Top Culinary Trends

Evenimentul care a reunit profesioniştii din gastronomia românească

 

Ziua de 13 octombrie a marcat în calendarul oricărui profesionist din lumea culinară românească un moment deosebit, a fost ziua când bucătari şi antreprenori, consultanţi şi producători din industria Horeca au stat împreună şi au dezbătut subiectele fierbinţi ale momentului, au asistat la demonstraţiile culinare susţinute de câţiva dintre chefii cei mai buni din ţară, au socializat într-o atmosferă plăcută şi constructivă.

 

Maestrul în artă culinară, executive Chef Ioan Florescu, a inaugurat seria demonstraţiilor culinare printr-un apel lansat bucătarilor pe care i-a încurajat să apeleze mai des la varianta meniului vegetarian. În opinia executivului de la Belvedere din Braşov meniul vegetarian reprezintă o provocare pentru bucătar deoarece îi dă posibilitatea de a oferi clientului preparate proaspete iar culorile vii ale fructelor şi legumelor contribuie mult la aspectul farfuriei. 

“Trendul este mâncarea sănătoasă”, declara Chef Florescu şi a exemplificat această afirmaţie printr-un platou lacto-ovo-vegetarian alcătuit dintr-o cremă din lapte de capră cu un biscuite de ovăz, cremă de avocado şi dulceaţă din roşii proaspete, tartă cu brânză de capră şi jeleu de ardei, însoţită de o grădină din legume în care s-a jucat cu texturi diferite: emulsii, caviar de gălbenuş, sponge şi microgreens.

 

Chef Ştefan Popescu, Alexandru Iacob şi Cezar Munteanu au participat la seminarul cu tema: Bucătăria de cinci stele; a fost momentul cel mai intens al discuţiilor pentru că s-au pus pe tapet aspectele mai puţin plăcute cu care se confruntă bucătarii noştri în activitatea lor zilnică şi s-au schiţat eventuale soluţii ale acestor probleme.

Personal necalificat, nefiscalizarea veniturilor, fluctuaţiile de personal, programul de lucru prea lung şi absenţa motivaţiei sunt câteva aspecte ale realităţii din bucătăriile restaurantelor noastre, aspecte recunoscute de toţi cei prezenţi la conferinţă şi expuse de Chef Ştefan Popescu în prezentarea sa.

Delimitarea atribuţiilor bucătarului şef: de la selectarea şi educarea personalului, la alegerea ingredientelor, a meniului şi până la administrarea costurilor şi relaţia cu furnizorii au întărit ideea că pregătirea teoretică şi practică a bucătarului este esenţială şi numai asumarea acestora conduce la o bună funcţionare a bucătăriei.

Nu au fost omise nici aspectele legate de management, aspecte vitale care dacă ar fi urmate de către antreprenori şi de către manageri ar crea condiţii favorabile dezvoltării business-ului de restaurant. Mulţi patroni nu ştiu sau ignoră faptul că orice business are nevoie pe lângă strategiile de dezvoltare şi de aplicarea principiilor managementului operaţional, răspunzător de administrarea mijloacelor de producţie, a utilajelor şi a resursei umane. Atât timp cât acest aspect important este valorificat şi aplicat afacerea de restaurant din România are şanse de dezvoltare.

Ideile dezvoltate în prezentarea lui Chef Ştefan Popescu au fost completate de Chef Cezar Munteanu care afirmă că stă  în puterea antreprenorului, a bucătarului şi a furnizorilor ca bucătăria de cinci stele să ajungă la client şi că toţi actorii implicaţi în afacerea de restaurant, de la patron la bucătar, au datoria de a schimba mentalitatea clientului despre mâncare. Bucătarul trebuie şi poate să-şi asume rolul de educator al clientului iar comunicarea şi povestea din spatele mâncării trebuie să ajungă la consumator.

Tot despre poveste şi despre cât de important este ca ea să ajungă la consumator a vorbit şi Chef Alexandru Iacob care găteşte, cultivă legume şi spune povestea preparatelor sale la Domeniul Mănăsia. Bucătarul trebuie să rupă stereotipurile legate de mâncarea fără gust şi fără culoare, să apeleze la inovaţie şi să iasă din tiparele învechite de până acum. Clientul are nevoie de răsfăţ şi educare a gustului pentru că mâncarea nu e doar hrană, ea este o parte a unei experienţe din care nu poate lipsi povestea preparatului şi a ingredientelor.

