Chef Orlando Zaharia – Interviu

Fără să ştii bazele bucătăriei nu poţi să faci nimic. Nu te apuci să faci plating sau să creezi reţete dacă tu nu ştii că nu se amestecă apa cu uleiul, sau cum se amestecă, pentru că până şi apa se poate amesteca cu uleiul.

 

RoChefs: Povestiţi-ne puţin despre începuturile carierei dumneavoastră. Cum aţi ajuns bucătar?

Orlando Zaharia: Foarte simplu – liceu de profil, practică la Intercontinental şi am rămas acolo până la 22 de ani.

 

RoChefs: Cum e la Inter? Am auzit o grămadă de poveşti. Se formează oameni acolo şi se învaţă bucătărie.

Orlando Zaharia: Fiecare cu povestea lui. Eram în perioada în care mă simţeam, şi vârsta spunea că sunt, un copil, şi dacă nu găseam lucruri atât de frumoase acolo nu stăteam. Era distracţie, dacă voiai să munceşti, munceai, dacă nu voiai să munceşti, nu munceai; dacă voiai să înveţi ceva, învăţai, dacă nu, nu. Erau acolo trei şefi bucătari mai mari, şi unul dintre ei a văzut un potenţial în mine, cred eu, dar mai mult pentru interesul lui – mai târziu mi-am dat eu seama că asta e menirea mea acolo, să-i urmăresc interesele lui. Mi-a prins bine. De ce este Inter-ul important? Eu acolo am învăţat bazele bucătăriei. Fără să ştii bazele bucătăriei nu poţi să faci nimic, din punctul meu de vedere, şi asta recomand tuturor. Nu te apuci să faci plating sau să creezi reţete dacă tu nu ştii că nu se amestecă apa cu uleiul, sau cum se amestecă, pentru că până şi apa se poate amesteca cu uleiul. Am luat şi papară, şi şuturi în fund, lucruri pe care eu nu le-am făcut, pentru că ştiam ce înseamnă. Sunt foarte mulţi şefi bucătari care din exces de autoritate înjură şi ţipă. Chiar de curând, cineva din această breaslă m-a întrebat: “Cum poţi să conduci oamenii fără să ridici tonul?”. Foarte simplu, aşa mi-e firea.

 

RoChefs: Am înţeles că acolo încă se mai face bucătărie clasică. Ei încă mai prepară fonduri, sosuri.

Orlando Zaharia: Da, ei încă mai fac aşa, pentru că este acolo un domn Costel, care mi-a fost şi mie şef bucătar – nu ştiu câţi ani are acum – este din garda veche, lucrează de treizeci şi ceva de ani la Inter, gen Tutankhamon. Ideea e că în toate bucătăriile ar trebui să se prepare fonduri şi sosuri. În bucătăria mea facem stock-uri din cel puţin trei feluri de carne, dintre care unul este de peşte. Fără ele, nu poţi decât să apelezi la Knorr, la prafuri. Ţinând cont că profilul restaurantului nostru este unul axat pe mâncarea sănătoasă, cu ingrediente sănătoase – avem fermele noastre şi vrem să ne extindem cât mai mult pe segmentul acesta, să lucrăm cu produse bio şi cu ingrediente produse de noi. Toate acestea, în timp, vor întoarce banii, pentru că acesta este motivul pentru care faci o afacere.

 

RoChefs: Descrieţi în câteva cuvinte viziunea dumneavoastră despre gastronomie.

Orlando Zaharia: Creativitate. Întotdeauna când mă gândesc la bucătărie mă duc spre zona de artă, nu neaparat comparat cu pictura, dar spre o anumită zonă a artei. Ar trebui foarte multe cuvinte ca să caracterizăm bucătăria. Să folosesc nişte cuvinte pe care le întâlnim peste tot – calitate, bun-gust – mi se par nişte tâmpenii. În primul rând, trebuie să fii creativ şi să fii genul de om care îşi doreşte să-şi depăşească condiţia. Că m-aţi întrebat la început cum am ajuns să fiu bucătar, eu am făcut-o în primul rând din nevoie. Eu provin dintr-o familie mai sărăcuţă, am găsit acolo banane, portocale, pe care nu le vedeam decât de Crăciun sau de Revelion. Am încercat întotdeauna să-mi depăşesc condiţia, şi în bucătărie, cred că am reuşit. Trebuie să fii un om creativ, nu neaparat smart, că nu trebuie să fii deştept sau să ai vreo facultate, dar să ai o sclipire, să-ţi placă. De asemenea, cred că este nevoie şi de foarte mult talent.

