Restaurantul Cocoşu` Roşu la Săptămâna Verde de la Berlin

Situat în inima Berlinului, centrul expoziţional Messe a găzduit în perioada 15-24 ianuarie ediţia cu numărul 90 a Târgului Internaţional “Săptămâna Verde”, considerat cel mai mare târg de consum destinat industriei alimentare, agriculturii şi horticulturii. Pe parcursul a zece zile, prezentările noilor produse, degustările de mâncare şi expoziţiile de animale adună peste 400 de mii de vizitatori în fiecare an. Printre ei se regăsesc gurmanzi, elevi şi familii care vor să înveţe mai mult despre cum se obţine hrana sănătoasă, de unde provine ea şi să ţină pasul cu noile tendinţe culinare.

Anul acesta Restaurantul şi Ferma Cocoşu` Roşu au dus la Berlin gustul autentic românesc, fiind singurul restaurant care a reprezentat România la acest eveniment. Pentru a afla cât mai multe informaţii despre aventura berlineză a cocoşului românesc am discutat cu Chef Gabriel Toader, proaspăt întors de la târg.

Despre cum a ajuns restaurantul din Militari să participe la Săptămâna Verde

Invitaţia de a participa la International Green Week (Internationale Grüne Woche) a venit din partea Ambasadei Germaniei în România care şi-a exprimat dorinţa ca Restaurantul Cocoşu` Roşu să aducă gustul tradiţional românesc autentiv la acest eveniment. România a fost prezentă în ultimii ani la Berlin, în 2013 a fost chiar ţară parteneră. Pentru prima oară, în acest an producătorii români nu au avut susţinerea financiară a Ministerului Agriculturii, motiv pentru care participarea noastră la Berlin a fost destul de slabă numeric, doar opt producători şi asociaţii şi un singur restaurant faţă de 37 câţi au fost anul trecut.

Producătorii români prezenţi anul acesta la Săptămâna Verde au suportat din buzunarul propriu toate cheltuielile: transport, cazare, taxa de înscriere şi taxele de închiriere a standurilor, suma atingând valoarea de aproxamitiv 3000 de euro.

Gabriel Toader: “Mi-aş dori ca pe viitor autorităţile să depună mai mult efort pentru a facilita comunicarea cu participanţii la astfel de evenimente şi să-i încurajeze să se înscrie în număr cât mai mare. O bună organizare şi din partea autorităţilor dar şi a producătorilor poate duce la o participare în număr mai mare a României la acest eveniment în viitor”.

Cum s-a născut gustul autentic, bun şi sănătos la Cocoşu` Roşu

În interviul pe care l-a acordat revistei noastre, Gabriel Toader ne oferea reţeta gustului tradiţional, bun şi sănătos: “Gustul tradiţional iese cu roşia aia de la ţară, iese cu laptele de ţară, iese cu grăsimea laptelui, grăsimea brânzeturilor, cu porcul ăla care n-are 90% apă glazurată sau injectată, cu puiul crescut natutural. Puiul ăla care nu se topeşte în farfurie ci se topeşte în gură”.

Secretul gustului preparatelor gătite la Restaurantul Cocoşu` Roşu este simplu: ingrediente naturale, proaspete, produse la ferma aflată în satul Ghionea, comuna Ulmi.

Chef Toader ne-a spus povestea produselor obţinute la fermă:

“Animalele (ferma de vaci, de porci, stâna de oi, ferma de pui), animale de agrement (bivoliţe, ponei, cai) sunt hrănite cu cerealele pe care tot ferma le cultivă, pâinea o facem cu faină din grâul produs la fermă, mălaiul e din porumbul cultivat de noi, ne creştem puii liber, îi lăsăm să alerge şi îi hrănim cu iarbă şi concentrate din cereale pe care în fiecare an uităm să le tratăm chimic. Noi ştim că o carne bună vine de la un animal bine crescut, lăsat liber, nu chinuit, nu înţărcuit… la noi zburdă porcii, vacile noastre merg la păşunat pe câmp, nu mănâncă în grajd îngenunchiate. Acestea sunt motivele pentru care gustul preparatelor noastre este diferit, este gustul natural, gustul corect, cel care trebuie.

