Chef Nico Lontras – Interviu

“Eu mi-aș dori foarte mult ca interesul personal să cadă pe locul doi în piața Horeca, să ne gândim la ce punem în farfurie, cum punem și cât punem, de ce punem. Pentru mine, cea mai importantă întrebare din bucătărie este „de ce?”. De ce pun sare? De ce pun carnea acum într-o tigaie încinsă, de ce gătesc la o anumită temperatură, etc.”

RoChefs: Ați lucrat mulți ani în străinătate, apoi v-aţi întors în România. Care a fost motivul principal pentru care ați revenit în gastronomia românească?

Nico Lontras: Dorinţa de a mă întoarce în ţară o avem de mult timp, problema era că am fost rupt de piaţa din România o perioadă destul de îndelungată. Participarea la Top Chef a fost o oportunitate pentru mine să mă reconectez la piaţa din România, să cunosc bucătari care au experienţă aici, să acumulez cunoştinţe de la ei. În afară de faptul că am rămas foarte buni prieteni, am văzut ce există pe piaţă, de ce este nevoie şi atunci a fost momentul în care am zis da, chiar vreau să mă întorc în ţară şi am acceptat oferta investitorilor de la Ago pentru a prelua restaurantul lor.

RoChefs: Ştim că primul dvs. contact cu mediul culinar a avut loc într-o brutărie. Pâinea este un aliment destul de important în alimentaţia românilor. Care ar fi sfaturile pe care le puteţi oferi cititorilor noştri în privinţa alegerii unei pâini sănătoase?

Nico Lontras: M-am îndrăgostit de brutărie în momentul în care am văzut cum se face pâinea adevărată, cum e frământată, cum creşte şi se transformă după ce e coaptă, m-am îndrăgostit de mirosul ei. Am învăţat brutăria la modul: nu vorbi prea tare cu pâinea, nu vorbi prea tare cu maiaua, că se strică, se sperie; am învăţat de la oameni foarte pasionaţi şi mi-a dat aripi lucrul acesta.

De la ce spun eu până la pâine sănătoasă e cale lungă, pentru că din păcate cele mai multe brutării din România folosesc o grămadă de aditivi. Mi-aş dori foarte mult ca restaurantele, sau cel puţin piaţa de Horeca, să nu mai vorbim de cei de acasă, să înceapă să-şi facă pâinea din ingrediente proaspete. Ştiţi că sunt brutari care se mândresc cu maia de cincizeci de ani, au lăsat-o de la o generaţie la alta, şi ea reprezintă semnătura lor pe pâine. Într-adevăr, pâinea făcută proaspătă acasă sau cea făcută în restaurant nu e o pâine care rezistă o săptămână – a doua zi se întăreşte, a treia zi nu o mai poţi folosi deloc, eventual o faci cruton. Din păcate, românii mănâncă pâine pentru a-şi umple stomacul; italienii sau francezii de exemplu nu fac lucrul acesta, pentru ei pâinea e doar ceva adiţional la felul de mâncare pe care îl consumă şi se mănâncă doar dacă se potriveşte.

RoChefs: Sunteţi cel mai cunoscut bucătar român care promovează bucatele tradiționale într-o nouă formă. Acum, în 2016, credeți că este pregătită România (bucătari și clienți deopotrivă) să-și reinterpreteze mâncarea?

Nico Lontras: Nu ştiu dacă sunt cel mai cunoscut bucătar care face acest lucru. Am început să promovez bucătăria românească din vremea când eram în Estonia. În Estonia, în Irlanda, în Norvegia am avut şansa să gătesc mâncare tradiţionala românească şi a trebuit să mă adaptez la condiţiile de acolo: în situaţia în care eu lucram într-un restaurant de fine dining categoric că nu puteam servi mâncare românească în stilul tradiţional de prezentare.

Sunt câteva aspecte de care ar trebui să ţinem cont atunci când vorbim despre bucătăria românească modernă: primul ar fi recunoaşterea şi asumarea ei, faptul că bucătarie românească înseamnă multe influenţe străine. Vă dau un exemplu: şi estonienii au sarmale, şi ei afirmă că sunt ale lor, dar asta nu înseamnă că noi românii, să nu ne asumăm sarmalele aşa cum le facem noi.

Alt element ar fi cantitatea: cred că bucătăria modernă vine cu idei şi cu tehnologie nouă şi ne oferă posibilitatea să facem şi din bucătăria românească tasting menu. Azi străinii care vin în ţara noastră nu au posibilitatea de a gusta în cadrul unui singur meniu din mai multe preparate şi de a face cunoştinţă cu bucătaria şi gustul românesc.

