Pastry Chef Rareș Dinu – Interviu

Patronul trebuie să aibă încredere în bucătar, clientul să aibă încredere în bucătar iar bucătarul să fie serios, să muncească şi sa fie devotat meseriei.

 

RoChefs: Povestiţi-ne despre începuturile dvs. în meseria aceasta şi parcursul până în prezent.

Rareş Dinu: Am absolvit liceul de Electromecanica Auto, pe care l-am făcut la insistenţele mamei pe principul „să am şi eu o meserie”. După ce am luat Bac-ul m-am angajat la o pizzerie şi acesta a fost primul meu contact cu bucătăria. Nu pot spune că m-a atras foarte mult şi după câteva luni, cu ajutorul unui prieten, m-am angajat la o patiserie unde am învăţat să fac foietaj şi merdenele. Erau la modă patiseriile şi se lucra clasic, aluatul era făcut de la zero, se tura de 3-4 ori. După ce am făcut armata, în urma unui anunţ de angajare pentru un post de patiser la un restaurant din Dorobanţi, m-am prezentat la interviu. Aici mi-am întâlnit mentorii: pe Chef Florin Pârvulescu şi pe doamna Asiye Oghan. Am rămas acolo opt ani de zile şi am învăţat meseria la locul de muncă.

 

RoChefs: Cum aţi descrie un bucătar bun ? Cât reprezintă muncă şi cât talent în formarea unui bucătar ?

Rareş Dinu: Din punctul meu de vedere sunt două categorii de oameni: sunt cei care se nasc cu un talent şi cei care muncesc foarte mult, au ambiţie şi ajung unde îşi propun. Prin multă muncă, prin lucrurile pe care le descoperi, deprinzi şi talentul. Acum fie vorba între noi, toţi din branşa asta se inspiră, cel original e cel care se inspiră şi crează la rândul lui ceva din toate “inspiraţiile” acestea. Consider că oricine e serios în meseria asta, munceşte şi e dornic să cunoască cât mai multe lucruri, automat devine nu bun, foarte bun.

 

RoChefs: Care sunt mentorii dvs şi ce aţi învăţat de la ei ?

Rareş Dinu: Numărul unu pentru mine este doamna Oghan Asiye; ea m-a susţinut şi m-a învăţat. Îmi arăta cărţi, e o femeie plimbată, se ducea peste tot şi venea cu tot felul de idei, cu tot felul de ingrediente noi pe care nu le cunoşteam. Prima mea carte după care am lucrat şi am făcut toate reţetele din ea se numeşte Just Desert by Gordon Ramsey, care de altfel este şi preferatul meu în tot ceea ce ţine de bucătărie şi deserturi. Eu am făcut doar patiserie şi deserturi, sunt specializat pe à la carte, nu pe cofetărie de laborator. Numărul doi este bucătarul şef de la Uptown, Pârvulescu Florin, un om extraordinar, de la care am învăţat să fiu organizat, m-a atras mult lejeritatea cu care îşi crea preparatele şi calmul de care dădea dovadă. Din punctul meu de vedere e un bucătar excepţional. Şi numărul trei, un bucătar pentru care am un respect deosebit, Nico Lontras. Am avut onoarea să lucrez cu el doar un an de zile dar în anul acela mi-a deschis ochii şi mai mult, m-a făcut să văd dincolo de clasicele şi banalele deserturi, m-a făcut să mă intereseze şi să descopăr mult mai mult, şi să creez mai mult. El a fost cel care în ultimul an m-a ajutat să-mi aleg calea; e un bucătar excepţional care ştie să ghideze şi ştie să folosească totul din bucătărie.

 

RoChefs: Preocuparea pentru mâncarea sănătoasă începe să ocupe un rol important în viaţa noastră. Care ar fi sfaturile dvs ca profesionist legate de acest subiect ?

Rareş Dinu: Eu sunt un gurmand, nu sunt un bun exemplu. Evit grăsimile, zahărul în exces, sunt deserturi în care pot să elimin zahărul şi să îndulcesc cu alte lucruri. Consider că dacă omul îşi doreşte să mănânce un desert sau un alt fel, îşi poate satisface pofta. Acum, nu trebuie să facem exces, să nu ne apucăm să mâncăm seara două feluri de mâncare: mâncăm un steak, cartofi prăjiţi, maioneză, burger; e de preferat o salată, un peşte, poate şi un muschi de vită atâta timp cât lângă el sunt nişte legume, un pahar de vin roşu e sănătos. Eu am câteva preparate foarte potrivite pentru vară, pe bază de fructe, conţin foarte puţin zahăr şi sunt fresh. Dacă oamenii ar avea mai mult timp şi nu ar duce o viaţă atât de agitată sunt sigur că mulţi ar găsi dispoziţia să gătească şi să se documenteze în privinţa unei alimentaţii sănătoase.

 

RoChefs: Desertul constituie un element foarte important în alcătuirea meniului. Există anumite criterii de care trebuie să ţinem cont în alegerea lui ?

