Liviu Lambrino – Interviu

Rolul educaţiei este să te facă să obţii un maxim de beneficii din fiecare leu cheltuit pentru mâncare.

 

RoChefs: De la publicitate și consultanță de business, nu e trecere ușoară la gastronomia profesionistă. Te simți împlinit cu această schimbare?

Liviu Lambrino: E probabil o problemă de perspectivă. Eu am văzut trecerea asta ca fiind destul de naturală. Văd bucătăria ca o formă de manifestare a creativităţii. Aşa cum este şi advertising-ul de care m-am ocupat 18 ani şi, înainte de asta, aproape 3 ani de radio şi jurnalism. Schimbarea către bucătărie abia începe să se întâmple şi mă bucur de călătorie mai degrabă decât să îmi fac griji asupra destinaţiei. Mă simt norocos că pot să fac ce îmi place. Faptul că există din ce în ce mai multă lume care apreciază abordarea mea e un bonus neaşteptat de care mă bucur în fiecare zi.

 

RoChefs: După Masterchef, câte ore pe zi ai muncit până să poți lucra ca private chef sau consultant Horeca?

Liviu Lambrino: Sunt primul care spune că participarea la un show culinar nu te face chef. Nici măcar dacă îl câştigi, ceea ce nu a fost cazul meu – am ajus doar până în semifinală. Masterchef îţi dă doar o idee despre cum ar putea să fie. Depinde de tine ce faci după aceea. Eu am continuat să gătesc cât de mult am putut, am continuat să învăţ, să citesc şi să vorbesc cu oamenii mai pricepuţi decât mine, să particip la concursuri şi conferinţe în domeniu. Fără să mă opresc, fără să număr orele. Mi se pare că niciodată nu sunt suficiente.

 

RoChefs: În multe discuţii cu bucătarii români atingem subiectul pregătire teoretică (școală/ curs de bucătari) şi am observat un tipar: mulţi nu insistă pe acest subiect sau îl tratează cu destulă lejeritate, accentuând partea practică și considerând-o mult mai importantă. Opinia ta care este? Care este rolul informaţiilor teoretice şi de istorie a gastronomiei în pregătirea şi evoluţia unui bucătar bun?

 

Liviu Lambrino: Pregătirea şi evoluţia sunt două lucruri separate.

Din punct de vedere al pregătirii, şcoala ar trebui să joace un rol esenţial. La modul general, educaţia te ajută să te orientezi într-un anumit domeniu. Îţi oferă nişte elementele de bază şi te ajută să îţi formezi un sistem de valori şi o viziune proprie prin care să înţelegi şi să filtrezi experienţele viitoare, reţinând ceea ce consideri tu că este important şi ţi se potriveşte. Toate aceste lucruri nu se pot întâmpla ca la carte în 12-20 de săptămâni cât durează un curs de formare profesională pe bucătarie în România. Dacă am avea un institut culinar asimilat unei instituţii de studii superioare poate altfel ar sta situaţia.

Bucătarii sunt în general oameni pragmatici, intuiesc aceste lucruri şi probabil au o părere proprie faţă de calitatea proaspeţilor absolvenţi de cursuri de formare profesională. De aceea ne întâlnim cu situaţia descrisă de tine. Cred că un chef se uită mai mult la calitatea materialului uman, la chimia pe care un nou angajat o poate avea cu restul echipei. Restul se învaţă.

Evoluţia profesională, pe de altă parte, este un act de voinţă. Trebuie să vrei mai mult. Un bucătar bun trebuie să fie prin excelenţă un autodidact. Nu poţi să pretinzi că le ştii pe toate. Gastronomia evoluează în permanenţă, mereu sunt lucruri noi de aflat şi experimentat. Te ajută mult să citeşti despre lucruri. Te ajută şi mai mult să le faci.

Dacă trebuie să aleg, practica este de două ori mai importantă decât teoria in sine.

 

RoChefs: Cum este percepută meseria de bucătar în România? Care este în opinia ta rolul pe care ar trebui să-l joace un bucătar în societate?