Al treilea aspect, şi din punctul meu de vedere cel mai important, este modul în care gătim, adică trebuie să acceptăm că bucătăria românească este o bucătărie foarte grea din punct de vedere al ingredientelor pe care le folosim şi e gătită puţin greşit din cauza timpilor şi temperaturii la care gătim. Bucătăria modernă te face să înţelegi ce se întâmplă cu proteina sau cu fibra unei bucăți de carne preparată la o anumită temperatură. Şi aşa cum am spus-o de fiecare dată când am avut ocazia, trebuie să înţelegem că o ciorbă fiartă 4 ore, din punct de vedere nutriţional, este echivalentă cu zero, mai bine bei un pahar cu apă şi te culci. Spun mereu acest lucru şi îl voi repeta de câte ori este necesar. Vreau să se înţeleagă că putem transforma preparatele româneşti în ceva mult mai sănătos, le putem aduce la un nivel în care putem beneficia şi de partea nutriţională, le putem expune mult mai bine, începând de la fine dining până la tasting menu.

Restaurantele româneşti nu au originalitate; mi-aş dori să văd zece restaurante româneşti în care sarmalele să fie făcute în alt fel, să aibă alt gust, să regăsesc amprenta bucătarului. Acest lucru nu se întâmplă şi datorită faptului ca în şcolile culinare se învaţă aceleaşi preparate, aceleaşi tehnici, nu se încurajează creaţia, originalitatea. La noi standardul e un bloc pe care îl muţi dintr-o parte în alta dar în definitiv e acelaşi bloc cu aceeaşi cărămidă… exact ca blocurile construite de Ceauşescu care toate arată la fel. Este o modalitate greşită de abordare şi pierdem foarte mult dacă vom continua în felul acesta. Am făcut parte dintr-un grup de „specialişti” care a realizat un studiu de piaţă despre ce se întămplă cu piaţa restaurantelor din România şi am ajuns la o concluzie foarte dezamăgitoare pentru bucătăria românească: la fiecare zece restaurante italieneşti care se deschid se închid două-trei româneşti. Asta ar trebui să ne dea de gândit.

Lumea a început să înţeleagă că mâncarea de la restaurant nu este mâncarea de acasă iar dacă restaurantele româneşti vor rămâne la nivelul de mâncare ca acasă avem o problemă.

Toate ideile acestea ar trebui puse într-un puzzle şi acceptate aşa cum sunt, găsită o echipă de specialişti care să lucreze cu ele, să le dezvolte; aici vorbesc de workshop-uri, prezentări, conferinţe. Cred că suntem singura ţară în care am lucrat unde nu văd promovate produsele tradiţionale, le promovăm tot la nivel de home made, pentru acasă şi atât. Eu vorbesc de piaţa Horeca aici. Nu vrem să înţelegem că piaţa de Horeca din România, şi în special cea a restaurantelor e dictată de furnizorii de Horeca, iar aceşti furnizori  nu promovează produsele românești. Adică, prin legislaţie sunt obligat să folosesc produse  importate, iar eu nu pot să dezvolt un meniu cu produse tradiţionale româneşti dacă nu mi se permite să mă duc la piață sau în Bucovina să-mi iau un produs din Bucovina şi să creez ceva cu el. Să aducă furnizorul de Horeca un produs tradiţional. Nu există chestia asta. Iar dacă noi vom accepta că aceşti furnizori „îngroapă” dezvoltarea pieţei şi a bucătăriei româneşti, nici nu putem înainta.

România încă mai are patru anotimpuri, avem o ţară cu toate formele de relief şi mă supără foarte tare faptul că nu exploatăm la maxim aceste condiţii. Am rămas cu un meniu pe care îl numim românesc dar în care se regăsesc aceleaşi feluri de mâncare: doua-trei ciorbe şi câteva preparate la ceaun şi asta e tot. Ignorăm tradiţiile culinare din diferite zone ale ţării, nu vorbim de specificul regional, uităm că o sarma din Ardeal nu este la fel ca una din Moldova. Eu nu cred că bucătăria românească nu se poate reinventa, acolo am vrut eu să o ajut. Nu pot să spun că am avut un feedback foarte bun, ba din contră, chiar mi s-a urcat prea multă lume în cap. Acesta e şi unul dintre motivele pentru care am încetat să postez şi să expun preparatele la care lucrez. Sper că va veni ziua în care voi fi pregătit să-mi deschid propriul meu restaurant sau să am propriul meu colţ unde să gătesc aşa cum îmi doresc eu, să pot da drumul la toate experimentele acestea şi să le expun aşa cum îmi doresc eu.