Rareş Dinu: Da! În primul rând, foarte mulţi nu înţeleg că desertul are un rol foarte important în meniu şi nu spun lucrul acesta din prisma faptului că e meseria mea. Spun asta pentru că omul pleacă întotdeauna de la masă cu ultimul gust, în cazul în care nu i-a plăcut un fel de mâncare dar i-a plăcut desertul atunci omul pleacă îndulcit, pleacă cu zâmbetul pe buze. În cazul în care mâncarea e bună şi desertul nu e ok atunci pleacă dezamăgit. Desertul trebuie ales în funcţie de felurile anterioare pe care le serveşte clientul: nu poţi servi ceva greu la main course, de exemplu miel, iar la desert să vii tot cu ceva gras şi greu, de exemplu ciocolată; trebuie sa ai ceva proaspăt cu fructe, e nevoie de un balans. Ar fi foarte bine ca în momentul în care se alege un meniu special să se pornească de la vin, starter, main course şi desert, iar vinul trebuie neaparat asociat cu desertul. Sunt deserturi care pot fi asociate cu un anumit tip de vin.

 

RoChefs: Există un ingredient care în opinia dvs este subapreciat sau desconsiderat ?

Rareş Dinu: Sincer nu m-am gândit niciodată. Din punctul meu de vedere fiecare ingredient îşi are locul lui şi aici vorbesc în general nu numai în privinţa desertului. Nu m-am gândit serios la acest lucru, poate fructele şi legumele sunt desconsiderate. Eu am folosit mereu ingrediente pe care le-am simtit că se potrivesc în preparat şi mereu am crezut că cel care decide este clientul, prin feedback.

 

RoChefs: Dvs aveţi un ingredient preferat ?

Rareş Dinu: Pentru mine ciocolata reprezintă cincizeci la sută dintr-un desert. Omul când se gândeşte la desert se gândeşte la ceva bun şi sunt foarte puţini oameni cărora să nu le placă ciocolata.

 

RoChefs: Care ar fi în linii mari filosofia după care vă ghidaţi atunci când creaţi un desert ? Cum trebuie să fie un desert perfect ?

Rareş Dinu: Mie îmi ies anumite deserturi atunci când nu mă gândesc la ele, sunt combinații de moment care ies foarte bine şi foarte multe fotografii pe care le am pe pagina mea sunt făcute din chestii mici, care poate mi-au rămas de la alte preparate şi cu ajutorul lor am creat o farfurie. Când mă apuc să fac o farfurie şi mă pun să o gândesc niciodată nu-mi iese cum mi-aş dori eu. Pentru mine, cele mai deosebite sunt lucrurile care ies pe moment. Un desert complet trebuie să fie compus din minim trei ingrediente, trebuie să alegi un ingredient pe care să-l faci vedetă în farfurie şi în jurul lui să construieşti alte gusturi care să completeze ingredientul principal. Dacă faci un desert cu ciocolată, trebuie să ai lângă el ceva fresh, să-ţi spele gustul, cum ar fi fructele de pădure, care sunt sfinte lângă ciocolată. De exemplu, mama este fan prajitură cu vişine şi mie îmi place să o combin cu lapte şi iată, avem deja trei ingrediente: vişinele, pandişpanul şi laptele. Cam pe principiul acesta merg şi eu, aleg trei ingrediente, se poate bineînţeles să ai mai multe, patru sau cinci dar depinde ce alegi să faci. E foarte important cui te adresezi cu acest desert şi tipul de meniu în care este introdus. Vara de exemplu sunt indicate deserturile fresh şi unul dintre ele, pe care l-am făcut, este foarte simplu: pepene, granita combinată cu puţin alcool şi mentă.

 

RoChefs: Care sunt cele mai întâlnite greşeli pe care le fac bucătarii începătorii în prepararea deserturilor sau a dulcelui de bucătărie ?

Rareş Dinu: În primul rând trebuie să stăpâneşti tehnicile, este un lucru foarte important, să porneşti cu baza. Va dau un exemplu: înainte să te apuci să faci croissante trebuie să ştii aluatul de cozonac, nu poţi să iei pur şi simplu reţeta de pe net, cum văd că e trendul acum, şi să faci croissant, să încerci tu să o modifici ca să-ţi pui amprenta şi să te aştepţi să-ţi iasă din prima. Trebuie să treci prin etapele de bază, aluatul de foietaj, de pâine, de cozonac – sunt tehnici esenţiale. E necesară o doză destul de importantă de curiozitate, să ştii cât mai multe despre ingrediente. Sunt multe lucruri pe care nici eu nu le ştiu încă, mă aflu încă în perioada de cunoaştere, de aceea îmi place să lucrez cu oameni inteligenţi, cu oameni de la care am ce învăţa. Îmi amintesc că prima mea întrebare către mentorul meu Florin (Pârvilescu n.r) a fost: cum îmi dau seama de gusturi ? Şi el mi-a spus: „ia o gură de cafea şi mestecă o frunza de busuioc şi vezi dacă îţi place”. Gustul este un lucru foarte important. Marea problema a tinerilor (bucătari n.r.) este ca nu îşi pot permite să colinde prin restaurante, să se ducă să mănânce în alte locuri. Bucătarul şef te învată, când eşti la început ai nevoie de experienţă, trebuie să guşti şi să experimentezi cu ingredientele pentru a avea ocazia să le cunoşti. Asta înseamnă ca trebuie să mergi în multe locuri şi să guşti din preparate, să mănânci, şi din preparatul respectiv te poţi inspira, combini cu ce ai învăţat tu, cu ce ai văzut.

