Procesul de afumare a alimentelor

De câte ori simţim aroma unui muşchiuleţ afumat, ne vine să gustăm cel puţin o bucăţică, indiferent dacă ne este foame sau nu. Cărnurile şi produsele afumate sunt atât de populare încât nu doar că le consumăm ca atare, dar le folosim şi ca ingrediente în feluri de mâncare sau chiar pe post de condiment.

Afumarea este o metodă tradiţională de conservare care constă în expunerea alimentelor la fumul produs prin arderea lemnului (stejar, fag, brad, pin), sau a plantelor aromatice (dafin, rozmarin, salvie etc.). Tratarea prin afumare permite îmbunătăţirea rezistenţei antimicrobiene  a alimentelor şi, în acelaşi timp, le conferă un gust şi miros caracteristice. În timpul afumării are loc deshidratarea produselor, în special la suprafaţă, în timp ce fumul de lemn are efect antiseptic. Dintre produsele din carne ce se pot afuma, enumerăm muşchiul de viţel fiert în saramură, mezeluri şi mezeluri crude, somon, hering, toate tipurile de sturioni, ton, păstrăv etc. Procedeul de afumare se aplică şi unor brânzeturi (diferite varietăţi de caş, mozzarella, caşcaval), printr-o afumare rapidă şi superficială, în aşa fel încât brânzeturile să îşi menţină prospeţimea şi umiditatea.

Afumarea se poate face la rece sau la cald. În primul caz, alimentele ce vor fi afumate sunt expuse la temperaturi de 20°C – 45°C timp de mai multe zile sau săptămâni. Afumarea la cald presupune temperaturi de 50°C – 90°C, iar perioada de tratare este mai scurtă (de obicei, câteva ore). Un aspect de menţionat este că afumarea se efectuează după ce produsul respectiv s-a macerat în saramură, pentru a intensifica deshidratarea, inactivarea microorganismelor şi pentru îmbunătăţirea gustului.

Din punct de vedere nutriţional, afumarea implică pierderi care depind de intensitatea tratamentului. În general, pierderile se produc numai la suprafaţa alimentelor, unde are loc o descompunere parţială a proteinelor. În general, afumarea alimentelor cu umiditate crescută creşte stabilitatea unor compuşi cum ar fi lipidele, care altfel, în prezenţa apei şi a oxigenului, sunt supuse proceselor de hidroliză şi râncezire.

Cel mai mare risc legat de consumul alimentelor afumate este generat de eventuala prezenţă a unor substanţe cu potenţial toxic, precum hidrocarburile aromatice policiclice produse prin arderea lemnului, şi care se găsesc în diferite cantităţi pe suprafaţa produselor afumate. Ca o notă, în România nu se foloseşte lemnul de răşinoase pentru afumare, fiind considerat toxic. Datorită acestui potenţial risc, industria alimentară se orientează spre folosirea aromatizanţilor pentru afumare sau spre folosirea fumului lichid. Fumul lichid se obţine prin condensarea în apă a fumului produs prin arderea lemnului, şi apoi trecut printr-un filtru care elimină substanţele nedorite.

Cătălin Schaer