Laurenţiu Nica – Nu ar trebui să fie un război între şeful bucătar şi manager.

 

RoChefs: Pe scurt creionaţi-ne un profil al managerului de restaurant: despre educaţia, calităţile şi atribuţiile lui.

Laurenţiu Nica: Experienţa acumulată mi-a demonstrat că în privinţa educaţiei, absolvirea unei facultăți nu este obligatorie; am cunoscut manageri care nu aveau studii, unii poate nu aveau terminat nici liceul dar erau manageri foarte buni. În România majoritatea patronilor caută managerul care se pricepe la toate, dacă se poate, să-i pună şi borduri la restaurant sau să-i repare gardul. Acestea nu sunt atribuţii de manager, un manager trebuie să se ocupe de promovarea restaurantului, de alcătuirea meniului, formarea echipei, păstrarea ei şi a celor mai buni oameni. Am întâlnit manageri de restaurant care făceau tot posibilul ca angajaţii să fie tot timpul certaţi între ei, să se ducă să dea raportul la orice greşeală – aceasta este o politică greşită. Eu vreau să formez o echipă, cea mai bună echipă, eventual să iau oameni fără experienţă, oameni pe care îi văd că sunt dornici şi să-i formez sau să aduc oameni pe care îi cunosc din piaţă şi care vor să lucreze alături de mine.

 

RoChefs: Despre şcolile profesionale din industria Horeca şi importanţa personalului calificat ce ne puteţi spune?

Laurenţiu Nica: În cei şaisprezece ani de când practic meseria de ospătar cei mai buni oameni pe care i-am cunoscut în domeniu nu au făcut o şcoală de profil. Sunt foarte multe şcoli de bucătari care fac cursuri gratuite pe fonduri europene şi dau diplome pe bandă rulantă. La fel este şi cu şcoala de somelieri. Mai nou au început să se acorde pe bune diplomele de somelieri dar am cunoscut o femeie care lucra la spălat vase, avea luată diploma de somelier şi nu ştia să facă diferenţa dintre un cabernet şi un sauvignon blanc.

 

RoChefs: Ne spuneţi că un accent în plus pe calitatea învăţământului ar fi o soluţie?

Laurenţiu Nica: Nu, soluţia ar fi ca patronii să ceară oameni calificaţi la anumite şcoli. Dacă iei Anunţul Telefonic, în 10% dintre anunţuri se caută spre angajare ospătar, bucătar fără experienţă. Explicaţia ar fi că se oferă salarii mai mici. Dacă patronii ar cere personal calificat atunci s-ar înfiinţa şi şcoli mai bune, un pic mai scumpe, pentru că sunt nişte costuri, însă cei care plătesc pentru o şcoală bună vor cere un salariu mai bun. Pe de altă parte, mulți oameni preferă să facă o şcoală doar ca să fie făcută, să-şi ia diploma, se angajează câţiva ani pe un salariu de nimic şi apoi schimbă domeniul de activitate.

 

RoChefs: S-ar putea stabili un sistem de certificare profesională pentru că e clar că cel oficial cu diplome nu funcţionează?

Laurenţiu Nica: Deşi cunosc jumătate din această Asociaţie de manageri şi patroni de restaurante absolut toţi lucrează pe salarii foarte mici iar salariul mic nu stimulează angajatul. Tipsul nu mai este ce a fost şi nici ospătarii nu mai sunt cei care au fost. Mă lovesc de o problemă foarte mare, fie că e vorba de ospătari sau bucătari: un ospătar mai bun vrea neaparat să fie şef de sală iar dacă un bucătar a lucrat în afara ţării sau într-un restaurant mai bun, nu contează câtă meserie știe, vrea să fie şef bucătar.

 

RoChefs: Deci avem o problemă cu calitatea omului?

Laurenţiu Nica: Da, mulţi se văd şefi, nimeni nu vrea să arate mai întâi ce poate, o lună, două de zile şi după aceea să spună: ai văzut ce pot, vreau salariul acesta.

 

RoChefs: Legislaţia forţei de muncă: ajută sau este un obstacol pentru păstrarea personalului în industrie?

