Chef Nicolae Vasile – Interviu

“Gastronomia implică în primul rând determinare, este unul dintre cele mai grele domenii în care poți să activezi, o doză de nebunie, pasiune și deținerea cunoștințelor de bază, fără de care nu poți face nimic; nu-ți poți crea un stil propriu, nu poți face un preparat corect dacă nu cunoști bazele tehnologice, bazele sosurilor, ale tehnicilor de gătit. Ai nevoie de rezistență, fizică și psihică.”

 

RoChefs: Cum aţi ajuns bucătar? Care au fost începuturile carierei dumneavoastră? Cine v-a pus “cuţitul în mână”?

Nicolae Vasile: Terminasem liceul și intrasem la facultate când un prieten care lucra la Yin Yang, un restaurant chinezesc, mi-a propus să vin să-i ajut în bucătărie. Trebuie să spun că nu aveam nici o treabă cu gătitul, nu prăjisem un ou până atunci și nici nu mă gândisem vreodată la perspectiva acestei meserii. Mie mi s-a pus satârul în mână, nu cuțitul. Atunci când am cerut un cuțit am reușit să mă tai la mână și țin minte că Nicu Baicu, bucătarul șef, s-a uitat la mâna mea din care curgea sânge, a pus sare pe tăietură și mi-a spus: “lasă că pe aici intră meseria!”.

Am lucrat în 35 de restaurante şi hoteluri din Bucureşti, din țară și din afara ei, nu le trec pe toate în CV, marea majoritate, mai mult de jumătate sunt acumulate în primii cinci ani de meserie, învăţam meniul, stăteam 3 luni, vedeam ce se face şi plecam. Am acumulat experiență în bucătăria chinezească, ungurească, românească; în primii ani de bucătărie credem că dacă folosești cât mai multe ingrediente cu atât iese mâncarea mai bună și tot ce prindeam ca ingrediente le foloseam.

După cinci ani, eram la UpTown, bucătarul şef Florin Pârvulescu, e şi acum acolo, mi-a zis că dacă nu-i aduc diploma de bucătar mă trece ajutor de bucătar, şi acolo mi-am făcut şcoala. Factorul decizional în a rămâne în meseria asta a fost Joseph Hadad. Intrând la Casa Vernescu m-am educat, mi-am educat gusturile, era primul contact pe care îl luam cu bucătăria franțuzească. Şi de atunci au început chinurile, progresul, sacrificiile fără de care nu se poate să ajungi bucătar pentru că în meseria asta nu poţi să trişezi.

 

RoChefs: Descrieţi în cinci cuvinte viziunea dumneavoastră despre gastronomie.

Nicolae Vasile: Gastronomia se împarte în mai multe categorii: poți face gastronomie low cost să gătești preparate excepţionale din nimic. Samuele de Torriellec, chef-ul pe care l-am avut la Loft, avea o vorbă: “dintr-o bucată de vită kobe până şi o maimuţă poate să-ţi facă un steak bun”, din materii prime de calitate medie doar un bucătar poate să îți scoată un produs excepţional. Gastronomie poate fi şi streed food iar dacă legislația va permite în doi-trei ani va exploda street food-ul în România.

Gastromomie este şi fine dining cum știu că face Iacob Alexandru la Domeniul Mănăsia, unde te duci spre stele Michelin, controlezi tot, ai transabilitatea mărfii, îți produci singur legumele sau cunoști foarte bine producătorul.

Gastronomia implică în primul rând determinare, este unul dintre cele mai grele domenii în care poți să activezi, o doză de nebunie, pasiune și deținerea cunoștințelor de bază, fără de care nu poți face nimic; nu-ți poți crea un stil propriu, nu poți face un preparat corect dacă nu cunoști bazele tehnologice, bazele sosurilor, ale tehnicilor de gătit. Ai nevoie de rezistență, fizică și psihică.

 

RoChefs: Ce înseamnă meniu gastro-pub? Şi cum este el primit de către consumatorul român?

Nicolae Vasile: Încep prin a spune că anul trecut dacă nu mă înșel, au ieșit treisprezece restaurante din Ghidul Michelin și au intrat treisprezece pub-uri, gastro-pub-uri. Poți să faci un preparat excepțional din materii prime low cost, de clasă medie.

Meniul de gastro-pub se diferențiază față de cel de pub prin calitatea preparatelor care rezultă atât din selectarea atentă a materiilor prime folosite cât și din folosirea tehnicilor de gătit moderne care păstrează valorile nutritive ale alimentelor.

