De ce punem sare în mâncare?

V-ați întrebat vreodată de ce punem sare în mâncare? Sau de ce mâncarea este mai gustoasă cu sare decât fără ea? Știm cu toții că nu poți mânca sare ca atare. Dincolo de faptul că nu e bună la gust, în cantități mari provoacă sete și ne face rău fizic (tensiune crescută, dezechilibru de minerale, probleme cu contracțiile musculare). Se pune întrebarea, de ce e atât de bună în mâncare? Nu există bucătărie pe lumea asta în care să nu se folosească sare și, alături de apă, este ingredientul prezent în aproape toate preparatele chiar și în deserturi.

Biologic, organismul uman are nevoie de sare, de fapt de clorura de sodiu, iar în amestec cu alte alimente, sarea are proprietatea de a potența aromele și a intensifica gustul ingredientelor folosite. Aromele multor ingrediente sunt mult prea subtile pentru ca papilele noastre gustative să le poată percepe, însă adăugând sare, aceste arome devin mult mai puternice și astfel le putem identifica şi bucura de ele.

În afara rolului de potenţiator de gust, sarea are și proprietatea de a bloca sau de a diminua alte gusturi. Astfel, poate intensifica gustul dulce și îl reduce pe cel amar. Chimic, se pare că acest lucru se întâmplă pentru că ionii de sodiu aderă la compușii cu gust amar și îi neutralizează, intensificând gustul dulce. Asta nu însemană că alimentul respectiv are mai mult zahăr ci doar că dulcele se simte mai puternic pentru că nu mai există și compușii cu gust amar care să balanseze gustul total al alimentului. Știind acest lucru, putem estima cam câtă sare trebuie să punem în diferite mâncăruri. Dacă știm că preparatul nostru are ingrediente amărui la gust îl vom săra mai bine.

Tot sarea ne ajută să obținem fripturi suculente. Luați două bucăți de carne pentru friptură și faceți un experiment: pe una o gătiți așa cum e, iar pe cealaltă lăsați-o să stea în saramură (apă sărată) înainte să o gătiți. Veți observă că bucata „murată” va fi mult mai suculentă și mai gustoasă. Acest lucru se întâmplă pentru că prin marinare, carnea absoarbe apă sărată, lucru care ajută cărnurile care au tendința să se „usuce” la prăjire –carnea de pui, curcan, porc sau crevete, să devină mai suculente. Sarea din marinadă afectează proteinele din carne, slăbindu-le lanțurile proteice și permițându-le să absoarbă și să rețină mai multă apă. Bineînţeles că în marinada respectivă putem adăuga şi alte arome pe lângă sare, care vor fi absorbite de carne şi vor aduce un plus de gust.

Totodată, sarea contribuie și la formarea celui de-al cincilea gust – umami. Umami este un cuvânt japonez care în traducere ar însemna „cu gust de carne” sau „savuros”. Ca să îl identificați mai repede, este gustul destul de controversatului monoglutamat de sodiu.

Dar să revenim la sare. Probabil că întrebuințarea inițială a sării a fost aceea de conservant alimentar, și abia apoi de condiment. Asta evident după ce omenirea a trecut din punct de vedere culinar de la stadiul de „prins jivina în tufiș, omorât și mâncat – preferabil în ordinea aceasta.” Și ca să vă faceți o idee cam cât de importantă a fost și este sarea pentru alimentația noastră, originea latină a cuvântului salată are de a face cu obiceiul romanilor (cu siguranță și al altor nații) de a săra verdețurile înainte de a fi consumate. Care este principiul de funcționare al conservării prin sărare? Sarea absoarbe umezeala din celulele bacteriilor și a mucegaiurilor prin procesul de osmoză. Acest lucru face ca bacteriile și mucegaiurile să nu se mai poată reproduce și în final le ucide.

Evident, un ingredient culinar atât de important precum sarea are nenumărate versiuni. Există sare de bambus, care se obține prin „coacerea” sării în cilindri de bambus sigilați cu lut. Sarea absoarbe și alte minerale din bambus, căpătând un gust aparte. Există de asemenea sare pentru murături, diferită de sarea de masă. Sarea pentru murături (sau pentru conservare) conține 93,75% sare de masă și 6,25% nitrat de sodiu. Sarea de mare franțuzească, spre deosebire de alte săruri de mare, este obținută prin procesul de evaporare al apei de mare dar nu este rafinată apoi în nici un fel. Prin urmare ea conține și multe alte minerale care se găsesc în apa de mare. Sarea de mare hawaiana este similară cu cea franțuzească dar are o tentă rozalie din cauza rocilor vulcanice din Hawaii, care sunt bogate în oxid de fier. Sarea de mare nu este indicată pentru murături sau conserve deoarece celelalte minerale conținute vor altera culoarea murăturilor și a alimentelor conservate.

Sarea kosher este preferată de bucătari, chiar dacă inițial a fost obținută pentru prepararea mâncărurilor kosher. Bucătarii o preferă pentru că are granulele mai mari, deci este mai ușor de luat între degete, formează crustă pe preparate, și nu conține iod, ceea ce o face bună pentru murături.

Cătălin Schaer