 

RoChefs: Ce vă place să gătiţi? Ce combinaţii preferate aveţi?

Orlando Zaharia: Cel mai mult şi cel mai mult îmi plăcea să gătesc raţă. De ce? Pentru că, iarăşi, revin la origini: bunicii mei aveau o răţărie, şi acum am ajuns şi eu să spun ca băiatul ăla de la colţ: “când mâncam eu raţă confiată…”. Bunicii mei nu aveau porci, ei aveau o răţărie, şi cum puteau păstra carnea de raţă? O punea mamaie într-un ceaun, o fierbea şi o punea în nişte butoaie de lemn. Ca să punctez, acum aproximativ 10 ani am fost la Noblesse, pe strada Paris, când s-a deschis restaurantul. Acolo am fost printre primii care am preparat confit, de fapt raţă la garniţă, nici nu ştiam că se numeşte confit de raţă. Era o chestie franţuzească, eu lucrasem pe nişte vapoare şi în nişte restaurante cu specific, văzusem pe acolo cum se face, şi aşa am confiat eu raţa, de am fiert la ea două zile şi două nopţi, că nu ieşea cum trebuie. În 2010, când am câştigat eu titlul de Bucătarul de Aur al Bucureştiului, am preparat tot confit de raţă.

 

RoChefs: Aţi spus că vă plăcea…

Orlando Zaharia: Îmi plăcea, pentru că acum am descoperit atât de multe lucruri bune – calitate, structură, fibrilaţie la vită – şi sunt atât de multe bucăţi pe care mulţi le bagă la tocat. Nu este chiar aşa; se pot face lucruri de calitate cu pave de vită, cu un cap de vrăbioară, care de obicei se taie, şi rămâi cu vrăbioara. La vită şi la orice alt animal, lucrurile care se mişcă mai mult sunt mai fragede, chiar dacă majoritatea au şi tendoane. Avem cuţit şi le putem scoate. Bucăţelele acestea sunt importante, cum ar fi obrazul de vită sau de porc. Obrazul acela e doar o bucăţică de carne iar animalul are doar doi obraji. Pentru o porţie, sacrifici un porc întreg. Aşa că hai să plătim şi să-l facem şi cum trebuie, pentru că altfel, muşchi, pulpă, antricoate, oase sunt cu duiumul. Eu asta caut acum, să găsesc lucruri noi în cărnuri care nu sunt aşa răspândite. Limbă de raţă, creastă de cocoş – numai că oamenii sunt foarte reticenţi la noul acesta pe care încercăm să-l aducem în faţă. Din păcate, noi ca români, din dorinţa de a arăta ce putem face dar şi pentru că nu suntem şcolarizaţi cum trebuie, facem şi lucruri care nu ies bine.

 

RoChefs: Bucătărie tradiţională sau bucătărie internaţională. Unde vă situaţi?

Orlando Zaharia: Cu siguranţă în bucătăria internaţională. Sincer, bucătăriei tradiţionale nu-i regăsesc identitatea.

 

RoChefs: Ce înseamnă în viziunea dumneavoastră gastronomia modernă şi tendinţele ei actuale?

