Gătirea alimentelor în atmosferă modificată

Tehnologia atmosferei modificate este o metodă de fabricaţie destinată să împiedice dezvoltarea microflorei aerobe (microbi şi bacterii care trăiesc doar în prezenţa aerului) care este cauza unor alterări alimentare precum înmuierea alimentelor, modificarea gustului alimentelor sau degradarea sub acţiunea oxigenului (râncezirea grăsimilor sau modificarea culorii alimentului).

Tehnica atmosferei controlate constă în înlocuirea aerului dintr-un recipient cu un amestec potrivit de gaze, în care gazele sunt aceleaşi ca în aerul atmosferic dar în concentraţii diferite. Scopul este să se stabilizeze produsul prin eliminarea oxigenului şi prin creşterea concentraţiei de bioxid de carbon. Acest sistem permite de asemenea evitarea strivirii produsului alimentar şi eliminarea mirosurilor neplăcute în momentul în care deschidem recipientul – ce pot apărea în cazul recipientelor vidate.

Modificarea atmosferei interioare se poate face în două moduri: modificând presiunea generală prin închidere sub vid, hipobaric şi hiperbaric, sau menţinând presiunea atmosferică şi modificând doar compoziţia gazelor din interior (spre exemplu crescând la baza alimentului concentraţia de azot şi/ sau bioxid de carbon). Spre deosebire de aer, atmosferele modificate sunt lipsite de umiditate şi de microorganisme şi prelungesc, chiar şi de zece ori, durata de conservare a alimentului. Etichetele produselor ambalate prin aceste metode trebuie să conţină menţiunea “ambalat în atmosferă modificată”.

Sursa: Enciclopedia alimentelor, Editura ALL, 2008

Cătălin Schaer