Plating: arta prezentării mâncărurilor


O experienţă gastronomică într-un restaurant ar trebui să însemne mai mult decât mirosul şi gustul mâncării; festinul vizual făcând şi el parte din aşteptările clienţilor.

În primul rând, mâncăm cu privirea” a spus David Wynne, instructor în artă culinară la Institutul de Arte din Seattle referindu-se la prezentarea şi montarea mâncărurilor în farfurii.

Cum să înveţi generaţia următoare despre plating

Pentru a reuşi să îşi înveţe elevii despre importanţa prezentării mâncărurilor şi despre abilităţile necesare pentru a reuşi un plating, Wynne a folosit nişte metode mai puţin obişnuite. Wynne, care fusese sculptor şi pictor înainte de a se apleca asupra gastronomiei, şi-a pus studenţii să folosească plastilină pentru a-şi sculpta mâncărurile înainte de examenul final al cursului de Artă Culinară.

Am luat un concept pre-şcolar şi l-am adus la nivelul facultăţii”, a spune Wynne despre această idee.

Wynne şi-a dat seama că studenţii lui nu puteau vizualiza produsul final, şi aflându-se cu mâncarea fierbinte în faţă, aceştia aveau dificultăţi în a lua deciziile cele mai bune privind montatul preparatului în farfurie. Prin urmare, a vrut să elimine câteva dintre variabile – inclusiv culoarea plastilinei. Aceste capodopere de mâncare falsă de culoare albă – cunoscută ca Albumul Alb – ajută studenţii să-şi construiască o strategie vizuală pe care să o folosească atunci când gătesc mâncarea pentru examen pe care iniţial au conceput-o din plastilină. Deşi unii dintre studenţi sunt sceptici vis-à-vis de această metodă neobişnuită, proiectul este unul de succes.

Ceea ce începe cu ezitări devine unul dintre cele mai memorabile momente din şcoala culinară”, a declarat Wynne.

Arta prezentării mâncărurilor

Deşi metodele didactice ale lui Wynne ar putea fi considerate neobişnuite, ideile sale despre arta culinară şi despre prezentarea mâncărurilor sunt preţuite în industria restaurantelor.

Alyson Crispin este un chef-artist care şi-a luat cu ea în bucătărie moştenirea creativă atunci când şi-a început cariera culinară. Tatăl lui Crispin a fost un fotograf de mâncare, iar în copilăria ei, mâncarea şi artele vizuale au făcut mereu parte din viaţa de familie.

Educaţia în arte a ajuns în farfurie”, spune Crispin, care a lucrat ca sous-chef în restaurantul Mama’s Fish House din Hawaii şi în The Hartwood Restaurant din Pittsburgh.

Când montezi mâncarea în farfurie, vrei să echilibrezi gusturile, culorile şi texturile şi trebuie să o faci ca pe paleta unui pictor.”

Ea consideră că experienţa clientului este legată intrinsec de ceea ce vede în farfurie, şi că prezentarea vizuală chiar schimbă părerea clientului despre gustul mâncării:

Dacă preparatul nu este atractiv vizual, poate afecta felul în care mesenii simt gustul mâncării iar felul în care este prezentat determină gustul pe care îl va avea.”

Pentru a obţine rezultatul dorit, chefi precum Crispin folosesc mai multe strategii şi tehnici vizuale:

Adăugând doar un pic mai multă culoare unui element oarecare va face farfuria mai atrăgătoare”, a adăugat ea.

Chiar dacă un accent de culoare în plus poate însemna mult, doar o simplă garnitură plasată strategic pe farfurie nu transformă preparatul într-o măncare bună: mâncarea tot trebuie să aibe un gust foarte bun.

Mâncarea este gândită să arate bine şi uneori este ajutată şi de gustul bun iar alteori nu”, spune Crispin, referindu-se la chefii ale căror preparate sunt prezentate excepţional dar calitatea şi gustul sunt sub standarde. A obţine ambele elemente – aspect deosebit şi gust excelent – este Sfântul Graal al bucătăriei şi ţelul oricărui bucătar.

Când reuşeşti să pui în echilibru gustul şi aspectul creezi o  capodoperă”, este de părere Crispin.

 

Autor: Brendan Purves

Sursa: http://new.artinstitutes.edu/blog/food-plating-the-art-of-food-presentation

Related Post