În meniul meu am paste proaspete, făcute de noi, chiar dacă am externalizat procesul de fabricație din lipsă de personal, chiflele și chifteaua pentru burgeri sunt făcute după o rețetă proprie, dețin controlul calității ingredientelor, a cărnii, am declarații de conformitate iar dacă lotul de carne nu este corespunzător îl refuz. Știu ce pun în farfuria clientului, nu folosim legume congelate, bulion sau amelioratori de gust, la sosuri mă ajut de un demi glace la cutie și asta doar pentru că nu dispun de timp și personal pentru a apela la varianta clasică. Din meniul de gastro-pub nu trebuie să lipsească coastele la grătar, eu am piept de porc presat cu un sos special, am cârnați pregătiți după rețete tunisiene și marocane pe care nu-i găsești peste tot, încerc să mă mulez pe cerințele clienților și să ofer calitate.

Acest tip de meniu este primit bine, românul vrea să mănânce bine dar la prețuri reduse – ar trebui să se obișnuiască cu faptul ca produsele de calitate au alte costuri.

 

RoChefs: Care sunt criteriile după care vă alegeţi echipa în bucătărie? Creionaţi-ne un profil al bucătarului cu care lucraţi cel mai bine.

Nicolae Vasile: Până acum câțiva ani îmi luam copii și-i formam dar din păcate mulți dintre ei nu apreciază și nu realizează că interesul lor este să invețe cât mai mult, să profite de oportunități și să fie ascultători.

Echipa mi-o aleg în funcție de caracterul omului, îmi aleg bucătari cu coloană vertebrală sau cum spunea și Mihai Neacșu, la mine în bucătărie nu e dictatură, e o democrație controlată, nu lucrez cu conserve sau roboți, am nevoie să fiu contrazis ca să creez. Eu spun ceva, ei trebuie să-mi aducă argumente în plus sau în minus; bucătarul care lucrează la mine în echipă trebuie să gândească, nu trebuie să fie robot, nu suntem prieteni decât după ce trecem de ușă. Vreau profesioniști, nu lucrez cu ajutoare, iar din punctul meu de vedere, dacă ai diplomă ești bucătar. În momentul când ai luat diploma și intri în bucătărie trebuie să asculți, să înveți fără comentarii. Un bucătar trebuie să fie harnic, trebuie să lucreze curat, țin foarte mult la curățenie. Mă bazez pe principiul că dacă ai de ce, ai cu ce și dacă ai pentru cine trebuie să-ți vezi de treaba ta, dacă ai de ce înseamnă să progresezi, să primești salariul la timp, dacă ai cu ce – ți se oferă o bucătărie profesională și dacă ai pentru cine – clientul te apreciază. Urăsc să fim numiți hoți și alcoolici – așa era pe vremea lui Ceaușescu. Nu, noi suntem bucătari profesioniști, suntem una dintre cele mai frumoase ramuri din economie dar neapreciată. În Franța bucătarul e la același nivel cu avocatul ca pătură sociala, ca respect și remunerație.

 

RoChefs: Aveţi tehnici culinare, preparate, ingrediente pe care le preferaţi în mod special?

Nicolae Vasile: Nu. Am început cu asiatic, am trecut puțin prin bucătăria ungurească, am trecut în românesc, mediteraneean, franțuzesc și puțin oriental. Vrei să fi bucătar? Trebuie să înveți bazele, iar baza este bucătăria franțuzească. De acolo pleacă totul. Bucătăria asiatică mi-a intrat în sânge pentru că a fost prima cu care am luat contact și pentru că folosește cele mai sănătoase metode de gătit. Gustul care mi se potrivește cel mai bine și e apropiat de gusturile românilor e cel mediteraneean. La întrebarea ce stil am, răspund că am free style, gătesc ce-mi place, fac combinații, fac teste, daca-mi place e ok, să-i spunem fusion, cu toate că nu-mi place cuvântul ăsta. Nu am ingrediente preferate, iubesc ingredientele proaspete dar asta nu înseamnă că evit mirodeniile uscate.

 

RoChefs: Bucătăria modernă înseamna mai mult decât tehnici noi de gătit sau ingrediente exotice în combinaţii inedite. Înseamnă în primul rând gătirea corectă a alimentelor, folosirea ingredientelor proaspete, înseamnă sezonalitate şi meniu lejer. Ce aţi mai adăuga la această enumerare?

Nicolae Vasile: Viziune. Bucătarul, pe lângă mecanic, doctor sau chimist, va trebui să devină și un vizionar în a prezenta preparatul. E sănătos, produsele sunt excepționale dar prezentarea eu zic că se va duce în altă parte.