Liviu Lambrino: Pe fondul interesului crescut al societăţii către fenomenul culinar în general, în care emisiunile TV au jucat un rol determinant, a început să fie din ce în ce mai cool să fii bucătar în România. Mă bucur de această schimbare de paradigmă mai ales din perspectiva celor care trudesc de mulţi ani de zile prin bucătării. E o meserie grea şi sunt mulţumit că începe să aibă recunoaşterea şi respectul pe care le merită.

Nu pot să mă gândesc la rolul bucătarului în societate fără să mă gândesc mai întâi la felul în care funcţionează acum societatea. Trăim într-o lume interconectată în care ne reflectăm iubirile, dramele, pasiunile şi reuşitele în mediul virtual aproape în timp real fie că e vorba facebook, instagram sau blogosferă. Accesul la informaţie e facil, e mult mai uşor să comunici acum, să ajungi pe ecranele şi în viaţa oamenilor, să le captezi atenţia şi să le stârneşti o emoţie pentru 3 secunde pe o pagină de facebook. Orice postezi spune ceva despre tine şi despre lucrurile în care crezi.

Eşti bucătarul care pune poze cu zeci de farfurii cu antreuri reci cu salam, suncă, flori din morcovi şi sarmalele de la nunţi, pui fotografii prost iluminate în care mâncarea pare plină de ulei, porţii prea mari pentru farfurii atât de mici, sau esti cel care gândeşte atent o farfurie – concept, inovaţie, tehnică, proporţii, texturi, culori, armonie şi atenţie la detaliu?

Lumea e deschisă şi curioasă, vrea să afle, vrea să fie educată. Este deci cel mai bun moment pentru ca bucătarii să îşi asume rolul de formatori de opinii şi curente, de filtru critic între ce e bun şi valoros faţă de ceea ce e hilar şi poate nu ar trebui gătit niciodată, darămite postat pentru eternitate.

 

RoChefs: Care ar fi rolul / importanţa educaţiei culinare în societatea contemporană?

Liviu Lambrino: Pentru mine, educaţia culinară este un pachet absolut elementar de cunoştinţe, asimilate deja culturii generale, care te ajută să navighezi mai bine prin multitudinea de produse alimentare disponibile pe rafturi, tarabe sau în farfurii de restaurante. Rolul educaţiei este să te facă să obţii un maxim de beneficii din fiecare leu cheltuit pentru mâncare.

Importanţa pe care i-o acordăm este o alegere personală şi vine, cred, din felul în care alegem să ne raportam la mâncare:

Funcţional – sursă de hrană. Mâncăm zilnic pentru a subzista, caz în care mi se pare aberant să nu vrei să ştii mai multe despre lucrurile care te ţin în viaţa, despre alegerile pe care le faci şi influenţa lor asupra sănătăţii tale şi a celor care mănâncă din frigiderul tău. Un minim de decenţă îţi cere să citeşti eticheta şi să eviţi pe cât posibil bombele cu zahăr şi sare, alimentele modificate genetic, amelioratorii şi potenţiatorii de gust, bazele de mâncare concentrate şi alte lucruri de bun simţ, pe care teoretic oricine le ştie.

Hedonistic – mâncarea ca sursă de plăcere împreună cu contextul social cu care vine la pachet. Aici educaţia culinară te ajută mai puţin şi începe să conteze cultura gastronomică. Şi mai ales ce faci cu ea. Din păcate cu cât ştii mai multe cu atât devine mai mai trist şi pe urmă din ce în ce mai scump să mănânci prin restaurante.

 

RoChefs: Care ar fi minimul de cunoștințe gastronomice pe care trebuie să le posede un consumator de restaurant?

