Despre sushi – scurtă istorie (partea II)

Actul de a servi sushi într-un sushi bar înseamnă mai mult decât a servi pur și simplu masa, se transformă într-o experiență care îmbină pe langă plăcerea gastronomică, elemente de cultură niponă, reguli de bar etiquette și camaraderie. Barul de sushi este alcătuit din tejghele joase pe care sunt ținute ingredientele pe mese reci din sticla. În spatele barului te întâmpină chef-ul, itamae, în costumul tradițional și indeplinește atât rolul de chef, de barman cât și cel de sfătuitor pentru client.

Există o ceremonie a servirii sushi-ului, clientului i se oferă la sosire un prosop cald cu care să se cureţe și să se împrospăteze, este servit cu sake cald sau ceai verde și apoi comandă direct chefului. Ordinea servirii este la fel de importantă, se ţine cont de aroma preparatului, mai întăi sunt servite preparatele ușoare, cu gust lejer, urmând ca intensitatea aromelor să crească pe parcurs. Doamnelor le sunt preparate bucăți mai mici pentru că sushi se manâncă tot dintr-o singură înghițitură.

Modalitatea de prezentare şi servire este diversă: sushi înseamnă rulouri de orez înfășurate în nori (foi de alge marine), orez presat cu mâna, de formă ovală servit cu pește crud sau icre deasupra. Tot sushi este și bolul cu orez peste care se așează felii subțiri de pește crud sau omletă, existând și variante care înlocuiesc orezul cu tofu.

Ingredientele folosite la prepararea sushi-ului sunt simple și specifice bucătăriei nipone. Toate tipurile de sushi au la bază orezul japonez combinat cu alte ingrediente. Orezul folosit este o varietate japoneza cu bob scurt. Fiert, el se amestecă cu oțet de orez, zahăr și sare și se păstrează răcit la temperatura camerei. Nori este denumirea japoneză a algelor marine, uscate și presate, folosite la prepararea rulourilor.

Peștele trebuie să fie proaspăt și de calitate, cu un conținut mare de grăsime. În alegerea peștelui criteriile de bază trebuie să fie prospețimea, aspectul plăcut, mirosul specific și consistenţa, textura cărnii. Se folosește în exclusivitate peștele oceanic din motive de siguranță alimentară, peștele de apă dulce poate constitui o sursă de infectare cu paraziți pentru om, în special când este folosit în stare crudă. Cele mai utilizate soiuri de pește sunt tonul, țiparul de mare, somonul și macroul.

Fructele de mare cele mai des folosite sunt caracatiţa, crevetele, sepia, scoicile și carnea de crab.

Legumele sunt un alt ingredient important la prepararea sushi-ului. Se folosesc atât legume proaspete ca sparanghel, castravete, fructe ca avocado dar și conservate ca ridichea murată japoneză.

Desăvârșirea gustului se realizează cu ajutorul unor condimente și sosuri.

Shoyu este sosul de soia, condiment nelipsit la servirea sushi-ului. Bucata de sushi se înmoaie ușor în sos, orezul nu trebuie să ia contact cu sosul pentru că există riscul ca acesta să se îmbibe cu prea multă aromă a sosului de soia și astfel gustul delicat al peștelui va fi acoperit.

Wasabi este o pastă picantă, verde, obținută din rădăcina plantei cu același nume, o variantă niponă a hreanului. Această plantă are calități antibiotice și poate contracara eventualele intoxicații cu carnea crudă de pește.

Gari este denumirea japoneză pentru rădăcina de ghimbir murată. Este aproape nelipsit la servirea sushi-ului pentru că ajută digestia și curăță papilele gustative.

 

Cele mai importante tipuri de sushi sunt:

Makizushi înseamnă sushi rulat sau rulou de sushi. Este înfășurat în nori și ocazional se mai folosește foaia subțire de omletă, hârtia de soia, castravete sau shiso (frunze de perilla). Pentru obținerea acestor rulouri itamae se ajută de rogojini din bambus numite makisu. Cele mai întâlnite tipuri de makizushi sunt: Futomaki, Hozomaki, Ehomaki și Temaki.

