Chef Johnny Şuşală – Plating

“Consider că trendul în materie de restaurante bune cu chefi buni acum începe. În 10 ani se vor tria şi patronii neserioşi şi tot mai mulţi chefi vor deveni proprietari.”

 

RoChefs: Cum au fost începuturile carierei dvs în gastronomie? Ce v-aţi fi dorit să ştiţi atunci, înainte să păşiţi pe calea bucătăriei profesioniste?

Johnny Şuşală: Prima dată când am intrat într-o bucătărie profesională nu ştiam că voi urma această meserie, a fost o conjunctură: mama era bucătar şi avea nevoie de ajutorul meu. Am fost angajat ca ajutor de bucătar, spălam vase şi curăţam legume, făceam clătite sau papanaşi. Țin minte că primul meu salariu a fost 500 de mii de lei, ştiu şi cum l-am cheltuit; după trei luni a fost majorat dar făceam aceeaşi muncă. Experienţa gătitului de acasă m-a ajutat, când am intrat în bucătărie ştiam să toc ca un profesionist în comparaţie cu ce avem acum în piaţă, casnice şi masterchefi, eu tocam foarte bine la 16 ani. Peste jumătate de an am realizat că-mi place foarte mult meseria de bucătar şi-mi amintesc că atunci cănd am primit complimente din partea actorului Gheorghe Dinică pentru un preparat pe care îl gătisem pentru el, am început să-mi doresc propriul restaurant. Sunt pe drumul cel bun, visul prinde contur după 18 ani de meserie.

 

RoChefs: Care consideraţi că sunt şansele de reuşită pentru un tânăr bucătar aflat la început de drum? Ce aşteptări ar trebui să aibă de la industria de restaurant din România?

Johnny Şuşală: De la dorinţă la faptă este un drum lung. Un viitor bucătar trebuie să ştie exact ce-şi doreşte şi să-şi urmeze drumul ghidat de pasiune. Dacă este nehotărât, dacă nu-şi doreşte cu adevărat să practice această meserie şi o face doar pentru că acum este o modă şi vede bucătari vedetă la televizor, atunci e mai bine să renunţe. Pasiunea şi talentul sunt înnăscute, trebuie în schimb să ştie cum să le hrănească şi să le menţină. Abia după ce învaţă aceste lucruri este bucătar şi poate deveni bucătar şef. Ca chef trebuie să fii un bun bucătar, un bun manager, un bun administrator, un bun psiholog şi un artist bun, să creezi, să vizualizezi. Trebuie să fii arogant pentru că altfel te mănâncă câinii şi egoist –  în primul rând să-ţi fie ţie bine. Spun lucrurile astea pentru că am trecut prin multe şi am ajuns la concluzia că dacă ţie îţi merge bine le merge bine şi celor de lângă tine. Dacă nu, te duci în jos iar eu vreau progresez.

 

RoChefs: În gastronomie avem 3 mari categorii de actori: clienţi, bucătari şi patroni. Ne puteţi spune câte o recomandare, sfat sau mesaj pentru fiecare în parte?

Johnny Şuşală: Pentru client: să-l lase pe bucătar să gătească, pentru patron: să stea în banca lui, să fie doar patron, pentru bucătar: să execute tot ce-i spune bucătarul şef iar bucătarului şef să-şi asume absolut tot. Cum spunea Daniel Grosu, dacă n-o spunea el o spuneam eu: clientul nu este stăpânul nostru. Are dreptate, amândoi am fost chefi în Anglia şi ştim că bucătarul este stăpânul şi oferă clientului ce vrea el. Dacă vrem să avansăm în gastronomia românească trebuie să ieşim din închistarea asta în care stăm de atâţia ani, cefe şi mici putem prepara şi în altfel.

 

RoChefs: În ultimii ani subiectul gastronomiei româneşti a început să fie din ce în ce mai des abordat mai ales în mediul profesionist, şi mă refer aici la conferinţe şi seminarii care au început să fie organizate. Care ar trebui să fie următorul pas şi cine ar trebui să-l facă pentru a pune gastronomia românească în prim plan?

Johnny Şuşală: Ne lipseşte un sindicat al bucătarilor care să fie coordonat de un bucătar şef, nu maestru, nu medalii sau talăngi atârnate. Sindicatul acesta ar funcţiona ca o bucătărie în subordinea unui chef. Nu văd altă persoană mai potrivită pentru acest rol, chiar dacă vine din industria HORECA, decât un chef, pentru că el ştie cel mai bine care sunt problemele cu care se confruntă bucătarii.  Acest sindicat ar trebui să obţină reglementarea drepturilor legate de locul de muncă: salariul delimitat pe funcţii, funcţiile în bucătărie să fie stabilite după regulile brigăzii, dreptul la concediu, salariul pe cartea de muncă, asigurări de sănătate, acoperire juridică, beneficii (un exemplu în acest caz: dacă o televiziune doreşte să facă o emisiune cu noi trebuie mai întâi să ia legătura cu sindicatul, nu-şi bate nimeni joc de meseria de bucătar de dragul ratingului sau al scandalului). Sindicatul poate ajuta şi la construirea noii bucătării româneşti moderne prin gândire, oameni tineri şi profesionişti. Noi, această generaţie, ar trebui să fim pionierii acestei schimbări.