Orlando Zaharia: Pentru mine, gastronomie modernă înseamnă îmbinarea unor elemente care să meargă, să funcţioneze ca un tot, începând cu aspectul preparatului şi al farfuriei. Bucătăria modernă nu se referă doar la tehnicile de gătit. Bucătărie modernă poţi să faci şi într-o manieră tradiţională. Modernitatea nu vine doar de la utilaje şi scule moderne, pentru că pot să gătesc sous-vide şi prin alte metode, nu doar cu maşină de gătit sous-vide. Pentru mine, bucătăria modernă înseamnă în primul rând folosirea unor materii prime care pot să aducă ceva modern, pentru că nu pot să folosesc carne tocată şi să sper că-mi iese un preparat modern. Degeaba desenezi în farfurie, dacă preparatul nu formează un tot unitar. Rezultatul va fi o farfurie care arată bine şi cam atât. Nu exprimi nimic in farfuria aia. Spre exemplu, poţi să spui “am făcut vacă nu ştiu de care, e deosebită”. Păi ce ai făcut special? Ai luat o bucată de vită şi ai pus-o pe grătar de 3-4 ori, şi i-ai pus o garnitură lângă. Ce e deosebit în asta? Spre exemplu, în noul nostru meniu, am un preparat care este gătit în şapte feluri, pentru că pe viitor, restaurantul se va numi Iconic Seven. Este gătit în şapte moduri până a ajunge la produsul final. Este tras la tigaie, este gătit sous-vide, este băgat la cuptor, apoi sablat în nişte condimente, apoi fiert ca să dăm condimentele jos, si apoi se dă o glazură de sos. Abia apoi poţi să spui că este ceva special, deşi ingredientul principal este un osso buco, adică un banal os cu nişte carne. Diferenţa este că nu am folosit osso buco de vită, ci de miel.

 

RoChefs: Ce metode are la dispoziţie un tânăr bucătar din România pentru a învăţa şi a se perfecţiona?

Orlando Zaharia: Nicio metodă. Toate sunt minciuni. Toate sunt făcute numai ca să producă bani, toată lumea se rezumă doar la asta: să producă bani. Un bucătar tânăr nu prea are opţiuni: se duce la doamna X, care are nişte limite. Cum aş putea eu să mă duc să joc tenis cu cineva profesionist, iar apoi să mă duc să dau lecţii de tenis? Întâi trebuie să ajungi la un anumit nivel, şi abia apoi să înveţi pe alţii. Iar ca să înveţi pe alţii, ai nevoie de tot ce ai tu în cap, de la utilaje şi până la ultimul cuţit, cuţitaş, ca să poţi să-i înveţi ceva pe oamenii aceia. Nu doar să le dai o carte şi să le spui “uite, ăsta e cuţit de nu ştiu ce şi se ţine aşa”. Dă-i cuţitul ăla în mână. Eu consider că practica este mama tuturor învăţăturilor, iar 5-6 ani de facultate sunt echivalentul a 3 luni de practică în meseria pe care vrei să o faci, din punctul meu de vedere. Ca să revin la întrebarea voastră, nu au unde să înveţe. Cine le pune la dispoziţie toate utilajele şi sculele?

 

RoChefs: Ce eforturi fac chefii, bucătarii, pentru educarea gastronomică a consumatorului? Sau ce credeţi că s-ar putea face mai bine în această direcţie?

Orlando Zaharia: Eu nu fac nici un fel de astfel de efort. Singurul meu gând, şi motto, este că gusturile nu se discută, se educă. Noi încercăm să educăm consumatorii, care de foarte multe ori nu prea îţi dau voie. De ce se întâmplă asta? Pentru că, fie consumatorul respectiv e cine ştie cine şi are are un nume şi vine cu formularea “nu-mi spui tu mie cum să mănânc, pentru că eu am mâncat la Paris pe stânga”, fie e un mitocan cu bani şi vrea să mănânce ceafă cu cartofi, care e foarte bună de altfel. Aş minţi să spun că fac cine ştie ce eforturi. Încerc de fiecare dată să aduc ceva nou în preparatele pe care le fac, să atrag cu ceva şi să simt cam ce şi-ar dori clientul.

 

RoChefs: Show-urile culinare de la noi – sunt benefice pentru bucătari?

Orlando Zaharia: Sunt benefice, pentru că până să apară show-urile culinare la noi, erau foarte mulţi bucătari necunoscuţi, care acum au ieşit în faţă. Eu cred că este un lucru bun.

 

RoChefs: Cum aţi vedea aceste show-uri culinare, din perspectiva telespectatorului? Ce aţi dori să vedeţi?

