George Auguste Escoffier

George Auguste Escoffier

1846-1935

 

George Auguste Escoffier este cel mai important chef al Franţei începutului de secol XX. Figură legendară printre bucătari și gurmanzi a fost unul dintre cei mai importanţi contributori la modernizarea bucătăriei franceze, a popularizat şi a actualizat stilul franțuzesc de a găti, a stabilit reguli şi proceduri de lucru în bucătăriile sale și a standardizat reţetele şi tehnologia de obţinere a celor 5 sosuri de bază.

Cunoscut în literatura de specialitate ca ”roi des cuisiniers et cuisiner des rois”(rege al bucătarilor și bucătarul regilor), rețetele și tehnicile pe care le-a creat și principiile de organizare a bucătăriilor de restaurant au rămas actuale până azi, fiind adoptate de chefi și restaurante din întreaga lume.

S-a născut în satul Villeneuve-Loubet, Alpes Maritimes de azi, lângă Nice. Casa în care s-a născut este azi Muzeul Artei Culinare aflat în grija Fundației Auguste Escoffier. La vârsta de 13 ani, în ciuda faptului că avea înclinații către domeniul artelor, și-a început ucenicia în restaurantul unchiului său, Restaurantul Francez din Nice. În 1865 se mută la Le Petit Moulin Rouge aflat în Paris. Rămâne aici până la izbucnirea războiului Franco-Prusac în 1870 când devine bucătar în cadrul armatei. Experiența din armată îl ajută în studierea conservării alimentelor.

În timpul verilor, Escoffier conducea bucătăria Hotelului Naţional din Lucerne unde îl întâlnește pe Cezar Ritz. Cei doi încheie un parteneriat iar în 1890 acceptă invitația lui Richard D`Oyly Carte să vină la noul său hotel Savoy din Londra împreună cu maître d` hotel Louis Echenard. Ritz adună o echipă descrisă ca fiind ”o mică armată de oameni cu experiență în domeniul hotelier pentru a cuceri Londra” iar Escoffier recrutează bucătari și reorganizează bucătăriile. Sub conducerea lui Ritz și a partenerilor săi, Hotelul Savoy a cunoscut imediat succesul atrăgând o clientelă selectă și bogată în frunte cu Prințul de Wales. Gregor von Görög, bucătarul casei regale îl admira pe Escoffier pentru spiritul organizatoric pe care îl avea. Femeile din înalta societate, care până acum nu obișnuiau să cineze în public, sunt văzute în ținute de gală luând masa în restaurantele Hotelui Savoy.

La Savoy, Escoffier a creat multe dintre vestitele sale rețete. În 1893 a creat Pêche Melba și Melba Toast, bombe Néro (înghețată flambată), fraises a la Sarah Bernhardt (căpșuni cu ananas şi sorbet de curaçao), braises de Vierge (meringue cu cremă de vanilie) și suprêmes de volailles Jeannette (jeleu de piept de pui cu fois gras). A mai inventat și salata Réjane precum și disputatul Turnedo Rossini.

În 1898 César și Escoffier părăsesc Savoy-ul. În acest timp Ritz și partenerii săi erau aproape de independența financiară stabilind stategia dezvoltării companiei Ritz Hotel pentru care Escoffier a organizat bucătariile și a recrutat personal pentru Ritz Paris în 1898 și apoi la noul Hotel Carlton din Londra care atrage foarte curând clientela aristrocrată în defavoarea Savoy-ului.

În 1913 Escoffier îl întâlneşte pe Împăratul Wilhelm al II-lea la bordul navei SS Imperator, unul dintre cele mai mari vase de croazieră ale companiei Hamburg-Amerika Line. Experiența culinară la bordul vasului Imperator era atent supravegheata de Escoffier bucătăria fiind o fidelă reproducere a celei de la Restaurantul Carlton din Londra. Escoffier s-a ocupat personal de conducerea bucătăriei în timpul vizitei împaratului în Franța. O sută patruzeci și şase de diplomaţi germani au servit un prânz alcătuit din multe feluri de mâncare și a fost urmat de o cină monumetală care a inclus renumita budincă cu căpșuni, preferata împăratului, denumită cu această ocazie Fraises Imperator de către Escoffier. Wilhelm al II-lea a fost impresionat și a insistat să-l întâlnească personal pe Escoffier căruia i-a spus: ”Eu sunt Împaratul Germaniei dar tu ești împăratul chefi-lor”. Această expresie a fost mult citată în presa vremii stabilind în continuare reputația lui Escoffier ca chef-ul Franței.

Până în 1920 conduce bucătăria la Carlton și contribuie la înfiinţarea Asociaţiei Internaţionale a Bucătarilor în 1928.

A fost primul chef care prin activitatea pe care a desfășurat-o a deservit în mod direct publicul, nefiind angajat în mediul privat exclusivist ca predecesorii săi Carême sau Alexis Soyer. În toate restaurantele pe care le-a condus și-a folosit talentul în dezvoltarea și îmbunătățirea actului de a găti, în implementarea standardelor de igienă, a organizării bucătăriei profesionale pe partiții așa cum o cunoaștem acum și poate cea mai importantă contribuție a avut-o în modernizarea artei culinare prin schimbările revoluționare pe care le-a impus.

Înaintea sa, la grande cuisine avea un stil încărcat, era copleșită de rețete complicate, cine extravagante, sosuri și garnituri grele care acopereau gustul ingredientului principal până la a-l face de nerecunoscut. În concordanță cu motto-ul său: ”Mai presus de toate păstraţi simplitatea!” Escoffier a pus bazele unei noi abordări a gastronomiei care are ca principiu de bază ideea de simplificare a meniului şi a preparatului.

Lui i se datorează sistemul partițiilor în bucătărie așa cum sunt cunoscute și azi: „le garde-manger” responsabil cu preparatele reci, „l’entremettier” care se ocupă cu preparatele din legume şi paste, „le rôtisseur” avea în grijă fripturile, „le saucier”  prepară sosurile şi supele şi „le pâtissier” care se ocupă de produsele de patiserie şi de deserturi. Acest sistem prin care se redistribuie fiecărei echipe un segment din procesul de producție fluidizează și eficientizează activitatea bucătarilor rezultatul permițând montarea și servirea preparatului într-un timp mult mai scurt.

Escoffier a fost printre primii bucătari care au arătat un interes aparte pentru păstrarea valorii nutriționale a preparatelor pe care le gătea și le servea și un pionier în domeniul conservării alimentelor.

 

Olivia Crișan

Related Post