Liofilizarea – metodă de conservare

Liofilizarea este o metodă de conservare care se bazează pe eliminarea apei din alimente prin sublimarea sub vid, inhibând astfel dezvoltarea florei bacteriene. Procesul de liofilizare presupune congelarea alimentului şi apoi eliminarea completă a apei prin procesul de sublimare (apa trece din starea de gheaţă direct în starea de vapori) în condiţii de vid. Avantajele acestei metode de conservare sunt faptul că alimentele îşi păstrează nealterate proprităţile nutritive (acest lucru nu se întâmplă în cazul majorităţii tratamentelor termice), şi faptul că alimentele pot fi rehidratate foarte uşor şi rapid atunci când sunt puse în apă. Un alt avantaj este că liofilizarea reduce semnificativ spaţiul ocupat de alimente.

Tehnologia de liofilizare cuprinde următoarele elemente (procese) de bază:

–  tratamentele preliminare;              

–  congelarea;

–  sublimarea (uscarea primară);

–  uscarea secundara;

–  condiţionarea şi ambalarea produsului liofilizat;

–  depozitarea produsului liofilizat;

–  rehidratarea produsului liofilizat.

În unele cazuri, produsele pot fi liofilizate fară a fi supuse la tratamente preliminare.

În cazul în care se fac tratamente preliminare, acestea pot fi:

– de natură mecanică (măcinări, omogenizari, trieri, calibrări, spălări, curăţiri, depelări, tăieri, porţionări, dezosări, tranşări);

– de natură fizică (inactivări enzimatice, sulfitări, tratamente antioxidante, crioconcentrări, aplicarea de tratamente termice);

– de natură chimică (adăugarea de aditivi pentru protecţie, amelioratori de gust şi aromă, substanţe germicide în produs).

Pentru extracte de cafea şi de ceai sau pentru unele sucuri de fructe, se poate practica îndepărtarea unei parţi din apa conţinută prin procedee mai puţin costisitoare. Uneori, pentru mărirea suprafeţei de uscare, se practică granularea produselor.

Liofilizarea conferă produselor proprietăţi superioare în raport cu alte procedee de uscare printr-o mai bună conservare a proprietăţilor produsului proaspăt şi printr-o mare capacitate de rehidratare.

 

Cătălin Schaer