Liviu Lambrino: Cunoştinţele gastronomice sunt ca orice alte cunoştinţe, nu te naşti cu ele, ci se acumulează. Acumulezi oferindu-ţi în mod constant experienţe noi, fiind curios şi comunicativ, deschis la sugestii. Bucătarii ştiu lucrul acesta şi în principiu sunt dispuşi să explice şi să educe un consumator cu care se poate comunica. Cred, deci, că mai importantă este atitudinea. Să ştii când nu ştii şi să nu te dai aiurea în spectacol, să ai curajul să întrebi sau să te interesezi ce şi cum şi să verifici informaţia, ca după aceea să îţi formezi propria părere. Să nu ceri bucătăriei lucruri absurde pentru că te consideri special sau aşa ai mâncat în altă parte. Dacă comanzi un steak de vită sau un piept de raţă să nu fii suprins dacă vei avea mioglobina în farfurie la prima tăietură sau că în interior carnea este roze şi să le trimiţi înapoi să le facă mai bine că aşa eşti tu obişnuit. Dacă ceri meniul şi ţi se aduce un ceaslov, cunoştinţele gastronomice te îndeamnă să fugi de la masă până vin ei să ia comanda de băuturi. Observi inadvertenţele grave citind lista de ingrediente din meniu (de ex. carbonara: paste, bacon, ou, smântână, pătrunjel) şi nu ajungi să le constaţi direct în farfurie. Pe scurt, cu cât cunoştinţele pe care le ai sunt mai aprofundate cu atât o să te ajute să faci alegeri mai educate şi să te ferească de experienţe potenţial neplăcute.

 

RoChefs: Vorbind despre restaurante, care crezi că sunt principalele probleme care afectează acest segment?

Liviu Lambrino: Un bucătar, un client flămând şi un patron de restaurant intră într-un bar…

Sunt trei actori care se întâlnesc pe acest segment, ei sunt parte din fiecare problemă aşa cum pot fi parte şi din fiecare soluţie.

Patronul de restaurant. În trista antiteză cu situaţia de facto pot doar să vă spun că etimologia cuvântului patron ar trebui inscriptionată pe cărţile de vizită ale celor care deţin restaurante. Măcar să nu uităm de unde am plecat. Patron însemnă un suporter, un om care susţine financiar (şi nu numai) un terţ pe care îl crede înzestrat într-un domeniu (în cazul nostru bucătarul) sau o cauză în care crede cu tărie. Perioada cea mai activă în patronaj a dat lumii Renaşterea.

Dacă ai un restaurant şi ai pufnit în râs la paragraful de mai sus atunci pe cartea ta de vizită să scrie simplu “deţinător vad comercial cu profil alimentar”.

Clientul. Dragă clientule, fii mai aventuros! Ieşi mai des la un restaurant nou şi diferit, nu la unul cu porţii mari şi ieftine. Zâmbeşte mai mult dacă îţi place mâncarea şi transmite un “mulţumesc” în bucătărie. Te asigur că acolo, cineva va zâmbi împreună cu tine.

Bucătarul/Breasla – Cred că invidia canalizată constructiv duce la excelenţă. Lăsată de capul ei, duce inevitabil la bârfă. Un ego mare e mai uşor de acceptat atunci când e sprijinit pe realizări concrete şi recente decât atunci când vine exclusiv din numărul de ani petrecuţi în meserie. În rest e ca în orice pădure, găseşti şi mulţi copaci frumoşi!

 

RoChefs: Gastronomia românească: un subiect greu de abordat printre bucătari. Răspunsul clasic este că n-avem preparate, nimic nu e al nostru, n-am făcut decât să împrumutăm reţete de la alţii. De ce întâlnim această abordare? Ce ar trebui făcut ca această atitudine să dispară?

 

Liviu Lambrino: Da, aşa este şi e hilar. E ca şi cum italienii ar renunţa la cultura pastelor pentru că tăieţeii au fost inventaţi de fapt în China. E puţin ciudat cum bucătari care nu au nicio problemă în a modifica, reinterpreta şi reinventa preparate “clasice” ale altor culturi, devin dintr-o dată purişti când vine vorba de bucătăria autohtonă. Poate e mai simplu şi mai comod să dezbaţi problema originii decât să îţi pui mintea la contribuţie şi să scoţi ceva diferit din aparent nimicul pe care îl avem la dispoziţie.

Ca majoritatea discuţiilor în contradictoriu această stare de facto nu ne va ajuta decât să stăm pe loc.

