Tipuri de tăieturi în bucătăria profesională

Acest articol se adresează mai mult ajutorilor de bucătar şi bucătarilor începatori, dar credem că este important pentru a şti să lucrăm “ca la carte” în bucătărie. În primul rând trebuie să explicăm de ce avem nevoie de aceste tăieturi exacte. La urma urmelor, legumele tot în oală ajung, tot gătite vor fi şi tot comestibile vor fi, nu? NU. Folosim aceste tăieturi standard în bucătărie pentru aspectul final al preparatului şi pentru că bucăţile de mărimi diferite se vor găti diferit în aceeaşi oală, şi nu vom mai avea acelaşi timp de gătire pentru toate ingredientele. Aspectul estetic este la fel de important: un fel de mâncare care arată foarte bine va fi mai atrăgător decât acelaşi preparat, gătit în acelaşi fel dar într-o manieră neglijentă.

 

Multi chefi şi bucătari ar spune că aceste tăieturi îngrijite produc prea multe pierderi, dar toate capetele şi scăzăturile îşi pot găsi locul într-un fond făcut în bucătărie sau într-un piure.

Când vorbim despre tăieturi, avem în minte trei aspecte: viteză, pierderi şi uniformitate. Şi întotdeauna trebuie să alegem doar două dintre ele: dacă dorim viteză şi pierderi mici, vom pierde din uniformitate; dacă dorim pierderi mici şi uniformitate, vom pierde viteză; dacă dorim viteză şi uniformitate, vom avea pierderi mai mari.

 

Aşadar principalele tăieturi sunt: julienne, brunoise, cuburi mici, allumette, cuburi medii, baton (batonnet), cuburi mari, paysanne, chiffonade, oblique, julienne fin şi brunoise fin.

Julienne: este o tăietură de forma unui băţ de chibrit, cu grosimea de 2 mm / 2 mm şi lungimea de 4 cm.

Brunoise: este cea mai mică dimensiune de tăietură cub, cu latura de 2 mm. Practic, începeţi cu tăietura Julienne şi apoi tăiaţi “beţele de chibrit” în cuburi cu latura de 2 mm.

Cuburi mici: acastă tăietură este similară cu brunoise, doar că dimensiunea este mai mare – latura cubului trebuie să fie de 3 mm.

Allumette: este o tăietură similară cu Julienne dar de dimensiune mai mare – 6 mm x 6 mm x 6 cm. Tăietura allumette se foloseşte atunci când servim o porţie mai mare de garnitură de legume, căreia trebuie să-i dăm înălţime atunci când montăm farfuria.

Cuburi medii: pornim din tăietura allumette şi tăiem cuburi cu latura de 6 mm.

Baton (batonnet): este cel mai mare tip de tăietură băţ şi se foloseşte pentru crudităţi, în special pentru aspect. Dimensiunea este de 12 mm x 12mm x 6 cm.

Cuburile mari: derivă din tăietura baton, iar latura cubului trebuie să fie de 12 mm. Se foloseşte la preparatele  care se gătesc timp îndelungat sau în amestecurile mirpoix pentru fonduri.

Paysanne (tăietura ţărănească): este tăietura de formă pătrată sau romb, în general de 12 mm x 12 mm, pornind de la un baton (batonnet), pe care îl tăiem în felii subţiri.

Chiffonade (en chiffonade): această tăietură se foloseşte pentru a tăia foarte fin ierburi aromate sau legume frunzoase precum spanacul. Frunzele se aşează teanc şi se rulează precum o ţigară de foi. Apoi acest rulou se feliază foarte fin.

Oblique: se aplică de obicei legumelor tubulare – morcovi, tije de ţelină, sparanghel etc. La unul din capete, efectuăm o tăietură oblică pe transversala legumei, apoi rulăm leguma şi tăiem tot oblic-transversal, dar în sens invers. Trebuie să obţinem nişte bucăţi de legumă ce amintesc de forma piramidei.

Julienne fin: este tăietura Julienne descrisă mai sus dar grosimea “băţului” este la jumătate.

Brunoise fin: tăietura Brunoise la jumătate din dimensiune.

Cătălin Schaer