Și lui Tutankamon i-a sărit muștarul, la propriu

Îl mănânci cu hot dog, cu tobă de porc dar şi cu steak de vită, îţi place în dressing-uri şi în sosuri, în marinate şi maioneze dar şi în salata de boeuf; e nelipsitul prieten al micilor suculenţi iar în vremuri apuse era printre puţinele produse alimentare pe care le puteam găsi mai mereu în magazine.

Originile muştarului se pierd în negura timpului şi chiar dacă vechii romani preferau garum-ul în defavoarea lui, consumau o pastă de muştar făcută dintr-un amestec de seminţe măcinate amestecate cu vin cu care îşi condimentau alimentele. Dovada folosirii seminţelor măcinate de muştar şi a frunzelor tinere ale acestei plante o găsim în reţelete din De re culinaria atribuită lui Apicius: sos cald pentru friptura de porc, pui în sos dulce-acrişor, fasole cu sos de muştar sau pui cu varză şi verdeţuri de primăvară. Dar până la romani, egiptenii s-au delectat cu acest condiment iar faptul că în mormântul lui Tutankamon s-a găsit o cantitate semnificativă de seminţe nu poate să însemne decât faptul că era destul de popular şi apreciat.

Cultivat timp de mii de ani, muştarul a fost prima mirodenie cunoscută de europeni până la stabilirea rutelor comerciale cu India şi Asia şi a deschiderii comerţului cu mirodenii. Nu ar fi deloc greşit să afirmăm că pentru europeni mai întăi a fost sarea şi muştarul şi nu sarea şi piperul.

Cuvântul muştar îşi are originile în englezescul mustard care vine pe filieră franceză din mostarde care înseamnă condiment. Mosto derivă din latinescul mustum, must, vin tânăr, nefermentat, lichidul folosit în prepararea pastei de muştar.

Începând cu secolul IX, mănăstirile de pe teritoriul actual al Franţei au început cultivarea intensivă a plantei de muştar generînd profituri considerabile iar patru secole mai târziu, Papa Ioan al XXII-lea, mare iubitor de muştar, crează ordinul Le Grand Moutardier du Pape şi îi acordă privilegiul de a fi primul purtător al acestui rang unui nepot care îşi avea domeniile în regiunea Dijon. Şi iată cum plăcerea nevinovată a unui gurmand, fie el și papă, combinată cu un strop de nepotism duc la naşterea unui brand cunoscut în toată lumea, acela al muştarului Dijon.

1777 este anul în care muştarul face cunoştinţă cu epoca modernă, Maurice Grey şi Antoine Poupon sunt cei care produc muştarul cu ajutorul unei mori mecanizate pentru măcinatul seminţelor.

Alte mărci cunoscute de muştar sunt: La maison Maille, înfiinţată în 1747 la Paris iar cincizeci de ani mai târziu ia fiinţă cea mai cunoscută marcă eglezească, Colman`s. Jeremiah Colman, de profesie morar, a reuşit să perfecţioneze tehnica de măcinare a seminţelor fără eliminare de căldură, păstrând uleiurile şi aroma iute a boabelor în făina de muştar.

Există aproximativ 40 de specii de plante de muștar. Cele utilizate pentru producerea pastei de muştar au seminţe negre, maro și albe. Muștarul alb își are originea în bazinul mediteranean și din el se face muştarul cunoscut de majoritatea dintre noi, de culoare galben strălucitor sau muștarul pentru hot dog; muștarul brun, originar din Himalaya, constituie baza muştarului chinezesc servit în America dar şi pentru reţetele clasice europene şi americane; muștarul negru este popular în Orientul Mijlociu şi Asia Mică, este recoltat manual, drept urmare se foloseşte local. Planta de muștar face parte din aceeaşi familie cu broccoli, varza de Bruxelles, gulia, varza kale.

Toate tipurile de pastă de muştar au aproximativ acelaşi mod de preparare: seminţele se macină sau se zdrobesc, se adaugă un lichid rece: must, bere, vin alb, oţet sau chiar combinaţii între acestea, se adaugă sare şi alte mirodenii: turmeric, usturoi, cimbru. Amestecul se lasă la fermentat, se pasează prin centrifugare şi se filtrează. Există sute de reţete de muştar şi combinaţii de arome din cele mai diverse: muştaruri aromate cu afine, ceapă, miere sau tarhon.

Întrebuinţările muştarului au trecut de uşa bucătăriei, internetul şi leacurile vechi îi găsesc utilizări multiple: ar fi un panaceu împotriva durerilor musculare şi al durerilor de gât, ar ajuta în dietele pentru slăbit, semintele măcinate de muştar pot fi utilizate ca exfoliant pentru piele şi nu în ultimul rând ar fi un adjutant în prevenirea cancerului.

Nouă ne place muştarul ca aliment-condiment, ne place pentru că este versatil şi poate acompania foarte multe feluri de mâncare, este la fel de bun consumat în preparatele de tip streed-food sau fast-food, are acelaşi gust bun în sosurile fine din restaurante şi ne place la fel de mult în sandwich-urile rapide pe care ni le facem acasă. În plus, este un ingredient cheie în renumitul preparat studențesc de criză muștar cu pâine.

Olivia Crişan

Related Post