Sunt deja bucătari celebri care îşi prezintă preparatele pe blocuri de gheaţă colorată cu curacao, sau preparate plutitoare, montate pe suprafețe care levitează. La servirea unei mese trebuie să creezi o stare – proiecții pe pereți, delfini, ocean când servești fructe de mare; îți induce o stare, îți crează o emoție, o poveste. Avem mai multe simțuri decât gustul și mirosul, avem și văzul, iar când vezi alge și ai și salată de alge îți dă o stare accentuată, că ai vrea să le mănânci, te simți în mediul lor, ești acolo, îți dă senzația de prospețime. Dar aceasta nu este direcția pe care mă duc eu. Acum vreo 3 ani am stat și am analizat ce fac și mi-am dat seama că mi se potrivește conceptul complexitate prin simplitate. Ce înseamnă asta? O farfurie multicolor arată foarte bine, dar încearcă să faci un preparat exceptional monocrom sau bicolor: folosește o carne, un sos și o garnitura derivate din aceeași culoare, o paletă de culori de maro, dar care să arate excepțional. O să vezi că simplitatea e câteodată cel mai greu lucru pe care poți să-l faci. Încep să mă îndrept către clasic cu toate că n-am cincizeci de ani, nu consider că am ajuns la o maturitate culinară, că le știu pe toate, sunt sute de bucătari mult mai buni ca mine în România, în București. M-am apucat de meseria asta cu gândul că niciodată nu o să știu nimic. Escoffier avea o vorbă: “din păcate avem o singură viață și e prea puțin ca să învățăm gastronomie”.  

 

RoChefs: Meniul restaurantului dumneavoastră este internaţional în adevăratul sens al cuvântului. Ce feluri de mâncare credeţi că s-ar potrivi cel mai bine Centrului Vechi din Bucureşti?

Nicolae Vasile: Street food-ul, pentru că vin mulți străini care sunt pregătiți pentru asta, românii încă nu sunt. În Centrul Vechi merg steakhouse-uri, street-food-uri, și o chestie care nu este foarte bine adaptată – foarte multe berării în Centrul Vechi, dar nu au meniu bun de berărie. Nu înțeleg de ce toți plusează pe thuringer pe care nimeni nu-l mănâncă. Noi suntem crescuți cu pleșcoi, cu cârnați de casă care au usturoi, cimbru, boia; cârnații noștri se făceau odinioară cu reducție de anason, cu reducție de cuișoare. De ce există încă în meniuri cabanosul când avem alternative, de ce se vinde mezelul acela infect? Pentru că are termen de valabilitate 21 de zile, este un produs semiafumat și prefiert, în schimb dacă ai lua cârnați de casă în trei zile trebuie să-i vinzi sau îi ai pierdere.

 

RoChefs: Care credeţi că sunt şansele ca gustul românesc, tradiţional să recucerească consumatorul tânăr? Se simte nevoia unei reinterpretări a bucătăriei româneşti astfel încât să poată face faţă avalanşei se burgeri şi mâncăruri italieneşti?

Nicolae Vasile: Da. Vorbeam recent cu Sava Florin și Constantin Ghimpu despre viitorul bucătăriei românești și spuneam că dacă s-ar forma o echipa de câțiva bucătari care să primească suportul tuturor celor din breaslă și să se pregătească intens pentru competițiile internaționale, în câțiva ani de zile lumea va tremura când va auzi de România. Și spun și de ce: avem bucătari care nu au facebook, avem prin Buzău tineri bucătari care au gătit pentru șeicul Qatarului, ei nu sunt interesați de promovare, avem bucătari foarte bine pregătiți care au făcut școli de gastronomie renumite ca Paul Bocuse, Le Cordon Bleu Londra sau Paris, dar din păcate suntem dezbinați. Dacă reușim să formăm o echipă, și prin proiectul de care știm (Asociația Bucătarilor și Cofetarilor Profesioniști – Top Hospitality, n.r) și felicit inițiatorul, dacă se reușește a-i uni pe acești oameni, România va ajunge o putere gastronomică în lume. Noi avem toate formele de relief, putem găti orice pe aici, putem să producem totul local.

Tinerii de până în 25 de ani sunt crescuți de către părinți inconștienti cu alt gust: burgeri, aripioare crocante, crispy strips. Ei nu știu să comande altceva pentru că ăsta e gustul copilariei lor.  Eu sunt obișnuit cu pilaful mamei, eu mănânc oso buco, mâncare gătită eu nu mănânc la Mac, avem gusturi diferite pentru că am fost crescuți și hrăniți în mod diferit. Singura modalitate de a a-i apropia pe tineri de bucătăria tradițională ar fi să lucrăm la interpretarea și modernizarea ei. Suntem mulți bucătari care lucrăm la acest aspect, de exemplu eu fac sarmale după model de sushi: întind foaia de plastic și foile de varză după ce le presez cu merdeneaua, le tapetez cu carne și apoi le rulez, fac 50 de porții de sarmale în zece minute. E o combinație între sarmale și varză a la Cluj. Am făcut pentru o companie multinațională reinterpretarea mămăligii: mămăligă verde cu antioxidanți cu rucola și parmezan, mămăligă pe stil mediteraneean cu ierburi și tartar de roșii, pe stil asiatic cu soia, coriandru, lime, ghimbir, usturoi, susan, mămăligă neagră cu nero di sepia și roșii uscate în interior, se poate servi foarte bine la pește și desertul cu mămăligă – compot de piersici infuzat cu anason și servit cu smântână, segmente de piersică și granule de polen. De ce trebuie să rămânem în tipare?       