 

RoChefs: Avem show-uri culinare, avem bucătari vedetă, vedem pe reţelele de socializare mulţi bucătari activi, avem şcoli de formare mai mult sau mai puţin performante. Nu avem multe exemple de chefi care să-şi deschidă propriul restaurant sau exemple de bucătari care să se implice efectiv în procesul de educare atât al bucătarilor cât şi al publicului. Este acestă descriere reală sau îmi lipsesc mie informaţii?

Johnny Şuşală: Nu vă lipsesc niciun fel de informaţii şi o luăm punctual: spuneţi bine show-uri culinare, asta sunt, doar show-uri, din păcate nu au drept scop să-l educe pe român cum să mănânce şi cum să gătească ci doar să-l distreze.

Şcolile de bucătari funcţioneză după un sistem mediocru, învechit, din anii `70 şi responsabili pentru acest lucru sunt factorii de decizie: ministerul educaţiei şi al turismului şi ANBCT-ul. Această asociaţie nu-şi face treaba şi nu urmăreşte interesele bucătarilor ci doar interesele propriilor membri. De aceea, şefii acestor instituţii şi toate rudele lor au maşini, case şi firme. Îmi asum toate aceste lucruri, nu e calomnie ce spun. Ei nu fac nimic, cei care au pârghiile în mâini, nu fac nimic pentru bucătari, nu-i interesează dorinţele sau cererile lor. Pe Petrişor Tănase îl interesează mai mult partea legată de activitatea de consultanţă şi nu de acest lucru are nevoie breasla.

În privinţa bucătarilor care deţin propriul restaurant, sunt câţiva, dar mulţi nu vor să se afle acest lucru: Mirela Ivaşcu, Mihai Neacșu, Cătălin Jernoiu, Adrian Hădean, Eduard Istoc. Eu şi Nico Lontras deţinem un bistro, nu vreau să-i spun numele momentan, pentru că ne dorim să aibă o creştere organică neinfluenţată de numele nostru.

 

RoChefs: Cât de greu este pentru un chef român să pună bazele propriei afaceri în gastronomie, în România?

Johnny Şuşală: Consider că trendul în materie de restaurante bune cu chefi buni acum începe. În 10 ani se vor tria şi patronii neserioşi şi tot mai mulţi chefi vor deveni proprietari. Vom avea în piaţă chefi, proprietari şi lanţuri mari de restaurante, iar chefii vor avea business-ul lor cu restaurante micuţe şi peste 50% dintre proprietari vor fi bucătari. Să dea Dumnezeu să avem şi stele până atunci, nu toate dar măcar una să vină, nu mi-o doresc pentru mine îmi doresc să o aibă cineva, oricine, numai să o avem în România.

 

RoChefs: În spatele unui chef bun se află o echipă bună. Care sunt criteriile după care vă selectaţi echipa de bucătari?

Johnny Şuşală: Sunt două variante şi ele se aplică în funcţie de câteva criterii: depinde de restaurant – de zona în care este amplasat, de specific, de ce-şi doreşte proprietarul. Prima variantă (aici vorbesc doar în numele meu, în urma propriei experienţe): este aceea când preiei bucătăria şi vii cu echipa ta, formată de tine, riscul este în acest caz acela că la fel cum vii cu echipa poţi pleca cu ea şi restaurantul este pus brusc în imposibilitatea de a funcţiona o perioadă. Cealaltă variantă este să-ţi construieşti propria echipă în noua locaţie, lucru la fel de greu în condiţiile din România pentru că necesită mult timp, stres şi răbdare dar nu este imposibil. Un restaurant bun are în spate un bucătar şef foarte bun şi o echipă la fel de bună.

 

RoChefs: Vorbiţi-ne puţin despre plating. De ce este important ? Care sunt tendinţele actuale în materie de plating?