Nigirizushi sau sushi presat format cu mâna constă dintr-o movilă alungită de orez pe care cheful o presează cu ajutorul măinii și a degetelor până obține forma alungită specifică. Este aromată cu pastă de wasabi peste care se pune bucata de neta. Neta este sahimi, care poate fi pește (somon, ton sau fructe de mare). Unele tipuri de nigirizushi sunt legate cu o panglică subțire de nori.

Oshizushi sau cutia cu sushi, orezul este presat într-o formă rectangulară realizată cu ajutorul unei matrițe din lemn numită oshibako. Partea inferioară a matriței este acoperită cu materialele care vor constitui topingul, urmează stratul de orez și cu ajutorul capacului matriței se presează toate ingredientele cu scopul de a forma un pătrat (cutie). Este apoi porționat în formă de pătrat sau dreptunghi și servită.

Chirashizushi (sushi împrăștiat) se serveşte sub forma unui bol cu orez deasupra căruia se pun variate feluri de pește crud și legume. Nu există o combinație standard a ingredientelor, rămâne la inspirația chefului și cerința clientului. Sunt mai multe variante care diferă in funcție de regiune, de exemplu Edo chirashizushi este preparat din ingrediente crude aşezate artistic deasupra bolului iar Sake-zushi conţine vin de orez și ca toppinguri: crevete, caracatiță, dorada, ciuperci shiitake, muguri de bambus şi bucăți de omletă.

Inarizushi sunt bucăți de tofu prăjite umplute cu orez. Variantele regionale înlocuiesc tofu cu omletă.

Narezushi (sushi maturat) este sushi-ul tradiţional fermentat. Peștele este eviscerat şi depelat, umplut cu sare din abundență, depozitat într-un vas din lemn și presat cu ajutorul unor pietre. Este bun de consumat după șase luni, apa se elimină și prelungește timpul de păstrare al acestei specialități cu încă șase luni.

Multă lume, din necunoștință de cauză, folosește termenul de sushi și sashimi alternativ când de fapt sunt două lucruri distincte. În mod general sashimi se identifică cu o bucată de carne, nu neaparat doar fructe de mare sau pește, crudă, pusă peste o garnitură ca daikon (ridiche albă asiatică tăiată julienne) și câteodată însoțită de o frunză de perilla (o plantă din familia mentei) pe fiecare felie. Sashimi este în mod frecvent servit cu un sos pentru dip ca sosul de soia cu pastă de wasabi sau sos ponzu (un sos făcut din sos de soia, suc de lămâie, oțet de orez, dashi și mirin).

Dar nu întotdeauna sahimi înseamnă carne crudă și un exemplu în acest sens este caracatița. În mod frecvent japonezii servesc caracatița gătită (fiartă) chiar dacă se întâlnesc și cazuri în care este consumată crudă. Tataki este un sashimi gătit parțial, care se rumenește rapid pe toate părțile interiorul rămânând crud, este apoi marinat în oțet, tăiat în felii foarte subțiri și asezonat cu pastă sau pudră de ghimbir. În ciuda a ceea ce crede multă lume sashimi nu înseamnă numai fructe de mare sau pește. Există un tip de sashimi făcut din pui numit Toriwasa, considerat delicatesă de către unii japonezi și chiar un sashimi din carne de cal numit Basashi.

Sushi reprezintă un trend care nu va dispărea prea curând. Chiar dacă acest preparat atât de popular azi își are originile în Asia de acum sute de ani, el continuă să evolueze și să se adapteze în multe părți ale lumii şi constituie o sursă permanentă de inspiraţie pentru bucătari, în special pentru adepţii curentului fusion.

 

Olivia Crișan

Related Post