Chef Mihai Neacșu – Interviu

Chef Mihai Neacșu inaugurează seria de interviuri pe care revista Romanian Chefs vă invită să o urmăriţi.

 

RoChefs: Cum aţi ajuns bucătar? Care au fost începuturile carierei dumneavoastră? Cine v-a “pus cuţitul în mână” ?

Mihai Neacşu: La mine direcţia era clară de pe la 6 ani; când cineva mă întreba ce vreau să mă fac când voi fi mare îi spuneam răspicat: bucătar pe vapor. Cu vaporul nu prea am cochetat dar ideea de bucătar a rămas. Pfff…începuturile! Nu ştiu dacă îmi aduc aminte cu drag de acele vremuri. Cred că oricine ar vrea să uite de vremea când stătea în genunchi şi freca frigidere, mătura şi dădea cu mopul la 3 dimineaţa, cu gândul că a doua zi la 8 trebuie să fie în picioare şi să o ia de la capăt. Era vremea când eram cel mai minuscul “utilaj“ din bucătărie. Am început într-un local foarte bun din Oneşti ca ajutor de bucătar, cu nişte oameni foarte răutăcioşi, şi pentru asta le mulţumesc, ei m-au determinat să învăţ, să mă perfecţionez şi nu o să mai dau cu mopul niciodată. Şi în ziua de astăzi am alergie la el ha ha ha… Pentru “cuţitul în mână” nu aş putea să “dau vina” pe cineva anume. Am luat de la fiecare ce era mai bun dar idolul a fost şi va rămâne Gordon Ramsey.

 

RoChefs: Descrieţi în 5 cuvinte viziunea dumneavoastră despre gastronomie.

Mihai Neacşu: Disciplină, încăpăţânare, caracter, cunoaştere, nebunie.

 

RoChefs: Meseria de bucătar înseamnă în aceeaşi măsură şi pasiune, nu doar o meserie oarecare. Câte ore munciţi pe zi pentru meseria/ pasiunea pentru gătit?

Mihai Neacşu: Să elucidăm misterul odată pentru totdeauna: bucătăria înseamnă 24 de ore din 24, 7 zile din 7, nu poţi să o faci un hobby. Mă trezesc cu ea în gând şi mă culc cu gândul la ea. De multe ori stau de vorbă cu cineva dar în acelaşi timp mă gândesc cum să condimentez un preparat. Am spus în repetate rânduri că bucătăria e boală grea, dacă îţi vine o idee nu o să ai linişte până nu o vezi realizată.

Concluzia: bucătăria e un mod de viaţă pe care doar unii reuşesc să îl ducă până la capăt pentru că sunt îndrăgostiţi de el.

 

RoChefs: Cum vedeţi formarea/ perfecţionarea continuă a bucătarului?

Mihai Neacşu: Pe tot parcursul tău în bucătarie trebuie să înveţi, să evoluezi, dar în acelaşi timp trebuie să înveţi să spui şi NU. Cu cât pronunţi mai frecvent NU înseamnă că te-ai maturizat încă o treaptă. Exemplu: Chef, am o petrecere săptămâna asta, puteţi să o faceţi? Răspunsul va fi NU, pentru că nu o să reuşeşti să găseşti ingredientele care te reprezintă în timp util şi vei fi nevoit să faci rabat de la calitate, ceea ce pentru mine este inadmisibil; Chef pot să am roşii pe farfurie la antreu? Răspunsul va fi categoric NU, meniul te reprezintă pe tine nu pe client; clientului poate doar să-i placă sau nu. Clientul, majoritatea, nu are aceleaşi cunoştinte în materie de cromatică şi gust ca tine. Soluţia ar fi să gătească el.

 

RoChefs: Care este bucătăria preferată/ stilul de gătit preferat?

Mihai Neacşu: Bucătarul pe care îl voi aprecia, va fi cel care nu are o bucătărie preferată dar are stilul său propriu. Avem de învăţat din toate bucătăriile şi doar creându-ne propriul stil vom ieşi în evidenţă.

 

RoChefs: Gastronomia internaţională modernă se răspândeşte în România. Către ce credeţi că va evolua la noi?

Mihai Neacşu: O întrebare la care este destul de greu de răspuns în acest moment. Am împrumutat atâtea din bucătăriile lumii încât la noi e un fel de Turn Babel: şi italienească cu influenţe româneşti şi franceză adaptată şi asiatică reinterpretată. Cred că vom lua toate acestea şi vom crea cel mai mare fusion din istoria gastronomiei.

 

RoChefs: Cât de important este plating-ul pentru consumatorul român?

Mihai Neacşu: Plating-ul, din punctul meu de vedere, este foarte important pentru consumator de orice provenienţă ar fi el, dar cel mai important este pentru bucătar, pentru că reuşeşte prin plating să-si pună în valoare produsul pentru care a muncit foarte mult timp şi poate reuşi, în acelaşi timp, să dubleze sau să tripleze valoarea acelui produs.

