Tehnici moderne în gastronomie

Bucătaria modernă (modernistă) se folosește de tehnici și ustensile care sunt în măsură să transforme alimentele și să combine aromele rezultând un preparat spectaculos, atât ca prezentare dar mai ales ca gust.

Transformarea stării de agregare a unui aliment din stare lichidă în gel, din stare solidă în pudră se face cu ajutorul unor substanțe ca alginatul de sodiu și clorura de calciu, guma de guar sau cea de xanthan sau lactatul de calciu. Alături de ingrediente și compuși, bucătarii se folosesc și de tehnici inovative de gătire a preparatelor: slow cooking, tehnica sous vide sau fast freezing, tehnici care păstrează intacți nutrieții din alimente rezultând un preparat sănătos și de o calitate excepțională. Încercăm în continuare să detaliem aceste tehnici și metode pentru a obține o imagine mai amplă a ceea ce înseamnă acum practici și tehnici moderne de gătit.

Unele restaurante propun clienților o abordare diferită a actului de a mânca și anume o experienţă în care pe lângă simțul gustului sunt stimulate şi alte simțuri cum ar fi mirosul, auzul sau văzul. De exemplu, când masa se servește în întuneric beznă, consumatorul va aprecia într-un grad mai mare gusturile și aromele individuale din preparat pentru că atenția nu îi este distrasă de mediul înconjurător sau de felul în care arată farfuria. Sunt restaurante care folosesc sunetul pentru a intensifica aromele – la Fat Duck există un preparat numit ”Sunetul mării” unde asculți sunete marine cu ajutorul iPod-ului în timp ce consumi pudră de țipari, stridii sau spumă din suc de ceapă murată. Oamenii de știință au demonstrat că atunci când o persoană mănâncă un morcov și aude ronțăitul amplificat prin microfon și căști crede că morcovul este mai proaspăt și are un gust mai intens decât atunci când nu folosește echipament audio.

Mirosul este alături de gust simțul răspunzător în procent copleșitor pentru o experiență culinară desăvârșită. Și pentru ca această experientă să fie ”gustată” de client, în restaurantele de haute cuisine ospătarii se ajută de mici trucuri cum ar fi folosirea sprayurilor cu arome atunci când servesc preparatul sau aromatizarea aerului încăperii. Un experiment interesant îl făcea restaurantul El Buli aparținând celebrului Ferran Adria, care servea clienţilor alături de preparat crenguțe proaspete de rozmarin pe care să le miroasă în timp ce degustă preparatul.

În meniurile restaurantelor care au adoptat noua bucătărie moleculară întâlnim preparate spectaculoase cărora li se ghicesc cu destulă greutate ingredientele sau tehnica de preparare. Regăsim pe farfurie sfere dintr-o multitudine de lichide, imitații de caviar făcute din siropuri şi sucuri de tot felul, geluri, pudre, spume, celuloze şi chiar fum.

O substanță care produce un rezultat spectaculos este metilceluloza. Metilceluloza este un compus ce se transformă într-un gel solid atunci când este încălzit. Acesta este motivul pentru care mulţi patiseri îl adaugă în compozițiile pentru umpluturi de plăcinte și prăjituri pentru a se asigura că umplutura nu se revarsă din forma de copt. Dar gastronomii bucătăriei moleculare au găsit o altă întrebuințare mult mai interesantă pentru ea în restaurantele lor: înghețata fierbinte. Aceasta se face amestecând înghețata clasică cu metilceluloză în procent de 1,5% din totalul rețetei și scufundând o lingură plină cu acest lichid într-o oală cu apă fierbinte. Apa fierbinte face ca înghețata să se solidifice. Preparatul se servește imediat și în timp ce înghetata se răcește ea se și topește în același timp.

Pudrele sunt o nouă achiziție în meniurile moderne – sunt arome sub formă de prafuri, pudre care însoțesc unele preparate sub formă de garnituri sau aromatizează un preparat. În unele restaurante sunt servite ca atare. Principala metodă de obținere a pudrelor este de a amesteca un lichid de orice fel cu maltodextrină. Acest amestec este blenduit la robot până când se obține o pudră de consistența dorită. O pudră foarte gustoasă se obține din grăsimea de bacon si maltodextrină – se topește în gură în timp ce emană o aromă intensă de bacon.