 

Câştigătorul Arenei Bucătarilor, Liviu Preda, proaspăt întors de la Global Chef Challenge unde a reuşit să obţină locul al patrulea, a pregătit o trilogie de somon pe pat de pandişpan cu jeleu de castravete, piure de sfeclă şi pudră de măsline. În timp ce îşi monta preparatul a povestit despre experienţa ultimelor concursuri la care a participat: „Când câştigi Arena Bucătarilor e ca şi cum ai câştiga campionatul intern la fotbal iar participarea la o competiţie ca Global Chef Challenge se aseamănă cu Liga Campionilor”. Despre bucătarii români crede ca sunt buni şi îşi cunosc foarte bine meseria dar trebuie să înveţe să fie disciplinaţi.

 

Seminarul Creativitatea – o tendinţă în gastronomie a reprezentat un moment pe care personal l-am urmărit cu foarte mare interes pentru că tema abordată este de mare actualitate iar participanţii la discuţie Nico Lontras, Orlando Zaharia şi Ciprian Zobuian sunt cei mai în măsură să atace acest subiect.

Gastronomia românească, un subiect preferat de Chef Nico Lontras, a fost supusă unei intervenţii aproape chirurgicale. Poate cea mai mare problemă a gastronomiei tradiţionale este că-i lipseşte cultura şi stilul de a găti tradiţional şi mai devreme sau mai târziu acestea trebuie sintetizate, clarificate şi create regulile bucătăriei româneşti.

Cei mai în măsură să clarifice regulile şi definiţia gastronomiei româneşti sunt bucătarii, care trebuie să le descopere şi să şi le însuşească pentru ca mai apoi să le poată reinterpreta şi eventual încălca, scopul final fiind aducerea spre modernitate a gastronomiei tradiţionale.

Orlando Zaharia ne-a vorbit despre estetic food, proiectul personal pe care l-a conceput: mâncarea, atmosfera în care este servită trebuie să ofere clientului o experienţă completă. Conceptul de mâncare estetică este alcătuit dintr-un ansamblu de elemente care au drept scop explorarea unei experienţe senzoriale complete, mâncarea constituind doar unul dintre aceste elemente. Sunetele, mirosul, ambianţa sunt părţi integrante ale acestui concept.

Ciprian Zobuian, artisan patissier chocolatier – este de părere că nu poate fi vorba despre creativitate în cofetăriile din România. Cauzele acestei stări de fapt sunt legate de lipsa de interes pe care atât patronii de restaurante cât şi cei de cofetării o arată faţă de acestă componentă importantă a meniului care este desertul. Există o lipsă acută de cofetari în piaţă, pregătirea lor în şcolile de formare profesională lasă foarte mult de dorit şi din aceşti factori rezultă şi calitatea foarte slabă a majorităţii produselor de cofetărie şi patiserie. Un alt aspect subliniat de Chef Zobuian este greutatea pe care a întâmpinat-o în identificarea produselor de cofetărie tradiţionale şi faptul că nimeni nu este interesat să le recunoască şi să le promoveze.

 

Ziua s-a încheiat cu două demonstraţii culinare de excepţie susţinute de către Chef Constantin Ghimpu şi Chef Joseph Hadad.

Constantin Ghimpu a pregătit muschiuleţ de miel învelit în nori, gătit sous-vide la 60 de grade, trei felul de piure: ţelină, dovleac şi piure de vânătă coaptă; pastă făcută din fasonările din carne de miel cu edamame şi agar-agar, limbă de vacă fondantă, fiartă în fond de vită, învelită în mantie de pudră de cenuşă de ardei copt şi vânătă coaptă.

Joseph Hadad a oferit un spectacol culinar montând pe o pânză de pictură piese din homar, sashimi de somon crocant, acompaniate de piureuri diferite, microgreens, geluri (de mango, de ceapă verde caramelizată, de hrean), edamame, praf de ulei de măsline, ierburi aromatice, tapioca, chia, spuma de wasabi.

 

Programul conferinţei a inclus sesiuni de aplicaţii practice, prezentări de produse şi servicii, seminarii şi întâlniri de networking. Invităţi şi reprezentanţi de marcă ai industriei ospitalităţii au avut ocazia să dezbată într-un mediu plăcut şi constructiv atât problemele cu care se confruntă bucătarii profesionişti din România cât şi modalităţile de rezolvare a lor.

Olivia Crișan

Related Post