La întrebarea dacă din fine dining românesc se poate face business răspunsul este negativ, nu avem clienţi pregătiţi pentru asta, nu este suficientă cerere care sa acopere cheltuielile. Ar merge sub formă de evenimente, promovări, concursuri, promovarea bucătăriei româneşti, exploatarea ingredientelor naturale, bune, din toată ţara. Dar dacă nu începem de aici putem merge la infinit cu afirmaţii de tipul: “sarmalele sunt turceşti” şi o să ne dăm seamna că stăm pe loc şi că nu avem nimic.

RoChefs: Modernizarea bucătăriei româneşti este o prioritate și mulţi profesionişti susţin că de acest lucru depinde foarte mult dezvoltarea serviciilor tip Horeca de la noi din ţară. Punctual, cine îşi asumă această schimbare? Şi de unde trebuie început?

Nico Lontras: Deocamdată nu şi-o asumă nimeni. Dacă ar fi să spun de ce nu s-a schimbat nimic în restaurantele cu specific românesc m-aş duce să arăt cu degetul înspre bucătari, dar e total greşit! Bucătarii, până în ziua de azi au fost manipulaţi într-un fel sau altul de piaţa Horeca şi de către patronat. Încă n-am ajuns la nivelul să avem chefi owneri şi nici nu cred că o să ajungem la un nivel foarte mare cu toate că pe piaţă sunt câţiva; dacă chestia asta va creşte şi va evolua, se vor vedea schimbările. 90% dintre restaurantele din România sunt business-uri şi nu au drept scop promovarea unui bucătar, a unei gastronomii sau a unei direcţii în gastronomie. Eu am deschis peste 20 de restaurante în ţările nordice şi pot să spun că de fiecare dată planul de business era în felul următor: aveau un concept care specifica tipul de gastronomie adoptat de restaurant, continua cu designul şi atmosfera locaţiei; doar respectând aceste criterii ai garantat succesul. Sunt în stare să fac acest pariu cu oricine: mergem în 10 restaurante româneşti şi vom vedea că în jumătate dintre ele meniul nu are nici o legătură cu bucătăria românească, că specificul nu e redat în designul restaurantului.

RoChefs: Care ar fi atuurile bucătăriei noastre (gustului tradiţional)?

Nico Lontras: Suntem printre puţinii din Europa care încă producem alimente natural. Atuurile ar fi: brandurile româneşti tradiţionale, anotimpurile. Nimeni nu vorbeşte despre vânatul românesc, despre ciupercile sau peştele românesc, fructele de pădure sau trufele româneşti. Avem cu ce produce şi avem produse de calitate. Trebuie doar să exploatăm în beneficiul nostru aceste oportunităţi.

RoChefs: Spuneaţi într-o conferinţă că bucătăriei româneşti îi lipsesc regulile şi că nimeni până acum nu a formulat o definiţie a ceea ce înseamnă bucătărie românească. De unde ar trebui să pornim pentru a defini bucătăria românească – de la ingrediente, de la istorie?

Nico Lontras: Şi de la ingredinete dar şi de la istorie. Va trebui să ne acceptăm şi istoria aşa cum e ea, să acceptăm toate influenţele de la turci, nemţi, austro-ungari, de la ruşi. Aş pune punctul zero de la România Mare.

RoChefs: Sustineţi alimentaţia sănătoasă şi v-aţi implicat activ în promovarea ei în rândul tinerilor. Care a fost feedback-ul primit în urma acestor acţiuni? Vor continua astfel de proiecte?

Nico Lontras: Categoric vor continua; visul meu a fost să devin profesor de gastronomie şi dacă aş fi cu zece ani mai tânăr m-aş dedica sută la sută acestei profesii. Am încercat de când am venit în România să colaborez cu cât mai multe şcoli pentru a aduce practicanţi în bucătării, consider că partea practică este cea mai importantă. Am făcut teme speciale, workshop-uri cu tineri şi mi-a crescut inima când am văzut că există foarte mult interes şi avem mulţi tineri talentaţi şi dacă îi instruim şi ne dăm interesul suntem pe drumul cel bun.

RoChefs: Aspectul mâncării este aproape la fel de important ca gustul ei, dar cu toate acestea, în multe restaurante nu se acordă prea multă importanță platingului. Cum am putea transforma aranjatul mâncării în farfurie într-o normă care să se aplice în toate bucătăriile profesioniste?

