Cu ce gătim – ouăle

Unul dintre cele mai importante ingrediente din orice bucătărie este oul pentru că este un produs incredibil de versatil. Poate fi gătit ca atare, fiert, prăjit sau copt, sau poate fi combinat cu alte ingrediente în feluri de mâncare dintre cele mai variate, de la deserturi și până la sufle-uri sau quiche-uri. Aproape toate tipurile de ouă sunt comestibile, și, pe tot globul, ouăle de la toate tipurile de păsări – domestice sau sălbatice – dar și unele ouă de reptile sau de țestoase sunt consumate.

În vest, cele mai răspândite sunt ouăle de la diferite rase de găină. Cele mai des întâlnite sunt ouăle de la rasele Isabrown sau Hy-Line, unele crescătorii oferă și ouă de la rase pitice cum ar fi Black Maran, Brahma, Indian Game sau Silkies. Acestea fac niște ouă foarte mici, potrivite pentru copt sau pentru a fi servite copiilor. Dacă vrem ouă de găină care să arate mai deosebit, putem căuta ouăle de la rase precum Maran (coaja ouălelor este pestriță și închisă la culoare), în timp ce găinile din rasa Araucanas fac niște ouă cu coaja de culoare albastru foarte deschis.

Ouăle de prepeliță sunt cele mai mici ouă disponibile pe piață, și pot fi folosite ca elemente decorative in diferite feluri de mâncare sau ca aperitive. Când nu sunt fierte excesiv, ouăle de prepeliță au o textură și aromă delicată, aproape cremoasă. În plus, ele sunt și foarte sănătoase pentru organism.

Ouăle de rață cântăresc aproximativ 90 de grame iar culoarea lor poate varia de la verde-albăstrui deschis și până la alb. Aceste ouă au un conținut puțin mai mare de grăsime decât ouăle de găină. Aroma puternică și gălbenușul de culoare intensă le fac ideale pentru copt și pentru checuri. Cu toate acestea, albușul nu este potrivit pentru bezele deoarece tinde să devină prea elastic când se răcește. Deoarece rațele fac ouă deseori în locuri murdare, pline de noroi, este indicat ca aceste ouă să fie spălate și dezinfectate temeinic și de asemenea să fie gătite ceva mai mult timp.

Ouăle de gâscă sunt cam de două ori mai mari decât cele de găină, cântărind aproximativ 200 de grame, și de obicei sunt albe la culoare. În privința siguranței alimentare, și la aceste se aplică aceleași condiții ca la ouăle de rață. Pentru că au un gust mai delicat decât ouăle de rață, cele de gâscă sunt mai potrivite pentru felurile gătite la cuptor, cum ar fi quiche-urile.

 

Cu-ce-gatim-oule2

Ouăle de bibilică au cam 25 de grame în greutate iar coaja lor este maro deschis la culoare. Pentru că au un gust delicat, sunt ideale ca decor pentru feluri de mâncare sau ca ingrediente în salate, dar și pentru copt.

Ouăle de curcă sunt mari, cu greutate medie de 75 de grame. Coaja lor este albicioasă cu pistrui. Ouăle de curcă nu sunt foarte răspândite pe piață pentru că de obicei curcile sunt crescute pentru carne, iar ouăle sunt păstrate pentru clocit.

 

Cu-ce-gatim-oule3

Ouăle de fazan sunt cam de mărimea ouălelor de bibilică iar culoarea lor poate varia de la galben închis și până la verde-albăstrui sau oliv. Aceste ouă au gust puternic și pot fi adăugate în salate, dar pot fi folosite și pentru copt.

Ouăle de struț au aproximativ 450 de grame în greutate, cu gust destul de puternic și sunt bune pentru copt. Oul de struț Emu este puțin mai mic. În plus, aceste păsări sunt protejate de lege iar culegerea ouălelor necesită o licență specială. Ouăle au culoare închisă, albastru-verzui, și sunt foarte bune pentru copt.

 

Cu-ce-gatim-oule4

În mai tot Occidentul, păsările sălbatice sunt protejate de lege, astfel că pentru a culege ouă de pescăruș este necesară o licență specială. În plus, pescărușii își construiesc cuiburile în locuri inaccesibile, astfel că este dificil să le culegi ouăle. Acestea sunt de culoare verzuie cu pete închise și au un ușor gust de pește.

 

Oul de 1000 de ani

În China, dar și în comunitățile de chinezi de pe cuprinsul Asiei de Sud-Est, ouăle conservate sunt foarte populare. Există două metode principale de conservare și în ambele se folosesc ouă de rață, în principal pentru că acestea sunt mai mari și au gust mai puternic decât ouăle de găină, dar și pentru că gălbenușul lor conține mai multă grăsime. Cel mai cunoscut fel de ou conservat este oul sărat de rață, în timp ce celălalt fel este așa-numitul „ou vechi de 1000 de ani”. Ouăle sărate se prepară învelind ouăle crude de rață într-o pastă de sare și lut. Acestea sunt apoi puse în oale de lut și lăsate 30-40 de zile. Aceste ouă trebuie fierte înainte de a fi consumate sau adăugate în vreun fel de mâncare. Oul de 1000 de ani se păstrează într-un înveliș făcut dintr-un amestec de cenușă și var stins și sunt lăsate așa până la 100 de zile. După această perioadă, albușul se transformă într-un jeleu maro deschis în timp ce gălbenușurile devin cremoase și au o tentă verzuie. Aceste ouă se consumă ca atare.

Clasificarea ouălelor după mărime

În gastronomie, ouăle se clasifică după greutatea minimă, pentru că mărimea ouălelor nu are nici o importanță atunci când gătim la porție. În Uniunea Europeană se folosește o clasificare diferită față de cea din SUA.

Greutate minimă

Clasificare UE Clasificare SUA

73 gr

XL

Jumbo

63 gr

L (large) X Large
53 gr M (medium)

Large

45 gr S (small)

Medium

40 gr

Small

35 gr

Peewee

Ouăle proaspete se pot păstra în frigider până la 3-4 săptămâni, în compartimente speciale și la temperaturi de 4 grade Celsius sau mai puțin, sau până la șapte zile în coșuri de sârmă sau răchită, în locuri răcoroase și bine ventilate unde temperatura să nu depășească 20 de grade Celsius. Prospețimea ouălelor se poate verifica simplu, punând un ou întreg într-un vas cu apă. Un ou proaspăt se va scufund direct și va rămâne pe fundul vasului. Un ou mai puțin proaspăt, dar încă bun de mâncat, va pluti undeva pe la jumătatea vasului, în timp ce un ou foarte vechi, care trebuie aruncat, va pluti la suprafață.

Cătălin Schaer