Chef Gianny – Interviu

Un bucătar bun, care este stăpân pe meseria lui este acela care poate face faţă unui service de 50 de persoane pe meniul à la carte într-0 oră. În astfel de condiţii iese bucătarul din tine. Ori dai din mâini şi din tigăi şi faci faţă ori te panichezi.

 

RoChefs: Povestiţi-ne despre începuturile carierei dvs în gastronomie. Cum aţi ajuns bucătar?

Chef Gianny: Cariera mea a început în anul 1999 când, din lipsa banilor, am pus mâna pe ziar şi primul anunţ pe care l-am văzut a fost: “angajez personal fast-food”. M-am dus acolo, am discutat, m-au chemat seara la ora 7 când am intrat în priză. Nu ştiam ce înseamnă să dai de mâncare la 50 de persoane într-o oră, să serveşti sandwichuri, pastramă, pentru mine totul era haotic. Am prins câteva mişcări la plită şi am rămas lângă ea un an şi opt luni.

Următorul loc de muncă a fost într-un restaurant unde am spălat vase timp de opt luni de zile, ştiam cum se face fiecare salată, ştiam tot ce se întâmplă în bucătărie, veneam primul plecam ultimul; de foarte multe ori pentru că eram “tare în clanţă” am rămas să fac curat singur în bucătărie până când mi-am învăţat lecţia să zic: da, nu, am înţeles, fac, acum. În bucătărie nu există cuvântul imediat, imediat e prea târziu, există acum. De la vase am trecut la salate, prima salată pe care am făcut-o a fost o salată bulgărească, şi îmi amintesc că l-am întrebat pe bucătar de zece ori ce fel de brânză să pun, până când mi-a spus că dacă mai întreb o dată mă trimite înapoi la vase. Şi vreau să spun că doi ani şi jumătate nu l-am mai întrebat nimic, îmi arăta, băgam la cap şi gata!

Apoi am plecat la un restaurant de evenimente, unde eram “bibanu` firmei”, adică curăţam varză şi cartofi iar după un an în acel loc l-am cunoscut pe domnul Bogdan Piele. Venise să facă un training pe un meniu à la carte compus de dânsul. I-a plăcut de mine pentru că eram atent şi m-a luat lângă el. A stat trei săptămâni poate chiar mai bine, timp  în care el mi-a dat şutul în meseria asta, m-a încurajat să citesc, să testez şi să încerc să fac ceva până iese aşa cum trebuie. Am învăţat de la el să nu pierd timpul degeaba, să mă ambiţionez pentru că rezultatele vor apărea. Am rămas aici încă un an, timp în care am evoluat, am descoperit ingrediente noi şi am învăţat să le gătesc, apoi am primit o ofertă de la un pub pe care am acceptat-o şi am ajuns bucătar şef într-o lună şi jumătate datorită experienţei acumulate până atunci şi a faptului că nu m-am oprit din învăţăt. Am gătit în acest pub mai bine de trei ani după care am mai schimbat câteva restaurante până să ajung la Bistro 27, unde simt că mi-am găsit locul. Când pun mâna pe tigaie gătesc ca şi cum aş găti pentru mine, îmi place să iau pe lângă mine oameni tineri, fără experienţă, pe care să-i formez eu.

 

RoChefs: Ce vă place să gătiţi? Care sunt combinaţiile preferate de ingrediente?

Chef Gianny: Îmi place foarte mult muşchiuleţul de porc, îmi place să-l combin cu multe feluri de legume. Îl gătesc în general în stil franţuzesc, chateau briand, la cuptor, în crustă, îmi plac foarte mult fructele de mare, legumele, piureuri, mousse-uri, îmi place să mă joc cu seminţe, ador chimenul, seminţele de coriandru, îmi place conopida, iubesc mazărea şi cartoful.

 

RoChefs: Bucătaria tradiţională vs. bucătăria internaţională. Unde vă situaţi ?

