Trufele, diamantele din bucătărie

Trufele, numite de Brillat-Savarin “diamantele din bucătărie”, sunt probabil cele mai râvnite ciuperci de către bucătari şi nu de multe ori alegem din lista de meniu un preparat doar pentru că a fost înnobilat cu aroma şi gustul lor inconfundabil.

Sunt gustoase, sunt scumpe şi sunt rare. Nu se pot cultiva, sunt culese cu ajutorul câinilor special dresaţi în acest scop şi sunt destul de perisabile. Motive suficiente pentru ca trufa să devină actorul principal din farfurie înnobilând cele mai simple preparate şi crescându-le valoarea, atât cea financiară cât şi pe cea culinară.

În bucătăria europeană, în special cea franceză sau italiană (regiuni cunoscute prin soiurile de trufe atât albe cât şi negre şi cu o tradiţie îndelungată în culegerea, comercializarea şi prepararea lor), acestă ciupercă destul de neaspectuoasă ocupă un loc privilegiat devenind marcă a gastronomiei fine, scumpe, a modului în care gustul ei aparte poate înnobila un preparat simplu, şi nu în ultimul rând pune la încercare talentul bucătarului de a doza şi armoniza gustul unui preparat cu trufe.

Trufa este o ciupercă subterană, creşte la rădăcina alunilor, stejarilor, castanilor sau fagilor, de cele mai multe ori este culeasă cu ajutorul câinilor special dresaţi pentru că procesul de înmulţire sau de „domesticire” al ei nu este pe deplin elucidat.

Marimea, gustul şi mirosul trufei sunt în strânsă legătură cu numeroşi factori ca umiditatea, temperatura, specia şi vârstă copacului la rădăcina căruia creşte, tipul şi aciditatea solului, proximitatea rădăcinilor sau a trunchiului copacului şi circulaţia insectelor.

Sezonul vânătorii de trufe începe în luna septembrie şi ţine până în decembrie; la ea participă omul şi câinele lui, în timp ce gurmanzii şi bucătarii aşteaptă nerăbdători momentul final când trufa ajunge unde îi este locul, pe o farfurie aburindă.

Există mai multe tipuri de trufe, cele mai cunoscute fiind trufa albă (Tuber magnatum) şi trufa neagră (Tuber melanosporum).

Trufa albă, care este şi cea mai scumpă, este întâlnită doar în Europa şi doar în câteva zone care au fost documentate de-a lungul timpului: Italia, Franţa, Croaţia şi Slovenia. Trufa albă creşte în simbioză cu stejarul, alunul de pădure, plopul şi fagul, atinge punctul de coacere şi maturare în perioada cuprinsă între sfârşitul lunii septembrie și decembrie. Dimensiunea ei variază între 2 cm şi 12 cm în diametru şi până la 500 grame greutate în cazuri destul de rare. Trufa albă are o formă mai mult sau mai puţin sferică cu un aspect fin şi catifelat, cuticula este subţire şi compactă de culoare alb-maroniu. Miezul este albicios-crem sau ocru cu multe vinişoare albe care îi dau un aspect de marmură.

Trufa albă este cel mai des întâlnită în regiunea Piemont, în nordul Italiei, în localităţile Alba şi Asti.

Festivalul Trufelor din Alba este renumit în întreaga lume şi adună în perioada octombrie – noiembrie pasionaţi şi negustori, restauratori, colecţionari şi vedete care participă la licitaţii unde se tranzacţionează cele mai mari şi frumoase trufe recoltate din sezonul respectiv. Acestea sunt  cele mai scumpe trufe pentru care se plătesc sume cuprinse între 4000 de euro pe kilogram în cazul varietăţii comune şi chiar 100 000 euro pentru trufa albă din Piemont.

Este bine de reamintit faptul că pentru a savura pe deplin gustul trufelor este recomandată asocierea lor cu mâncărurile simple, preparate din ouă (scrambled eggs, omlete, oua ochiuri), paste, orez sau preparate din carne, ca de exemplu brasato (carne gătită lent, cu vin, fond, legume sau plante aromatice), trufele fiind adăugate la final, înainte de servire, răzuite fin cu cuţitul special. În regiunea Piemont se consumă o salată cu trufe şi sparanghel la care se adaugă apio, frunze de salată, suc de lămâie şi brânză mascarpone.

Trufele sunt adăugate şi în diversele sortimente de brânză şi salamuri produse în acestă regiune muntoasă. Alte preparate locale sunt pui sau porc cu trufe şi mămăliga (polenta) cu trufe. Vinurile recomandate pentru preparatele cu trufe sunt Barbera, Dolcetto şi Nebiolo originare din Langhe şi Monferrato.

Cea mai cunoscută trufă neagră este Tuber melanosporum sau trufa Périgord, originară din sudul Europei. Corpul rotund şi negru al acestei trufe prezintă o suprafaţă de culoare negru-maroniu închis, cu proeminenţe piramidale, miezul este iniţial de culoare albă fiind străbătut de vinişoare albe care în timpul maturării trufei îşi schimbă culoarea în maroniu închis. Gustul acestor trufe este cel mai bine pus in evidenţă atunci când trufa intră în contact cu preparatul fierbinte, este momentul de maximă intensitate a aromelor în care se recunosc cele de pământ reavăn, mosc, ozon, nuci şi ciuperci.

Perioada optimă pentru a consuma trufa este de 5 zile din momentul în care a fost scoasă din pământ, cu o concesie între două şi patru zile, pentru a beneficia de toate calităţile gustative ale acestei delicatese. Trufele se depozitează în cutii de lemn, în camere reci şi întunecate, în care temperatura nu trebuie să depaşască 3 grade Celsius, mediul ambiant trebuie să fie controlat din punct de vedere al umidităţii.

Pentru a beneficia în totalitate de gustul lor, un bucătar care găteşte şi serveşte trufe trebuie să ţină cont de câteva aspecte atunci când le comandă: e indicat să cunoască foarte în detaliu provenienţa lor şi să aibă încredere deplină în culegător; să ştie cu precizie momentul în care trufele au fost culese şi să estimeze timpul în care le va servi clienţilor astfel încât aceştia să beneficieze în totalitate de calităţile lor.

Olivia Crişan