Garum, sosul de peşte al vechii Europe

Sosul de peşte, un gust unic, sărat-dulce-picant-umami, un condiment mai mult decât un sos, are o istorie îndelungată şi nu este doar apanajul bucătăriei asiatice. Europenii secolului al IV-lea îl produceau, îl comercializau şi îl savurau. Da, aţi înteles bine, în Europa, vechii greci şi romani îşi condimetau preparatele cu sos de peşte. Este cunoscut sub numele de garum sau liquamen, şi se obţinea prin fermentarea îndelungată a peştelui cu sare. Era folosit peştele mărunt şi măruntaiele peştilor mari care erau amestecate cu sare şi lăsate la fermentat în vase speciale în soare timp de trei luni. Lichidul rezultat în urma acestei fermentări era colectat, aromatizat cu diferite ierburi şi astfel rezulta garum-ul.

Datorită gustului deosebit şi al procesului îndelugat de obţinere, acest sos-condiment a reprezentat o valoare economică importantă în lumea antică, încadrându-se în categoria produselor de lux datorită preţului ridicat cu care se comercializa. Producţia şi exportul de garum au reprezentat un factor economic important pentru oraşele de coastă ale Greciei și ale Imperiului Roman.

Garum era utilizat în asezonarea peştelui şi este întâlnit frecvent în reţetarul lui Apicius – “De Re Coquinaria”. Gustul său sărat aromatiza carnea roşie, carnea de pui şi legumele, era combinat cu miere, vin, ulei de masline, oțet, piper şi alte plante aromatice. Era utilizat în procesul de prepare al mâncării în loc de sare şi drept condiment la masă, presărat pe mâncare sau folosit ca sos pentru dyp.

Era folosit şi la tratarea diverselor afecţiuni atât la oameni cât şi la animale: scabie, antidot pentru muşcăturile de câini, pentru vindecarea arsurilor.

Odată cu prăbuşirea Imperiului Roman, care a dus şi la scumpirea sării, producţia sosului de peşte încetează. Urmaşul modern al garum-ului, colatura di alici, se produce încă în sud-vestul Italiei.

Olivia Crișan

Related Post