Chef Gianny: Mă situez între ele, îmi place să gătesc fine dining dar şi bucătăria românească chiar dacă 75 la sută dintre reţete nu sunt autentice. Poate bulzul să fie autentic, bulzul făcut cu brânză de burduf bună, o mămăligă tare care se taie cu sfoara, pusă pe gratar şi unsă cu slană şi doar aşa poţi să spui că ai gustul autentic românesc. De multe ori combin cele două bucătării, un exemplu sunt papanaşii reinterpretaţi: am făcut o pudră din brânză de capră, cu fistic şi migdale, papanaşii i-am făcut cu brânză de capră amestecată cu brânză dulce şi esenţă de trandafiri şi un coulis de zmeură.

RoChefs: Ce eforturi fac chefii/ bucătarii pentru educarea gastronomică a consumatorului? Ce credeţi că s-ar mai putea face în această direcţie?

Chef Gianny: Cunosc o mulţime de bucătari din afara Piteştiului care încearcă să-şi educe clienţii. Şi eu încerc să fac acelaşi lucru însă îmi este foarte greu, uneori imposibil. Uneori aud tot felul de remarci la adresa mea, de genul: ”uite şi la ăștia, ne dau flori să mâncăm! Da! Vă dau flori pentru că sunt comestibile. De ce beţi ceai de muşeţel, de tei sau de mentă?”- pentru că sunt comestibile şi le putem consuma ca atare, de ce mâncăm dulceaţă de trandafiri?

S-ar putea face multe în privinţa asta. Am putea comunica mai mult cu clienţii, am putea ieşi în sală şi să le explicăm de ce am ales să le punem flori de panseluţe sau năsturei pe farfurie. De ce vita pe care le-o prepar este mai scumpă decât cea din piaţă: pentru că este o vită black angus pentru care avem şi un cuptor Josper tocmai pentru a oferi clientului calitate, e mai scumpă pentru că are grad de marmorare 5. Trebuie să avem grijă de clienţi indiferent dacă sunt gurmanzi sau nu. Trebuie să-i educăm tot timpul.

Cred că bucătarii ar trebui să se ajute între ei, chiar dacă unul găteşte în Suceava sau în Timişoara, poate cel din Suceava are nişte idei mai bune, ar trebui să schimbăm idei între noi. Poate eu sunt mic în meseria asta dar întotdeauna când am întrebat ceva, am primit răspuns. De exemplu, am sunat un bucătar să-l întreb cum se găteşte red snapper şi mi s-a spus să-l tratez ca pe un peşte oceanic pentru că asta este, aşa am făcut şi a ieşit foarte bun.

Un bucătar bun care este stăpân pe meseria lui este acela care poate face faţă unui service de 50 de persoane pe meniul à la carte. În astfel de condiţii iese bucătarul din tine. Ori dai din mâini şi din tigăi şi faci faţă ori te panichezi.

 

RoChefs: Clienții din provincie cer preparate noi, ingrediente exotice și reinterpretări de rețete tradiționale?

Chef Gianny: Da, cer. Mă refer la clienţii mei care îmi cer să le gătesc ce vreau eu, merg pe recomandarea chef-ului şi ţin să le mulţumesc pentru încredere şi apreciere.

Am încercat de multe ori să reinterpretez reţetele tradiţionale şi sunt clienţi care acceptă provocarea. De exemplu, pentru carnea de berbecuţ am o reducţie de oţet balsamic cu rodii, usturoi copt şi couscous. Merge foarte bine cu berbecul, e altceva decât clasicul cotlet la grătar cu mămăligă şi mujdei, chiar dacă varianta asta o vând cel mai bine. Am făcut la fel şi cu ciolanul cu varză, coc ciolanul în cuptor, îl stropesc cu bere neagră şi uit de el vreo şase ore; în loc de varza clasică am folosit varză roşie pe care o trag la tigaie cu ulei, scorţişoară şi anason, o stropesc cu vin roşu şi un pic de lămâie, fac un sos de hrean cu smântână şi toată lumea e mulţumită. Clientul vede ciolanul în farfurie, e ciolan dar în acelaşi timp e altceva decât preparatul clasic.