A reuşi să găteşti corect şi să îmbini anumite ingrediente între ele se poate învaţa, de-a lungul anilor cu foarte mult studiu, îndrumări corecte şi mult exerciţiu dar la partea de plating, dacă nu te naşti cu talentul – cam greu; acolo vorbim de artă în toată splendoarea ei, cromatică, textură, viziune; aici intră în funcţiune nebunia de care vorbeam mai sus.

 

RoChefs: Prima dată gustăm cu ochii. Câtă atenţie acordă bucătarul român acestui principiu?

Mihai Neacşu: Când intrăm într-o cofetărie putem să gustăm din toate preparatele din vitrină? Vom face alegerea în funcţie de ce ne atrage vizual. Dar în gastronomie sunt implicate toate simţurile. Mulţi se vor repezi şi vor spune că auzul nu are nicio legătură şi o să ţin să îi contrazic: când introduceţi un cuţit în pepene şi pârâie deja veţi şti că acel pepene e copt. Într-o farfurie ar trebui să fie cât mai mulţi stimuli pentru cât mai multe simţuri. Sunt curios câţi dintre cei care vor citi acest articol au luat toate acestea în calcul când s-au gândit la un plating. Dacă un plating este chinuitor de greu de realizat gândiţi-vă că dacă veţi reuşi să montaţi 200 de farfurii de genul la o serată veţi deveni eroul acelei seri. Nu degeaba marilor bucătari li se mai spune şi zeii bucătăriilor, acei oameni au reuşit să facă lucruri aproape imposibile. Lucrurile mărunte vă vor aduce puţine satisfacţii, cele imposibile vă vor aduce glorie .

 

RoChefs: Fine dining înseamnă calitate şi o experienţă culinară deosebită pe care consumatorul român începe să o experimenteze. Cum percepeţi dumneavoastră acest “apetit” al consumatorului pentru meniurile gourmet ?

Mihai Neacşu: În toată lumea există apetitul pentru meniuri gourmet, doar că unii nu şi-l pot permite. Din acest motiv mulţi preferă alte tipuri de restaurant; dacă mâine am fi toţi milionari am consuma numai meniuri de tip gourmet. Creşterea nivelului de trai în România aduce cu ea şi un nivel crescut în interesul românilor pentru acest domeniu.

 

RoChefs: Ce eforturi fac chefii/ bucătarii pentru educarea gastronomică a consumatorului? Ce credeţi că s-ar mai putea face în această direcţie?

Mihai Neacşu: Aici ar fi foarte mult de muncă – întâi bucătarii ar trebui să se educe pe ei înşişi şi apoi să trecem la client. La nivel de cunoştinte, de multe ori, am observat că mai bine stau clienţii decât bucătarii. Dar din fericire sunt două mâini de oameni în România care poartă cu mândrie tunica în fiecare zi şi pentru asta le multumesc că există şi că fac eforturi deosebite zi de zi să ne ţină pe linia de plutire. Cred că soluţia în acest moment ar fi crearea primei şcoli-televiziune, care prin structura ei să se poată autofinanţa. Astfel informaţia ar ajunge rapid şi eficient şi la bucătari şi la clienţi. S-ar face şi educaţie în masă şi nu ar rămâne fără subiecte.

 

RoChefs: O vorbă românească spune că meseria se fură, nu se învaţă. În cariera dumneavoastră, aţi împărtăşit secretele meseriei/ cunoştinţele profesionale cu colegii mai puţin experimentaţi?

Mihai Neacşu: Adevărul este cam la mijloc. În repetate rânduri am încercat să învat cât mai mulţi oameni, merg pe principiul că reţetele nu le iau cu mine în mormânt. Este aportul pe care pot să îl aduc bucătăriei ţării mele, şi dacă cineva îmi va fura reţetele, consider că am capacitatea de a-mi crea altele, de celelalte oricum m-am plictisit.

 

RoChefs: Vorbind despre bucătarii noştri, sunt ei acum mai curioşi, mai studioşi? Vi se par mai interesaţi, mai profesionişti decât erau acum 10 ani, spre exemplu? Ce s-a schimbat între timp?

Mihai Neacşu: Categoric a crescut interesul lor pentru studiu şi interesul pentru a ajunge cât mai sus. “Vina” este a show-urilor de televiziune. Au realizat că pot ajunge foarte bine văzuţi în comunitate pentru ceea ce fac. Acum 10 ani interesul presei şi al publicului pentru bucătărie era destul de scăzut pentru că nu aveau subiecte foarte interesante de expus. Odată cu întoarcerea primelor valuri de chefi de pe alte meleaguri cu un bagaj de cunoştinţe mărit şi tehnici spectaculoase, show-urile culinare au devenit posibile.

