De ce este importantă igiena în bucătărie

În ultima perioadă media a acordat o atenție sporită siguranței alimentare și în special toxiinfecțiilor alimentare. Trebuie spus din capul locului că pentru unitățile de alimentație publică (restaurante, cantine, firme de catering etc.) există reguli foarte stricte în privința manipulării și preparării mâncărurilor. De fapt, întreaga activitate și structură a unei bucătării profesioniste sunt gândite în primul rând din perspectiva siguranței alimentare. De aceea există fluxuri de produse în bucătării, care nu se întretaie, și de aceea bucătarii urmează cursuri speciale pentru a preveni contaminarea alimentelor.

Pe scurt, vom face o scurtă prezentare a principalilor agenți patogeni și tipuri de toxiinfecții alimentare pe care aceștia le pot provoca.

Salmonella este poate cel mai cunoscut agent patogen, atât pentru profesioniști cât și pentru publicul larg. El poate fi găsit în carnea de porc, în cea de pasăre, în ouă (în special în cele de rață), în crustacee, icre, carnea de vânat, pește sau prăjituri. Salmonella poate fi transmisă de către animalele domestice sau sălbatice, sau de către om. Perioada de incubație a acestei bacterii este de 6-48 de ore iar printre simptomele pe care le provoacă toxiinfecția cu salmonella sunt stări de vomă, dureri de stomac, grețuri, vărsături, frisoane și diaree. Această bacterie poate fi distrusă în 20 de minute la temperatura de 60 de grade sau în 5-7 minute la temperatura de 100 de grade Celsius. Toxiinfecțiile cu salmonella pot fi evitate prin respectarea strictă a regulilor de igienă în timpul sacrificării animalelor și în timpul manipulării cărnurilor, prin menținerea igienei în unitățile alimentare, tratarea termică a ouălelor și prin răcirea rapidă a alimentelor preparate și depozitarea lor în frigider.

Stafilococus Aureus se găsește în carne, derivate din carne, produse de patiserie, crema de vanilie, în înghețată, lapte, brânzeturi, pește etc. Sursa de infectare este omul infectat (prin răni cauzate de tăiere, opărire, abces, acnee, infecții ale nasului și gâtului sau prin fecale). Stafilococus Aureus provoacă intoxicații și toxiinfecții alimentare, are o perioadă de incubație de 1-6 ore și este foarte rezistent la căldură. Simptomele sunt vomă violentă, dureri abdominale, diaree și chiar pierderea cunoștinței și scăderea temperaturii corpului.

Clostridium botulinum se găsește în alimentele cu aciditate scăzută, în conservele tratate termic necorespunzător, în afumături, derivate din carne (în special tocături) sau în pește. Această bacterie cauzează botulism, atacă sistemul nervos, producerea amețeală, pierderea forței musculare, paralizie și oprirea respirației. Ea se dezvoltă în medii lipsite de oxigen (cutii vidate, conserve, borcane) și poate fi distrusă la temperatura de 120 de grade Celsius în 4-10 minute.

Clostridium perfingers se găsește în carne, legume și verdețuri și se poate transmite prin animale infectate, sol, praf, ape uzate, materii fecale. Această bacterie provoacă toxiinfecții alimentare, are o perioadă de incubație de 8-22 de ore, iar printre simptomele ei sunt dureri de burtă, stări de vomă, diaree, gaze. Pentru evitarea contaminării cu această bacterie se recomandă răcirea rapidă a preparatelor alimentare și depozitarea lor în frigider. Clostridium perfingers poate forma spori care sunt rezistenți la temperaturi înalte și care se pot dezvolta în absența aerului (în interiorul cărnii din preparatele culinare). Crește și se dezvoltă rapid în jurul temperaturii de 45 de grade Celsius.

Campylobacter poate fi întâlnit în carnea de pasăre și în alte tipuri de carne macră și este periculos chiar și în doze foarte mici. Poate fi distrus prin tratamente termice la peste 75 de grade Celsius.

Shigella este un bacil intestinal asemănător cu Salmonella. Se dezvoltă la temperaturi variind de la 10 grade la 45 de grade Celsius și se transmite prin materii fecale și apă. Poate fi găsit în lapte, cartofi, pește sau carne de pasăre.

Escherichia Coli se găsește în fructe, legume și alimente contaminate iar sursa de contaminare este omul infectat. Germenii sunt periculoși chiar și în cantități foarte mici. Această bacterie poate fi distrusă la temperatura de 60 de grade Celsius in 30 de minute. Perioada de incubație este de 12 – 72 de ore. Provoacă dureri abdominale, crampe, stări de vomă, febră.

Cătălin Schaer