Tradiţia de la fermă, pentru că acum se poate vorbi de o tradiţie, Alexandru Rozs a preluat de la părinţii lui acest business şi la rândul lui îl va preda mai departe, prinde contur an de an pe partea de natural, noi gătim cam 95 la sută natural, nu avem cum să creştem acest procent pentru că depindem de unele ingrediente pe care nu le putem obţine singuri. Anul acesta vrem să ne cultivăm propriile ciuperci, dacă tot avem îngrăşământ natural de ce să nu-l folosim la cultivarea ciupercilor? În colaborare cu un partener din Reşiţa pe care l-am întâlnit la târg la Berlin, vom studia ce înseamnă ca investiţie şi ne vom apuca de cultivat ciuperci. La fermă cultivăm legume de sezon: vinete, ardei, dovlecel, roşie, iceberg, salată romană, salată verde, salată creaţă, salată creaţă roşie, ceapă, roşii cherry, avem chives, cimbru, mentă, busuioc, anul acesta am adus şi semninţe de anghinare.

În acest moment 70% din ce producem la fermă distribuim în restaurant, avem şi partea de comerţ la fermă de unde oamenii îşi pot procura produse naturale şi sănătoase.”

La Ferma Cocoşu` Roşu se pregătesc multe dintre produsele care ajung în restaurant: murăturile, brânza, afumarea şi conservarea cărnii, uleiul de floarea soarelui, activităţi care se fac în mare parte manual, neautomatizat, artizanal, după reţete vechi.

Experienţa berlineză a Cocoşului Roşu şi preparatul vedetă care i-a încântat pe nemţi

Când un bucătar îţi oferă mâncarea preparată de el îţi urmăreşte foarte atent reacţiile pe care le ai în momentul în care o guşti. Îţi sudiază expresia feţei, felul cum mesteci, se uită în ochii tăi şi caută ceva… după câteva zeci de secunde ştie cu siguranţă dacă îţi place sau nu preparatul.

Chef Toader ne spune mai multe:

“Există o expresie a feţei care nu poate fi redată în cuvinte: nişte ochi mari, deschişi, uimire aia ca şi cum ai fi câştigat lozul cel mare; asta se vedea pe faţa oamenilor care gustau din preparatele noastre, bucuria gustului; au fost oameni care au mâncat zilnic, erau participanţi din alte tări, Norvegia, Suedia, Danemarca, Olanda, Ungaria care veneau şi mâncau de la noi. Un moment emoţionant a fost ziua de 24 ianuarie pe care am sărbătorit-o alături de comunitatea română, am arborat drapelul şi am făcut o horă mare în mijlocul pavilionului. A fost prima oară cand m-am simţit român în adevăratul sens al cuvântului, mai ales când am văzut că s-au adunat peste o mie de oameni în jurul horei, făceau poze şi filmau şi noi le explicam că sărbătorim o zi foarte importantă pentru istoria României”.

Meniul de care s-au bucurat vizitatorii standului României a fost simplu: carne şi cârnaţi la garniţă, cârnaţi la grătar, salam crud-uscat, murături, ardei copt, zacuscă şi dulceţuri.

Gabriel Toader ne-a spus că a fost luat pe nepregătite de succesul pe care l-au avut aceste preparate: “Această carne, pulpă şi muschi, provine de la porcii pe care îi creştem la fermă, este preparată după o reţetă proprie, veche; am pus şi cârnaţi afumaţi în untură care prăjiţi pot fi mâncaţi ca un salam… Impactul a fost mare, la sfârşitul primei zile am sunat în ţară şi am rugat să ni se pregătească încă un transport cu carne, murături, dulceţuri, bulion făcut tot la fermă.”