Orlando Zaharia: Eu aş vrea să văd un show sau concurs la care să se ducă toţi bucătarii aceştia care apar pe la televizor şi îi ceartă pe alţii şi se laudă că ei fac şi dreg. Şi uite, declar eu, Orlando Zaharia, că mă duc şi eu să concurez cu ei, şi mai iau şi doi-trei prieteni cu mine. Aş face asta nu din răutate, ci din dorinţa de a arăta lumii că este doar un show de televiziune care trebuie să vândă o imagine şi nişte personaje. Spre exemplu, am lucrat cu o domnişoară care a fost concurent la Masterchef. Mi-a fost recomandată de către Cătălin Scărlătescu, cu care am lucrat acum câţiva ani şi care mi-e bun prieten. Spre suprinderea mea, domnişoara respectivă arată foarte bine şi este foarte bună în bucătărie. Când au oprit-o ei în concurs, a fost pentru că arată foarte bine. În schimb, ea găteşte bine şi este şi un foarte bun om de vânzări. Mai sunt şi oameni de genul acesta, nu trebuie să considerăm că toţi au fost luaţi în concurs pentru că arată bine. Nu toţi bucătarii sunt tatuaţi, nu toţi bucătarii au bandană pe cap, nu toţi bucătarii au cercei sau mai ştiu eu ce prin nas. Îi vedem şi noi, care suntem bucătari, că nu au ce căuta acolo şi că sunt acolo pentru ca lumea să vadă că e cool, să fie colorat. Realitatea nu e chiar aşa. Dar show-urile acestea i-au ajutat pe majoritatea dintre ei să iasă în lumea aceasta a bucătăriei. Nu am nimic împotriva lor, doar că mi-aş dori să fie puţin mai aproape de realitate.

 

RoChefs: Ce sfaturi aveţi pentru un tânăr bucătar aflat la început de drum?

Orlando Zaharia: Eu am doi nepoţi şi o nepoată; pe toţi trei i-am sfătuit să se apuce de bucătărie de anul acesta. Astfel, ei sunt acum în clasa a 9-a la un liceu de profil. În primul rând, aş sfătui un astfel de bucătar să-şi facă şcoala la noi în Romania şi în timpul ăsta să facă şi o mică practică, să ştie cum se ţine un cuţit în mână. După aceea, să plece din ţară, nu neaparat ca să rămână afară, pentru că timpul este atât de scurt pentru a învăţa bucătăria, iar în România ai nevoie de foarte mult timp pentru a învăţa bucătărie, iar oamenii mai sunt şi răi. Eu am 36 de ani şi încă, în momentul în care îmi intră un bucătar în bucătărie, parcă am aşa o pornire de comunist în mine, să nu-i spun tot de la început. Asta se întâmplă pentru că mai sunt şi foarte mulţi “perverşi” care vin şi învaţă şi apoi pleacă şi se laudă că “am lucrat acolo şi acolo”. Bucătarii tineri ar trebui să se ducă afară, să înveţe, şi să se întoarcă în ţară. Acesta este sfatul meu, şi este perfect posibil. Eu sunt un tip foarte realist şi corect. Deşi acum câştig destul de mulţi bani, am sentimentul acesta că nu-i merit. Şi sunt foarte mulţi bucătari care nu-şi merită banii.

 

RoChefs: Vorbeaţi de concursuri culinare şi de experienţă. V-aţi dus. De ce?