 

RoChefs: Între managementul restaurantului/ hotelului şi bucătărie există o legătură indisolubilă. Credeţi că managerii ar trebui să aibă un minimum de cunoştinţe culinare?

Mihai Neacşu: Minim de cunoştinţe culinare e puţin spus. Fiecare manager de restaurant ar trebui să aibă un minim de 200 de ore petrecute într-o bucătărie până să fie pus în funcţie. Acelaşi lucru este recomandat şi pentru un bucătar şef. Întrebarea cea mai bună ar fi cum poţi să vinzi ceva despre care ai minime cunoştinte.

 

RoChefs: De care aspecte ale carierei dumneavoastră sunteţi mândru?

Mihai Neacşu: În primul rând sunt mândru că sunt român, sunt mândru că am reuşit doar prin muncă şi prin propriile forţe şi mândru de respectul pe care mi-l poartă mulţi colegi.

 

RoChefs: Care sunt punctele dumneavoastră forte ca profesionist în gastronomie?

Mihai Neacşu: Faptul că sunt îndrăgostit de meseria pe care o practic cred că e de cel mai mare ajutor; faptul că nu am neglijat nici o parte din bucătarie – aici e un punct forte, iubesc toate secţiile unei bucătării şi am încercat să înmagazinez cât mai multe informaţii despre fiecare în parte.

 

RoChefs: Creaţiile dvs sunt adevarate opere artistice. Vorbiţi-ne puţin despre ele. Cât este studiu/ munca şi cât este inspiraţie ?

Mihai Neacşu: Mă bucur de ele în fiecare zi şi de fiecare dată când îmi dau seama că a ieşit aşa cum îmi doream simt o satisfacţie excepţională. Ele sunt “hrana” mea de zi cu zi şi nu aş putea trăi fără ele. În spatele lor stau ani întregi de sacrificii, nervi întinşi la maxim, nopţi nedormite, drumuri şi studio. Soţia s-a obişnuit cu mine să îi povestesc că la 3 noaptea am visat cum am realizat pe o farfurie nişte perdele din foi de orez care erau agitate de un fursec sărat. E ciudat dar aşa sunt eu şi mă bucur.

 

RoChefs: Vă vedem activ în spaţiul culinar românesc. Spuneţi-ne despre proiectele la care lucraţi şi în care sunteţi implicat.

Mihai Neacşu: Pentru moment călătoresc foarte mult în toată ţara pentru a da o mână de ajutor tuturor celor care au nevoie de ea. E o plăcere să cunoşti oameni noi din industrie în fiecare zi şi să poţi să le împărtăşeşti din cunoştintele şi ideile tale. Pentru proiecte de viitor, lucrăm intens la o carte despre viaţa de bucătar cu toate peripeţiile ei, trucuri, cum să creezi meniuri eficiente în special pentru distribuţia şi clienţii din Romania şi, bineînţeles, idei de plating care probabil vor ajuta industria în oarecare fel.

 

RoChefs: Poţi fi bucătar bun în România fără experienţa din afara ţării ?

Mihai Neacşu: Poţi ajunge un bucătar foarte bun şi în România dacă îţi faci ucenicia lângă un bucătar cu foarte multă experienţă dar nimic nu poate înlocui experienţele trăite de tine însuţi în toată lumea .

 

RoChefs: Face industria HORECA din România un efort coagulat pentru a promova gastronomia româneasca în afara tării?

Mihai Neacşu: Din punctul meu de vedere încet şi foarte încet, probabil suntem la stadiul de dezmorţeală, şi sper că nu vom rămâne foarte multă vreme în acest stadiu. Avem în primul rând nevoie de foarte multă susţinere media şi asta o vom obţine doar dacă vom executa lucruri extraordinare. Dacă ne vom bălăci în mediocritate vom continua faza de stand by.

 

RoChefs: Trăim timpuri deosebite pentru industria culinară şi în special pentru rolul din ce în ce mai vizibil al bucătarului în tot acest univers al gastronomiei. Până de curând, bucătarul era doar important, dar acum e şi vizibil, a devenit un asset al restaurantului şi un element de atracţie pentru clienţi. Va dura acest trend sau este doar un foc de paie?

Mihai Neacşu: În toate culturile lumii bucătarul este pus pe un piedestal şi adorat pentru creaţiile revoluţionare şi consider în continuare că un bucătar este acel om care va crea amintiri şi nu farfurii. Produci imagine restaurantului tău în fiecare zi prin inovaţie cu fiecare farfurie devorată de ochii si papilele gustative ale clienţilor. În afara graniţelor trendul ţine de zeci de ani, la noi abia a început şi cred că va continua mulţi ani de acum încolo.

Related Post