Şi cum unui bucătar îi stă cel mai bine în faţa tigăii şi plitei au gătit pentru vizitatori un preparat apreciat din meniul restaurantului:

“Vestita Alergătură prin tigaie pe care o avem în meniul de la restaurant a ajuns a fi servită la festival şi a avut un mare succes: carne la garniţă perpelită în tigaie, spart un ou peste ea, amestecat şi rumenit bine, servită cu o felie de pâine şi ardei copt sau murătură”.

Reţeta românească a prins bine la Berlin:

Gabriel Toader: “Nemţii iubesc mierea, cea mai căutată miere este cea din România, pentru că este naturală, nemţii iubesc zacusca, iubesc micii şi cârnaţii şi mai nou, nemţii iubesc foarte mult, datorită nouă, carnea la garniţă produsă de noi, după o reţetă proprie foarte bine pusă la punct. Am avut deci la Berlin un preparat vedetă – carnea la garniţă sau la cantă cum îi spun ardelenii. Gustul autentic românesc a fost apreciat de 700 de oameni în fiecare zi care au mâncat din produsele restaurantului nostru.”

Tot despre gust – cum facem să-l păstram şi să-l transmitem copiilor noştri:

Cu Gabriel Toader poţi vorbi ore întregi (la propriu) despre gustul bun şi autentic, despre tradiţii; îţi poveşteşte cu lux de amănunte cum ar trebui să fie gustul gulaşului sau al papricaşului iar dacă te vede că ai dubii te cheamă a doua zi şi-ţi demonstrează (tot la propriu).

Atingând în discuţia noastră subiectul destul de spinos al educaţiei în privinţa alimentaţiei sănătoase şi naturale ne-a dezvăluit un proiect care este momentan în lucru:

“Anul acesta împreună cu mai mulţi oameni din breaslă vom ajunge în şcoli, momentan în Bucureşti şi vom explica copiilor ce înseamnă să mâncăm sănătos. Proiectul acesta îl avem la fermă prin Săptămâna altfel, copiii vin la fermă, gustă din preparatele gătite din ingrediente naturale, sănătoase şi se bucură de atmosfera plăcută de acolo.”

În loc de concluzii o invitaţie:

Gabriel Toader: “Gândul iniţial cu care am plecat la acest târg a fost acela de a ne promova restaurantul şi produsele pe care le facem la fermă, de a oferi spre degustare aceste produse potenţialilor clienţi care vin în vizită în România. Oamenii sunt dispuşi să plătească pentru calitate iar expetienţa acesta ne-a demonstrat dacă mai era nevoie că ceea ce facem noi este un lucru de foarte bună calitate, foarte bine făcut, foarte corect gătit care nu face decât să încânte papilele.”

Şi pentru că celor de la Cocoş le-a plăcut mult la Săptămâna Verde de la Berlin, la anul nu vor să meargă singuri:

“Noi ne vom implica în proiectul acesta şi îmi doresc ca la anul să văd unul sau două restaurante de renume naţional prezente la expoziţie. Lansez o invitaţie din partea mea şi a Restaurantului Cocosu` Roşu: Vă aşteptăm la anul să fim colegi, să reprezentăm România dar vreau să o reprezentăm natural şi cu asta am punctat tot ce am avut de spus. Nu încercaţi să faceţi de râs imaginea României nicăieri unde aţi pleca. Anul acesta am ridicat o ştafetă în privinţa gustului, la anul vrem să o ridicăm şi mai sus. Căutaţi gust tradiţional, autentic, căutaţi să fie natural, bun şi gustos, nu veniţi cu mizerii împachetate frumos dar cu gust oribil. Toată lumea are dreptul să participe, nu este o competiţie între noi, este în schimb o competiţie a celor care produc calitate cu cei care o consumă, este o competiţie cu noi înşine de a demonstra că de la an la an suntem mai buni şi că putem mai mult, şi sper că la anul vom putea mai mult, noi ne-am propus lucrul ăsta şi ne vom ţine de el.”

Olivia Crişan