RoChefs: Cât de dificil este accesul la ingrediente rare, exotice, în alte orașe față de București?

Chef Gianny: La mine în Pitești este extrem de greu, câteodată chiar imposibil. Și extrem de scump; clienților li se pare scump. A durat ceva până au învățat că vita Black Angus este mai scumpă și că nu putem vinde un T-bone cu 5 lei 100 de grame deși el poate ne costă 13 lei 100 de grame. Este mai dificil, pentru că piața din Pitești nu este atât de dezvoltată, iar toată lumea vrea ca mâncarea să fie de calitate, multă și ieftină.

 

RoChefs: Și furnizorii?

Chef Gianny: Furnizorii sunt ok, îmi livrează parmezan de calitate, prosciutto de calitate, pește de calitate, chiar și când sunt congelați – nu cumpăr glazură de gheață 40% la pește. Furnizorii sunt ok, dar sunt aceeași din București pentru că suntem aproape.

 

RoChefs: Foarte mulți chefi și bucătari din țară sunt excelenți profesioniști, dar nu au vizibilitate. Am putea repara acest lucru?

Chef Gianny: Este adevărat că sunt foarte mulți chefi pricepuți, unii sunt dispuși să-i învețe pe alții din secretele lor. Ca să evoluăm cu toții, ar trebui să ne împărtășim ideile. Sigur, sunt și bucătari, și chiar chefi, care au câștigat aceste titulaturi degeaba, dar până la urmă testul suprem este acela când poți să duci în spate un restaurant cu 100 de clienți simultan și să faci față la acest volum.

 

RoChefs: Și până la urmă ce facem cu aceste talente care rămân ascunse în bucătării, neștiute de nimeni? Cum îi scoatem în față? Și cum îi ajută comunitatea de bucătari ?

Chef Gianny: Asta ar fi ideea, numai că înainte de toate, trebuie să accepți și ideile altora. Când fac un preparat nou, îi pun pe toți bucătarii din jur să guste, și le ascult părerile, chiar dacă pe unii dintre ei tot eu i-am învățat meserie. De multe ori apelez la un coleg de breaslă pentru un sfat sau o părere – de ce să nu acceptăm chestia asta? Desigur, sunt și acei bucătari care au întotdeauna dreptate și au doar idei bune, chiar dacă asta este imposibil. Eu întotdeauna plec urechea și la părerile clienților și la părerile colegilor de breaslă.

 

RoChefs: În spatele unui chef bun se află și o echipă bună. Care sunt criteriile după care vă selectați echipa de bucătari?

Chef Gianny: Dacă știi cum să-ți organizezi și să-ți antrenezi echipa în așa fel încât să lucreze pentru tine, totul merge strună. Mai lași de la tine, îi cerți când merită. Cum îi aleg? Îmi plac oamenii tineri, dornici să învețe lucruri noi. Succesul show-urilor culinare a schimbat statutul bucătarilor, iar eu mă bucur foarte mult că a schimbat și mentalitatea clienților, în sensul că au văzut la televizor tot felul de preparate sau de platinguri, și au început și ei să le ceară.

De asemenea, este foarte important să fii atent cu oamenii pe care ți-i alegi. Am avut și subalterni pe care i-am învățat cum să facă un mușchi de porc sau un grătar și apoi s-au declarat mari bucătari. După ce ai gătit câteva sute de kilograme de carne, poți să spui că ești bucătar. Când am învățat să fac mușchi de vită, a trebuit să mănânc 12 porții odată, pentru că le greșisem și erau chiar pentru patronul meu. Ah, și a trebuit să le și plătesc! Acum eu evit să fac asta, să-mi penalizez bucătarii financiar. Prefer să îi cert, pentru că știm cu toții că salariile nu sunt foarte mari în România. Știu că mulți alți chefi preferă penalizarea financiară, dar eu nu sunt adeptul ei.

