Despre stele, chefi şi alţi demoni

Marele Ghid, Cartea Roşie la care se închină bucătarii lumii, a făcut să curgă multă cerneală dar şi multe lacrimi timp de mai bine de un secol de existenţă. Venerat dar şi blamat, ghidul fraţilor Michelin reprezintă poate cel mai important clasament al restaurantelor lumii existent la ora actuală. Meritele lui sunt însemnate şi sunt mulţi cei care vad în el un altar la care se închină bucătari şi patroni de restaurante, consumatori de artă culinară, critici şi aspiranţi la faimoasele stele.

Ghidul Michelin a reuşit prin clasamentele şi notaţiile pe care le face anual să creeze un cult al calităţii, să aducă în prim plan atât bucătarul cât şi restaurantul şi să-i determine pe toţi cei implicaţi în procesul preparării şi servirii să facă din acest lucru o experienţă din care consumatorul să beneficieze din plin. Dar nu numai clientul final este cel care are de câştigat din această competiţie. Bucătarul creat şi recompensat de Michelin se transformă la rându-i într-o stea şi primeşte în schimbul celebrităţii şi recunoaşterii o sarcină grea, aceea de a menţine standardele şi a le îmbunătăţi, de a se perfecţiona şi a urca tot mai sus. O stea deschide pofta pentru următoarea, iar pentru unii această cursă nu se termină niciodată, pentru că odată ce aduni cele trei stele trebuie să le păstrezi, lucru ce se poate dovedi mai greu decât s-ar crede.

Pe lângă influenţa mai mult sau mai puţin benefică pe care o exercită asupra bucătarului, ghidul a creat un nou tip de consumator, tipul de gurmand fixist care nu face decât să bifeze experienţe culinare şi îşi arogă dreptul de a lăuda mai mult decât este necesar un restaurant doar pentru că deţine un anumit numar de stele. Acest tip de client poate fi bănuit de snobism pentru că omite intenţionat, sau nu ştie să se bucure sincer de ceea ce înseamnă o experienţă culinară de înaltă calitate, fiind orbit doar de renumele şi recunoaşterea pe care Michelin le atribuie restaurantului şi chefului.

Dar cine sunt oamenii de la Michelin ? După ce criterii întocmesc listele, aleg locurile pentru inspecţiile incognito, acordă stele, linguri sau bănuţi? Cât câştigă oamenii aceştia, după ce reguli se ghidează ei ? Greu de spus. În jurul inspectorilor de la Michelin gravitează misterul, puţini vorbesc despre politica editoriala a Ghidului Michelin, şi dacă o fac, se oferă informaţii fracţionate, lucru care nu ajută prea mult. Una dintre ele ar fi că restaurantele selectate pentru vizite sunt alese după criterii precum recomandările cititorilor, cereri din partea patronilor şi alte surse numai de inspectori ştiute.

O opinie tot mai des întâlnită în rândul criticii de specialitate se rezumă la ideea conform căreia preparatele gătite în restaurantele care deţin stele Michelin au început să semene foarte mult între ele, sunt peste măsură de complicate şi exagerat de scumpe, se îndepărtează din ce în mai mult de aromele şi ingredientele locale. Un susţinător al acestei idei este Luc Dubanchet, directorul publicaţiei Omnivore, care este de părere că Ghidul Michelin reprezintă o piatră de moară pentru bucătăria franceză pentru că descurajează creativitatea, impune un nivel ridicat al opulenţei şi transformă fine dinning-ul într-o experienţă costisitoare.

Industria de specialitate consideră ghidul autoritatea supremă în stare să se pronunţe asupra celor mai reprezentative locuri de luat masa. Începând cu anul 1936 Ghidul a publicat criteriile după care cotează locaţiile şi care se păstrează până în prezent. Astfel un restaurant cu o stea este considerat un restaurant foarte bun în categoria din care face parte; două stele acordate unui local înseamnă că mâncarea este excelentă şi merită o vizită chiar dacă locul nu se află în proximitate, iar trei stele cotează bucătăria ca fiind excepţională şi merită planificată vizita doar pentru experienţa în sine. Rezumând, putem considera restaurantele cotate de Michelin ca fiind foarte bune, excepţionle şi excelente, superlative care au drept scop crearea unui top al topurilor, un clasament al celor mai buni dintre cei mai buni. Impactul asupra industriei de restaurant al acestei clasificări este foarte mare şi probabil unul dintre motivele pentru care competiţia şi foamea pentru stele generează multă pasiune, uneori dusă la extrem.

Poziţia oficială a reprezentanţilor Ghidului Michelin este clară şi constantă: scopul ghidului este acela de a pune în valoare mâncarea bună şi nimic altceva.

”Avem niște criterii pentru fiecare stea iar asta îi debusolează uneori pe oameni” declară pentru The Daily Telegraph unul dintre cei mai experimentați inspectori. ”Ei cred că este vorba de ambianță, servicii, mărimea staff-ului dar, de fapt, totul este legat de mâncare – de gătit, de aromă, textură, tehnică. Nu trebuie să fie extrem de complicată, doar mâncare bună la un preț bun, într-un mediu curat. Asta e tot – e foarte simplu.”

Afirmaţiile acestui inspector nu fac decât să bucure atât un gurmand cât şi un bucătar dar, personal nu fac decât sa-mi ridice întrebarea care probabil stă pe buzele multor chefi şi consumatori români. Cum facem să avem şi noi astfel de restaurante ? Ce facem bine şi ce trebuie să îmbunătăţim; întrevedem oportunităţi pe care să le speculăm şi în urma cărora să construim drumul către o astfel de recunoaştere a talentului bucătarilor noştri ?

Las deschis subiectul pentru că în privinţa situaţiei de pe piaţa românească a restaurantelor discuţiile sunt lungi şi încărcate de pasiune, nu sunt lipsite de frustrări sau de refuzul de a accepta posibilitatea ca într-un viitor, mai mult sau mai puţin îndepărtat, să aducem stele în restaurantele noastre.

Olivia Crişan

Related Post