Laurenţiu Nica: Din păcate legislaţia din România îi permite patronului să facă ce vrea cu angajatul, mulţi se folosesc de desfiinţarea postului pentru a concedia angajaţii, mai ales pentru poziţiile de top, manageri, şefi de sală, şefi bucătari, şefi de tură. În plus, am văzut la interviurile la care am fost că se oferă 1500-2000 de lei unui manager. Cât se va implica acel manager pentru acești bani și ce experienţă are în spate un asemenea om?

Există o companie mare în Bucureşti care angajează în primul an de muncă pe contract de 4 ore şi în realitate se munceşte 16 ore. Angajatul acceptă aceste condiţii pentru că acea companie are un nume în piaţă, restaurantele ei sunt plasate foarte bine şi personalul face tips iar venitul realizat este oricum mai mare decât cel din contract. E necesar să se schimbe multe lucruri. Acum 10 ani lucrurile păreau că se mișcă într-o direcție bună dar au dat înapoi. Cunosc realitatea la locul de muncă, o cunosc vorbind cu prieteni şi cunoştinte care lucrează în domeniu şi perspectivele nu sunt deloc roz.

 

RoChefs: Ce aşteaptă un manager de restaurant de la bucătarii săi și ce primeşte în realitate?

Laurenţiu Nica: Iau ca un prim exemplu Ago, locul care m-a ajutat să-mi pun în valoare cunoştinţele, acolo am început să-mi evaluez potenţialul. Clienţii de pe Şoseaua Nordului sunt diferiţi, dacă în Centrul Bucureştiului se duc la un restaurant şi mănâncă orice le pune ospătarul în faţă, pe Şoseaua Nordului au pretenţii şi la cea mai sofisticată farfurie. Şi asta e o atitudine deplasată. În ţara noastră, pe segmentul super premium în care activez eu, doar 2% dintre clienţi sunt cunoscători, restul îşi dau cu părerea doar ca să-şi dea cu părerea.

Nu ar trebui să fie un război între şeful bucătar şi manager, întotdeauna trebuie să se discute în amănunt fiecare detaliu, şeful bucătar ar trebui să ţină cont de părerile managerului dar şi invers. Eu am un mare respect pentru bucătar pentru că îmi place foarte mult să gătesc, motiv pentru care şi particip la concursurile pentru bucătari. Vreau să-mi acreditez într-un fel cuvântul şi să-mi înving teama de concursuri. Astfel, când stau la masă cu un şef bucătar şi-mi dau cu părerea să se ţină cont de ceea ce zic. Dar nu toţi managerii de restaurant au cunoştinţe în gastronomie şi atunci va exista o luptă continuă între şeful bucătar şi şeful de sală sau managerul de restaurant.

 

RoChefs: Care ar fi cauzele fluctuaţiilor de personal din industrie?

Laurenţiu Nica: Principala cauză a fluctuaţiilor de personal este lipsa de pasiune şi dedicaţie a oamenilor care lucrează. Peste 95% dintre bucătari vin la serviciu ca la fabrică, când au intrat pe uşa restaurantului primul lucru pe care îl fac este să se uite la ceas ca să vadă câte ore mai sunt până pleacă acasă. Şi atunci este o mare, mare problemă, pentru că oamenii aceştia nu se dedică meseriei, aşteaptă doar să li se dea indicaţii, altfel nu mişcă un pai. Dacă li s-a zis să pună un praf de sare în mâncare ei atâta fac, nu contează că porţia e mai mare sau mai mică, pun sare pentru că aşa le-a zis şeful bucătar.

Condiţii grele de muncă se găsesc doar în câteva restaurante, în locuri unde chiar se munceşte, unde există un flux mare de clienţi. Dar în multe alte locuri situaţia diferă. Dacă luăm prin sondaj douăzeci de restaurante din Centrul Vechi în intervalul orar 19-20 şi mergem în bucătărie vom găsi bucătari care nu au nimic de făcut, nu au comenzi, aceeaşi situaţie este şi pe Şoseaua Nordului sau în Floreasca. Nu sunt condiţii grele cum sunt în restaurantul lui Claudio Costea din Anglia unde am înţeles că se munceşte încontinuu de la începutul şi până la finalul programului, sau cum sunt la Carul cu Bere unde în doisprezece ore nu ai timp să respiri. În penultima locaţie în care am lucrat, bucătarii munceau efectiv într-o zi legat cred că două ore şi dacă se întâmpla să fie două-trei mese mai mari într-o zi şi erau nevoiţi să muncească mai mult ca să scoată comenzile începeau să se plângă de salariu, de volumul de muncă… La fel este şi în cazul ospătarilor, sunt ture în care chiar nu fac nimic şi dacă au o seară mai aglomerată se plâng: am muncit prea mult, nu mai pot, mă doare spatele, mă dor picioarele, abia aştept să ajung acasă. Frica de muncă e în floare în România.

