajează doar pentru că le place.

Bucătarilor le lipseşte respectul pentru sine şi pentru meserie. Dacă cuiva nu îi convin condiţiile de muncă sau felul în care este tratat sfatul meu este să plece din locul acela şi să-şi caute altă bucătărie unde poate munci bine. Şi mai e un lucru important în meseria acesta: cu opt ore de muncă pe zi nu se face perfomanţă nicăieri în bucătărie. Nu poţi să stai cu ochii pe ceas și când au trecut cele opt ore de program să fugi acasă. Lucrul acesta a fost primul sfat pe care l-am primit de la Martin şi a avut dreptate.

 

RoChefs: Cum arată pentru tine o farfurie perfectă?

George Manole: Prima oară mănânci cu ochii, apoi cu nasul şi după aia cu gură, deci trebuie să fie aspect, miros, gust. Numai că şi aici există riscul să fi păcălit: dacă eşti cunoscător, aspectul farfuriei nu-ţi va păcăli creierul şi vei putea recunoaşte gustul bun. Dacă eşti mai puţin experimentat atunci există riscul să consumi un preparat mai slab pe care să-l supraapreciezi din cauza prezentării spectaculoase.

Şi este foarte important ca clientul să spună dacă i-a plăcut sau nu mâncarea. Un bucătar trebuie să se muleze pe cererea şi gustul clientului şi e bine să ştie dacă ceea ce găteşte este apreciat sau nu de către consumator. Nu e bine să se ajungă nici în cealaltă extremă, când clientul needucat din punct de vedere culinar dictează gustul mâncării.

 

George Manole găteşte la Sky Bar Dorobanţi în Bucureşti.

 

Related Post