Johnny Şuşală: Tendinţa e modern, încercăm să îngropăm tot ce este vechi; modern înseamnă varietate gastronomică: sud-american, asiatic sau orice altă bucătarie. Modern înseamnă ce vrea şeful bucătar: dacă vrea peşte şi nu vrea mujdei găseşte o altă modalitate de a folosi usturoiul. O reţetă modernă poate fi 70% reţeta clasică sau ingredientele clasice, 20 % pasiune şi 10 % suflet. Un exemplu, reţetă clasică creată în anii `70: raţă cu portocale. În meniul meu nu e piept de raţă, e pulpă de raţă, îi poţi schimba structura, modul de preparare sau câteva ingrediente pe care le crezi potrivite. Când construieşti o reţetă denumeşti întâi carnea, după aceea asociezi legumele şi culorile; în funcţie de aceste elemente asociezi gusturile, vezi dacă se potrivesc şi faci acest lucru gândindu-le sau pe hârtie. După ce ai gândit-o, o pui în practică, te joci cu ingredientele şi ultimul pas este platingul pe care îl testezi de câte ori vrei. Dacă nu notezi, ai mari şanse să pierzi multe informaţii şi chiar atunci când notezi toţi paşii, la final tot mai adaugi ceva. Motivul pentru care am spus mai devreme că nu ne este stăpân clientul rezultă din această explicaţie: asta înseamnă bucătarie modernă şi bucătarul ştie cel mai bine care trebuie să fie gustul.

 

RoChefs: Recent am participat la lansarea noului meniu Octopus pe care l-aţi conceput împreună cu Nico Lontras. Ne puteţi descrie procesul care stă la baza alcătuirii unui astfel de meniu?

Johnny Şuşală: Procesul a fost simplu: proprietarul şi-a dorit ceva, ne-a dat mână liberă mie şi lui Nico, noi am transpus ideea lui în farfurie folosind ingrediente de foarte bună calitate, premium, cu preţurile pe care şi le-a asumat. Gustul Pădurii este cel mai bine vândut desert, caracatiţa se vinde cel mai bine, poate şi din prisma faptului că lumea asociaza Octopus cu caracatiţa. Cine-şi imagina că se potriveşte caracatiţa cu trufe? Dar aşa ne-a venit nouă, mie şi lui Nico, nu neaparat că avem noi ceva cu trufele dar trufa nu e atât de cunoscută în România.

 

RoChefs: Cât de mult apreciază patronii de restaurante expertiza unui chef cu experiență? Câți dintre patroni sunt deschiși la așa ceva? În ce măsură țin cont de sfaturile și direcțiile stabilite de un chef consultant?

Johnny Şuşală: Vorbim doar despre consultanţa oferită de un chef profesionist, nu masterchefi sau vedete. Media este 50-50%, sunt patroni care apreciază şi urmează sfaturile consultantului şi pun în practică dar există şi cealaltă variantă în care apreciază consultanţa dar nu pun în practică nimic şi dupa ce consultantul a plecat din restaurant fac tot ca ei. Este foarte important ca cel care oferă servicii de consultanţă să se gândească foarte bine pentru cine şi unde oferă aceste servicii şi pentru ce sumă le oferă.

 

RoChefs: A intrat în vocabularul bucătarilor expresia ”bucătărie reinterpretată”. Ne puteți explica ce înseamnă mai exact această reinterpretare?

Johnny Şuşală: Reinterpretarea modernă a unui preparat înseamnă câtă imaginaţie ai ca bucătar profesionist şi cum transpui acest lucru în farfurie, care este stilul tău. Dacă eu îmi imaginez că pe scrumiera asta pun un beef tartare preparat în stilul meu sau într-un ramekin pot să fac un tartar de raţă confiată: pulpa de raţă confiată o fac franjuri, o pun cu castravete murat, ceapă, condimente, o montez cu mula de îngheţată, nu stau să o bibilesc, o pot da prin pudră din răzătură de portocală, susan, dacă e gustoasă şi îmi place o expun. La gust nu se fac compromisuri, la calitate nu se fac compromisuri, aspectul preparatului se lucrează în timp! La modern nu te joci cu gustul şi cu calitatea. Vorbind de bucătăria românească reinterpretată: pentru ce să foloseşti produse congelate? De ce ai avea nevoie de creveţi? Raci dacă vrei, da, dar nu creveţi. Uite, faci surf and turf fără creveţi, Iosif (Ştefănescu) a făcut cu caracatiţă, eu și Nico am făcut monkfish cu vită. Surf and turf înseamnă ce e din mare şi ce e de pe pământ. Dacă e gustos, de calitate, aspectuos, dacă ai umami e modern.

 

RoChefs: Modern se asociază automat cu tehnica modernă de a găti?

Johnny Şuşală: Nu întodeauna, poţi face modern şi fără molecular sau alte tennici noi. Un bucătar este bun atunci când inovează, trebuie să ai suficientă imaginaţie, să te foloseşti de tehnici pentru a schimba structura unui preparat dar să ştii în acelaşi timp să scoţi calitate. Atunci când îţi cade cuptorul sau salamandra în full service şi ai la dispoziție doar o plită, să știi să lucrezi doar pe tigaie sau să improvizezi cuptor cu folie de aluminu deasupra sau tigaie peste tigaie. Dacă nu te loveşti de aceste lucruri şi nu ai practică nu faci faţă iar dacă reuşeşti te poţi considera chiar inovator.

 

RoChefs: În spiritul intrebării precedente, recomandați-ne un chef sau un bucătar pentru un viitor interviu.

Johnny Şuşală: Marian Lupu.

 

Related Post