 

RoChefs: Cât de mult contează un bucătar vedetă în economia unui restaurant?

Laurenţiu Nica: N-aş fi vrut să pui întrebarea aceasta pentru că am foarte mulţi prieteni bucătari, cred că cei mai mulţi dintre prietenii mei sunt bucătari. Depinde ce fel de vedetă. Un bucătar vedetă poate aduce mulţi clienţi după el iar pentru restaurant acest lucru este foarte important. Dacă bucătarul nu reuşeşte să-şi controloze gradul de ”vedetism” și se supraevaluează, atunci există o problemă. Sunt foarte mulţi bucătari vedetă în România, atât de vedetă încât închid restaurant după restaurant iar adevăraţii bucătari care merită această titulatură rămân necunoscuți.

 

RoChefs: Cât de mult ajută în marketingul unui restaurant faptul că bucătarul a câştigat un premiu la un concurs de gastronomie? Se poate măsura acest succes în creşterea numărului de clienţi?

Laurenţiu Nica: Depinde de concursul la care a participat și de poziţia pe care a obţinut-o. Dacă luăm ca exemplu Masterchef, mulţi aşa-zişi bucătari ajung să fie imaginea unui restaurant. Sunt foarte puţini finalişti sau semifinalişti care chiar fac ceva bun, ceva frumos, restul sunt doar o imagine. Este trist că mai oferă și consultanţă; deschid restaurante fără a avea altă experienţă în spate în afară de participarea lor la concurs. Patronii care apelează la concurenţii Masterchef nu dau dovadă de naivitate ci pur şi simplu profită de imaginea persoanei respective şi de faptul că acceptă o remunerație mai mică pentru aceste servicii. Dacă omul este ieftin și a fost la Masterchef, e suficient să se anunţe pe reţele de socializare că respectivul deschide restaurantul şi clienţii vin.

 

RoChefs: Ce planuri şi proiecte de viitor aveţi?

Laurenţiu Nica: Planul de viitor la care nu am să renunţ este să-mi fac un bistro de maxim 30-35 de locuri, care să aibă o microfermă în spate şi unde să ofer clientului produse la preţul corect, la valoarea corectă. Urmează să deschid un local nou împreună cu un grup de finanţatori italieni, vrem să facem ceva unic în România, o să venim cu o idee direct pe gustul românilor.

 

RoChefs: Ne puteţi creiona un portret al clientului român?

Laurenţiu Nica: Pot spune despre clientul român că este cel mai dificil client. Ospătarul nu are voie să-i  sugereze că el a comandat greșit. Am un caz de acum două săptămâni: un client mi-a comandat sushi nigiri cu garnitură de orez şi cu chifle. I-am spus că nigiri sushi înseamnă pat de orez cu carne crudă de peşte deasupra. M-a apostrofat spunându-mi că el ştie ce comandă drept urmare a mâncat doar orezul cu pâine.

Se întâmplă foarte des să încerc să explic clientului ce a comandat pentru că îmi dau seama când nu e un cunoscător și primesc răspunsuri de genul: “Mă înveţi tu pe mine ce să mănânc?”.

Despre codul bunelor maniere în restaurant: am întâlnit acum două săptămâni un cuplu de tineri, din reflex i-am dat lui meniul şi am văzut că el l-a luat şi l-a dat doamnei. Şi atunci am rămas şocat, l-am felicitat, i-am zis că de şaisprezece ani de când lucrez în domeniul acesta n-am mai văzut ca cineva să respecte acest lucru. Am văzut multe cazuri când oferi meniul doamnei iar însoţitorul i-l ia din mână sau se întâmplă să serveşti doamna prima dată cu apă şi bărbatul să ia paharul şi să-l bea. Vorbesc de un segment de clienţi despre care crezi că au o cultură şi o educaţie mult peste nivel. Foarte puţini respectă regula intratului în restaurant: domnul primul şi apoi doamna,  cred că nici nu ştiu care este semnificaţia exactă a acestui gest.

 

 

Related Post