Orlando Zaharia: M-am dus din dorinţa de a vedea. La primul concurs, nu mai ştiu în ce an, nu am concurat, ci am fost pur şi simplu ca să mă uit. Nişte colegi se duceau la concurs şi i-am întrebat dacă mă iau şi pe mine. Am văzut ce se întâmplă acolo, şi am văzut şi ce au făcut colegii mei. Nu sunt eu cel mai bun din România. Pe o scară de la 1 la 10, eu mă plasez pe la jumătate, dar am văzut că aş putea să fac lucrurile un pic altfel. Am fost la vreo trei concursuri, ultimul a fost anul trecut şi a fost şi ultimul din viaţa mea, şi acolo am fost căpitanul echipei naţionale. Ar trebui să vă povestesc şi ce se întâmplă pe lângă concurs, poate se mai schimbă ceva în domeniul acesta, pentru că e nevoie de schimbare. Am fost căpitanul echipei naţionale de bucătari a României, echipă în care nu erau cei mai buni bucătari. Eram eu mai în vârstă, iar restul erau puştani care au ajuns acolo pentru că tata era nu ştiu cine, mama nu ştiu cine, iar unul a sponsorizat drumul, altul a sponsorizat nu ştiu ce. Nu, lucrurile nu se fac aşa, chiar dacă am câştigat medalia de bronz. Să câştigi bronzul între atâtea ţări, România a fost cum trebuie. Alţii de prin Transilvania au luat argint – la fel. Când fac treaba aceasta, toate asociaţiile gen ANBCT gândesc lucrul acesta ca bani. Luăm o sponsorizare, găsim şase fraieri pe care îi cazăm pe la Rândunica, nu că mi-aş dori să stau la Marriott, dar nici la 30 de kilometri de locul concursului. Concurenţii din alte ţări veneau cu camioane la care apăsai un buton, se desfăcea bucătăria şi se apucau de lucru. Noi eram cu maşina personală, cu gastronoame, cu tigaia cărată din România… despre ce vorbim? Pentru mine a fost ultimul an. M-am simţit penibil. Eu nu am luat niciun ban niciodată. Mai sunt şi alte asociaţii care participă din partea României, dar o fac numai pentru bani. Eu nu sunt naţionalist, dar vorbind ca bucătar, şi la un simplu joc în curtea şcolii îţi doreşti să câştigi, darămite la un concurs internaţional. Ei se gândesc doar la bani, nu la prestigiul naţional. Aşa e când lucrezi cu miere, mai şi guşti, să vezi dacă e bună. Asta ar fi o problemă de rezolvat: o echipă de bucătari a României făcută cum trebuie. Eu aş face-o organizând un concurs în România, să stabilim care sunt cei mai buni bucătari. Un concurs serios, care să ţină câteva zile, din care să se aleagă cei mai buni zece bucătari. Cred că şi statul roman ar fi interesat. Iar bucătarii respectivi, selectaţi în echipa naţională, ar semna un contract pe o anumită perioadă şi săptămânal s-ar reuni să se pregătească. Statul sau sponsorii ar trebui să le acopere cheltuielile, iar dacă mai şi câştigă un astfel de concurs, să fie recompensaţi. Lucrurile acestea trebuiesc discutate şi toate aceste probleme trebuiesc rezolvate. Este adevărat că există câteva persoane mai vechi şi care se bat pe tutela ANBCT şi a altor asemenea asociaţii.

 

RoChefs: Când a fost cazul ca ei să facă un lucru, nu l-au făcut.

Orlando Zaharia: Nu, nu l-au făcut. Nu poţi, ca echipă naţională, să mergi acolo la concurs şi să-ţi scoată ochii cu nişte mâncare adusă de prin Bucureşti 2.000 de kilometri, sau de pe unde e ea adusă. Nu poţi să baţi 2.000 de km şi să primeşti un grătar sau ouă ochiuri. În mod normal trebuie să ai o diurnă, să ai cazare. Eu am condus 2.500 de kilometri – ce om mai eram să mă prezint la concurs? Se zice că experienţa unui bucătar se vede şi după câte locuri de muncă a schimbat – dacă ai 20 de locuri de muncă, sigur ai o experienţă. De ce? Pentru că nu cred că seamănă între ele două locuri de muncă. Mai există şi o altă variantă, în care întotdeauna ai avut libertate. Când ai libertate la locul de muncă, îţi dezvolţi şi experienţa, pentru că nu mai ai un dobitoc care îţi spune “faci aşa, pentru că aşa spun eu”. Pe unde am lucrat, am întâlnit mulţi patroni şi am avut noroc – dacă vroiam să schimb ceva, se putea. Dar am colegi care spun “păi nu mă lasă să fac”. Noi, bucătarii, mai vorbim între noi: “Am găsit cutare peşte. Vrei? Păi stai să îl întreb pe patron. Ah, nu vrea, merge tot cu pangasius”.

 

RoChefs: Recomandaţi-ne un bucătar căruia să-i luăm următorul interviu.

Orlando Zaharia: Cătălin Jernoiu – ţin la el nu pentru că am fi prieteni extraordinar de apropiaţi, ci pentru ambiţia lui. E un om foarte ambiţios şi a trecut prin multe greutăţi în viaţă, şi tot a răzbit.

 

Chef Orlando Zaharia gătește la Iconic Food în București.

Related Post