 

RoChefs: Despre plating – de ce este el important și care sunt tendințele actuale în domeniu?

Chef Gianny: Știm cu toții că prima oară mănânci cu ochii iar impactul vizual al unei farfurii este foarte puternic. Un lucru pe care îl fac destul de des este să schimb platingul preparatelor astfel încât unii clienţi nu mai recunosc felul respectiv şi sunt surprinşi să descopere mâncarea preferată montată altfel pe farfurie.

 

RoChefs: Ce se poartă acum pe farfurie, ce tendințe avem în materie de plating?

Chef Gianny: Se poartă foarte mult să schimbi metoda de preparare a legumelor – în loc de grătar sau tigaie, mulți preferă metoda sous-vide. Rămân crocante, își păstrează toate aromele și proprietățile nutritive. În plus, ar trebui să încercăm să nu mai umplem farfuriile cu o salată verde și două felii de roșii, 450 de grame de cartofi și un kilogram de carne. Mai bine ieftinești porția și o faci să arate dumnezeiesc.

 

RoChefs: Cum vă perfecționați? Cărți, internet, întâlniri cu alți bucătari, workshop-uri, concursuri culinare?

Chef Gianny: La capitolul acesta țin să-i mulțumesc lui Bogdan Piele, pentru că la sfatul lui, acum citesc orice în materie, atât din cărți cât și de pe internet. Întâlnirile sunt și ele foarte importante, pentru că se schimbă idei, și așa cum am spus mai sus, trebuie să lăsăm orgoliul deoparte și să ne ajutăm unii pe alții pentru că toți muncim și toți vrem ca lucrurile să iasă cât mai bine pentru clienți. Te poți perfecționa lucrând. Când mi-am propus să fac lava cake din ciocolată albă m-am chinuit două luni și nu mi-a reușit. După o pauză de încercări mi-a reuşit din prima.

Munca în echipă şi discuţiile cu colegii ne ajută să gândim preparate şi combinaţii de ingrediente. De multe ori, asemenea „ședințe” se întind până la 4 dimineața şi sunt deseori încununate de succes. În final, asta e rețeta – multă muncă.

 

RoChefs: Care ar fi atu-urile bucătăriei noastre tradiționale, ale gustului nostru?

Chef Gianny: Eu ador mâncarea ardelenească, micii, ciorba de burtă, și aș ruga pe toată lumea care gătește asemenea mâncăruri prin Ardeal sau prin Moldova să nu le schimbe, să le lase așa cum sunt. Cred că cele mai bune rețete sunt acelea pe care le înveți de la bunica, de la mătușa care are 60-70 de ani, care gătește zilnic și care dintr-un kilogram de carne face mâncare pentru 7-8 persoane. Acele feluri de mâncare ar trebui lăsate neschimbate, pentru că fiecare regiune are atu-urile ei. Nu poți să mănânci ciorbă de pește în Satu Mare, ci în Deltă.

 

RoChefs: Dacă sunt subiecte pe care nu le-am acoperit cu întrebările noastre sau dacă doriţi să transmiteţi ceva bucătarilor din România.

Chef Gianny: Vreau să le transmit colegilor de breaslă mult respect pentru ceea ce fac, pentru clienții lor și pentru echipele lor. Nu uitați un singur lucru: Dumnezeu v-a dat un talent, așa că folosiți-l cu dragoste și gătiți din pasiune, nu de nevoie.

 

RoChefs: Recomandați-ne un chef pentru un viitor interviu.

Chef Gianny: Am un prieten foarte bun, care aș vrea să evolueze mai mult decât până acum. Numele lui este Nicolae Predescu și este bucătar la Ramada Pitești.
Chef Gianny găteşte la Bistro 27 Piteşti.

Related Post