 

RoChefs: Care este gustul / stilul chefului Vasile Nicolae?

Nicolae Vasile: Stilul e free style, combin ce vreau, atât timp cât e combinat corect, gătesc ce-mi place, în limita costurilor, gustul consider că e mediteraneean și asiatic.

 

RoChefs: Despre generaţia tânără de bucătari ce ne puteţi spune? Cum arată viitorul bucătarilor români?

Nicolae Vasile: Îmi pare foarte rău pentru ei. Nici noi nu am avut școli dar măcar am învățat ceva, acum sunt școli care dau diplome de bucătari după două săptămâni iar când ajung în bucătărie nu știu de ce tocătoarele au culori diferite. Singura lor șansă este să se lipească de un bucătar bun și care mai are răbdare să-i învețe, sau să plece din țară. Bucătari buni avem, din păcate școli nu mai avem, și nici nu se întrevede vreo speranță.

Bucătarii din echipa mea știu să aprecieze în egală măsură o ceapă și o trufă, și am făcut un test cu ei, pentru că săreau de regula FIFO. Au luat morcovii mai proaspeți, pentru că erau mai mari și mai ușor de curățat. Le-am dat să folosească pentru niște legume tempura câțiva morcovi stafidiți. În momentul când nu ai altă variantă, morcovul ăla e cel mai bun din lume și înveți să-l apreciezi.

Când vom învăța să apreciem o ceapă în egală măsură cu o trufă atunci ne vom numi bucătari, când vom ști că rola de hârtie care se temină câteodată în jumătate de zi generează niște costuri care trebuiesc limitate, detergenții la fel, atunci vom fi bucătari profesioniști.

Asta se referă mai mult la bucătarii șefi, pentru că toată lumea trebuie să aibă grijă de costuri. Tai dintr-un ardei o bucată, o folosești, iar restul se irosește. Alt exemplu: nici un bucătar nu se gândește cât costă drepturile de autor într-un restaurant – muzica, cât costă debarasarea gunoiului, nu toată lumea ia în considerare mentenanța la utilaje, care se mai strică și ele. Au și acelea niște costuri, destul de mari. Apa, lumina care stă tot timpul aprinsă, în bucătărie – cuptorul stă tot timpul pornit, grătarul stă tot timpul pornit, sunt costuri de care ar trebui să fie toți conștienți și să facă tot posibilul să le reducă. Dacă scădem din profitul anual toate aceste cheltuieli – de la detergenți la intervenții de urgență – vom vedea o scădere a profitului cu 30%. Și pe urmă tot angajatul se miră că-i întârzie salariul sau că nu a primit o primă. Dar tu, ca angajat, ți-ai dat interesul? A căzut o picătură de apă pe masa de lucru: se ia rola de hârtie, se dau trei – cinci rotocoale de hârtie pe mână, se șterge stropul de apă și se aruncă hârtia. La cinci stropi de apă ai consumat o rolă de hârtie.

 

RoChefs: Mulţi chefi români vorbesc despre nevoia de o şcoală culinară serioasă în România, fie că vorbim de o academie sau pur şi simplu de mai multă seriozitate din partea şcolilor de bucătari. Avem nevoie de un Cordon Bleu românesc sau încă nu am ajuns la acest nivel al industriei HORECA?

Nicolae Vasile:  Avem nevoie chiar de două școli. Avem nevoie de o școală care să ne pregătească bucătari profesioniști, o școală care din punctul meu de vedere trebuie să dureze vreo 3-4 ani, să ai patru ore de teorie și patru ore de practică zilnic, și nu în restaurante, în bucătăria școală.

Mai avem nevoie de o școală gen academie unde se pot aduce formatori bucătari profesioniști din afară, dar academia asta să fie ramificată, cu specializări distincte, patiserie-cofetărie, managementul bucătăriei, specializare asiatică, mediteraneeană, etc.

 

RoChefs: În buna tradiţie RomanianChefs, recomandaţi-ne un chef sau un bucătar pentru un viitor interviu.

Nicolae Vasile: Mihai Zamfira și Dan Bogatu.

Chef Nicolae Vasile gătește la Old City în București și este partener la Gallart Food Solutions.

Related Post