Alginatele sunt tipuri de gume care fac ca lichidele să se transforme în gel în prezența calciului. Sunt folosite pentru a crea “caviar”- sucuri de fructe în formă de caviar, ravioli fără făină și multe altele.

În cele mai selecte restaurante moderne grăsimea și sosurile au devenit lucruri din trecut fiind înlocuite cu fum și spume. Fumul este produs cu ajutorul unui blender folosit într-un amestec de sucuri sau fructe gătite, combinate cu o substanță stabilizatoare ca lecitina. Blenderul face ca lichidul să se ridice deasupra şi acest rezultat este pus pe farfurie. Spumele sunt mai dense decât fumul și sunt făcute în general cu același fel de lichid dar sunt formate cu ajutorul unui sifon de frișcă cu protoxid de azot (gaz ilariant).

Tehnica sous vide este vedeta bucătariei moderne. Se poate spune că această metodă de gătit este veche, în sensul că și fiertul ouălelor este tot sous vide. Acestă metodă de a prepara alimentele în vid și la temperaturi joase a fost descrisă pentru prima oară de Sir Benjamin Thomson în 1799 chiar dacă el folosea circulația aerului și nu a apei în procesul de tratare termică. În 1974 Georges Praulus a adoptat această metodă în restaurantul Troisgros. Acesta a observat că fois gras-ul gătit în această manieră își păstrează aspectul, nu pierde din aromă și nici foarte multă grăsime și are o textură mult mai bună.

Sous vide (gătit sub vid) înseamnă că produsul pe care vrei să îl gătești este vidat și tratat termic într-un vas cu apă fierbinte până este gata. Beneficiile acestui tip de gătit sunt că alimentul poate fi gătit timp de ore întregi fără a se coace prea tare. De exemplu, vita poate fi gătită medium rare la 60 de grade într-un interval de timp cuprins între o oră și 3 ore. Datorită faptului că apa poate fi menținută la o temperatură constantă cu ajutorul termometrului nu există riscul de a supragăti carnea. Când carnea este gata i se dă față rumenită în tigaie sau cu torța.

Înghețarea (congelarea) a reprezentat un procedeu nelipsit în actul de a conserva alimentele însă numai recent este adus în prim plan mai ales prin folosirea temperaturilor extreme și a procedeului de înghetare rapidă. Nitrogenul lichid este folosit în fabricarea înghețatei pentru că îngheţarea rapidă previne formarea cristalelor de gheață. Înghețata făcută cu ajutorul nitrogenului lichid este cea mai fină și catifelată înghețată și este gata în câteva minute. Această tehnică se poate folosi la înghețarea piureurilor de fructe și a sorbeturilor.

Slow cooking este o tehnică de a prepara carnea în mod special prin tratarea la cuptor la temperaturi mici timp îndelungat. Poate cel mai bun exemplu de preparat slow sunt tocănițele cu carne gătite de părinții și bunicii nostri timp îndelungat, la foc mic şi înăbușit. Însă bucătăria modernă duce la un alt nivel această tehnică. Științific este cunoscut faptul că la o temperatură înaltă fibra din carne se contractă și elimă sucurile conținute, rezultând o textură tare și uscată. Rezolvarea este gătirea cărnii la temperatura ideală pentru a fi consumată – îndeajuns de mică pentru a nu cauza contractarea fibrei. Chef Heston Blumenthal are o rețetă în care gătește carnea de vită la 50 de grade timp de 24 de ore rezultând astfel o carne atât de moale încât poate fi tăiată cu o lingură.

Toate aceste inovații adoptate de chefi în bucătăriile lor fac ca experiența mâncatului să evolueze spre un alt nivel. Calitatea şi atenția cu care este gătit și servit un preparat, aspectul și gustul lui ridică gastronomia la nivel de artă și nu greșim cu nimic dacă afirmăm că avem din ce în ce mai des ocazia să servim artă pe pâine.

Olivia Crișan

Related Post