Nico Lontras: Platingul ar trebui să fie materie separată de predat în şcolile culinare dar nici o şcoală de la noi nu predă plating. Am observat în schimb că interesul pentru plating este destul de mare, primul lucru de care sunt interesaţi practicanţii când ajung în bucătării este platingul. Din punctul meu de vedere atitudinea aceasta este greşită, pentru că mai întâi trebuie să înveţe lucrurile de bază. Nu poţi deveni bucătar făcând doar plating, fără a cunoaşte noţiuni elementare precum texturile alimentelelor sau asocierea de gusturi iar lucrul acesta se întâmplă datorită faptului că platingul lipseşte din programe. O altă problemă este că nu avem specializări – la noi se învaţă o bază a bucătăriei care nu are legătură cu nici o bucătărie. Aş face o curriculă  care să cuprindă informaţiile generale și care să fie completată de specializări.

În Estonia am pus bazele unei asociaţii de bucătari care avea drept scop promovarea produselor locale şi sprijinea activităţi dedicate copiilor orfani. Organizam evenimente pentru copii, zile de naştere, dedicam ficare eveniment unei anumite gastronomii şi am avut ocazia să interacţionăm cu bucătari care aveau diverse specializări. Pentru mine este foarte important să aflu cum gândeşte de exemplu un bucătar de sushi, pentru că balanţa e cu totul diferită, cantităţile sunt altele, modul în care este gândit preparatul este diferit, chiar şi normele de HACCP sunt altele. Specializările sunt foarte importante iar în industria noastră nu sunt dezvoltate deloc. Întrebaţi-vă doar câte restaurante de la noi au patiseri? Foarte puţine, din păcate.

RoChefs: Ingredientele de calitate sunt actorii principali în realizarea unui preparat bun. Care sunt în opinia dumneavoastră criteriile după care bucătarii ar trebui să stabilească gradele de calitate a ingredientelor?

Nico Lontras: În 80 la sută dintre restaurantele pe care le cunosc eu, bucătarii sunt targhetaţi cu preţurile de achiziţie de către patron, nu au libertatea de a decide în privinţa furnizorilor, li se impune un anumit preţ al preparatului şi trebuie să se încadreze în aceste limite. Aici într-adevăr bucătarul nu are nici o vină. Pe de altă parte, gustul preparatelor este în exclusivitate meritul bucătarului.

RoChefs: Care este gustul chef-ului Nico Lontras? Câte ceva despre tehnicile preferate, stil de gatit, ingrediente preferate.

Nico Lontras: Sunt adeptul slow-cooking-ului; dacă ar fi după mine aş găti numai la temperatură controlată. Îmi place foarte mult fusion-ul, mai ales cel european cu asiatic, am avut şansa să lucrez cu bucătari pakistanezi, americani, chinezi, japonezi şi am învăţat foarte multe de la ei. Pe fusion aş merge, dar pe un fusion modern şi temperatură controlată. Îmi place mult tehnica sous-vide, iar bucătăria japoneză mă fascinează: de la calitatea ingredientelor la stilul de gătit și cantitatea ingredientelor.

RoChefs: Dincolo de show-uri culinare și foarte puține evenimente publice, cum ar trebui să atragă bucătarii publicul către gastronomia de calitate?

Nico Lontras: Categoric prin workshop-uri, prin prezentări de produse, pentru că este foarte greu să aduci un ardelean și să-i prezinți, spre exemplu, un produs tradițional din zona Dobrogei.  Dacă nu i-l prezinți cum trebuie, cum se mănâncă și cu ce, nu îi vei trezi interesul.

RoChefs: Vorbim de un tânăr din generația McDonald’s căruia să i se prezinte cum arată o tocăniță adevărată…

Nico Lontras: Ar mai trebui tăiate fast-food-urile. Îmi povestea un investitor francez venit în România că a ajuns într-o gospodărie țărănească, iar oamenii se pregăteau de masă. Și a rămas impresionat când i-au pus pe masă o roșie culeasă atunci din grădină și o bucată de brânză. Dacă am lua o roșie și o bucată de brânză din supermarketuri, nu ne-ar spune nimic. Eu cred că producătorii ar trebui să-și aducă aportul la toate aceste aspecte. Când eram copil, îmi aduc aminte că mergeam în vizite în fabrici, în sere, vedeam cum se fabrică salamul sau cum se cultivă legumele și fructele. Fiica mea de 13 ani este de doi ani la școală în România, dar nu a vizitat nimic de genul acesta. Trebuie să ne învățăm copiii despre cum cresc legumele; ar trebui să poată merge în câmp, să scoată un morcov din pământ și să-l guste. Toți producătorii care produc corect ar trebui să încerce să-și promoveze produsele cu tineri. Cheia va fi acolo, pentru că altfel vom rămâne cu ce avem în supermarketuri și atât.