 

RoChefs: Educarea publicului în materie de gastronomie începe mai întâi cu educaţia bucătarului. Cum vedeţi dvs acest proces la noi ? Mă refer atât la educaţia teroretică a bucătarului în şcolile culinare cât şi la perfecţionarea practică.

Rareş Dinu: Nu cunosc foarte bine programa care se predă în şcolile culinare. Când mi-am luat diploma, eu aveam deja cinci ani de experienţă în spate şi spun sincer că nu m-a interesat foarte mult acest aspect. În şcoală se învaţă în continuare preparate româneşti care pe mine nu mă interesau la momentul respectiv pentru că eu lucram pe meniu internaţional. În şcoală trebuie să înveţi bazele iar educaţia bucătarului se face în bucătarie, prin practică. Educaţia unui bucătar ar trebui să fie douazeci la sută teorie şi mai mult igienă, după care trebuie să lucreze efectiv în bucătărie. Aceasta e şcoala bucătarilor: să munceşti cât mai mult, cu cât mai multă dăruire, să faci totul cu plăcere. Educaţia se face în bucătărie şi un rol foarte important îl are bucătarul şef. Un exemplu foarte bun este Nico Lontras, care avea mulţi practicanţi pe care îi trecea prin toate activităţile din bucătărie: de la legume, la rece, la cald şi la desert. Le prezenta partea teoretică şi după o săptămână de practică îi lăsa pe ei să interpreteze o reţetă din meniu şi să arate practic ce au acumulat până în acel moment. Bucătarul şef educă întotdeanuna.

 

RoChefs: În gastronomie avem 3 mari categorii de actori: clienţi, bucătari şi patroni. Ne puteţi spune câte o recomandare, sfat sau mesaj pentru fiecare în parte?

Rareş Dinu: Da. Pentru clienţi: să aibă încredere în bucătar şi să încerce preparatele pe care acesta le propune pe lista meniu. De curând citeam un articol în care se spunea că fine dining nu înseamnă porţie mică. Nu sunt de acord, pentru că dacă vrei să oferi clientului un meniu complet începând cu starter, main course şi desert, ai nevoie de porţii mici pentru că altfel clientul nu s-ar putea bucura de întreaga experienţă.

Bucătarii trebuie să dea dovadă de seriozitate, să muncească mult şi să fie devotaţi meseriei. Noi avem o vorbă: dacă până la treizeci de ani nu ai ales ce vrei să faci în această meserie e mai greu să o faci mai târziu pentru că nu vei mai putea ţine pasul cu tinerii.

Patronii – eu am avut întotdeauna o colaborare foarte bună cu ei, pot spune că am fost răsfăţat, ce am avut nevoie mie mi s-a achiziţionat. Patronii trebuie să înţeleagă că noi nu vrem achiziţii doar de dragul de a le avea, noi avem nevoie de materiale şi ustensile pentru ca lucrurile să mergă bine în bucătărie şi să putem face preparate de calitate ca investiţia respectivă să aducă beneficii. În concluzie patronul trebuie să aibă încredere în bucătar, clientul să aibă încredere în bucătar iar bucătarul să fie serios, să muncească şi sa fie devotat meseriei.

 

RoChefs: Între desert şi plating este o legătură foarte strânsă. Nu de multe ori platingul de desert a inspirat chefi în a crea compoziţii pentru antreuri sau main course. Enumeraţi-ne câteva tendinţe actuale în platingul de desert.

Rareş Dinu: Platingul de desert este influenţat de ce alegi să fie vedeta în farfurie. Dacă alegi un mousse, automat el trebuie plasat astfel încât să-l scoţi în evidenţă într-un anumit punct al farfuriei şi apoi începi să construieşti pe lângă el şi celelalte gusturi pe care vrei să le dai preparatului. Sunt mulţi, printre care mă număr, care merg cu desertul pe centrul farfuriei, sunt alţii care se întind cu preparatul pe o porţiune mai mare şi recomandă clientului ca atunci când consumă să ia din toate ingredientele pentru a simţi combinaţia de gusturi, sunt alţii care aleg să pună preparatul în trei ramekine, fiecare gust separat, să fie distinct şi să ai posibilitatea să guşti mai mult.

 

RoChefs: Recomandaţi-ne un bucătar/ chef talentat pe care să-l avem invitat.

Rareş Dinu: Domnul Florin Pârvulescu, unul dintre mentorii mei.

 

Chef Rareş Dinu găteşte la Hotel Epoque în Bucureşti.

Related Post