Despre sushi – scurtă istorie (partea I)

Sushi își are originile în sud-estul Asiei secolului II î.e.n. Necesitatea de a conserva carnea pentru perioade îndelungate de timp i-a determinat pe locuitorii acestei zone să recurgă la diverse metode de a pregăti carnea și peștele folosindu-se de ingrediente simple și la îndemână cum ar fi sarea și orezul. Tot din această perioadă datează și primele însemnări grafice în kanji – una dintre cele patru scrieri japoneze importate din China – însemnări care denumesc peștele sărat și fermentat. Un exemplu în acest sens este o explicație dintr-un dicționar chinezesc al dinastiei Han care definește ideograma asociată acestui preparat ca: ”un preparat în care peștele este acrit (murat) în orez și sare și care se manâncă când este gata”. Acest preparat la care face referire dicționarul din perioada Han ar putea fi asociat cu Narezushi, unde peștele este fermentat în orez pentru perioade lungi și consumat după îndepărtarea orezului.

Sushi a trecut prin multe schimbări de-a lungul timpului până a ajuns la forma pe care o cunoaștem azi. Timp de 2000 mii de ani și mai bine a suferit numeroase influențe și transformări, de la peștele neeviscerat pus la putrezit în vase cu orez la aromatizarea orezului cu oțet și scurtarea timpilor de fermentare, până la sushi de azi atât de divers și apreciat în toată lumea.

Pornind de la metoda de conservare prin fermentare în orez a peștelui și a cărnii, dezvoltată începând cu secolul II î.e.n, în Japonia anilor 700 e.n întâlnim pentru prima dată expresia de sushi cunoscută pe teritoriul nipon, și anume, narezushi. Narezushi era făcut din pește eviscerat lăsat la fermentat în orez timp de luni de zile. Fermentarea orezului împiedica fărâmițarea peștelui conferindu-i totodată gustul acru-sărat-picant. Acest prim fel de sushi devine o importantă sursă de obținere a proteinei în alimentația japonezilor.

Niponilor le place să consume pește cu orez, fel de mâncare cunoscut sub numele de namanari. În epoca Muramachi secolele XIV-XVI acest preparat a fost cel mai popular fel de sushi. Namanari înseamnă pește parțial crud înfășurat în orez, consumat proaspăt înainte să-și schimbe gustul prin fermentare. Acest nou mod de a consuma peștele nu a mai reprezentat o metodă de conservare ci mai degrabă apariția unui nou fel de mancare în bucătăria niponă.

O nouă etapă în evoluția sushi-ului are loc în epoca Edo, secolele XVII-XIX, și este reprezentată de apariția unui nou tip, numit haya-sushi, ce stă la baza sushi-ului modern. Haya-sushi este montat astfel încât atât orezul cât și peștele să poată fi consumate împreună, devenind astfel specific bucatariei și culturii japoneze. Este pentru prima oară când orezul nu este folosit la procesul de fermentație, orezul fiind acum aromatizat cu oțetul de orez și acompaniază preparatul alături de pește și legume. Acest fel de sushi este popular și în ziua de azi. Fiecare regiune a Japoniei utilizează arome locale pentru a produce varietăți de sushi ce se transmit din generație în generație.

În secolul XIX, pe când Tokyo își păstra denumirea de Edo, au devenit populare așa numitele tarabe cu mâncare conduse de vânzători stradali. Aceștia vând pe stradă sau pe lângă teatre nigiri-sushi. Devine repede popular printre locuitorii Edo-ului, cunoscuți încă de atunci prin stilul de viață grăbit. Nigiri-sushi însemna o grămăjoară alungită din orez care avea deasupra o felie subțire de pește crud. După cutremurul din 1923, chefii de sushi s-au răspândit pe întreg teritoriul Japoniei popularizând acest fel de mâncare în toată țara.

Hanaya Yohei (1799-1858) este cel care a creat acest sushi. La prepararea sushi-ului se folosea pește proaspăt prins în golful Tokyo-lui și chiar dacă este un oraș de coastă, preocuparea pentru siguranța alimentară exista și atunci. Având în vedere și faptul că sushi era comercializat stradal și reprezenta o alternativă de a mânca repede și oriunde, Hanaya Yohei marinează peștele crud în sos de soia sau oțet.

Sushi, arta unei experiențe culinare desăvârșite, a cucerit întreaga lume în epoca modernă și contemporană. Dacă începuturile și le datorează spațiului nipon el a fost desăvârșit de influențele occidentale, odată cu migrarea lui prin intermediul comunității nipone în Statele Unite. Muncitorii japonezi, angajați în cadrul companiilor de căi ferate americane au adus cu ei pe teritoriul american tradiția de a mânca pește crud cu orez. Acceptarea acestui stil de a consuma peștele de către populația americană s-a făcut treptat iar ruloul californian a ajutat mult în această întrepriză. Acest simplu rulou, făcut din orez aromat cu oțet care a înlocuit peștele cu banalul castravete a reprezentat primul pas pe care occidentalul l-a făcut pentru acceptarea viitorului sushi care îl va cuceri rapid.

Se poate afirma fără a greși că sushi a evoluat în SUA, s-a transformat și continuă să evolueze, motiv pentru care unii îl consideră a fi la fel de american ca american pie. Pe lângă combinațiile noi de ingrediente pe care le-a adus influența americană, stilul, modul de a crea sushi s-a schimbat. Sushi-ul american este mai mare ca dimensiune, bucățile individuale sunt în general prea mari pentru a putea fi consumate dintr-o singura înghițitură iar orezul este mai dulce.

Istoria sushi-ului este una lungă, de peste 1800 de ani, dar actuala versiune a fost cea care a cucerit rapid întreaga lume. Nu se întâmplă des ca ceva atât de specific din punct de vedere cultural să cucerească atât de furtunos lumea și să influențeze modalitatea în care este privită mâncarea în alte culturi. Cererea de sushi este în continuă creștere și pare să evolueze în această direcție. Restaurante tradiționale de sushi stau alături de restaurantele fusion și ambele sunt populare pentru propriile motive. Istoria sushi-ului este departe de a se fi încheiat.

Olivia Crișan

Related Post