Harissa – pentru dependenții de chili

Harissa este o pastă facută din ardei iute copt, ulei şi condimente. De origine tunisiană, harissa este folosită ca bază pentru curry şi fripturi dar şi pe post de condiment în Libia, Tunisia, Algeria şi Maroc. Ingredientele folosite la prepararea harissei variază în funcţie de regiune, ţară şi chiar naţionalitatea celor care o consumă, dar la baza reţetei se regăsesc ingrediente comune: ardei iute în diverse sortimente: chili, ardei serrano şi alte tipuri de ardei iuţi, usturoi, sare şi ulei de măsline. La acestă bază se adaugă seminţe de coriandru şi chimen, mentă uscată şi suc de lămâie.

La fel ca în bucătăria europeană, ardeiul iute a fost importat în bucătăria magrebiană în perioada ocupaţiei spaniole a Tunisiei din secolul al XVI-lea. Harissa este descrisă ca fiind condimentul de bază al Tunisiei, condimentul naţional al acesteia, marca mâncărurilor din peşte şi carne tunisiene. Este folosit ca ingredient la prepararea felurilor din carne (de capră sau miel), tocane din peşte cu legume, ca aromatizant pentru cous-cous şi la supa numită lalabi, consumată la micul dejun.

În Algeria este adăugată în mod frecvent la supe, tocăniţe şi cous-cous, europenii o consumă la micul dejun pe tartine, pentru aromatizarea cărnii de friptură. În Israel este folosită ca topping pentru shawarma.

Sosul iute a evoluat în multe forme – de la west indian pepper, yemeni chili relish, sriracha şi chiar tabasco, a ajuns să fie consumat şi preferat de multă lume şi introdus în numeroase reţete. Dovezile arheologice arată că ardeii iuţi erau cultivaţi şi consumaţi în Mexic acum mai bine de două mii de ani şi s-au răspândit în afara continentului american odată cu debarcarea lui Cristofor Columb. Sosirea căutătorilor de mirodenii spanioli şi portughezi a adus ardeiul iute  în Europa şi de aici au fost exportaţi către coloniile spaniole şi portugheze din Africa, India şi Asia de Sud.

Din Spania şi Portugalia ardeii iuţi au pătruns şi în Maroc iar harissa a ajuns să facă parte din dieta zilnică a populaţiei. Ardeii iuţi aduc un plus de aromă preparatelor, sunt relativ ieftini şi stimulează funcţiile organismului. Nu ar trebui să uimească pe nimeni că aproape un sfert din populaţia planetei îi consumă zilnic.

Olivia Crișan

Related Post