RoChefs: Altfel riscăm să se piardă gustul a tot ceea ce este natural.

Nico Lontras: Aici chiar avem o problemă. Ca să vă dau un exemplu, trufele sunt aduse în România recent, de câțiva ani, cu toate că pe vremea lui Ceaușescu se mânca așa ceva la noi. Când norvegienii nu făceau diferența între pizza și paste, și aici vorbesc foarte serios, în România se mânca foie gras și rață umplută. Acum lucrurile stau tocmai invers din păcate, noi nu ştim gustul de trufă corect. În România, dacă faci o pastă cu trufe, trebuie să pui și ulei de trufe, trebuie să pui și pastă de trufe și trebuie să razi trufe deasupra. Dacă pe client nu-l înțeapă gustul de trufă în gât, spune că nu i-ai pus destul. Nu ne-am educat gusturile noi corect şi în multe cazuri exagerăm ca să fie porția mare. Dacă mergeți și mâncați o pastă cu trufe în Italia sau în Franța, acolo se pune un pic în paste și puțină răzătură deasupra. Gustul trebuie să fie moale și să îl simți după, nu trebuie să fie înțepător. La noi nu poți să faci așa pentru că te întreabă clientul „Unde mi-e trufa?”

RoChefs: Ați fost implicat în numeroase proiecte în ultimul timp. Ne puteți dezvălui câteva din planurile dumneavoastră de viitor?

Nico Lontras: Cam de un an de zile nu mai am o locație stabilă, dar fac workshop-uri, prezentări de meniuri, dezvoltare de meniuri, iar cel mai bun proiect pe care îl am în derulare este Hotel Simfonia din Râmnicu-Vâlcea. Oamenii sunt fantastici acolo, investiția este făcută cum trebuie, echipa e alcătuită corect iar oamenii se ajută între ei, ceea ce este un lucru extraordinar. Un alt proiect care mă bucură foarte mult este o colaborare excelentă cu cei de la Yellow Catering. Cei de acolo fac un lucru extraordinar, mâncarea este gătită pe bune, fără artificii și alte minuni. Cred că cei de la Yellow se vor dezvolta foarte bine, pentru că au logistica necesară, au făcut o investiție corectă și nu prea au cum să dea greș.

RoChefs: Dacă sunt subiecte pe care nu le-am acoperit cu întrebările noastre sau dacă doriți să transmiteți ceva bucătarilor din România…

Nico Lontras: Eu mi-aș dori foarte mult ca interesul personal să cadă pe locul doi în piața Horeca, să ne gândim la ce punem în farfurie, cum punem și cât punem, de ce punem. Pentru mine, cea mai importantă întrebare din bucătărie este „de ce?”. De ce pun sare? De ce pun carnea acum într-o tigaie încinsă, de ce gătesc la o anumită temperatură, etc. Dacă poți să-ți răspunzi la întrebările acestea, ești pe drumul cel bun. Pe plan personal, mi-aș dori foarte mult să particip la cât mai multe workshop-uri pentru tinerii bucătari și să dau o mână de ajutor la ceea ce înseamnă promovarea bucătăriei românești, a produselor românești, a tradițiilor. Iar dacă toate lucrurile merg cum mi-am propus, poate într-un an-doi voi avea și eu locușorul meu, unde să pot pune în practică toate aceste lucruri și în care voi putea profita din plin de produsele românești. Dacă ar fi să dau un sfat bucătarilor din România, ar fi acela ca atunci când fac un meniu, să-l facă din poziția clientului. Așează-te la o masă în restaurantul tău, uită-te în jur, vezi cine-ți calcă pragul, vezi ce fel de decor ai în jurul tău, vezi cât poți face și pentru cine faci.

Cred foarte mult și în proiectul recent cu Asociația Top Hospitality, unde s-au adunat foarte mulți specialiști, și cred că aceștia nu vor lăsa să treacă lucrurile pe lângă ei doar de dragul de a fi într-o asociație de bucătari. Există un plan de bătaie care conține și partea aceasta cu promovarea bucătăriei românești, există și un program de rețete dedicate Horeca, pentru bucătarii care vor să promoveze bucătăria românească, și cu siguranță va avea succes.

RoChefs: La sfârșit, ne puteți recomanda un bucătar sau un chef pentru un viitor interviu?

Nico Lontras: Am eu un fix cu un bucătar din România, pe care mi-aș dori foarte mult să-l cunosc, pentru că nu am avut ocazia până acum. Este vorba de Mircea Groza.

Related Post