Important este ca fiecare bucătar să cocheteze măcar cu ideea de a schimba ceva într-un preparat românesc, într-un fel surprinzator de bun. Ideea mea de astăzi poate să fie o sursa de inspiraţie pentru alt coleg care să o ducă mai departe, mâine, într-un fel la care eu nu m-am gândit şi să facă un alt salt creativ. Şi aşa cu “pase” şi schimburi de idei s-ar putea la un moment dat să avem plăcuta supriză de a avea o bucătărie autohtonă modernizată şi stilată despre care să vorbim cu mândria oamenilor care au facut ceva concret pentru evoluţia ei. Desigur, asta presupune şi o doză mare de altruism şi aici cred că este cea mai mare problemă. Rămân pozitiv pentru că speranţa moare ultima!

 

RoChefs: Care sunt chefii tăi preferaţi?

Liviu Lambrino: Heston Blumenthal, Grant Achatz, David Chang, Ferran Adria, Rene Redzepi.

 

RoChefs: Ne poți spune câteva surse de informare gastronomică pe care le folosești frecvent?

Liviu Lambrino: Sursele sunt diverse, de la cărţi de referinţă (On food and cooking – Harold McGee), enciclopedii culinare (Modernist Cuisine, Pairing Thesaurus) şi manuale ale unor şcoli de bucătărie prestigioase pentru baze şi tehnici clasice, la mediul online pentru noutăţi, trenduri, analize şi prognoze, idei de plating – site-uri de profil (greatbritishchefs.co.uk), documentare (Chefs table, Jiro dreams of sushi) , instagram, pintrest, etc.

 

RoChefs: Fine dining, gourmet, meniu de bistro, street-food. Sunt termeni relativ nou apăruţi în vocabularul amatorului de mâncare bună. Cei care îi folosesc frecvent știu ce înseamnă ei exact sau îi aruncă în textele pe care le publică doar pentru că sună bine?

 

Liviu Lambrino: Nu sunt termeni complicaţi. Dacă vorbeşti limba din care au fost împrumutaţi e absolut evident despre ce e vorba. Poate că termenul de gourmet a căpătat o accepţiune mai largă decât definiţia de bază şi ca atare şi-a pierdut din greutate, fiind folosit destul de lax, câteodată în mod greşit, ca substitut pentru “apetisant”. Chiar dacă nu îţi vor da definiţia de dicţionar, sau sunt mai puţini cei care îţi pot spune diferenţa dintre un bistro şi o braserie, oamenii au o idee destul de clară despre ce vorbesc. Dacă nu, ai nevoie fix de 30 de secunde să parcurgi infomaţia pe net şi să te lămureşti.

 

RoChefs: La Food Bloggers Conference ai cerut blogger-ilor să testeze rețetele pe care le publică. Ești de acord cu separarea aceasta strictă pe care o fac ei – „noi nu suntem chefi, nu vrem să fim chefi”?

Liviu Lambrino: Sincer nu prea înţeleg de unde vine separarea asta atât de clară. Şi nici de ce e ea atât de importantă. Cu siguranţă o să îmi explice cineva la un moment dat. Oricum ar fi, dacă ai o audienţă, un public, fie că este pe un blog, o pagină de facebook sau un canal de youtube, ai şi o responsabilitate foarte mare faţă de cei care te iau în seamă şi te consideră o sursă de referinţă şi informare. Testarea mai mult decât o dată a reţetelor publicate, fotografii decente, claritate în explicarea modalităţii de preparare şi listarea ingredientelor precum şi numărul de porţii care rezultă sunt, cred, condiţii de bază. Cum să am încredere în reţeta ta dacă foloseşti unităţi de volum în listarea ingredientelor? Ce te face ca în anul 2016 să mai măsori făina cu cana? Incapacitatea de a folosi un cântar? Dacă vorbeşti de cană ca o traducere a lui “cup”, în primul rând îmi e foarte clar cât de originală e reţeta ta şi în al doilea rând mă face să mă întreb cum de nu ai auzit că există site-uri de conversie. Dar până să ajung la reţetă, pentru mine, folosirea corecta a terminologiei şi a limbii romane sunt, de asemenea, condiţii elementare pentru credibilitate.

 

RoChefs: Recomandă-ne un chef sau bucătar pentru un viitor interviu.

Liviu Lambrino: Tudor Marcu.

 

Related Post